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Le Radici rappresentano le nostre origini, la nostra storia, il principio di ogni cosa che ci ha fatto diventare ciò che siamo oggi.

 Nella nostra cucina non ci sono regole, non ci sono limiti, convivono le tradizioni del territorio e le tecniche più innovative

A Siracusa inaugura Le Radici, ristorante presso l’hotel Relax.

Alla guida i titolari Sebastiano e Maurizio Urso, quest’ultimo anche executive chef, attualmente vicepresidente della prestigiosa Euro-Toques Italia e Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi.

 

 

Maurizio e Sebastiano Urso

Maurizio e Sebastiano Urso

 

Il profumo di casa, di famiglia, di ciò che fa bene al cuore e all’anima attraverso i ricordi. 

Sapori, rumori, sensazioni provate da bambini e che dalla memoria rivivono oggi sul piatto. Un ritorno alle origini attraverso un viaggio di sapori innovativi e gourmet. 

E’ nato da qui il progetto Le Radici. 

 

AGNELLOARROSTITO IN PADELLA CON RETE DI MAIALINO LASUA GLACE EPAPATE RATTE AL BURRO E ROSMARINO

AGNELLO ARROSTITO IN PADELLA  E PAPATE  AL ROSMARINO

 

 

Un ambiente accogliente, elegante ma libero da formalità, in grado di far sentire i commensali come a casa. Il ristorante ospita al suo interno 40 coperti, per gli eventi fino a 220. Mentre la terrazza, ideale per la bella stagione, accoglie altri 40 coperti e circa 250 coperti per gli eventi attorno alla piscina. 

Le Radici è un luogo che dalla terra accompagna gli ospiti in un percorso di riscoperta della materia prima, tra passato e presente, rendendoli protagonisti di un momento magico, di un’esperienza unica.

 

 

CREMOSO ALCAFFE E ANICE STELLATO SU SALSA DI LIQUIRIZIA E TERRA DI FRUTTA SECCA

CREMOSO ALCAFFE E ANICE STELLATO SU SALSA DI LIQUIRIZIA E TERRA DI FRUTTA SECCA

 

Maurizio Urso trascorre molti anni all’estero. Rientrato a casa, si scommette nel proporre qualcosa di nuovo pur partendo dalla propria terra ma includendo l’esperienza data dagli incontri e dalla frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi. 

 

MAURIZIO URSO

 

Maurizio Urso utilizza ingredienti semplici attorno ai quali germoglia ogni suo piatto. La cucina dello chef è legata al territorio, ma anche ai ricordi personali. Impegnato in una incessante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni. Una devozione per il suo territorio che si riflette in ogni suo piatto, 

Lo Chef  Urso, nel proprio ristorante, propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale. Carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali.

 

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Thursday, 30 January 2020 15:31

Pasta gratinata con cavolfiore violetto

Il cavolfiore violetto è un altro regalo dell’Etna ai sui coraggiosi abitanti.

E come tutto ciò che cresce sul terreno vulcanico, ha proprietà uniche ed un sapore straordinario.

Il suo colore viola intenso, deriva dalla presenza degli antociani, le preziosissime sostanze presenti nel terreno vulcanico, che possono ridurre i danni provocati dall’azione dei radicali liberi e contrastare l’insorgere di alcune tipologie di cancro.

 

Cavolfiore copia 

 

Nonostante il suo odore molto forte in cottura, il cavolfiore violetto ha un sapore delicato. 

La causa del caratteristico odore sprigionato durante la cottura, è la presenza dello zolfo. Ma è possibile attenuarlo spremendo nell’acqua della bollitura alcune gocce di limone, o aggiungendo una goccia d’aceto.

 Le ricette a base di cavolfiore violetto nella tradizione siciliana, sono moltissime. 

Dalla più semplice, che lo vuole lessato e condito con olio e limone, al famoso cavolfiore affogato, ricchissimo di gusto.

Antipasti, secondi, contorni, e, come nel caso di questa ricetta di pasta, primi piatti.

Tante sono le varianti di pasta con il cavolfiore violetto. In questa occasione, ho scelto di proporvi quella che generalmente preparo in qualche domenica d’inverno. 

E’ la pasta della domenica innanzi tutto perché ci vuole un po' di tempo da dedicare alla preparazione, e poi perché la cottura va completata in forno. 

E per me, la pasta al forno, è la pasta della domenica!

Ed è speciale per altri due motivi importanti. Il primo, è la presenza della “muddica atturrata” (pangrattatto abbrustolito).

 Il secondo è l’unione felice con i prodotti da grani antichi siciliani.

Le penne di perciasacchi semintegrale Antichi Granai (acquistabili al link https://bit.ly/3aTqop0), rustiche e ruvide perchè realizzate artigianalmente, assorbono tutto il gusto del condimento e lo arricchiscono dei sentori del grano perciasacchi.

Ideali da condire e poi far cuocere in forno, dove mantengono perfettamente la loro consistenza.

Ecco la ricetta!

 

insieme 

 

 

 

INGREDIENTI

500 gr penne di perciasacchi semintegrale Antichi Granai

1 cavolfiore già pulito da circa 300 gr

150 gr pangrattato

100 gr pecorino stagionato grattugiato

4 filetti di acciughe sott’olio

40 gr uva passa

1 spicchio d’aglio

250 passata di pomodoro

Olio extravergine d’oliva

Sale 

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Tagliare in quarti le cime di cavolfiore e sbollentare per circa 10 minuti in acqua salata.

      Scolare con un mestolo forato, e lasciare a gocciolare in un colapasta. 

      Lasciare l’acqua di cottura del cavolfiore in pentola e coprire con il coperchio.

 

 

bollitura

 

 

  • Sciacquare l’uvetta e metterla in ammollo ad acqua tiepida.

 

  • In un tegame ampio, soffriggere l’aglio insieme a tre filetti di acciuga, precedentemente sgocciolati.

 

  • Versare poi la passata di pomodoro; mescolare bene per fare insaporire e far cuocere per circa 15 minuti con un coperchio. Non serve salare, il pomodoro assorbirà la salinità rilasciata dalle acciughe.

 

 

pomodoro in cottura

 

  • Aggiungere il cavolfiore e l’uva passa scolata e strizzata. Cuocere per almeno venti minuti, mescolando ogni tanto.

 

 

cavoilfiore in tegame

 

 

cavolfiore pronto 2

 

 

  • In un’altra padella, soffriggere un’acciuga facendola sciogliere completamente. Versarvi il pangrattato e mescolare finchè si impregnerà d’olio. Continuare a fuoco lento, mescolando di frequente, per mezz’ora circa. Dovrà essere completamente di colore bruno.

 

acciuga

 

mollica

 

Fare riprendere bollore all’acqua di cottura del cavolfiore. Cuocervi le penne per 8 minuti. Scolare bene e versare nel tegame in cui si è cotto il cavolfiore con gli altri ingredienti. Aggiungere il pecorino e mescolare per far amalgamare bene i condimenti con le penne.

 

pasta ruminata

 

Oleare il fondo di una teglia, versare la pasta, coprire lo strato superficiale con il pangrattato e ultimare la cottura in forno a 180°.

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Tuesday, 14 January 2020 08:10

Frascatule ennesi

La polenta siciliana si chiama perlopiù frascatula.

Quella ennese nasce dalla miscela di farine di ceci e cicerchie, due legumi che nel territorio di Enna erano ampiamente coltivati.

L’Azienda Agricola Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), che da generazioni coltiva e macina oltre ai grani locali anche i legumi, seguendo la tradizione ha elaborato la miscela idonea ad una facile realizzazione della tipiche frascatùle.

La ricetta più diffusa include broccoli e lardo, e poi ci sono anche le varianti con biete e finocchietto.

La frascatula ennese è buonissima appena preparata, ma ancora più goduriosa il giorno successivo.

Da fredda, si taglia a striscioline e poi a cubetti, e si soffrigge con crostini di pane da grani antichi siciliani (qui la ricetta del pane di perciasacchi https://bit.ly/2QSXBZH )

 

confezione e broccolo

 

Il primo impasto è la farinata. 

Farina e acqua, senza lievito ma cotta in acqua bollente e con l’ausilio di un mestolo o affine per mescolare.

 Un pasto primordiale, embrione del pane. 

Nel mescolare acqua bollente e farina, c’è uno dei più antichi gesti di sopravvivenza, forse, per l’uomo dopo la scoperta della gestione del fuoco.

Quasi certamente tra i primi impasti cotti, che impiegavano probabilmente prima cereali interi, poi spezzati e successivamente farine a grana grossa.

Posso immaginare questo percorso nei secoli, col passare dei quali, modifiche alla granulometria del cereale coincidevano con la realizzazione e l’affinamento dei mulini.

 Cereali, poi legumi. In Sicilia è tanto diffusa la polenta di frumento quanto quella di legumi. Eppure, dopo la scoperta dell’America, arriva anche il mais. E questo conquista buona parte dell’Italia e dell’isola, determinando tre macro tipologie di elaborazioni per le farinate.

 In Sicilia convivono ancora tutte, ma con le dovute differenze tra miscelazione delle varietà di farine, specialmente per quelle che impiegano i legumi, e i giochi linguistici sempre sorprendenti ed a volte non riconducibili all’etimo comune.

E’ il caso, ad esempio, della patacò a Licodia Eubea (Ct), a cui dedicano ogni anno una sagra. (Se vuoi scoprire una versione originale della ricetta clicca qui https://bit.ly/2uMIh8p ).

Ma anche la piciòta a Nicosia si differenzia notevolmente dai più comuni frascatùlafrascatùa etc. (1*)

 Si arricchiscono le varie ricette di frascatule con verdure e carni, e rimane diffusa ovunque ed anzi, attesa pietanza nei giorni più gelidi, in cui la cucina originaria sembra il miglior conforto.

 

(1*) Vocabolario – Atlante della cultura alimentare nella “Sicilia Lombarda”, Salvatore C. Trovato e Alfio Lanaia. Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani, Palermo 2011. Pag. 391.

 

INGREDIENTI 

 

1300 gr acqua

150 gr farina di legumi "Frascatule ennesesi" Antichi Granai

400 gr broccolo

100 gr lardo

1 spicchio aglio

Peperoncino

Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

 

1.Mondare e lavare il broccolo e le sue foglie più tenere, tagliare in quarti le cime ed in tocchetti il tronco, sminuzzare anche le foglie.

 

broccolo

 

2. In una casseruola dalle sponde alte, fare bollire l’acqua, salare e cuocere il broccolo per circa 20 minuti. 

 

scolatura broccolo

 

 

3.Nel frattempo, in una padella far rosolare l’aglio ed il peperoncino, ridurre in cubetti il lardo e soffriggerlo a fuoco moderato.

 

 

 

lardo in padella

 

3. Scolare i broccoli ed insaporirli con il lardo in padella per 5/10 min. 

 

 

lardo e broccolo in padella

 

 

4. Nell’acqua di cottura del broccolo, senza spegnere il fuoco, versare in più riprese la farina di legumi, e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti.

 

 

solo farina e acqua

 

 

5. Aggiungere ora il contenuto della padella, e continuare la cottura della polenta per circa 20 minuti.

 

 

miscelazione ingredienti

 

 

 

6. Dovrà risultare molto densa.

 

 

polenta pronta

 

 

7. Versare in un unico grande piatto, o suddividere in quattro porzioni e gustare calda.

 

 

piatto piccolo

 

 

 

 

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Coldiretti Sicilia lancia un grave allarme: il prezzo dell’olio siciliano è crollato.

Ora un chilo di olio extravergine d’oliva siciliano sfuso vale poco più di 4 euro.

 A rimetterci, ancora i produttori, sottoposti oggi ad oscillazioni di mercato causate dalle importazioni e dalle speculazioni in atto in altre regioni. 

 

 papà e saro

 

 Vendere a pochi euro significa omologare la produzione e per questo – sottolinea Coldiretti Sicilia - è indispensabile oggi più che mai conoscere la provenienza dell’olio e preferire le Dop e le Igp, in grado di garantire la qualità. 
Nel 2019 – afferma ancora Coldiretti Sicilia – nell'Isola sono state prodotte circa 35 mila tonnellate di olio. E dopo la pessima annata del 2018 il prezzo è stato buono per alcune settimane ma adesso c’è un pericoloso gioco al ribasso che sta provocando la crisi di tutto il mercato.

Ma chi è l’artefice di questo gioco, volto a sopprimere il mercato siciliano e italiano?

Risponde Giosuè Catania, presidente APO Catania.

 

Giosue

“La politica del sottocosto, utilizzata dalla grande distribuzione organizzata, deride il lavoro dei produttori, è un’offesa alla qualità e mortifica anche le aspettative del consumatore che crede di acquistare altro. Il problema deriva da paesi super produttori come la Spagna, che ha una produzione 10 volte superiore all’Italia. La Spagna ha giacenze degli anni precedenti, ed il momento propizio per commercializzarle, è proprio adesso che vi è disponibilità di prodotto italiano. Ciò determina un crollo dei prezzi. Si aggiunge il fenomeno della triangolazione irregolare, che coinvolge Tunisia e Marocco, da cui si acquista altro prodotto, poi immesso sul mercato italiano a basso costo. La politica del sottocosto andrebbe eliminata, poiché in quelle bottiglie non c’è qualità”. 

Il problema è molto grave, il consumatore non se ne rende conto, e la grande distribuzione ha la meglio.

“Nessuna tutela dunque per il consumatore - prosegue Giosuè Catania - che acquista per l’80%  presso supermercati, dove l’olio è venduto a 3,50. E invece la direzione da percorrere è una campagna di comunicazione che veicoli l’altissima qualità nutrizionale dell’olio extravergine italiano. Produciamo ormai per vendere all’estero, dove il consumatore è più consapevole”.

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Wednesday, 08 January 2020 14:25

Pasquale Caliri. I buoni propositi per il 2020.

Amo parlare di cibo perché è tramite esso che si scoprono le innumerevoli sfaccettature dell’umanità.

Pasquale Caliri, prima di essere uno chef è molto altro. Prima di questo molto altro, è un Uomo.  

Assistere alla sua commozione, perché con il beneficio della sua manodopera in cucina, ha prodotto beni che vanno oltre la materia, è il miglior augurio che egli abbia potuto farmi per questo nuovo anno. 

Per quanto si ami il proprio lavoro, esso è sempre un bene transitorio e relativo, che deve essere asservito ad un bene comune, oltre ogni personalismo. Una lezione alta e altra, che spero di interiorizzare.

Il suo impegno vero e sincero per il sociale, cardine forse di questa sua esperienza da chef, è punto di inizio e di arrivo della giornata che ha voluto dedicare ai giornalisti riuniti per il pranzo di inizio anno.

 

mi siddiai

 

 E per certi versi è anche un modo per festeggiare i progressi dei cinque anni della nascita del  Marina del Nettuno Yachting Club Messina.

Prima di stravolgere, rispetto al recente passato, il menù del 2020, lo chef ha deciso di salutare, insieme a noi, i piatti che lo hanno accompagnato in questo suo percorso.

“Press end food together for a more delicious world”, il tema che lo chef ha impresso sulla copertina dell’agenda 2020 del Nettuno Marina Club.  

Ma il senso di questo incontro è veramente profondo.

La cucina esce dal palcoscenico cui oramai è continuamente esposta, e riassume le sue funzioni principali: riunire, nutrire senza eccessi o sfarzi, festeggiare, conciliare.

 

pasquale dolce

 

Così i suoi piatti, di una semplice raffinatezza, non osano mettere nessuno a disagio, perché sono pensati per tutti, per chi dà ancora al cibo un senso di appartenenza. Che sia esso composto da ingredienti locali o geograficamente non conosciuti, il senso è quello di riscoprire, ad ogni piatto, il pensiero di chi con evidente affetto lo ha ideato e preparato.

Il menù degustazione inizia con zuppa ai funghi porcini con panna acida al cardamomo e tapioca croccante.

 

porcini

 

Involtino con trippetta di baccalà, baccalà mantecato e gambero rosso di Mazara, cime di rapa croccanti, maionese con lardo di colonnata

 

baccalà

 

 

Spaghetti di carruba con ricci di mare, spuma al prezzemolo e ricotta al limone.

 

spaghetti

 

 Uovo di galline felici, cotto a bassa temperatura e servito con uova di caviale e salmone su spuma di ricotta con acqua di mare e bottarga di tonno, a fare da base una focaccina venezuelana con farina di mais.

 

uova

 

Triglia con cavolo verza scottato, mollica atturrata e foie gras vegetale e olio al chorizo.

 

triglia

 

Ricciola, due consistenze di sedano rapa, polvere di orzo, emulsione all’aglio nero e maionese di limone.

 

ricciola

 

A chiusura, una squisita reinterpretazione del tiramisù.

 

tiramisù

 

Piatti estremamente calibrati tra il gusto e la leggerezza, che lasciano un ricordo piacevole, e l’appetito di tornare a scoprire le nuove creazioni di Pasquale Caliri.

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Bucciddatu o cucciddatu, o altre varianti a seconda dell’area linguistica.

Il panettone in Sicilia è una assoluta modernità.

 Vero dolce della tradizione natalizia regionale, è una bellissima corona decorata, colorata di canditi e farcita con frutta secca, fichi, uva passa, spezie, marmellata di arance. Espressione della biodiversità agraria siciliana.

Il bucciddatu era il re delle festività natalizie, ma molti altri dolci sono simbolo del più atteso evento dell’anno.

Alcuni hanno nomi incomprensibili anche per chi ancora li pronuncia, come i tirrimmulluri che si preparano a Randazzo (Ct), sull’Etna (https://bit.ly/391Z2vO). Ma è solo uno dei tanti modi di indicare gli antichi dolci a base di mosto cotto

 

tirrimmulluri

 

 

Più conosciuti in tutta la regione col nome mostaccioli,

mostaccioli Musumeci

(Mostaccioli della Pasticceria Musumeci di Randazzo, Ct)

 

anche se questi presentano varianti con miele al posto del mosto cottoo si differenziano nettamente come quelli di Erice (https://bit.ly/2ECbrJ4)

 

 

mostaccioli Erice

( I mostaccioli eicini di Maria Grammatico)

 

  Se invece la base dell’impasto è la frutta secca, entriamo nell’area dei nucattuli, ancora ampiamente diffusi nella regione, con le relative distinzioni tra aree geografiche. (Una ricetta alternativa qui https://bit.ly/2Meiewv

 

 

cantucci

 

Pezzetti croccanti di torrone, e gommose formine di mostarda d’uva (https://bit.ly/2Q6WG6h) e cotognata completavano il quadro della natività siciliana.

 

mostarda e cotognata

  

 Raccontare i dolci della tradizione siciliana, qualunque sia il dolce, qualunque sia il luogo in cui ha avuto origine, significa raccontare la storia di un popolo nei suoi aspetti sociali ed antropologici, e sviscerare il vissuto di una comunità ed il suo rapporto di scambio con il territorio e le materie prime

 

torrone 

  

La pasticceria casalinga siciliana è emblema e sintesi dell'evoluzione di una cultura in cui convergono le influenze di molte altre culture, di tutte quelle che hanno dominato un popolo che, sebbene sottomesso, si è espresso riversando nel rapporto con il cibo, dalla produzione delle materie prime alla tavola, il suo modo di essere e di relazionarsi con gli altri e con ogni sfera che attenga alla vita umana.

La religione ha un ruolo cruciale in questo percorso a ritroso.

Il dolce è consolazione, ricompensa, è la carezza che non trovava coraggio né spazio tra il duro lavoro quotidiano. 

 

cotognata pezzetti

 

Sebbene la cultura fosse quella della gestualità ostentata, espressione di personalità forti e mezzo grazie al quale costruire la propria identità, era spesso solo lì, nel sostegno alla comunicazione verbale e nel lavoro che aveva campo di azione.

In quel contesto culturale, esternare i propri sentimenti non era cosa semplice, anzi era forse considerato sintomo di debolezza. 

La società patriarcale, in cui i bambini non vivevano appieno la loro infanzia poiché vi era la necessità che diventassero presto adulti, esigeva rigore e non lasciava spazio ai sentimentalismi, perchè braccia che lavorassero servivano meglio delle carezze.

Ma in quello stesso contesto, dove così ferrea era l'osservanza delle regole religiose, che spesso imponevano la privazione dei piaceri del corpo, la gola come la lussuria non riuscivano ad essere domate. 

Ed il dolce diventa trasgressione e peccato, ma non si può farne a meno, così lo si riconduce alla sfera del lecito e per fare ciò si offre a quella stessa divinità che vieta di godere dei piaceri del palato, perchè, se lo si condivide non è più peccato. 

 

lune

( Le Lune, dolce di Natale tipico di Paternò, Ct)

Ad ogni festa del calendario liturgico religioso, ogni paese della Sicilia dedica il meglio che le antiche massaie riuscirono a tirar fuori dagli ingredienti di cui disponevano, per offrire ad adulti e piccini quella carezza di cui tutti, almeno ogni tanto, hanno bisogno.

Così ancora oggi, con buccellati, mostaccioli, torroni, perpetuiamo il rito di farci coccolare dalle tante prelibatezze che vogliono significare il Natale.

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Ed ora che l’inverno più gelido è arrivato, bisogna fare approvvigionamento di legumi e verdure, per fronteggiare in modo sano l’aumentata richiesta di energie da parte del nostro corpo.

Variare e colorare l’alimentazione d’inverno, è un pò più difficile.

 Per questo, con l’azienda agricola Antichi Granai, che oltre al grano biologico siciliano produce le varietà tradizionali di legumi,

 stiamo mettendo a punto una serie di mix pensati proprio per rendere variegata la nostra dieta, rispettando la biodiversità siciliana.

Abbiamo miscelato legumi e cereali, creando una nuova linea, le zuppe.

Più gustose proprio perché si sommano diverse varietà dello stesso legume ad un cereale. 

Questi diventano la base per creare infinite ricette. Adesso che il freddo fa da padrone, accendere la fiamma in cucina per una o due ore, diventa veramente piacevole!

Gli ortaggi e le verdure invernali possono combinarsi a seconda dei gusti e, naturalmente della disponibilità nella propria zona. Io ho usato una varietà di cavolo che semina mio padre nel mio orto, ma può essere facilmente sostituito da altre tipologie. 

 

zucca e cavolo crudi

Le zuppe arricchite di altri vegetali, diventano un ricco piatto unico, che scalda e nutre in maniera ottimale.

La prima ricetta della linea di zuppe, impiega il misto ceci e farro. Ceci pascià, ceci neri, e farro.

Insieme alla zucca, regina dell’inverno, e al cavolo, potente antitumorale.

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr zuppa

400 gr zucca già pulita

500 gr cavolo nero (o altra varietà)

2 cipolle fresche

2 pomodori pelati

Sale 

Olio extravergine d’oliva

2 litri acqua

PREPARAZIONE

La zuppa di ceci prevede almeno 12 ore di ammollo (ideale 24).

Tagliare a rondelle la cipollina fresca, in un tegame dai bordi alti versare sul fondo l’olio, far scaldare e versare la cipolla e, dopo pochi minuti, il pomodoro. 

 

cipolla e pomodoro

 

Nel frattempo tagliare a dadini la zucca già ripulita dalla buccia e dai semi, e versare in pentola. Mescolare con il soffritto di cipolla e pomodoro e lasciare insaporire per circa 10 min.

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 Scolare e sciacquare per bene la zuppa, aggiungere alla zucca ed al resto del soffritto, mettere il coperchio e fare rosolare, rimestando ogni tanto, per 20 min.

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Far bollire 2 litri d’acqua.

 Mondare e lavare per bene le foglie di cavolo nero, scolare e tagliare a listarelle sottili. 

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Quando l’acqua riprende il bollore, aggiungere il cavolo nero.

 

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Cuocere la zuppa a fuoco moderato per circa 2 ore, rimestando ogni tanto ed aggiustando di sale.

 

zuppa finita

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 Ora può capitare, e capita sempre più spesso, che alcune famiglie siano divise dalla scelta della pasta da consumare. Chi si è convertito all’integrale (in genere è la donna ad essere più sensibile al richiamo della genuinità), chi invece considera roba da dieta dimagrante la pasta scura (il resto della famiglia!).

Per stimolare i più scettici, al consumo della pasta prodotta con farina integra, si può ricorrere alla via di mezzo, la linea semintegrale dell’azienda Antichi Granai.

Ha colore e sapore meno “aggressivi” per chi non è abituato al vero gusto del chicco di grano

Grano

 

La semola di grano antico siciliano perciasacchi, viene molita a pietra senza asportazione del germe, conservando così tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del grano. Proteine, vitamine (B1,B2,PP,B6), magnesio, calcio, ferro, sali minerali ed altri oligoelementi naturalmente presenti nel germe sono assimilati dall’organismo quando scegliamo di consumare abitualmente i prodotti integrali o semintegrali.

 

macine

L’idea errata, che si è diffusa negli ultimi decenni, sulla superiore bontà della pasta bianca, è solo uno dei tanti successi dell’industria alimentare che ha voluto l’appiattimento del gusto.

Un filo di buon olio extravergine d’oliva deve ad esaltare il gusto pieno e variegato della pasta Antichi Granai.

Ma cimentarsi in ricette stagionali sempre diverse appaga sicuramente di più, ed accelera il processo di accettazione e gradimento in tutta la famiglia!

 

Antichi Granai

 

 

   INGREDIENTI

400 gr penne di perciasacchi semintegrali Antichi Granai

100 gr farina integrale perciasacchi Antichi Granai

200 gr alici freschissime già pulite

  30 gr uva passa siciliana

    6 carciofi

    1 limone

Mezzo bicchiere di vino bianco

Sale integrale siciliano

Olio evo 

  PREPARAZIONE

  • Sciacquare l’uvetta in un colino e poi ammollare in acqua tiepida per circa 20-30 min., dopodichè strizzare ed asciugare.
  • Lavare per bene le alici con acqua e sale, far asciugare tutta l’acqua tamponandole con carta assorbente.
  • Mondare i carciofi ricavando la parte più tenera, i cuori. Tagliarli a spicchi e lasciare in acqua fredda e succo di limone per circa 15 minuti.
  •  Scolare, asciugare per bene sotto l’acqua corrente. 

 

penne rigate semintegrali perciasacchi

 

  • Scaldare l’olio in una padella antiaderente, appena è ben caldo versare i carciofi e l’uvetta, rosolare circa 5 min, aumentare la fiamma e sfumare con il vino bianco, rimoderare la fiamma e completare la cottura. Spegnere e lasciare nella stessa padella.

 

farina perciasacchi

 

  • Nel frattempo, passare le alici ben asciutte nella farina di perciasacchi, scuoterle in uno scolapasta per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio bollente. Appena cotte, con una paletta forata, raccogliere e passarle nella padella con i carciofi. Con una paletta di legno mescolare per amalgamare il condimento.

 

 

pesci in frittura

 

  • Bollire l’acqua a cuocere la pasta al dente, riavviare la fiamma della padella e man mano versarvi la pasta. Continuare gli ultimi minuti di cottura delle penne in padella, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura.

 

tutto insieme

 

  • Completare il piatto a piacimento con prezzemolo tritato o finocchietto.

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Una miscela di farine da grani antichi siciliani sta conquistando panifici e pizzerie in numero sempre maggiore, è Rosso di Sicilia, prodotto di punta della gamma “Le farine di Giovanni Billeri”.

La lunga esperienza nella molitura di Giovanni Billeri, lo ha condotto nella ricerca di una miscela perfetta per il suo ideale di pane, l’omonimo Rosso di Sicilia. Giovanni ha selezionato alcune varietà di grani antichi siciliani, per poi bilanciare le percentuali nelle farine e creare un perfetto equilibrio di sapori e profumi, esaltato dalla macina a pietra.

 

logo

 

La versatilità della farina Rosso di Sicilia, facilita nell’ideare ricette sempre diverse, che siano nuove o personalizzazioni di quelle già esistenti.

Questa volta l’input è dato dal desiderio di poter portare fuori casa uno snack genuino, privo di conservanti e additivi e comunque a medio-lunga conservazione.

Così ho ideato i crackers aromatizzati, che mi supportano, insieme alla frutta secca, negli spuntini che intercorrono tra i pasti principali.

 

profilo

Quando si trascorrono intere giornate fuori per lavoro, è altissimo il rischio di avere attacchi di fame ed acquistare la prima cosa che ci capiti a tiro, ovvero prodotti industriali ricchi di sostanze per niente nutrienti e anzi nocive.

I crackers non subiscono gli effetti da sbalzi di temperature, per questo possono essere portati sempre in borsa con noi, placando la fame improvvisa senza intaccare la forma fisica.

A casa naturalmente si spalmano di qualunque cosa ci faccia gola! Dai formaggi freschi, ai patè; dalla marmellata alle creme dolci.

Nella ricetta che segue ho inserito una polvere di agrumi e finocchietto selvatico, aromi siciliani preparati da Sapori di Regalpetra, proprio perché ho pensato ad un consumo senza aggiunta di altri ingredienti, facendo sì che risultino più appetitosi.

 

polvere interno

 

      Ingredienti

260 gr  farina Rosso di Sicilia

180 gr  acqua

   1  gr  lievito di birra

   1       cucchiaio olio evo bio

   1       cucchiaino sale

   1       cucchiaio polvere di agrumi e finocchietto Regalpetra ( a piacere)

         PREPARAZIONE

  • Scaldare poco l’acqua, appena è tiepida sbriciolarvi il lievito e sciogliere bene.

 

farina e aromi

 

  • In una ciotola capiente versare la farina, aggiungere il cucchiaio di aromi e miscelare. Versare l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare, alla fine aggiungere l’olio ed il sale , continuare ad impastare finché diventa liscio ed elastico.
  • Coprire con una pellicola e lasciare a riposare tre ore circa.

 

panetto e rotella

 

  • Riprendere l’impasto, suddividerlo in panetti, stendere con il matterello delle lunghe strisce rettangolari, dello spessore di 2-3 millimetri.

 

 

striscia intera

 

 

  • Suddividere i crackers con un coltello affilato o una rondella, tagliando prima in maniera decisa per formare il singolo cracker e poi delicatamente procedere con un unica linea orizzontale al centro per creare il punto di divisione.

 

sul tagliere

 

  • Bucherellare con uno stuzzicadenti le superfici, sistemare su una teglia ricoperta da carta da forno e far cuocere a 180° per 10- 15 min.

Published in Le mie ricette

Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

 

spighe maiorca

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

 

logo a penna

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

 

spighe titaditto                                               

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

 

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

 

sazi e sani impasto

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano TiradittoGiovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

 

pizza 1

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

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