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Wednesday, 26 June 2019 07:30

Signum Hotel, nuova memoria della sicilianità

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Signum contravviene alla regola per cui la bellezza basta a se stessa, poiché qui referenti non sono materialmente Salina, Malfa, la natura mediterranea che scivola verso il Tirreno.

E’ l’anima di una casa simbolo della Sicilia borghese del ‘900, dalla singolare identità, compendio tra l’isola maggiore e tutte le sue meteore.

 C’è tanta letteratura in quelle stanze, echi dei romanzi di Ercole Patti, stratificazioni strutturali che simboleggiano quelle culturali. Dal terrazzo che (sembra) dominare il mare, si calpesta la cantina, e questa guarda la natura intrinseca al suolo mitologico. 

L’ulivo, gli agrumi, il fico d’india, il gelsomino, si succedono nello scosceso percorso che conduce all’acqua Salina. 

Se Il viaggio incontra il desiderio di trovare il calore che leghi luogo, persone, ricordi, per un hic et nunc che diventi memorabile, Signum ne rappresenta il comune denominatore.

 

 

hotel signum

 

Pareti antiche, cimeli e pavimenti in cotto, assumono senso e valore nella passione della famiglia Caruso, dove Luca e Martina, supportati dalla madre e coadiuvati da un ineccepibile team, raccolgono la soddisfazione di ogni ospite.

Ne corrispondono consensi da ogni dove, Martina Caruso è la migliore chef donna dell’anno per la prestigiosa Guida Michelin Italia 2019.

Pochi ma ben dosati e perfettamente equilibrati gli ingredienti del suo successo.

Continuo studio per la tecnica, impiego di materie prime di grande pregio, creatività nel contegno della sobrietà.

 

Martina

Il menù degustazione di questa stagione è altalena tra spinta sapidità marina e l’acqua dolce che irriga gli orti.

Il primo binomio è quello che introduce il menù, dove dolce è una carota disidratata, reidratata, hummus, sesamo e olio alle erbe, 

 

carota

a cui segue la bagna cauda, preparazione piemontese a base di acciughe e aglio ma qui rivisitata con crema di patate e ricci di mare, la crema di patate qui smorza e tende ad equilibrare ma l’intento è palesemente spingere ai sapori più selvaggi del mare.

 

bagna cauda

La scelta dei vini di Luca, è in questa occasione volutamente orientata fuori dai vigneti regionali, fatta qualche eccezione, quale la degustazione della cantina Caravaglio, ci regala uno champagne Savart e poi Frizt Haag - Riesling Trocken 2016.

 

bottiglie

Scende il tasso di sapidità. Gambero rosso di salina marinato a caldo con bisque, fave e piselli in conserva acetica, scalogno cotto con aceto di lamponi e terra al caffè. il gambero assoluto protagonista in un piatto che ne preserva tutto il sapore, trovando il compromesso col resto degli ingredienti e le loro cotture.

 

gambero

E come in un’opera musicale, da intermezzo fanno i bottoni con crema di melanzane, brodo, nepitella, fiore al cappero e pomodorini confit.Un brodo fresco, estivo, la pasta di casa e i gli aromi dell’isola. Una coccola che riporta alla zona comfort.

 

bottoni

 

Dopo, l’exploit.

Mezzo pacchero mantecato con la tuma persa, ragù di totano e bieta croccante. 

Luca aggiunge “Il ragù viene preparato con le sue interiora, è un piatto etico volto al non spreco”. 

Non è un piatto etico, ma atavico. C’è dentro la primordialità, la rielaborazione contemporanea dell’istinto alla sopravvivenza, il gusto lascia spazio alla necessarietà. Il concetto di questa preparazione supera persino la sopraffina tecnica.                                 Di certo non può incontrare il gusto di tutti, è straniante.

 

mezzi paccheri

 

Lo sgombro della portata successiva invece, accompagna al noto o quasi. E’ con mozzarella di bufala, capperi canditi, finocchietto di mare in conserva e zuppa di olive verdi.

 

sgombro 2

Ritorno alla compostezza. Dentice al forno, laccatura alle acciughe, lattuga marinata in salamoia e poi piastrata, salsa all’arancia, arancia candita, centrifuga di lattuga e acciughe. Fresco e pulito, persiste la piacevolezza della candidatura d’arancia, e rinfresca.

 

dentice

 

La selezione di Luca in questa seconda parte del percorso ha voluto Cerasuolo d’Abruzzo Emilio pepe - 2015, Pietruacupa- Fiano di Avellino 2013, Colombaia Giulie raccolta 2019.

In ultimo, si ripropone l’antitesi dolce - salato. Rinfresca il palato un delicatissimo gelato al cappero,

 

gelato

 

 

e lascia spazio alla crostata di limone meringato, frolla con crema al limone, meringa all’italiana e liquirizia.

 

crostata

Last modified on Wednesday, 26 June 2019 10:10