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E' online il sito "Le Vie della Zagara”, una proposta di sette itinerari di Turismo Relazionale Integrato, tracciati nei territori delle produzioni agrumicole di qualità IGP, DOP e biologiche.

Itinerari lungo i quali scoprire la biodiversità, la cultura e l’incredibile patrimonio paesaggistico e storico-culturale della Sicilia in armonia con la natura e le produzioni di agrumi. 

 

degustazione arance Vie della Zagara

 

Il profumo della zagara conduce in esperienze volte alla scoperta di donne e uomini che accolgono i visitatori nei loro agrumeti, per condurli alla conoscenza delle tradizioni enogastronomiche.

Per aiutare i turisti ad addentrarsi in questo mondo è on line il sito web, in lingua italiana e inglese, Le Vie della Zagara (www.levidellazagara.com), che promuove il progetto di Turismo Relazionale Integrato promosso dal Distretto produttivo Agrumi di Sicilia e dall’Associazione Gusto di Campagna, con la collaborazione dei Consorzi di tutela delle produzioni Dop, Igp e Biologiche.

Vie della Zagara Homepage

 

Il sito – realizzato nell’ambito del progetto Social Famring - propone sei itinerari di viaggio nei territori dove crescono gli agrumi più pregiati: dalla Via dell’Arancia Rossa di Sicilia Igp nell’area della Piana di Catania, di Siracusa e parte della provincia di Enna a quella dell’Arancia di Ribera Dop nell’Agrigentino, dall’itinerario del Limone di Siracusa Igp a quello del Limone Interdonato di Messina Igp lungo la costa Ionica messinese, sino alla Via del Limone dell’Etna Igp lungo la costa etnea, per finire con la Via del Mandarino Tardivo di Ciaculli, presidio Slow Food nella Conca d’Oro di Palermo. Un ulteriore itinerario trasversale a tutti è quello della Via degli Agrumi Biologici, legato alle produzioni biologiche.

Dopo il lockdown, questa forma di turismo è l’occasione per riassaporare la Sicilia più autentica e sana, che si apre all’accoglienza in un modo nuovo, con tempi, spazi e approcci più che mai consoni al momento storico che stiamo vivendo. 

 

Agrumeti arancia di Ribera Dop Le Vie della Zagara

 

Ogni itinerario propone una “esplorazione” del territorio tra campagne, monumenti, città e paesaggi unici, unendovi l’esperienza di conoscere da vicino le aziende produttive, le persone che con dedizione coltivano gli agrumi, i sapori autentici di questi angoli incantevoli della Sicilia. Per ciascun itinerario il sito illustra dei “pacchetti tipo” per gite da un giornoviaggi brevi da tre giorni o più lunghi, da cinque giorni. Ogni itinerario prevede diverse attività quali la visita negli agrumeti e alle aziende agricole, la degustazione di spremute, la partecipazione alla raccolta degli agrumi, cooking class, visite guidate a città e monumenti, visite a laboratori artigianali o a cantine vinicole

 Ogni itinerario viene costruito a misura del viaggiatore, non c’è niente di preconfezionato. Sul sito, infatti, è possibile compilare un form manifestando l’intenzione di percorre una o più Vie della Zagara, inserendo le proprie preferenze e priorità. Lo staff dell’associazione Gusto di Campagna provvederà a costruire l’itinerario su misura, in base ai desiderata del richiedente per offrire ai viaggiatori un’esperienza indimenticabile. 

Il sito web levidellazagara.com è stato realizzato grazie al progetto Social Farming, promosso dal Distretto Agrumi di Sicilia e Alta Scuola Arces con il contributo non condizionato di The Coca-Cola Foundation. All’interno del progetto sono stati realizzati anche due corsi di formazione – l’ultimo ancora in itinere – per formare operatori sul fronte del turismo relazionale integrato e nella costruzione degli itinerari di viaggio lungo le Vie della Zagara.

 

 

 

 

 

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Lunedì, 18 Febbraio 2019 16:00

Sicilia, la regione più desiderata.

 Alla Borsa Internazionale del Turismo a Milano, la Sicilia afferma il suo primato di qualità, è la regione più scelta dai viaggiatori italiani per il turismo enogastronomico

Il presidente della Regione Sicilia Nello Musumeci dichiara

«Sul piano turistico la Sicilia vive il suo momento magico. Dovunque andiamo, da Rimini a Verona, da Bruxelles a Berlino, i nostri stand sono i più visitati, i più graditi”

 

Cassata

 L’isola si trova al primo posto nella classifica, seguita dalla Toscana e dall’Emilia Romagna. A dirlo è il rapporto sul turismo enogastronomico italiano 2019, presentato alla Bit di Milano.

I prodotti alimentari siciliani, riconosciuti e richiesti non solo Italia, contano numeri, da primato appunto.

 Con 33 prodotti ad Indicazione Geografica e  31 vini a Denominazione, la Sicilia è la quarta regione italiana per numero di prodotti agroalimentari certificati, ma è anche la terza per numero di aziende agricole con vite e per numero di frantoi.

 

olive copertina

Incrementi importanti anche nel settore della ristorazione e per le aziende agrituristiche, che crescono in qualità dell’offerta oltre che in numero.

Alla scorsa BIT di Milano, l’immenso padiglione “Piazza Sicilia”, ha esposto i settori regionali di Turismo, Agricoltura, Territorio e ambiente, Attività produttive, Beni culturali oltre all’Istituto per l’incremento.

 

Alcantara

In primo piano, naturalmente, la promozione degli itinerari di viaggio più suggestivi, a cominciare dai cinque Parchi naturali regionali – Etna, Madonie, Nebrodi, Fluviale dell’Alcantara e Monti Sicani – che la Regione progetta di inserire in un’unica offerta di slow tourism all’interno del brand “Sicilia, Paradiso in terra”, e dai borghi siciliani vincitori, negli ultimi anni, di ben quattro edizioni del premio “Il Borgo dei Borghi”: Petralia Soprana, Sambuca di Sicilia, Montalbano Elicona e Ganci.

Ma ciò che in assoluto attrae di più, sono arancini, cannoli e cassate!

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Un’azienda siciliana conquista il podio in una competizione internazionale che premia i migliori oli extravergini di oliva al mondo.

premiazione olio

 

A Parigi, Magihouse Valle dell’Inferno di Cammarata, vince Olio Nuovo Days 2019, a cura di Emmanuelle Dechelette.

 Gli oli che si sono aggiudicati i premi, saranno promossi nei migliori ristoranti stellati di Parigi attraverso un percorso gastronomico, al quale partecipano anche i produttori.

olio nuovo days

Quest’anno la giuria di Olio Nuovo Days, presieduta dallo Chef Mof Eric Briffard Direttore dell’Accademia Le Cordon Bleu di Parigi, è stata composta da due panel costituiti da ricercatori, esperti del settore, giornalisti, buyer e personalità del mondo dell’arte.

 

premiazione 1 olio

 

La Commissione, dopo avere eseguito i lavori di assaggio, ha proclamato vincitore l’olio extra vergine di oliva 2018 “Magihouse Valle dell’Inferno – Family Reserve” di Cammarata (AG) prodotto dalla Famiglia Marino-Giambrone. Secondo la classifica di ogni giurato, che ha degustato gli oli alla cieca, l’Azienda Magihouse si è aggiudicata il podio, a seguire l’Azienda Giapponese Takao e al terzo posto l’Azienda francese Domanine Salvador.

“Valle dell’Inferno è un olio dalla bella personalità, potente ed equilibrato” ha dichiarato il presidente della giuria Eric Briffard. 

bottiglia olio

Si tratta di un olio prodotto in una piccola valle cammaratese denominata “Valle dell’Inferno” contraddistinta da forti escursioni termiche che incidono sulle proprietà chimiche, sensoriali e sul livello degli antiossidanti degli oli. Come ci conferma il dott. Pasquale Marino, questa condizione ambientale avviene spesso nel territorio di Cammarata e nell’entroterra siciliano. Le piante, durante il periodo estivo, sono sottoposte ad un ingente stress termico producendo oli dal fruttato medio-intenso e con elevati livelli di amaro e piccante; si tratta di caratteri sensoriali che denotano elevata qualità le cui proprietà sono connesse al prezioso patrimonio varietale autoctono delle olive Biancolilla, Nocellara del Belice, Tonda Iblea, Cerasuola, Nocellara Etnea e Moresca.

 L’olio Valle dell’Inferno nel 2018 è stato anche vincitore di una medaglia d’oro al “New York International Olive Oil” e di due medaglie d’argento al “Olive Japan” e al “EVO International Olive Oil Contest di Paestum”.

bottiglia 3 

Durante la competizione Olio Nuovo Days, sono stati premiati anche altri oli extra vergini di oliva: il miglior packaging è stato conferito a Bona Furtuna di Corleone mentre il tunisino Oleastra è stato premiato per la migliore leggibilità dell’etichetta.

 L’olio extra vergine di oliva siciliano si conferma essere tra i migliori prodotti al mondo.

Dopo la recente dichiarazione dell’Agenzia americana FDA (Food and Drug Administration), sugli aspetti farmaceutici dell’olio d’oliva, ci si attende un incremento della richiesta del prodotto, specie quello di alta qualità.

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 Bruxelles comunica in questi giorni dati positivi sull’agricoltura al femminile.

Con il 32% di donne a gestire le aziende, l'Italia è uno dei paesi dall'agricoltura più rosa in Europa. Lo dicono i dati Eurostat, riferiti all'anno 2016.

Il settore è dominato dagli uomini in tutta l'Unione, ma l'Italia è tra gli otto Stati in cui la situazione è migliore della media Ue, dove il 28% delle aziende è condotta da donne.

Fanno meglio del nostro paese solo le tre Repubbliche baltiche e la Romania. In Danimarca e Olanda, tradizionalmente considerati Stati tra i più aperti alla parità di genere, la percentuale di agricoltrici è rispettivamente dell'8% e del 5%.

 

 donna su balla

 

 Dal generale al particolare, il cursore si ferma proprio al centro della Sicilia, dove quattro sorelle si sono fatte custodi di una eredità che va ben oltre quella familiare.

Ad Enna, Silvia, Tiziana, Anna e Gea, con la guida della madre Delizia, in seguito alla morte prematura del padre, devono provvedere a mandare avanti l’azienda agricola ereditata dai nonni. 

Le donne Turco, che creano la società “Le sorelle Turco”, proseguono le attività prese in possesso mostrando capacità straordinarie.

 

Sorelle logo

 

 

Le più caratteristiche produzioni di quello specifico territorio sono presenti nell’azienda delle donne Turco.

Su un’estensione di duecentocinquanta ettari in regime biologico già dal ’92, (quando in Sicilia non era nemmeno conosciuto e diffuso il vocabolo) si producono materie prime di grande pregio.

  La conversazione con Silvia potrebbe protrarsi per ore, per la minuzia di particolari affascinanti che emergono dalla sua conoscenza

 

silvia

“Il nostro uliveto è una vera rarità, le piante di circa 200 anni, sono disposte con una tecnica che si diffuse nella zona solo 100 anni più tardi, un impianto a sesto specializzato solo per la produzione d’olio e non a duplice attitudine. Le varietà presenti sono tonda iblea, giarraffa, biancolilla, nocellara messinese, ogliarola, nocellara etnea ed una varietà locale di cui non vi è nome. L' olio che produciamo ha ottenuto il riconoscimento IGP Sicilia”.

Antica anche la produzione dello zafferano, che appena raccolto viene conservato sotto vetro per mantenere inalterato l’intenso profumo e tutte le qualità espresse dal fiore fresco. 

 

zafferano

Il nonno coltivò anche un mandorleto, ed anche qui si contano molte varietà che Silvia sostiene abbia voluto appositamente il nonno poiché importanti per la biodiversità. 

 

mandorle

Come impongono i dettami della tradizione agricola, si affianca alla pratica della coltivazione l’attività di allevamento. Anzi, proprio per le caratteristiche del terreno, gran parte della loro azienda è dedicata all’allevamento della linea vacca- vitello allo stato brado.

 

vacca vitello

 

Onorano in maniera egregia la millenaria coltivazione dei grani.

“Sono socia da sempre della cooperativa Dittaino - prosegue Silvia - a cui conferisco una parte del mio grano, ma grande lavoro dedico ed ho dedicato al recupero delle antiche varietà, adottando tecniche antiche per mantenerle in purezza. Creiamo un piccolo campo sperimentale dove avviene la semina manualmente per iniziare a riprodurre i semi. 

 Così abbiamo fatto con la “priziusa” in passato e quest’anno per la varietà trentino, che non è chiamato così per la provenienza ma perché ci sono 30 chicchi nella spiga.

Poi produciamo tumminia, maiorca, margherito e russello”.

 

grano maiorca

La mamma, Delizia, si occupa della gestione burocratica, Silvia racconta che è l’unica a poter dare direttive agli operai e le figlie devono conferire con lei perché faccia da intermediaria.

Le sorelle Turco fruiscono la cultura contemporanea, appresa nei percorsi di studio di ognuna, e dominano quella agraria per il contesto socio culturale in cui sono cresciute. Tale commistione, ha reso tangibile il successo della loro attività.

 

 

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La cassata è primavera. L'associazione con i colori che la decorano potrebbe sembrare la motivazione più ovvia alla stagione e sicuramente ha avuto il suo peso nella mia scelta ma non è l'unica.  

Era il dolce che si consumava durante la Pasqua, e ciò ha grande rilevanza in una comunità dove strettissimo è il rapporto tra i dolci ed il calendario liturgico, ma dove soprattuto si celebra la rinascita della natura più fertile e produttiva.                           

 

etna e ginestra

E' in questa stagione dell'anno infatti che i pascoli inverdiscono ed ovini e bovini producono il miglior latte per farne ricotta. Quest'ultima rappresenta uno tra i prodotti lattiero caseari tipici della Sicilia e si presta benissimo tanto alle preparazioni salate che a quelle dolci.

 

ricotta 

E probabilmente un embrione di cassata potè essere un piatto salato che poi nel tempo si è trasformato, arricchito ed evoluto nella versione che noi oggi gustiamo tutto l'anno.                                                                                                                                                                                                                                   Questo dolce affonda le sue origini in un remoto passato, e nei secoli ha raccolto ed accolto nel suo composto le tracce di coloro che hanno vissuto per dominazione la trinacria.

 Raccontare la storia della cassata può paragonarsi ad una di quelle occasioni conviviali in cui ci si accorda perchè ognuno partecipi con la propria specialità culinaria, ed alla fine la tavola che ospita si ritrova una commistione di generi, colori e sapori inaspettati.                                                               E allora è come se a questa tavola, dove ad ospitare sono i siciliani, fossero intervenuti gli arabi, che portarono zucchero, mandorle ed agrumi da candire, e gli spagnoli, che ci insegnarono a preparare il loro pane dolce e ci fecero conoscere il cioccolato.                                                                      

Cassata 

 I siciliani ci misero l'idea, la ricotta di pecora e l'arte delle monache del convento di Martorana che si esplica nelle bellissime e colorate riproduzione di frutti golosi. E' un dolce vecchio quasi quanto la storia della Sicilia, che parte dall'antica Grecia dove già esisteva un dolce con cacio e miele che i latini poi chiamavano caseus. Ma è abbastanza inverosimile che derivi da quel " qasat" arabo cui molti la ricollegano. L'ipotesi invece più attendibile è quella che ci fornisce il prof. Salvatore C.Trovato, docente di Linguistica, secondo cui deriverebbe da CAPSATA, in riferimento al procedimento con cui il dolce viene preparato. 

La torta infatti viene composta dentro una tortiera, dove si alternano listarelle di pan di spagna con crema di ricotta dolcificata. Il pan di spagna va così a racchiudere la farcitura cremosa sia sopra e sotto che nei lati, ma qui alternandolo a listarelle di pasta reale. La torta viene poi posta sotto pressione anche per un'intera notte in modo da compattarsi. 

Quindi quel CAPSATA che diventerà CASSATA, è un volersi riferire a qualcosa che si "incassa". 

L'apice della bellezza del nostro dolce è raggiunto tra il XIX e il XX secolo, quando le decorazioni si arricchiscono con la frutta candita lucida e brillante e la glassa. A guardarla così, è proprio che una primavera per gli occhi.

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Giovedì, 29 Novembre 2018 09:51

Master class Gold 2019, a BluLab Academy

Dare un senso alla qualità, è lo scopo di un progetto formativo destinato agli operatori della ristorazione, ed agli addetti alla comunicazione che lavorano quotidianamente per il food.

Il prossimo 5 dicembre alle ore 17:30 , nella sede dell’Ass.Cult. Blu Lab Academy, sita ad Aci Sant’Antonio, si terrà una conferenza stampa avente ad oggetto la presentazione della prima edizione della Master class Gold 2019 “Experience Sicily in Lab”.

programma blue lab

 Blu Lab, grazie alla preziosa collaborazione dei docenti Peppe Cannistrà, Francesco Patti e Alfio Visalli, e con la direzione didattica affidata al maestro Massimo Mantarro, ha sviluppato l’idea di una formazione mirata al senso della qualità, con la consapevolezza che prima di tutto vada riconosciuta, per individuarne la chiave di lettura ed interpretare al meglio le capacità personali di ognuno dei partecipanti. In tal modo sarà possibile sfruttare al meglio competenze e conoscenze di uno dei mestierei più amati nel mondo.

 

alfio visalli

 

“Crediamo fortemente nei principi e nella filosofia che stanno alla base della Mission Accademia, che con perseveranza portiamo avanti ogni giorno – ha dichiarato Alfio Visalli - Prima fra tutte la necessità di incrementare questo “paniere di contenuto formativo” da offrire al nostro territorio, così da ottenere un nuovo ventaglio di domanda ed offerta lavorativa che inevitabilmente si svilupperanno al termine di tale percorso".

Un esempio su tutti, è la possibilità offerta a tutti i corsisti della Master Class, di optare per uno stage o un tirocinio post master in uno dei ristoranti degli chef docenti.

Ciò, rende BluLab Academy di ausilio alle difficoltà che ogni stagione, soprattutto in Sicilia, si riscontrano nella ricerca di personale qualificato, soprattutto relativamente a settori ben determinati. 

 

blulab2

 

Per la prima volta in Sicilia, quindi, si scommette su un progetto di grandi vedute e ambiziosi obiettivi, con la speciale collaborazione di professionisti esterni ai quali verranno affidati focus di ben 30 ore (comunicazione gastronomica, Gastrosofia, pasticceria, cucina vegana e tanto altro)

Il Master aprirà le porte anche a chi vorrà semplicemente assistere da spettatore a qualche lezione, in modo da creare sinergie sempre più ampie e far conoscere al contempo le potenzialità del progetto.

Al termine della conferenza stampa, l’inaugurazione della “Master class Gold 2019 “Experience Sicily in Lab”, proseguirà in un’affascinante dimora storica alle pendici dell’Etna, il Relais San Giuliano, Boutique Hotel de Charme. Una zona ricca di natura e cultura, che vi ospiterà nell’ampia sala del suggestivo “Palmento del Serra”.

 

Per Contatti ed info.

Mail. comunicazione@blulabacademy.it

M.342-1306974

View All.

www.blulabacademy.it

www.relais-sangiuliano.com

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Lunedì, 30 Luglio 2018 07:43

Dining with the Stars

Le stelle si riteneva dovessero essere indiscusse protagoniste della serata, ma la luna, capricciosa e vanitosa, volle su di sé gli sguardi di ogni commensale.

Se non capriccio, che sia pretesto per cenare in ammirazione del cielo, volersi accomodare nella suggestiva e panoramica terrazza del “Giardino degli Ulivi” del Grand Hotel San Pietro.

Il luogo già gode di un’atmosfera incantevole, ma l’evento astronomico più atteso dell’anno, una lunga e purpurea eclissi, rende quasi surreale il cielo sulla baia di Naxos.

 

        “Dining with the Stars”, e di luminosi astri ve n’è d’ogni sorta.

 

Siamo a Taormina, meta di turismo già nella Grecia che vi costruì un teatro, dove ancora oggi le star dello spettacolo si esibiscono.

Cinque lussuose stelle per il Grand Hotel San Pietro, punta di diamante degli Eden Hotels + Resorts. Qui, per il secondo anno consecutivo, lo chef Angelo Franzò, executive del ristorante, organizza quattro serate in cui si affianca a rinomati colleghi .

Il 27 luglio scorso, le due stelle dello chef Vincenzo Candiano,

 dalla “Locanda Don Serafino” di Ragusa Ibla, raccontano, insieme ai piatti di Angelo Franzò, la tradizione culinaria siciliana servita in chiave gourmet.

chef

Il resident chef Angelo Franzò, nella scelta dei colleghi che avrebbero cooperato in questo percorso, ha puntato sulla condivisione di criteri e valori, nel modo di fare ed intendere la cucina, che potessero accordarsi perfettamente nel percorso gustativo a quattro mani,

L’hotel San Pietro è sempre stato palcoscenico di una buona cucina, dove protagonista è la materia prima siciliana dunque non solo locale: se è vero che utilizzo l’olio extravergine d’oliva etneo, è altrettanto opportuno che faccia arrivare le cipolle da Giarratana e le olive da mensa da Castelvetrano, mio paese d’origine. Credo che il compito di noi chef sia proprio quello di valorizzare ogni eccellenza isolana.”

 Vincenzo Candiano, ha ottenuto le sue due prestigiose stelle Michelin, partendo dall’ elaborazione dei prodotti di un territorio ricchissimo, quello Ibleo, condotta che ne ha decretato il successo.

Propongo piatti fortemente radicati, spesso spazio utilizzando ingredienti chilometricamente più distanti, perché penso che mixare le culture e gli ingredienti sia caratteristica del nostro popolo. La nuova cucina siciliana è il risultato, oltre che della materia prima nostrana, di tecniche di cucina internazionale, e del confronto con la ristorazione contemporanea

Al mio congedo dagli chef, ha inizio l’eclissi, ed intanto con l’aperitivo ci si avvia verso la cena.

Chef Angelo Franzò è l'autore dell'aperitivo, cui è abbinato il Millesimato Extra Brut Biologico Grillo 2015 IGT, Di Legàmi.

Il file rouge del suo iter è la memoria, di sapori felici d'infanzia certamente. Quello che "voleva essere un uovo", è albume, caponata, concentrato di pomodoro, tuorlo d'uovo e croccante di pane. 

 

uovo

 aperitivo

Piccole dolcezze salate,finger food della casa                                                                    Il ricordo "voleva essere un uovo"                     

Il Secondo Piatto dello chef Angelo Franzò, è ancora un “pezzo nostalgico” in cui rinnova un’antica ricetta gelosamente custodita, il baccalà di nonna Giovanna. Probabilmente la stessa nonna preparava la delicatissima "zuppa di latte" cui si ispira il dolce che conclude la cena.

zuppa di latte

     baccalà

 

Baccalà a sfincione secondo Nonna Giovanna

Pan grattato, caciocavallo, alici, cipolla, zafferano, pomodori secchi.    

Ricordando la zuppa al latte 

Crema al latte, tuorlo d’uovo, zucchero semolato di canna, cioccolato, pan di Spagna, menta, limone, biscotto al latte, frutti di bosco e fiori commestibili.                           

 Ad accompagnare la cena invece, sempre dalla cantina Di Legàmi, Berlinghieri Grillo biologico DOC 2017 .

     Vincenzo Candiano, con eleganza e raffinatezza, esibisce un antipasto freddo, uno caldo, ed i ravioli.

ricciola e sgombrocapesante

Sgombro e Ricciola con insalata estiva all’orientale e salsa di limone                                     Grigliata d’estate , capesante, calamari, e polpo arrosto, 

                                                                                                                                   con spuma di mozzarella di bufala e carbone di pane nero, crema peperoni al barbecue

 

raviolo

Fagottini farciti di zucchina estiva e patate in brodo di tenerumi e scampi con le sue code arrosto  

 

Uno sguardo ai piatti, per ammirare e fotografare, e tanti volti a guardare il corso dell’eclissi che già volge al termine.

   Ma un nuovo appuntamento stellato è per il 10 agosto, con lo chef Paolo Cappuccio.

Il ciclo si concluderà il 4 settembre con chef Pasquale Palamaro.

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Le Naumachie, ristorante dello chef Francesco Aversa, non poteva che trovare identificazione linguistica altra.

Contrapponendo una singolare pacatezza agli echi assordanti di storiche ricreazioni di guerra, il locale, semplice e raffinato, guarda le mura che cingevano un luogo di simulate battaglie navali. Ed ancora  diviene teatro, rappresentazione; non più di sfida bensì di arte culinaria.

Nel cuore dell’odierna Taormina,  lo chef si distingue per la sua cucina ricercata. 

Attento ad ogni particolare, cura ogni dettaglio ed ha ‘assoldato’ uno staff altamente competente e professionale, tanto in cucina quanto in sala, dove il cliente viene quasi coccolato.

Certamente queste le premesse che hanno decretato la scelta di Blulab Academy, di organizzare in questo luogo una cena a sei mani, quelle di Francesco Aversa, Alfio Visalli e Massimo Mantarro, due stelle Michelin. 

All’apertura del press dinner, ognuno degli chef esprime il fil rouge che li ha condotti ad elaborare un menù a tre: il rispetto per la tradizione e la materia prima.

Al di là di ogni elaborazione o rivisitazione, nei piatti serviti si riscontra il sapore della nostra terra. Il gourmet ci sta tutto, perché la tradizione è stata mantenuta.

L’aperitivo è quantomai estroso ma anch’esso fortemente radicato.  

Marco Rasta ed Amedeo Ferlito, presentano ad arte il loro aperitivo a tema, “message in a battle”. 

Un elisir a base grassa con gambero rosso di Mazara, emulsionata con wodka Giovi (prima wodka siciliana)  con l’aiuto di un pizzico di lecitina di soia biologica; succo di limone verdello di Sicilia, peperoncino caramellato, Acquamaris®per arrotondare il drink ed esaltare tutti i profumi. Servito con una base di frutta essiccata, su cui stanno il tonno rosso con la sua bottarga, la salsa taratatà, gambero e finocchietto riccio.

Dopo il coloratissimo drink sorseggiato con i colleghi, adagiati sulle mura romane, ci avviamo alla terrazza dove nessun dettaglio è lasciato al caso. La mise en place, i segnaposto personalizzati, l’accoglienza del personale. Prima di iniziare, i tre chef ci danno il benvenuto, brevemente per poi tornare in cucina.

I sommelier, Giovanni Pistorio e Salvo di Bella, hanno scelto accuratamente i vini che accompagnano le pietanze. Nell’ordine del menù: Etna bianco, A Puddara; Etna rosato doc 2017, Benanti;

Frappato doc Vittoria, Tenuta Valle delle Ferle.

Persino la scelta di ogni piatto da portata è frutto di studio, oltre ai tradizionali Caltagirone, altri pezzi esclusivi delle aziende Broggi, Villeroy & Boch, Serax.

Gli entrees. 

Inizia il padrone di casa, Francesco Aversa, con un pacchero all’albicocca, con tartare di dentice, coulis di  albicocca e pesche bianche, e una brunoise di avocado.

 E’ dunque il turno di Visalli, che presenta le sue“Alici nude e crude”, confermando la grande esperienza che lo caratterizza nella cucina di pesce.  

Alici marinate in Acquamaris® e aceto di vino bianco,cruble di pangrattato, finocchietto selvatico e pinoli.

 

Mantarro, executive chef del ristorante gourmet Principe Cerami al San Domenico Palace,

seduce le mie papille gustative con un cannolo di calamaro, ripieno con tartare di gambero di nassa, e reso croccante da un cialda di pane nero su crema di sedano.

 

Ed è sempre di Massimo Mantarro, la Melanzana Margherita. Perfetto equilibrio nella ricerca tra nuove delicatezze e sapidità di una cucina tipica. L’ortaggio estivo combinato con crema di burrata,    

 spuma di pomodoro e basilico si scioglie in un morso.

Con i primi piatti ci si rituffa a mare. Nel Mediterraneo.

Lo chef Francesco Aversa abbina il pesce pauro e la bottarga di tonno rosso del Mediterraneo per i suoi spaghetti alla chitarra.

Visalli rilancia con un suo risotto, “Le lacrime del mare”, in cui abbina ingredienti insoliti: sgomro sifonato, piacentino ennese, peperoncino dolce ed alga mauro.

 La chiusura è lasciata allo chef titolare delle Naumachie.

Il tonno in rosso è un piatto certamente risultato da un lavoro certosino, di prove e riprove negli accostamenti. Frutti rossi e miele di rovo di ape nera sicula, conferiscono una punta di agrodolce ed esaltano le caratteristiche di una carne non sempre facile da gestire. 

Fresco, e sempre declinato alle tonalità del rosso, è il dessert di Aversa. Semifreddo con ricotta di pecora e fragola, su zoccoletto di biscotto speziato, degnamente accompagnato da una Malvasia delle Lipari d.o.c del 2015, cantine Caravaglio

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Domenica, 09 Luglio 2017 16:24

Il Diritto della Lingua

Con le parole si conclude la pace, con le parole inizia una guerra.

E’ stato necessario l’intervento della legge per regolamentare la guerra sulla paternità delle parole in ambito commerciale.

Ma se decidessi un giorno di registrare un marchio di nome MAMMA?   Ancora più furbo potrebbe essere registrare anche l’accezione MADRE, e qui, religiosi praticanti e non potrebbero cominciare a pregare seriamente.

La lingua, MAMMA e MADRE, non è merce di scambio bensì espressione di una cultura e necessaria all’uomo.

Può esserlo solo nella misura in cui si corrisponde denaro a chi si dedica all’insegnamento di tale disciplina. 

La lingua serve al commercio, ma non è serva del commercio.                                              

Il commercio (passando per la pubblicità) può servire alla lingua quando invece si coniugano le necessità di entrambi.

Uno degli effetti negativi della globalizzazione è la perdita della ricchezza lessicale propria ad ogni comunità. Questo è accaduto al grano, che è divenuto semplicemente grano appunto, quando solo in Sicilia ne esistono più di 50 varietà autoctone. Ognuna di questa ha il suo nome, la sua identità e le sue caratteristiche.

E chi non ha mai smesso di seminare la propria eredità colturale e culturale, opponendosi all’omologazione anche a rischio dell’emarginazione, ora si trova defraudato dei propri diritti e perfino del proprio lavoro, quello che ha portato tanta fortuna e ricchezza ai suoi aguzzini.

Detta così sembra complicata. Ed in effetti lo è. Lo è per chiunque contempli dei valori oltre a quello del denaro.

La questione parte dalla Sicilia, dove l’atavica voglia di riscatto di una parte di popolazione isolana, opera perseguendo un nobile obiettivo: riabilitare la terra nativa difendendone le peculiarità, qui specie in merito alla biodiversità.

Questo il siciliano lo ha fatto lavorando duramente, in condizioni di mercato assolutamente avverse, in condizioni climatiche (quelle che si verificano durante la raccolta del frumento) che scoraggerebbero tutti quei titolari di aziende che oggi tanto si riempiono la bocca con termini come “Timilìa”. Che sicuramente non ne hanno mai visto neanche una spiga e loro stessi ne sconoscevano l’esistenza fino a ieri.

L’intento di chi ha fatto sì che tale denominazione fosse registrata come marchio, visti i precedenti di agricoltore che si è sempre battuto in prima linea per i diritti della sua terra e della sua categoria, era proprio quello di promuovere varietà frumentali che rischiavano l’estinzione.

E siccome le cose vanno definite con il loro nome, si è pensato che ricondurre l’attenzione dall’universale al particolare potesse essere un passo importante per una rivoluzione intelligente e garbata.

Oltretutto è un atto di onestà che fortunatamente anche la legislazione oggi tende a regolare, per tutelare il consumatore e costringere l’industria alimentare ad informarlo su ciò che produce.

Per cui, tornando alla nostra questione meridionale e dunque al particolare, quando è stata fondata l’ azienda “Terre e Tradizioni”  la varietà di frumento Timilìa viene “registrata”, insieme alle varietà Maiorca e Strazzavisazz,  per far sì che tutti coloro che fin ad oggi l’avevano tenuta in custodia fossero, insieme ad essa, tutelati.

E venne il gatto, che si mangiò il topo…

Poi all’azienda, acquisita nella maggioranza da un socio veronese, di siciliano resta forse il ricordo ed a questo si ritorce contro, diffidando chiunque utilizzi il proprio marchio, nelle varianti “ Timilìa e Tumminia”.

 Ora, fuori dalle questioni prettamente legali, vorrei portare l’attenzione sul ruolo della lingua. Questa serve all’uomo per comunicare, e dunque al fine della sopravvivenza nella misura in cui essa rimanda alle relazioni con gli altri simili. Ne è dimostrazione la creazione di un macrocosmo di media e social dai quali siamo dipendenti quasi al pari che dal cibo e dall’acqua.                                                                                                                    Il bisogno di comunicare è fisiologico nell’uomo, dai geroglifici ad instagram passa la stessa esigenza, trovare l’Io e la propria collocazione in un contesto sociale, necessariamente in relazione ed in contrapposizione agli altri.  Senza lo sviluppo della comunicazione e del linguaggio, l’evoluzione della specie umana sarebbe stata impossibile.

Per (tentare) di fissare la lingua si è sviluppata la scrittura, per conservare il lessico sono stati redatti i dizionari.

Approcciandomi quasi con ironia alla calda questione degli ultimi giorni, ma soprattutto con piglio linguistico, traggo spunto per scovare qualche occorrenza del termine processato.

Mi imbatto inevitabilmente e felicemente in annotazioni di storia siciliana:

“Risulta dai fondi di Palagonia che nel 1763 diversi Tulumello spiccavano per consistenze patrimoniali e denunciavano quantità di grano  ben al di là delle misure consuete, oltre a possidenze ed a proprietà di ovili:

 1.    Tulumello Calogero rivela s. 110 f.f.te e timilia, delli quali ff. li bisognano cioè per mangia della mandra s. 35 ff., p. simenza s. 20, per soccorso di seminerio d'orzo e ligumi e colture di vigne s. 12 e s. 43 p. commodo e mangia della propria famiglia; ” (*1)

scopro l’esistenza di un centro culturale a Mineo che pubblica una serie di “ Giornalini” il cui primo membro del titolo è sempre “pane”, (qui uno stralcio tratto da Pane e politica) e subito desta la mia curiosità,  

“  [...] Fermo restando agli esempi più famosi di pani che fino ad oggi non hanno perso il legame con il proprio territorio e vengono ancora commercializzati, come il pane ragusa- no, il pane di Timilia eccetera, alcuni panificatori più lungimiranti hanno cominciato a movimentare un interes- se anche per i pani ormai estinti. (*2)

trovo interessantissime schede storico-etimologiche

“ […] Quanto alla diffusione ed al consumo apprendiamo da Aymard- Bresc(1975 540-41) che […] Sino al xviii sec. << c’est la tumminia, non le forte , qui est la plus utilisèepour la fàbrication des pâtes>>, mentre per la panificazione popolare si usava il forte.” (*3)

Colgo infine l’occasione per contattare l’illustre prof. Salvatore C. Trovato, fino qualche mese fa Professore Ordinario di Glottologia e Linguistica presso il dipartimento di Scienze Umanistiche della Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Catania, che con il solito garbo ed la sua sconfinata conoscenza risponde,

Cara Federica, posso solo dirti che, dal punto di vista linguistico, quel "timilìa", per quel che mi risulta, ha avuto successo. È una parola senza senso, però, che non avrei mai adoperato.

Per me si dovrebbe parlare di "triminìa", una parola di origine greca che significa '(grano, in greco pyrós) di tre mesi', perchè si tratta di un grano precoce, che si semina in marzo e si raccoglie tra giugno e luglio. In alcuni centri si chiama ddiminìa, e si tratta di località di bassa altitudine, dove lo stesso grano può addirittura essere raccolto a due mesi dalla semina (dimenáios = grano di due mesi).  

Successivamente triminìa si è incrociato con tùmminu (una misura per aridi) ed è venuto fuori tumminìa. La deriva fonetica e la perdita della trasparenza etimologica ha generato il bruttissimo timilìa, che lascerei volentieri ai Nordici, prendendo per noi triminìa.

[…] No, non è una rielaborazione commerciale, ma una parola che è sembrata forse "più delicata" rispetto e triminìa, ma comunque è una parola del dialetto registrata dal VS/V, p. 596.”

 

Scripta manent, et docent.

 

(*1)     http://contraomniaracalmuto.blogspot.it/2015/09/si-appannano-i-casuccio.html?m=0&hl=it

(*2) http://www.paulumaura.it/pdf/091201_panepolitica.pdf

(*3) http://www.diacronia.ro/ro/indexing/details/A6342/pdf

 

 

 

 

Pubblicato in Blog
Domenica, 11 Giugno 2017 07:57

Cuor di Timilìa

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

 

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

 

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

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