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Friday, 22 May 2020 09:23

Pasta con le sarde e il finocchietto

La pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico è un primo piatto ricchissimo di sapori robusti e profumi assolutamente siciliani.

Esiste una versione catanese, una palermitana e le mille sfaccettature isolane. Ma gli ingredienti imprescindibili sono le sarde ed il finocchietto, entrambi presenti in questa stagione.

L’amalgama di tutti gli ingredienti che caratterizzano questo piatto, rende un gusto che non ha paragoni. L’aroma sprigionato dal finocchietto e la polpa dal sapore molto intenso della sarda, che sa di mare selvaggio, restituiscono ai sensi una porzione di mediterraneo.

La ricetta della pasta con le sarde ed il finocchietto include sempre i pinoli e l’uvetta sultanina, che equilibrano in dolcezza. Il formato di pasta ideale è lo spaghetto grosso. Grazie alla ruvidità della farina integra di perciasacchi Antichi Granai, tutto l’aroma del condimento viene assorbito fino al cuore della pasta.

 

INGREDIENTI

500 gr spaghetti perciasacchi Antichi Granai

500 gr sarde freschissime

1 mazzo di finocchietto selvatico

2 cipollette fresche

30 gr pinoli

30 gr uvetta sultanina

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

150 gr farina perciasacchi Antichi Granai

Olio evo

Sale

Pecorino grattugiato

 

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Lavare per bene il finocchietto, sbollentarlo in acqua salata, scolare, tritare e mettere da parte tenendo l’acqua di cottura.
  • Pulire le sarde togliendo la testa, la lisca e la coda, sciacquare bene con acqua e sale ed asciugarle su carta assorbente.

 

su carta assorbente

 

  • Sistemarle in un colapasta ed infarinarle. Sbattere lo scolapasta per eliminare la farina in eccesso.

 

sarde infarinate

 

  • In una padella antiaderente far scaldare abbondante olio, quando è bollente friggere le sarde finchè saranno ben dorate. Dunque toglierle dalla padella con un mestolo forato e sistemare su carta assorbente.

 

sarde in frittura

  • Sciogliere il concentrato di pomodoro con un bicchiere d’acqua tiepida.

 

pomodoro sciolto

 

 

  • Sciacquare l’uvetta con abbondante acqua calda, poi tenere in ammollo con acqua tiepida per almeno 10 minuti.

 

uvetta

 

  • Ricoprire il fondo di un tegame con olio evo e soffriggere la cipolletta tritata, il finocchietto, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Aggiungere le sarde, amalgamare con il concentrato di pomodoro, mescolare bene e lasciare insaporire il tutto a fuoco basso per almeno 15 minuti, mescolando ogni tanto

 

finocchio uva pinoli

 

  • Nell’acqua di cottura del finocchietto cuocere gli spaghetti per 10 min., poi scolarli lasciando un po' d’acqua di cottura, versarli nel tegame con il condimento e mantecare amalgamando con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.
  • Aggiungere la quantità di pecorino desiderata e servire.

copertina 2 sarde

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Thursday, 23 April 2020 09:21

Torta salata con verza e patate

La pasta brisee è un impasto molto semplice, che diventa la base di innumerevoli ricette di torte salate. E’ una classica preparazione della cucina francese, ma da tempo è entrata a pieno regime nei ricettari italiani

La ricetta della pasta brisee prevede pochi ingredienti ed un tempo di preparazione breve, può benissimo sostituire la pasta sfoglia, ed è anche un’ottima soluzione per chi è intollerante al lievito.

Sebbene abbia un gusto neutro, con la farina da grano perciasacchi, il suo sapore diventa ricco e nell’insieme esalta tutti gli ingredienti della farcitura. Questa farina integrale bio è molto versatile ed in questo impasto sprigiona un grande aroma. 

L’abbinamento verza e patate è pure un classico ma della gastronomia italiana, ed è già molto gustoso, così rinchiudere questi ingredienti in uno scrigno friabile di pasta brisee, renderà irresistibile a tutti, anche ai bambini, una ricetta vegetariana perfetta per tutti i giorni ma anche per occasioni speciali.

 

1

 

 

INGREDIENTI

Per la pasta brisee

400 gr farina di perciasacchi Antichi Granai

180 gr burro

120 gr acqua

1 cucchiaino scarso di sale marino

 

Per il ripieno

600 gr patate 

500 gr verza

200 gr pomodori pelati

1 cipolla

100 ml vino rosso

200 gr formaggio semistagionato

Sale

Olio evo

 

PREPARAZIONE

 

Pasta brisee

 Riunire in un mixer il burro morbido a cubetti e la farina, amalgamare. Unire l’acqua ed omogeneizzare l’impasto, alla fine aggiungere il sale.

 

2

 

Avvolgere il panetto in una pellicola e riporre in frigo per mezz’ora (o fino al tempo in cui sarà pronto il ripieno).

 

3

 

 

Ripieno

 In una pentola capiente sistemare le patate, aggiungere acqua fredda fino a ricoprirle tutte, coprire con il coperchio e cuocere finchè saranno morbide ma sode. Scolare e lasciare intiepidire, poi togliere la buccia, tagliarle a cubetti e condire con olio e sale.

 

7

 

Mondare e tagliare a strisce la verza, trasferirla in un tegame aggiungendo un po' d’acqua, fare cuocere coprendo con il coperchio. Quando sarà pronta scolare e mettere da parte.

 

4

 

Nello stesso tegame soffriggere la cipolla tagliata finemente ed aggiungere poi i pomodori. Lasciare cuocere con il coperchio per circa 20 min.

 

6

 

Versare la verza ed amalgamare, sfumare con il vino rosso e lasciare cuocere ancora per 10-15 min.

 

8

 

La pasta briseè va tolta dal frigo 10 min. prima dell’utilizzo.

Dividere in due il panetto, una parte sarà più piccola. 

 

9

 

Stendere la parte più grande direttamente su cartaforno, poi sistemare in una teglia del diametro di 22 cm.

Bucherellare il fondo con una forchetta, poi sistemarvi le patate. Versare dunque uno strato di verza.

 

11

 

12

 

13

 

Cospargere con il formaggio tagliato a cubetti e versare ancora sopra la verza restante.

 

14

 

Stendere l’altra parte di impasto e chiudere la torta, rifilando bene i bordi.

 

15

 

Cuocere per circa 50 min. a 170°

Lasciare riposare almeno mezz’ora prima di servire.

 

16

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Friday, 10 April 2020 07:41

Piadina all'olio d'oliva

La ricetta della piada romagnola parla siciliano con la farina da grano duro perciasacchi

Già, perché siamo così ghiotti di impasti da fare nostre anche tutte le ricette oltre lo stretto che ci piacciono di più. La mia ricetta della piadina romagnola-siciliana è nella versione light, ovvero con l'olio evo al posto dello strutto. E inoltre la farina biologica di perciasacchi Antichi Granai è integrale, dunque leggera e ricca di fibre.

E' molto semplice con questa ricetta preparare a casa la piadina, il procedimento è facile e veloce e tra gli ingredienti non c’è il lievito, dunque un’ottima soluzione per sostituire il pane o la preparazione del pane quando non si ha lievito.

 

cop2

 

 

INGREDIENTI

(per 4 piade)

250 gr farina biologica perciasacchi Antichi Granai

130 gr acqua

25 gr olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino sale

 

PREPARAZIONE

 

  • Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e l’acqua, iniziare ad impastare, e poi aggiungere anche l’olio.

 

ing

 

  • Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

 

panetto spiantoia

 

 

  • Ricoprire con un canovaccio e lasciare riposare almeno mezz’ora.

 

  • Spostare l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in quattro parti uguali.

 

4 pezzi

 

 

  • Lavorare ogni porzione in modo da creare una pallina, quindi schiacciarla con il palmo della mano 

 

palline

 

  • Poi stirare con il mattarello lungo (lo trovi qui https://amzn.to/2ySxj3n) fino a che raggiunga lo spessore di 2-3 mm.
  • Procedere così con ogni porzione di pasta.

 

piada stesa

 

  • Scaldare una padella antiaderente e cuocere le piade una alla volta, su entrambi i lati, rigirandole spesso.

 

 

in padella

 

 

in padella cotta

 

 

  • Farcire a piacere.    

 

 

 

 

 

 

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Wednesday, 25 March 2020 07:16

Pan d'arancio

Il pan d'arancio è un dolce tipico della tradizione siciliana, che conquista perché è semplice ma pieno di gusto, il gusto marcato ed intenso dell’agrume. 

La particolarità consiste nell’impiego del frutto per intero, dunque non il succo o la scorza, ma l’aggiunta nell'impasto di arance intere, buccia compresa. Questo fa in modo che il sapore d’arancia nella della torta sia molto intenso. La condizione necessaria è però che si tratti di arance da coltivazione biologica, non trattate in superficie. 

Quindi, oltre ad essere un dolce delizioso è anche un modo goloso per utilizzare eventuali arance molto mature. 

Il pan d'arancio si realizza in modo facile veloce e tutti possono prepararlo, basta avere a disposizione un buon mixer che possa frullare bene le arance, ed una frusta elettrica.

Ho utilizzato una varietà di arance bio siciliane dalla polpa e dalla buccia più scura, chiamata appunto “il moro”, ma purchè sia biologico vanno bene anche altre varietà.

La torta di arancia, morbida ma piacevolmente umida, è perfetta per la colazione e la merenda.

 

INGREDIENTI

 

400 gr arance bio

280 gr farina di maiorca Antichi Granai

120 ml latte

100 ml olio di semi

230 gr zucchero

4 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

½ bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per decorare

Marmellata bio d’arance

Scorzette candite

 

PREPARAZIONE

 

 

1

 

  • Lavare, asciugare e tagliate le arance a spicchi, quindi a pezzi, senza sbucciarle. Privarle dei semi e raccoglierle in un mixer insieme all’olio e al latte. 

 

 

3

 

  • Montare le uova con lo zucchero, la polpa prelevata dalla bacca di vaniglia, ed un pizzico di sale, per circa 10 min o comunque finchè non risulterà un composto bianco e spumoso.

 

2

 

  • Versare a cucchiai la farina setacciata con il lievito, continuando con la frusta finchè avrà incorporato tutta la farina.

 

  • Aggiungere l’emulsione di arance, e amalgamare ancora con la frusta l’impasto.

 

4

  • Foderare una teglia del diametro di 22 cm, versare l’impasto e cuocere a 180° per 50 min.

 

6

 

  • Decorare con un velo di marmellata e scorzette candite.

fine

 

 

 

 

 

 

 

 

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Tuesday, 17 March 2020 17:18

Arancini al pistacchio

Quale migliore occasione per imparare a fare a casa gli arancini, se non questa lunga permanenza in casa? E con tutto lo sconforto che ci è letteralmente piombato addosso, ci manca solo di privarci delle cose buone, del cibo che ci piace tanto e ci mette di buon umore.

 

aperto

 

Ma noi siamo più forti, più tenaci e resistenti di ogni pandemia, perché siamo siciliani, italiani, e abbiamo fame! Sempre! Di sicuro non ci viene meno l’appetito, neanche nelle peggiori situazioni.

E’ sicuramente il caso di sdrammatizzare, perché il periodo di isolamento è davvero lungo, per questo voglio proporvi una ricetta semplice per chi si approccia per le prime volte alla preparazione dell’arancino di riso. Il classico al ragù di carne è un po' più laborioso, quello al pistacchio è invece molto semplice ed alla portata di tutti.

L’ho preparato con gli ingredienti che ho in casa, ma più in là vi darò anche la ricetta che preparo solitamente. Basta seguire il mio video (https://bit.ly/2x4W7Ea) per capire quanto è semplice, ed una volta che avrete preso dimestichezza, sono certa che friggerete arancini in gran quantità!

Al lavoro!

 

 

INGREDIENTI

 

250 gr riso originario

250 gr riso arborio

250 gr pesto di pistacchio

besciamella

(preparata con 5o gr farina di maiorca Antichi Granai, 250 gr latte, un pizzico di sale, noce moscata, un cucchiaino di burro)

150 gr formaggio stagionato grattugiato

200 gr formaggio semistagionato

Pangrattato

Zafferano

Sale

Olio di semi di arachide per friggere

N.B. Per un arancino più ricco di gusto, preparare un soffritto di cipolla tagliata sottilissima, e prosciutto cotto, far sciogliere il prosciutto ed unire al composto di besciamella e pistacchio.

Per la pastella: 100 gr farina di maiorca. 200 gr acqua.

 

 

 

PREPARAZIONE

 

Per la besciamella:

In un pentolino antiaderente mettere la farina di maiorca Antichi Granai, a filo versare il latte e mescolare cercando di non far creare grumi. Accendere la fiamma e far scaldare, aggiungere il burro, il sale, la noce moscata e mescolare costantemente finchè non raggiungerà il bollore e risulterà denso. Spegnere, e se necessario perché si sono formati grumi durante la cottura, passare al mixer.

Per la pastella:

Versare in un recipiente dai bordi alti la farina e l’acqua, con la frusta, o il frullatore ad immersione, mescolare bene per ottenere una pastella liscia ed elastica.

 

acqua e farina

 

 

Arancini

 

  • Far bollire il riso per circa 20 minuti in abbondante acqua salta, aromatizzata con zafferano. Scolare, e lasciare completamente raffreddare.

 

 

riso

 

  • Tagliare a dadini il formaggio e sistemare in una ciotola.

 

 

formaggio cubetti

 

 

  • Nel tegame della besciamella, versare il pesto di pistacchio (ed il soffritto di cipolla e prosciutto se si desidera), e amalgamare bene.
  • Trasferire il riso dal colapasta ad una ciotola capiente, aggiungere il condimento ed il formaggio grattugiato, mescolare per bene tutto.

 

 

riso e pistacchio

 

 

  • Preparare una ciotola con dell’acqua, ed immergervi le mani. Formare gli arancini: spalmare una parte di riso sul palmo di una mano, al centro collocare uno o due cubetti di formaggio, e richiudere con entrambe le mani facendo in modo di sigillare bene.
  • Procedere con tutto il riso ed il formaggio a disposizione, creando arancini dalla forma arrotondata.

 

solo arancino

 

 

  • Passare ogni sfera di riso prima nella pastella, togliendo quella in eccesso, e poi nel pangrattato.

 

in pastella

 

 

muddica

 

  • Friggere in olio bollente per circa 10 min.

 

frii

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Friday, 13 March 2020 07:59

Pizza in teglia con lievito madre

E’stata una sorpresa emozionante ricevere quel pacco, sebbene in qualche modo mi era stato preannunciato. 

Già, perché quando Stefano Caccavaris, fondatore di Mulinum, mi inviò un messaggio Instagram chiedendomi l’indirizzo di casa, era certo che qualcosa di buono sarebbe arrivato presto con il corriere.

 

 pacco

 

E il corriere arrivò più o meno presto, con un grosso pacco a stampa Mulinum, che non ho avuto neanche un minuto di suspance perché il logo con forma di macina a pietra trionfava sulla faccia più larga dello scatolone. Ma cosa ci ho trovato dentro? E cos’altro potevo trovare? Le mie amate farine da grani antichi! Certo questa volta non si trattava di grano siciliano, ma di quello dei nostri vicini calabresi.

Si è rivelata una impresa di grande successo, quella intrapresa da Stefano nel 2016, quando lanciò una raccolta fondi per realizzare il primo mulino dei contadini in Calabria. E il successo è cresciuto ogni anno, spingendo la Toscana prima, ed ora anche il Salento, a realizzare lo stesso progetto per i produttori di grani antichi locali.

 

 

mulino esterno

 

Ma qual è la grande forza di Mulinum? Per prima cosa è una grande e fitta rete, un patto di amore per la terra ed il lavoro artigianale, che ha formato agricoltori, mugnai e panificatori i quali lavorano in sinergia per offrire il pane ed i prodotti da forno più buoni e genuini di sempre.

Mulinum sono i campi di grano, e una romantica struttura con grandi macine a pietra ed il forno di fronte. Tutto il processo di produzione è a vista, e per me che ci sono stata è uno spettacolo rimanere lì a guardare con quanta cura e amore preparano un pane buonissimo.

Certamente vi svelo cosa c’era nel pacco! Non volevo nascondere nulla ma prima era fondamentale spiegare il progetto che spero realizzeremo anche in Sicilia.

Vi elenco quali varietà di grani antichi calabresi Stefano mi ha inviato: aperto lo scatolone, per primi ho visto due grani teneri: maiorca e verna, poi è spuntato fuori il senatore cappelli, e infine è arrivata la segale.

Ora, avendo io già una discreta conoscenza di tutte le varietà fuorchè Verna, quale pensate abbia voluto provare per prima? Ma naturalmente questo sconosciuto grano tenero è immediatamente finito in planetaria e tra le mie mani, per diventare una pizza che si è rivelata strepitosa.

 

particolare bordo

 

 

Concludo la prima parte del racconto Mulinum, e passo alla ricetta che ho messo a punto per onorare il regalo più che gradito ricevuto da Stefano, che ringrazio ancora di cuore.

 

PIZZA IN TEGLIA MULINUM

 

INGREDIENTI

1 kg farina da grano tenero MULINUM varietà verna

750 gr acqua

80 gr lievito madre 

2 cucchiai olio evo per l’impasto

 

Verna

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Sciogliere il lievito in una parte d’acqua, poi versare nella planetaria insieme alla farina ed alla restante acqua, avviare l’impasto e dopo un paio di minuti aggiungere il sale e poi l’olio evo.
  • Lasciare impastare in macchina non più di 5 min., poi spegnere, coprire l’impasto e far riposare per 15 min.

 

in planetaria

 

 

  • Trasferire l’impasto su una spianatoia, con l’aiuto della spatola fare un paio di giri di pieghe a tre, poi formare un panetto e trasferirlo in una ciotola di plastica molto capiente. Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per 20 ore.
  • Togliere dal frigo l’impasto, lasciare a temperatura ambiente e dopo un’ora riportare sulla spianatoia per ripetere l’operazione delle pieghe. Dunque riporre nuovamente nella ciotola per altre due ore.
  • Preparare alcuni fogli di carta forno, ed una tazza con olio evo. Con le mani unte d’olio prelevare porzioni di pasta e stenderla con i polpastrelli sulla carta forno. Non serve mattarello, è un impasto ad alta idratazione e pertanto lavorabile agevolmente a mano, intingendole spesso nell'olio.
  • Lasciar riposare in teglia, condire a piacimento e cuocere nella parte bassa del forno a 220°.

 

 per intero

 

 

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Monday, 09 March 2020 09:38

Torta morbida al cioccolato

Questa Torta golosissima, morbida e fondente, è assolutamente irresistibile per chi ama il cioccolato.

 Perchè la torta morbida al cioccolato fondente si scioglie in bocca con la sua consistenza cremosa.

 

intera con fetta

Dunque è perfetta a colazione, ottima a merenda ed in qualsiasi momento ci si voglia concedere una coccola speciale, per qualunque membro della famiglia. Infatti la torta al cioccolato fondente è una ricetta che conquista grandi e bambini, ma per gli amanti del cioccolato è un must. Vedrete che la sua scioglievolezza conquisterà chiunque.

Gli ingredienti sono pochi e tutti di alta qualità, la farina è maiorca biologica di Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), i grani antichi siciliani biologici.

L’ultima volta che ho postato una ricetta con cioccolato è stato molto tempo fa, quando ho preparato la bavarese alla cioccolata di modica (leggi la ricetta https://bit.ly/2wBySkV)

Di seguito i svelo tutti i passaggi per realizzare una ricetta perfetta per tutte le occasioni. Seguendo le istruzioni passo passo sarà sempre un successo assicurato!

INGREDIENTI

250 gr cioccolato fondente

150 gr burro

130 gr zucchero

50 gr farina di maiorca Antichi Granai ( https://bit.ly/2W3cBY5)

2 cucchiaini di lievito in polvere

4 uova bio

Un’arancia biologica

Un pizzico di sale

Per spolverare: zucchero a velo oppure cacao e cannella

PREPARAZIONE

1 - Qualche ora prima della preparazione, togliere dal frigo il burro e le uova e portare a temperatura ambiente.

2 - Spezzettare il cioccolato, ridurre il burro già morbido a tocchetti e sciogliere insieme in una casseruola a bagnomaria. Poi lasciare intiepidire.

 

bagnomaria 

 

3 - Eliminare la scorza dall’arancia, senza la parte bianca. Tritare insieme allo zucchero nel Bimby per 20 secondi a velocità 10.

In alternativa, utilizzare zucchero a velo e grattugiare la scorza con apposita grattugia.

4 - Setacciare la farina con il lievito.

5 - Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e mettere da parte.

6 - Versare lo zucchero all’arancia nei tuorli (o lo zucchero a velo e la buccia grattugiata). Montare con la frusta elettrica finché il composto diventa bianco e spumoso (almeno 10 min.)

 

 

tuorli

 

7 - Versare sul composto, in due o tre riprese, la farina e continuare a mescolare con un cucchiaio.

8 - Aggiungere la crema di burro e cioccolato, amalgamare continuando con il cucchiaio.

 

 

tuorli e cioccolato

 

 

9 - Con la frusta pulita, montare gli albumi a neve ben ferma.

10 - Aggiungere i bianchi al composto, e lentamente far amalgamare tutto, impastando dal basso verso l’alto, lentamente, per fare incorporare gli albumi in modo omogeneo. Lavorare finché non ci saranno più grumi, ma sempre lentamente.

 

 

albumi

 

 

11 - Foderare una teglia del diametro di 22 cm e versare l’impasto.

 

tegliaù

12 - Cuocere in forno ventilato a 175° per 30 min.

13 - Lasciar raffreddare e sformare. Spolverizzare con zucchero a velo o cacao e cannella.

 

 finale

 

 

 

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Le Radici rappresentano le nostre origini, la nostra storia, il principio di ogni cosa che ci ha fatto diventare ciò che siamo oggi.

 Nella nostra cucina non ci sono regole, non ci sono limiti, convivono le tradizioni del territorio e le tecniche più innovative

A Siracusa inaugura Le Radici, ristorante presso l’hotel Relax.

Alla guida i titolari Sebastiano e Maurizio Urso, quest’ultimo anche executive chef, attualmente vicepresidente della prestigiosa Euro-Toques Italia e Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi.

 

 

Maurizio e Sebastiano Urso

Maurizio e Sebastiano Urso

 

Il profumo di casa, di famiglia, di ciò che fa bene al cuore e all’anima attraverso i ricordi. 

Sapori, rumori, sensazioni provate da bambini e che dalla memoria rivivono oggi sul piatto. Un ritorno alle origini attraverso un viaggio di sapori innovativi e gourmet. 

E’ nato da qui il progetto Le Radici. 

 

AGNELLOARROSTITO IN PADELLA CON RETE DI MAIALINO LASUA GLACE EPAPATE RATTE AL BURRO E ROSMARINO

AGNELLO ARROSTITO IN PADELLA  E PAPATE  AL ROSMARINO

 

 

Un ambiente accogliente, elegante ma libero da formalità, in grado di far sentire i commensali come a casa. Il ristorante ospita al suo interno 40 coperti, per gli eventi fino a 220. Mentre la terrazza, ideale per la bella stagione, accoglie altri 40 coperti e circa 250 coperti per gli eventi attorno alla piscina. 

Le Radici è un luogo che dalla terra accompagna gli ospiti in un percorso di riscoperta della materia prima, tra passato e presente, rendendoli protagonisti di un momento magico, di un’esperienza unica.

 

 

CREMOSO ALCAFFE E ANICE STELLATO SU SALSA DI LIQUIRIZIA E TERRA DI FRUTTA SECCA

CREMOSO ALCAFFE E ANICE STELLATO SU SALSA DI LIQUIRIZIA E TERRA DI FRUTTA SECCA

 

Maurizio Urso trascorre molti anni all’estero. Rientrato a casa, si scommette nel proporre qualcosa di nuovo pur partendo dalla propria terra ma includendo l’esperienza data dagli incontri e dalla frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi. 

 

MAURIZIO URSO

 

Maurizio Urso utilizza ingredienti semplici attorno ai quali germoglia ogni suo piatto. La cucina dello chef è legata al territorio, ma anche ai ricordi personali. Impegnato in una incessante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni. Una devozione per il suo territorio che si riflette in ogni suo piatto, 

Lo Chef  Urso, nel proprio ristorante, propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale. Carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali.

 

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Thursday, 30 January 2020 15:31

Pasta gratinata con cavolfiore violetto

Il cavolfiore violetto è un altro regalo dell’Etna ai sui coraggiosi abitanti.

E come tutto ciò che cresce sul terreno vulcanico, ha proprietà uniche ed un sapore straordinario.

Il suo colore viola intenso, deriva dalla presenza degli antociani, le preziosissime sostanze presenti nel terreno vulcanico, che possono ridurre i danni provocati dall’azione dei radicali liberi e contrastare l’insorgere di alcune tipologie di cancro.

 

Cavolfiore copia 

 

Nonostante il suo odore molto forte in cottura, il cavolfiore violetto ha un sapore delicato. 

La causa del caratteristico odore sprigionato durante la cottura, è la presenza dello zolfo. Ma è possibile attenuarlo spremendo nell’acqua della bollitura alcune gocce di limone, o aggiungendo una goccia d’aceto.

 Le ricette a base di cavolfiore violetto nella tradizione siciliana, sono moltissime. 

Dalla più semplice, che lo vuole lessato e condito con olio e limone, al famoso cavolfiore affogato, ricchissimo di gusto.

Antipasti, secondi, contorni, e, come nel caso di questa ricetta di pasta, primi piatti.

Tante sono le varianti di pasta con il cavolfiore violetto. In questa occasione, ho scelto di proporvi quella che generalmente preparo in qualche domenica d’inverno. 

E’ la pasta della domenica innanzi tutto perché ci vuole un po' di tempo da dedicare alla preparazione, e poi perché la cottura va completata in forno. 

E per me, la pasta al forno, è la pasta della domenica!

Ed è speciale per altri due motivi importanti. Il primo, è la presenza della “muddica atturrata” (pangrattatto abbrustolito).

 Il secondo è l’unione felice con i prodotti da grani antichi siciliani.

Le penne di perciasacchi semintegrale Antichi Granai (acquistabili al link https://bit.ly/3aTqop0), rustiche e ruvide perchè realizzate artigianalmente, assorbono tutto il gusto del condimento e lo arricchiscono dei sentori del grano perciasacchi.

Ideali da condire e poi far cuocere in forno, dove mantengono perfettamente la loro consistenza.

Ecco la ricetta!

 

insieme 

 

 

 

INGREDIENTI

500 gr penne di perciasacchi semintegrale Antichi Granai

1 cavolfiore già pulito da circa 300 gr

150 gr pangrattato

100 gr pecorino stagionato grattugiato

4 filetti di acciughe sott’olio

40 gr uva passa

1 spicchio d’aglio

250 passata di pomodoro

Olio extravergine d’oliva

Sale 

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Tagliare in quarti le cime di cavolfiore e sbollentare per circa 10 minuti in acqua salata.

      Scolare con un mestolo forato, e lasciare a gocciolare in un colapasta. 

      Lasciare l’acqua di cottura del cavolfiore in pentola e coprire con il coperchio.

 

 

bollitura

 

 

  • Sciacquare l’uvetta e metterla in ammollo ad acqua tiepida.

 

  • In un tegame ampio, soffriggere l’aglio insieme a tre filetti di acciuga, precedentemente sgocciolati.

 

  • Versare poi la passata di pomodoro; mescolare bene per fare insaporire e far cuocere per circa 15 minuti con un coperchio. Non serve salare, il pomodoro assorbirà la salinità rilasciata dalle acciughe.

 

 

pomodoro in cottura

 

  • Aggiungere il cavolfiore e l’uva passa scolata e strizzata. Cuocere per almeno venti minuti, mescolando ogni tanto.

 

 

cavoilfiore in tegame

 

 

cavolfiore pronto 2

 

 

  • In un’altra padella, soffriggere un’acciuga facendola sciogliere completamente. Versarvi il pangrattato e mescolare finchè si impregnerà d’olio. Continuare a fuoco lento, mescolando di frequente, per mezz’ora circa. Dovrà essere completamente di colore bruno.

 

acciuga

 

mollica

 

Fare riprendere bollore all’acqua di cottura del cavolfiore. Cuocervi le penne per 8 minuti. Scolare bene e versare nel tegame in cui si è cotto il cavolfiore con gli altri ingredienti. Aggiungere il pecorino e mescolare per far amalgamare bene i condimenti con le penne.

 

pasta ruminata

 

Oleare il fondo di una teglia, versare la pasta, coprire lo strato superficiale con il pangrattato e ultimare la cottura in forno a 180°.

Published in Le mie ricette
Tuesday, 14 January 2020 08:10

Frascatule ennesi

La polenta siciliana si chiama perlopiù frascatula.

Quella ennese nasce dalla miscela di farine di ceci e cicerchie, due legumi che nel territorio di Enna erano ampiamente coltivati.

L’Azienda Agricola Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), che da generazioni coltiva e macina oltre ai grani locali anche i legumi, seguendo la tradizione ha elaborato la miscela idonea ad una facile realizzazione della tipiche frascatùle.

La ricetta più diffusa include broccoli e lardo, e poi ci sono anche le varianti con biete e finocchietto.

La frascatula ennese è buonissima appena preparata, ma ancora più goduriosa il giorno successivo.

Da fredda, si taglia a striscioline e poi a cubetti, e si soffrigge con crostini di pane da grani antichi siciliani (qui la ricetta del pane di perciasacchi https://bit.ly/2QSXBZH )

 

confezione e broccolo

 

Il primo impasto è la farinata. 

Farina e acqua, senza lievito ma cotta in acqua bollente e con l’ausilio di un mestolo o affine per mescolare.

 Un pasto primordiale, embrione del pane. 

Nel mescolare acqua bollente e farina, c’è uno dei più antichi gesti di sopravvivenza, forse, per l’uomo dopo la scoperta della gestione del fuoco.

Quasi certamente tra i primi impasti cotti, che impiegavano probabilmente prima cereali interi, poi spezzati e successivamente farine a grana grossa.

Posso immaginare questo percorso nei secoli, col passare dei quali, modifiche alla granulometria del cereale coincidevano con la realizzazione e l’affinamento dei mulini.

 Cereali, poi legumi. In Sicilia è tanto diffusa la polenta di frumento quanto quella di legumi. Eppure, dopo la scoperta dell’America, arriva anche il mais. E questo conquista buona parte dell’Italia e dell’isola, determinando tre macro tipologie di elaborazioni per le farinate.

 In Sicilia convivono ancora tutte, ma con le dovute differenze tra miscelazione delle varietà di farine, specialmente per quelle che impiegano i legumi, e i giochi linguistici sempre sorprendenti ed a volte non riconducibili all’etimo comune.

E’ il caso, ad esempio, della patacò a Licodia Eubea (Ct), a cui dedicano ogni anno una sagra. (Se vuoi scoprire una versione originale della ricetta clicca qui https://bit.ly/2uMIh8p ).

Ma anche la piciòta a Nicosia si differenzia notevolmente dai più comuni frascatùlafrascatùa etc. (1*)

 Si arricchiscono le varie ricette di frascatule con verdure e carni, e rimane diffusa ovunque ed anzi, attesa pietanza nei giorni più gelidi, in cui la cucina originaria sembra il miglior conforto.

 

(1*) Vocabolario – Atlante della cultura alimentare nella “Sicilia Lombarda”, Salvatore C. Trovato e Alfio Lanaia. Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani, Palermo 2011. Pag. 391.

 

INGREDIENTI 

 

1300 gr acqua

150 gr farina di legumi "Frascatule ennesesi" Antichi Granai

400 gr broccolo

100 gr lardo

1 spicchio aglio

Peperoncino

Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

 

1.Mondare e lavare il broccolo e le sue foglie più tenere, tagliare in quarti le cime ed in tocchetti il tronco, sminuzzare anche le foglie.

 

broccolo

 

2. In una casseruola dalle sponde alte, fare bollire l’acqua, salare e cuocere il broccolo per circa 20 minuti. 

 

scolatura broccolo

 

 

3.Nel frattempo, in una padella far rosolare l’aglio ed il peperoncino, ridurre in cubetti il lardo e soffriggerlo a fuoco moderato.

 

 

 

lardo in padella

 

3. Scolare i broccoli ed insaporirli con il lardo in padella per 5/10 min. 

 

 

lardo e broccolo in padella

 

 

4. Nell’acqua di cottura del broccolo, senza spegnere il fuoco, versare in più riprese la farina di legumi, e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti.

 

 

solo farina e acqua

 

 

5. Aggiungere ora il contenuto della padella, e continuare la cottura della polenta per circa 20 minuti.

 

 

miscelazione ingredienti

 

 

 

6. Dovrà risultare molto densa.

 

 

polenta pronta

 

 

7. Versare in un unico grande piatto, o suddividere in quattro porzioni e gustare calda.

 

 

piatto piccolo

 

 

 

 

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