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Thursday, 24 October 2019 07:49

Mostarda d'uva dell'Etna

Etna è una regione della Sicilia che per ogni pratica agricola ha tempi a sé.

Mentre nel resto dell’isola è in corso la raccolta delle olive, sul vulcano è in pieno fermento il mosto delle uve patrimonio dell’umanità.

 

Uva da copertina copia 

Certo, negli ultimi dieci anni si è stravolto il modo di fare vino qui da noi. Da quando qualcuno ha scoperto le qualità dell’uva che cresce su terreno lavico, si è attivata la corsa all’oro.

 Negli ultimi dieci anni si è stravolto il modo di fare vino qui da noi.

Da alte zone d’Italia e perfino altri continenti, sono giunti per acquistare e mettere a regime il prestigioso, personale, vigneto sull’Etna.

E noi abitanti del suolo lavico, che fummo e siamo tutto fuorché bravi imprenditori, e soprattutto investitori, dobbiamo ringraziare il forestiero che sta riqualificando enormi spazi altrimenti abbandonati ed incolti.

L’aridità apparente della pietra vulcanica si è inverdita, portando alla luce del sole il suo valore unico.

Ora che clima è sempre più caldo, e le pesanti felpe che indossavamo per le vendemmia si sono alleggerite in mezze maniche estive di cotone, un poco di freddo si percepisce sottopelle.

 

grappolo in mano copia

La vivacità della festa per la vendemmia, si è smorzata con la noia di una pratica, per necessità meccanizzata.

A noi bambini piaceva tantissimo pestare l’uva nel palmento, ed odorare di mosto fino a sera.

Ma la vendemmia non finiva lì. 

All’indomani si palesava un piatto di mostarda, ad ogni famiglia di partecipanti ne spettava uno.

Era, sembrava, tutto così scontato, così ovvio.

Adesso ci aggrappiamo a quei sapori, a quei riti, alla genuinità, per non dimenticare mai l’infanzia.

INGREDIENTI

Prima di preparare la mostarda, bisogna far bollire il mosto con cenere di sermenti, tralci di di vite arsi.

Per dieci litri di mosto bisogna aggiungere una quantità di cenere pari ad una ‘junta’, ovvero prelevata con mani giunte.

cenere viti 

 

Si versa la cenere e si mette sul fuoco il mosto, poi si fa bollire per circa un’ora, e comunque fin quando scomparirà la schiuma. Lasciare raffreddare e filtrare dalla cenere per tre volte con un panno a maglie strettissime.

2 litri di mosto cotto

2oo gr amido di mais o farina bianca

Chiodi di garofano

Cannella 

Mandorle tostate 

Pistacchi

PREPARAZIONE

 

mostarda e frutta secca

Sciogliere l’amido con una parte del mosto, facendo in modo che non si formino grumi. Versare il resto del mosto, i chiodi di garofano e la cannella e mettere sul fuoco, mescolare sempre. 

 

mandorle e pistacchi copia

Quando raggiungerà il bollore, comincerà ad addensarsi, quindi mescolare ancora più energicamente evitando che si attacchi sul fondo.

 

Batteria intera vuota 2

 

Per capire se la mostarda è pronta, fare la ‘prova del piatto’. Versare un cucchiaio di mostarda su un piatto ed inclinarlo. Se la mostarda scivola via non è ancora cotta al punto giusto, in caso contrario spegnere il fuoco. Prepararsi ad impiattare. Passare ogni piatto sotto l’acqua per bagnare il fondo, poi versare subito la mostarda caldissima e spolverare con mandorle e pistacchi tostati. A piacere spolverare ancora con cannella.

 

 

Published in Le mie ricette

Federico Miano, 26 anni e già una lunga esperienza nel campo dell’arte bianca, il mestiere trasferitogli dal padre, che oltre vent’anni fa avvia una panetteria, oggi Miano 1998.

 Per Federico, la panetteria di famiglia è solo un punto di partenza. Dopo il diploma di scuola superiore si immerge totalmente nel lavoro, ma pian piano capisce che per affrontare bene il mestiere c’è bisogno di continua formazione e ricerca. Non gli basta più l’insegnamento del padre.

 

taglio pane logo

 Decide così di intraprendere un percorso di studi presso CAST alimenti, e due anni fa vola a Brescia dove nasce l’amore smisurato per il lievito madre, 

“Grazie agli insegnamenti del maestro Piergiorgio Giorilli, ho imparato a conoscere ed utilizzare il lievito madre.  Da due anni custodisco e rinnovo il suo lievito, con esso ho rivoluzionato tutta la mia produzione. Adesso propongo anche la linea ai grani antichi, accanto al classico pane bianco. Quello che accomuna ogni prodotto è la lunga lievitazione naturale.”

 

fede odora pane copia

Federico ha dotato il laboratorio di celle frigorifere che consentono di controllare la lunga lievitazione, senza che la temperatura subisca sbalzi e permettendo una maturazione ottimale dell’impasto.

Il prodotto finito, risulta così, oltre che leggero e digeribile, a lunga conservazione. 

Esattamente come accadeva per il pane “della nonna”, se ben conservato riesce a mantenere profumo e fragranza per più giorni, conservandosi senza che insorgano muffe e diventi gommoso.

 

filoni lievitazione logo

Il profumo del buon pane si arricchisce di sapori che definiscono la linea “speciale” dei lievitati: pomodori secchi, capperi, olive, semi vari, ed altri ingredienti, si combinano con farine di alta qualità per creare sfiziosi pani disponibili tutti i giorni.

 

olive logo

Il laboratorio di Miano1998, produce quotidianamente una grande varietà di dolci tradizionali e colazioni. A pranzo è un punto di riferimento per chi desidera consumare un pasto veloce ma gustoso e genuino. Pietanze sempre freschissime e preparate con ingredienti di qualità. Mentre la tradizionale tavola calda siciliana è disponibile anche la sera.

 

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Il gusto e l’arte tornano ad abbracciarsi insieme, sul palcoscenico naturale di incredibile bellezza qual è la scalinata che da Ragusa porta a Ragusa Ibla. 

 

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Dal 18 al 20 ottobre 2019 “Scale del Gusto” stuzzicherà l’animo per una celebrazione dei sensi. Emozionerà, conquisterà, coinvolgerà in una passeggiata onirica che, scalino dopo scalino, condurrà alla riscoperta di un territorio unico per bellezza, fascino e ricchezze enogastronomiche. 

Un tributo alla terra madre per un’esaltazione sensoriale di piacere che inneggia al cibo e al patrimonio artistico d’incommensurabile valore che Ragusa Ibla offre. Sarà una quinta edizione intensa, con un ricco programma di appuntamenti predisposto come sempre dall’associazione di promozione turistica Sud Tourism, con il sostegno del Comune di Ragusa e partnership private. 

 

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“Prodotti e produttori”, con gli assaggi delle eccellenze agroalimentari del territorio, accanto alle “cene con vista” che trasformano i luoghi suggestivi tra il capoluogo ragusano e il suo quartiere barocco in speciali teatri del gusto dove verranno servite pietanze prelibate elaborate da chef rinomati. Cucina e libri al centro degli incontri dedicati al “gusto della letteratura”, mentre i monumenti più belli, molti dei quali patrimonio Unesco dell’Umanità, si apriranno per i “tour le scale dei tesori” in collaborazione con “Le vie dei tesori”.

In programma anche le “esperienze del gusto”, ovvero masterclass, incontri, laboratori e approfondimenti tra gli appuntamenti di punta delle passate edizioni, che tornano a incuriosire e interessare addetti ai lavori e non. Ci saranno anche le strade del vino per un percorso tra le cantine del territorio insieme ai sommelier. 

 

scale del gusto repertorio ok

 

E tra le novità c’è il “villaggio del gusto” per una lode totalizzante degli ingredienti e delle materie prime della cultura enogastronomica locale in ogni sua declinazione, guardando allo street food più tipico.

Ma “Scale del Gusto” segna il coinvolgimento di tutta la comunità non solo in termini di prodotti, ma anche di ristoratori che per i giorni della manifestazione proporranno un menù dedicato per offrire un percorso fisico, oltre che gustativo, lungo “le vie dei sensi”. E per chi volesse addentrarsi alla scoperta delle aziende di eccellenza del nostro territorio, la quinta edizione offre la novità, su prenotazione, delle visite guidate all’interno delle aziende ospiti della manifestazione. 

Un festival del gusto che si fa esperienza dei sensi, da vivere dal 18 al 20 ottobre: un omaggio alla terra, ai suoi frutti diletti, figli di una tradizione che diventa sinonimo di modernità.

“Scale del Gusto è un modello di rigenerazione del patrimonio urbano - spiega Giovanni Gurrieri, direttore dell’associazione Sud Tourism - E’ il sogno che diventa realtà, almeno in questi giorni, ovvero la possibilità di vivere questi luoghi quotidianamente con chiese aperte, palazzi accessibili, vicoli adeguatamente sistemati e proni a raccontarsi al visitatore. Insomma una manifestazione che dice anche oltre i giorni in cui si svolge, per essere da ulteriore stimolo che sottoponiamo all’attenzione dell’intera collettività”.

 

 Per info www.scaledelgusto.it ed i canali social. 

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 Terza edizione del “Messina Street Food Fest” a partire dal prossimo 10 ottobre.

Saranno 40 gli stand del food, all’interno del villaggio gastronomico, con altrettante specialità messinesi, siciliane e provenienti da alcune regioni italiane, senza dimenticare qualche sfiziosa incursione nella gastronomia estera.

Nell’ambito dell’evento previsti anche spettacoli di musica live, djset, intrattenimento per bambini e show cooking.

 

foto messina

La grande festa del cibo di strada è promossa ed organizzata da Confesercenti Messina in partnership con il Comune di Messina e con il patrocinio della Città Metropolitana di Messina, della Camera di commercio, dell’ATM, dell’Istituto Alberghiero Antonello, dell’Istituto Co.Ri.Bi.A e della Pro Loco Messenion.

Importanti chef si alterneranno in show cooking per raccontare e far gustare in diretta al pubblico la loro idea di cucina. Il tema scelto per la terza edizione è dei più attuali. “Messina Street Fish” metterà al centro il tema della pesca sostenibile con particolare attenzione all’utilizzo del pesce ‘povero' locale, pescato nelle acque dello Stretto di Messina. Un nuovo brand che nasce con l’obiettivo di valorizzare le tradizioni del nostro territorio e la cucina locale. 

Gli show cooking saranno condotti dalla giornalista Valeria Zingale e coordinati da Gran Mirci con la collaborazione degli studenti dell’Istituto Alberghiero Antonello, nell’ambito del progetto di alternanza scuola/lavoro. 

Ecco i nomi dei nove chef che daranno spettacolo:

Paolo Gramaglia

 

Sarà Paolo Gramaglia, 1 stella Michelin, executive chef e patron del Ristorante President a Pompei (NA), ad inaugurare lo spazio dedicato all’enogastronomia con il suo show ai fornelli che si svolgerà giovedì 10 ottobre alle ore 19.00.

 Gramaglia, preparerà la “Pasta Am…mare” un coloratissimo e gustoso primo piatto ricco di pesce dei nostri mari. Per Gramaglia, il successo della gastronomia è nella tradizione, basta solo saperla interpretare senza nostalgia. 

Alle 21.00 seguirà il cooking show di un altro grande nome della ristorazione stellata. Claudio Ruta

 

Claudio Ruta 1

Una stella Michelin, executive chef del Ristorante “La Fenice” a Ragusa preparerà “Alici dorate con pastella di frascatuli di cicerchia, insalata di arance, cipollotto e prezzemolo”. Ruta, ragusano doc, sperimenta ma non fa della sperimentazione il suo punto di partenza in cucina. Alla base dei suoi piatti, c’è sempre la costante attenzione per i prodotti speciali del territorio ibleo e siciliano. 

Venerdì 11 ottobre, sempre alle ore 19, sarà la volta di un altro noto chef stellato siciliano, Francesco Patti, 1 stella Michelin conquistata nel 2012 con il collega Domenico Colonnetta, nel Ristorante Coria di Caltagirone (CT). 

 

Chef Francesco Patti

 

Alle 21 si esibirà lo chef nebroideo Franco Agliolo, patron del Ristorante Ambrosia a Sant’Agata Militello, molto attivo all’interno dell’Associazione Cuochi Messina. 

Sabato 12 ottobre,due giovani chef messinesi: Salvatore Denaro, che ha partecipato all’ultima edizione del Campionato italiano del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo a Trapani, e Salvatore Paladino, chef del Ristorante Toro Nero di Messina. 

Domenica 13 ottobre, come per la scorsa edizione, il villaggio del gusto ospiterà un cooking show anche in mattinata, momento in cui tanti messinesi affollano il cuore della città. Ad esibirsi sarà lo chef Riccardo Cilia del Ristorante Tocco D’Oro a Comiso (RG). 

In serata alle 19 e alle 21, chiuderanno la terza edizione del Messina Street Fish gli chef Giacomo Caravello del Ristorante Balice a Milazzo e lo chef palermitano Natale Giunta

LA SOLIDARIETA’

Dopo la prima giornata inaugurale, gli show cooking di venerdì, sabato e domenica abbracciano, come per la scorsa edizione, il tema della solidarietà. Per partecipare alle esibizioni degli chef e alla degustazione bisognerà prenotare il proprio posto contattando la Fondazione Aurora Onlus Centro Clinico Nemo Sud, a cui verrà devoluto il ricavato degli show culinari ai numeri 3473035778-3403362791, oppure via mail a infonemosud@centrocliniconemo.it.

Il NEMO SUD è un Centro Clinico ad alta specializzazione, pensato per rispondere in modo specifico alle necessità di chi è affetto da malattie neuromuscolari come la SLA e la SMA e le distrofie muscolari. Lo scopo principale è migliorare la qualità di vita delle persone prese in carico, fornendo loro e alle famiglie un supporto clinico, assistenziale e psicologico che risponda ai bisogni globali. 

Il Calendario degli Show Cooking di Messina Street Fish 2019 

GIOVEDI’ 10 ORE 19.00

Paolo Gramaglia - Ristorante President 1 stella Michelin, Pompei (NA) 

GIOVEDI 10 ORE 21.00

Claudio Ruta - Ristorante La Fenice 1 stella Michelin, Ragusa 

VENERDI 11 ore 19.00

Francesco Patti - Ristorante Coria 1 stella Michelin, Caltagirone (CT) 

VENERDI 11 ORE 21.00

Franco Agliolo - Ristorante Ambrosia – Sant’Agata M.llo (ME) 

SABATO 12 ore 19.00

Salvatore Denaro – Finalista al Campionato Italiano del Cous Cous Fest di San Vito Lo Capo 

SABATO 12 ore 21.00 

Salvatore Paladino - Ristorante Toro Nero, Messina

DOMENICA 13 ore 12.00

Riccardo Cilia - Ristorante Tocco D’Oro, Comiso (RG) 

DOMENICA 13 ore 19.00

Giacomo Caravello - Ristorante Balice, Milazzo (ME) 

DOMENICA 13 ore 21.00

Natale Giunta - Ristorante Castello a mare, Palermo – Oro Bistrot Roma Fori Imperiali – chef La Prova del cuoco

 

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La Sicilia torna a produrre olio d’oliva.

Dopo l’annata 2018, la peggiore di sempre, un’indagine esclusiva eseguita dagli osservatori di mercato di Cia-Agricoltori Italiani, Italia olivicola e Associazione italiana frantoiani oleari, ha registrato una qualità eccellente ed il 35% di raccolto in più rispetto alla disastrosa annata scorsa.

 

Cia2

 

Il presidente del gruppo di interesse nazionale olivicolo CIA, Giosuè Catania, dichiara:

 

Giosue

“Rispetto ai dati previsionali sulla prossima campagna, c’è da sottolineare che il nostro paese non è autosufficiente da un punto di vista produttivo, per tanto vi è la necessità di dotarsi di un forte piano olivicolo nazionale che affronti le questioni relative all’aumento delle superfici e dell’abbattimento dei costi di produzione, puntando sulla promozione del nostro eccellente prodotto per l’affermazione nei mercati nazionali ed esteri”.

Sulla nostra isola, si alternano areali scarichi accanto a zone in piena produzione a seconda delle varietà presenti e della loro risposta alle criticità climatiche.

 

 

Cia1

Due aspetti hanno influito su quelli che sono i risultati attesi: i fenomeni climatici nel periodo della fioritura e il comportamento delle diverse varietà a fronte di questi fenomeni. In primavera forti venti di scirocco sono intervenuti a danneggiare la delicata fase di fioritura determinando una sorta di bruciatura del fiore sulla pianta che si è tradotta successivamente in una ridotta allegagione.

Complessivamente, mediando e ponderando le diverse informazioni raccolte grazie ai tecnici presenti sul territorio, si può stimare per la regione Sicilia una annata in crescita del +35% che porterebbe il quantitativo stimato a superare le 24.000 tonnellate, produzione incoraggiante ma oltre il 50% al di sotto di quella espressa in passato da annate di carica. Sotto il profilo qualitativo si continua a tenere sotto osservazione la mosca e le percentuali di infestazione che per il momento risultano essere ancora al di sotto della soglia di intervento, tanto da non suggerire l’esecuzione di trattamenti antiparassitari vista la prossimità della raccolta.

 

 

Fonte: CIA Sicilia occidentale

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