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Tuesday, 18 February 2020 10:24

Chiacchiere alla siciliana

Carnevale è la festa del piacere,

del libero arbitrio, ma soprattutto dalla liberazione dei sensi di colpa.

Ed è per questo che da nord a sud, storicamente, in febbraio friggiamo dolci e li condividiamo allegria.

Chiacchiere - la parola inflazionata del mese.

E’il raviolo fritto che più ha avuto successo e distribuzione in tutta Italia. 

Si affianca ad ogni ricetta regionale, quasi come il panettone. 

Anzi, probabilmente ha eclissato altre preparazioni tradizionali come i cutumè di cui vi ho scritto la ricetta recentemente  https://bit.ly/2SzNeee.

 

copertina3

Cutumè

 

Io, Federica Genovese, devo sicilianizzare ogni ricetta passi per le mie mani. Per cui le mie (che spero diventeranno anche vostre) chiacchiere, hanno tutti gli ingredienti di origine della mia terra. 

Ma la chicca è il marsala, il vino liquoroso. Assieme alla scorza grattugiata di arance bio e la farina da grani antichi siciliani.

La differenza tra la ricetta delle chiacchiere, ed altri dolci fritti di carnevale, sta nella consistenza. Le prime sono croccantifriabili, sottili.

Tutte le altre ricette invece presentano frittelle morbide

poi cosparse di zucchero semolato oppure di miele, come questi bocconcini semplici ma sfiziosissimi (qui la ricetta https://bit.ly/2SAtVRO).

 

Copertina

 

Ma pure quelle ancor più golose farcite di crema o ricotta, come le succulente bignole (ricetta qui https://bit.ly/38Ebpxw ).

 

bignole

 

 

E’ un panorama abbastanza ampio, e ci si può sbizzarrire per accontentare i gusti di tutti.

Ma oggi, chiacchiere!

 

 

 

INGREDIENTI

  • 1 kg farina di Farro monococco o Maiorca Antichi Granai
  • 70 gr zucchero
  • 150 ml marsala
  • 100 gr burro
  • 4 cucchiai olio evo
  • 3 uova
  • Buccia grattugiata di un’arancia bio
  • Zucchero a velo per spolverare
  • Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

 

 

insieme

 

 

Nella planetaria versare la farina, lo zucchero ed il burro (questo deve essere morbido, quindi toglierlo dal frigo almeno un’ora prima), ed avviare la macchina.

Aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia, poi in sequenza le uova, il marsala e l’olio extravergine d’oliva.

Se serve, ovvero se l’impasto è troppo duro, aggiungere un altro uovo.

Quando l’impasto è omogeneo ed elastico, togliere dalla ciotola della planetaria e riporre su una spianatoia leggermente infarinata.

 

panetto

 

 

L’ideale è spianare la pasta con l’apposita macchina, la “nonna papera”, perché la foglia deve essere sottilissima, quindi posizionate la macchina al livello minimo e passate l’impasto tra i rulli.

In alternativa…lavorare molto bene con il mattarello!

 

Foglia

 

Quindi, con una rotella tagliapasta, ricavare dei rettangoli su cui fare degli intagli.

taglio longitudinale

 

taglio trasversale

In un tegame ampio friggere l’olio, appena è bollente immergervi poco alla volta i rettangoli e muoverli con un forchettone o una paletta, rigirandoli.

 

 

chiacchiere frittura

 

La cottura deve essere breve altrimenti si bruceranno, per cui, appena dorate, colarle dall’olio in eccesso e riporle su carta assorbente.

Spolverare con zucchero a velo e servire.

Published in Le mie ricette
Sunday, 09 February 2020 05:58

Cutumè

La cucina siciliana è una continua risorsa di preziose sorprese dolci e salate, che ci vengono consegnate da un passato recente e da quello più remoto.

I dolci fritti e la ricotta

Adesso che il tema è il carnevale, sfoglio i miei amati ricettari mentre già sento profumo di frittura dolce. 

Mi fermo sulla pagina che riporta un nome curioso: Cutumè

Una frittella a base di ricotta di pecora, appartenente alla tradizione gastronomica siciliana, nell’area geografica compresa tra Catania e Ragusa.

Ci sono nomi associati a cibi che alle volte mi passano accanto e poi e sfuggono, viaggiando parallelamente ai miei pensieri. 

Però poi arriva il momento in cui si ripresentano davanti, quasi imponendosi. Quindi sento il desidero ma anche il dovere di comprendere, di provare quella ricetta e farla mia.

Così mi è capitato coi cutumè, sentiti pronunciare qualche volta distrattamente e mai, non so perché, attenzionati. Però associavo questo nome a delle paste secche, dei biscotti.

E invece eccoli nella sezione “dolci fritti” di uno dei miei libri di cucina. 

Non ho trovato, ad oggi, fonti storiche o vicende legate alla nascita ed alle specifiche occasioni di consumo di questa deliziosa frittella.

 E come di consueto ci sono diverse varianti: chi la vuole cosparsa di zucchero semolato chi invece di miele (miele di timo nel ragusano).

Cambiano anche notevolmente le dosi della farina in proporzione alla ricotta. Denominatore comune è che quest’ultima sia sempre di peso nettamente maggiore.

Anche sulla tipologia di farina utilizzata, solo in un caso si specifica debba essere di maiorca, per il resto non è esplicito, dunque forse non condizionante, se di grano duro o tenero.

Sta di fatto che non c’è lievito. Dunque la frittella dovrebbe rimanere bassa.

Nella mia ricetta, il volume invece si è triplicato in cottura, rendendola più somigliante ad una sfincia.

Certo, così è molto goduriosa. 

Ho utilizzato la farina di farro monococco Antichi Granai (che trovi qui https://bit.ly/2UEnQFs), credo che parte del merito sia dovuto a questa scelta.

Siete curiosi quanto me di provare la ricetta?

Mettiamoci al lavoro!

 

INGREDIENTI

400 gr ricotta di pecora asciutta

250 gr farina di farro monococco Antichi Granai

50 gr zucchero

4 uova

1 cucchiaino di annella

1 pizzico di sale

Mezzo bicchierino di gin 

Miele 

Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

1 – La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima, se non risulta perfettamente asciutta il risultato sarà compromesso.

 

 ingredienti

 

 

2 – miscelare prima con un cucchiaio farina, uova, sale, zucchero e cannella. Aggiungere il gin e infine le uova. Sbattere per bene con la frusta elettrica.

 

ciotola

3 – Coprire l’impasto e lasciare riposare almeno tre ore

4 – In una pentola ampia e dai bordi alti, versare l’olio e far raggiunge la temperatura utile alla frittura.

5 – Prelevare con due cucchiai l’impasto e, tentando di dare forma arrotondata, tuffare nell’olio bollente fino a doratura.

 

fritte

6 - dopo averle fatte scolare su carta assorbente, riporre su un piatto da portata e cospargere con miele caldo.

 

 

Published in Le mie ricette
Wednesday, 08 January 2020 14:25

Pasquale Caliri. I buoni propositi per il 2020.

Amo parlare di cibo perché è tramite esso che si scoprono le innumerevoli sfaccettature dell’umanità.

Pasquale Caliri, prima di essere uno chef è molto altro. Prima di questo molto altro, è un Uomo.  

Assistere alla sua commozione, perché con il beneficio della sua manodopera in cucina, ha prodotto beni che vanno oltre la materia, è il miglior augurio che egli abbia potuto farmi per questo nuovo anno. 

Per quanto si ami il proprio lavoro, esso è sempre un bene transitorio e relativo, che deve essere asservito ad un bene comune, oltre ogni personalismo. Una lezione alta e altra, che spero di interiorizzare.

Il suo impegno vero e sincero per il sociale, cardine forse di questa sua esperienza da chef, è punto di inizio e di arrivo della giornata che ha voluto dedicare ai giornalisti riuniti per il pranzo di inizio anno.

 

mi siddiai

 

 E per certi versi è anche un modo per festeggiare i progressi dei cinque anni della nascita del  Marina del Nettuno Yachting Club Messina.

Prima di stravolgere, rispetto al recente passato, il menù del 2020, lo chef ha deciso di salutare, insieme a noi, i piatti che lo hanno accompagnato in questo suo percorso.

“Press end food together for a more delicious world”, il tema che lo chef ha impresso sulla copertina dell’agenda 2020 del Nettuno Marina Club.  

Ma il senso di questo incontro è veramente profondo.

La cucina esce dal palcoscenico cui oramai è continuamente esposta, e riassume le sue funzioni principali: riunire, nutrire senza eccessi o sfarzi, festeggiare, conciliare.

 

pasquale dolce

 

Così i suoi piatti, di una semplice raffinatezza, non osano mettere nessuno a disagio, perché sono pensati per tutti, per chi dà ancora al cibo un senso di appartenenza. Che sia esso composto da ingredienti locali o geograficamente non conosciuti, il senso è quello di riscoprire, ad ogni piatto, il pensiero di chi con evidente affetto lo ha ideato e preparato.

Il menù degustazione inizia con zuppa ai funghi porcini con panna acida al cardamomo e tapioca croccante.

 

porcini

 

Involtino con trippetta di baccalà, baccalà mantecato e gambero rosso di Mazara, cime di rapa croccanti, maionese con lardo di colonnata

 

baccalà

 

 

Spaghetti di carruba con ricci di mare, spuma al prezzemolo e ricotta al limone.

 

spaghetti

 

 Uovo di galline felici, cotto a bassa temperatura e servito con uova di caviale e salmone su spuma di ricotta con acqua di mare e bottarga di tonno, a fare da base una focaccina venezuelana con farina di mais.

 

uova

 

Triglia con cavolo verza scottato, mollica atturrata e foie gras vegetale e olio al chorizo.

 

triglia

 

Ricciola, due consistenze di sedano rapa, polvere di orzo, emulsione all’aglio nero e maionese di limone.

 

ricciola

 

A chiusura, una squisita reinterpretazione del tiramisù.

 

tiramisù

 

Piatti estremamente calibrati tra il gusto e la leggerezza, che lasciano un ricordo piacevole, e l’appetito di tornare a scoprire le nuove creazioni di Pasquale Caliri.

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