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Venerdì, 03 Maggio 2019 09:54

Scjabica, il mare di Joseph Micieli

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Ha il mare tatuato addosso, la salsedine negli occhi ed il cuore per metà sulle montagne da cui pure trae origini.

Joseph Miceli, dal suo ristorante a Punta Secca, Scjabica, vola regolarmente verso gli studi de La Prova del Cuoco di Rai Uno, ma i suoi piedi e la sua mente restano sempre, ragionevolmente, piantati sulla sabbia siciliana.

 

joseph cucina

Mentre nel piccolo borgo marinaro è il solito, ormai regolare, subbuglio per le riprese de “Il commissario Montalbano”, Joseph ora alza lo sguardo verso il mare che ha di fronte, ora finisce il piatto e chiacchiera con me.

 

parliamo

 

“Ho iniziato ad avere a che fare con questo mestiere a 13 anni, in un ristorante a Marina di Ragusa, pulivo cozze, lavavo i piatti, preparavo gli antipasti in un locale che contava 450 coperti”. 

 

 

dicitura

Adesso, nel suo di ristorante, lo chef ha optato per pochi coperti, la cucina ed i tavoli dialogano a vista in una struttura che si annovera tra i luoghi della memoria. Scjabica è una delle più vecchie “sardare” di Sicilia, dove si preparavano enormi barili di legno per mettere sotto sale le sarde fresche appena arrivate a riva. 

 

tetto 

 

La pesca, come strumento di sopravvivenza che fu di generazioni di abitanti del borgo, è al centro della sua arte. Sperimentazione sì, ma nella concezione di sacralità della materia prima. Joseph spinge fino al punto in cui poi ritorna indietro, come l’elastico di una fionda, senza mai staccarsi dalla base.

 

 

remi 

 

Ma bisogna che ci si prepari adeguatamente, che il palato si abitui ad un esplosione ponderata di contrasti. Dunque il benvenuto è 

“Croccante ricotta e paprica dolce su crema di carota al curry”. 

 

 

entrè 1

L’andirivieni tra ieri e domani, si sintetizza però in “Aspretto di mare”, gazpacho siciliano di datterino con battuto di crostacei al coltello e ricotta di vacca modicana. Brillante dei vivaci colori del sole e di frutti, fresco come la brezza marina ed irresistibile al palato mediterraneo.

 

gazpacho1

Medesima latitudine, dal Mediterrano, il ragù rosso che condisce il “Pacchero della domenica”, fonduta di caprino e pangrattato di limone candito irrobustiscono la territorialità di un piatto che significava ricchezza.

 

 

paccheri 

 

“Contrada siciliana”, il protagonista principale cambia seguendo il pescato del giorno. Per me, la mia amata regina, trancio di ricciola scottato, servito con salsa ghiotta e verdure ripassate all’uvetta.

 

ricciola 

 

Il pane è preparato qui al ristorante, con grano siciliano biologico macinato a pietra e lievito madre. La cosa non può che aggiungere stelle.

 

joseph taglia il pane

“Dulcis in cous cous”, è l’ultima fase di un corteggiamento a cui seguiranno certamente altri incontri d’amore con una cucina irresistibile.

Cous cous dolce con cioccolato, frutta secca, datteri e buccia d’arancia, servito con latte di mandorla.

 

cous cous

“Quando non lavoro salgo in moto e vado sui Nebrodi, da dove ho origini per metà. A mare ci vivo, ma ho bisogno anche delle mie montagne".

Così vive chi ha avuto la fortuna di nascere in Sicilia.

Ultima modifica il Venerdì, 03 Maggio 2019 18:13