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Wednesday, 20 March 2019 09:28

Rosso di Sicilia, passione di Antica Farina.

Rosso di Sicilia, è il ritorno al mondo dei grani e della molitura di Giovanni Billeri, che nella città del pane nero di tumminia, Castelvetrano (TP), rompe ogni schema dando nuovi colori e profumi ai suoi prodotti.

 

Le farine di G

Sotto il marchio ANTICA FARINA, rientrano più di dieci tipologie di semole, la maggior parte da grano duro ed altre di tenero, che sono spesso miscele create da Giovanni per ottenere prodotti dal risultato caratteristico sempre uguale.

I grani utilizzati sono tutti siciliani, selezionati tra diverse varietà antiche, che poi vengono moliti a pietra. 

 Giovanni Billeri ha già grande competenza in campo, è stato titolare ed amministratore di un mulino per quindici anni, che per motivi personali ha poi abbandonato dedicandosi ad altro.

Oggi però, rientra nel settore e stringe un accordo in esclusiva con un giovane proprietario di un piccolo mulino a pietra. 

 

giovanni

                                                                           Giovanni Billeri

 

Quattordici i marchi creati, tra i quali il Rosso di Sicilia,

Ma, rispetto a tutte le altre semole da grani antichi siciliani macinati a pietra, qual è il punto di forza dei prodotti di Giovanni Billeri?

 “Io non propongo solo farina, ma un omonimo pane con forma e caratteristiche prestabilite: rotondo, due linee parallele, senza sesamo, rigorosamente impastato con lievito madre - spiega Giovanni - certo per me è condizione fondamentale che chi lo produca ne dia il giusto risalto, è un marchio, per cui va corredato di targhette identificative e locandine che ne spieghino le caratteristiche”.

 pane in forno

 

Ed in pochi mesi è diventato un prodotto di successo, grazie ad un grande impegno di divulgazione, che ha ottenuto l’adesione di circa sessanta trasformatori tra panifici e pizzerie.

Una ricetta che invece si presta benissimo al forno domestico, è il pan di patate che ho elaborato.Una pane in cassetta morbidissimo ed umido, che può andare bene per il salato se aromatizzato con rosmarino, oppure per la colazione dolce, accompagnato confetture e creme spalmabili.

                                                                           PAN DI PATATE 

 

 intero

   INGREDIENTI

  • 400 gr semola Rosso di Sicilia
  • 300 gr acqua
  • 250 gr circa patate 
  •   15 gr sale
  •   1 gr lievito di birra
  •   2  cucchiai olio extravergine d’oliva
  • mezzo cucchiaio di miele

   PREPARAZIONE

Bollire le patate con la buccia, quando saranno cotte scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate mentre sono molto calde. Lasciare intiepidire la purea.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua insieme al miele.

In una ciotola capiente, o nella planetaria, impastare farina, acqua e lievito ed aggiungere le patate, impastare bene versando pian piano l’olio d’oliva, alla fine aggiungere il sale.

 

impasto e patate

Quando l’impasto è ben amalgamato, versare in una ciotola e ricoprire con pellicola, aspettando che raddoppi il suo volume ( 5 ore circa) .

 

impasto pan

Utilizzare per la cottura uno stampo da plum cake, cm 25x11

Ritagliare un foglio di carta forno, bagnarlo in acqua, strizzarlo e foderare lo stampo. Versare l’impasto, profumare se si desidera con aghi di rosmarino, ed infornare a 180 gr per circa 45 min.

 

in teglia rosmarino

Prima di sformare lasciare raffreddare completamente.

 

Pane e fette di sbiego

 

 

 

Published in Le mie ricette

Semina, speranza, raccolto. Così è scandito principalmente il calendario annuale dell’agricoltore. Infinite variabili condizionano ogni fase di un rito vitale antico millenni, la raccolta del grano.

La speranza e la preghiera di chi semina coscientemente è rimasta immutata nei secoli, perché si rimette un intera annata alla grazia del cielo e della terra.

Il cuoco invece ha cambiato rotta, seguendo i dettami del mercato contemporaneo, e perdendo il contatto diretto con chi produce le materie prime.

 

in campo 7

 

Finalmente c’è aria di cambiamento, a Galati Mamertino (Me) tre chef sono letteralmente scesi in campo per presiedere simbolicamente la semina dei grani siciliani, affiancando i contadini che rivalutano i semi antichi. 

Diamo una mano al grano” è il progetto degli Ambasciatori Del Gusto di Messina, che vuole ripristinare la coltivazione degli antichi grani siciliani nella provincia di Messina. I tre ambasciatori, lo chef Pasquale Caliri, il pastry chef Lillo Freni, ed il bakery chef Francesco Arena, hanno sposato l’impresa insieme agli ultimi anziani contadini che conservano la conoscenza delle antiche procedure di semina.

 

in campo 6

 

All’avvenuto raccolto, gli chef saranno i diretti fruitori delle farine, ingrediente per le loro pregiate preparazioni.

Il progetto coinvolge il territorio di Galati Mamertino, su venti ettari di terreno sono stati seminate alcune varietà di grano duro,  Perciasacchi, Senatore Cappelli, Bufala Nera e Russello, ed il grano tenero Maiorca.

I terreni sono stati ripuliti, spietrati e resi nuovamente adatti per la semina che non avveniva da oltre quarant’anni.

 

in campo 2

 

Alla fine del ciclo si capirà quali delle varietà si adatteranno meglio.

 I tre Ambasciatori del Gusto, hanno presieduto alcuni lavori di semina durante un coinvolgente incontro sia con gli anziani che con i bambini della zona. “Abbiamo coinvolto le giovani generazioni per mettere in atto un meccanismo virtuoso con chi in futuro potrà goderne e presiedere sentendole finalmente proprie”.

 

in campo 1

 

I piccoli, insieme ai tre professionisti ed alla presenza di un dirigente Slow Food, si sono dati appuntamento domenica scorsa per dare vita al rito della semina. 

Tutte le fasi verranno seguite dai tre noti chef messinesi, sino alla raccolta delle spighe nella prossima estate. 

Cucina, pasticceria e panetteria, nei locali dei tre chef, acquisiranno un valore aggiunto.

 

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Sunday, 09 July 2017 16:24

Il Diritto della Lingua

Con le parole si conclude la pace, con le parole inizia una guerra.

E’ stato necessario l’intervento della legge per regolamentare la guerra sulla paternità delle parole in ambito commerciale.

Ma se decidessi un giorno di registrare un marchio di nome MAMMA?   Ancora più furbo potrebbe essere registrare anche l’accezione MADRE, e qui, religiosi praticanti e non potrebbero cominciare a pregare seriamente.

La lingua, MAMMA e MADRE, non è merce di scambio bensì espressione di una cultura e necessaria all’uomo.

Può esserlo solo nella misura in cui si corrisponde denaro a chi si dedica all’insegnamento di tale disciplina. 

La lingua serve al commercio, ma non è serva del commercio.                                              

Il commercio (passando per la pubblicità) può servire alla lingua quando invece si coniugano le necessità di entrambi.

Uno degli effetti negativi della globalizzazione è la perdita della ricchezza lessicale propria ad ogni comunità. Questo è accaduto al grano, che è divenuto semplicemente grano appunto, quando solo in Sicilia ne esistono più di 50 varietà autoctone. Ognuna di questa ha il suo nome, la sua identità e le sue caratteristiche.

E chi non ha mai smesso di seminare la propria eredità colturale e culturale, opponendosi all’omologazione anche a rischio dell’emarginazione, ora si trova defraudato dei propri diritti e perfino del proprio lavoro, quello che ha portato tanta fortuna e ricchezza ai suoi aguzzini.

Detta così sembra complicata. Ed in effetti lo è. Lo è per chiunque contempli dei valori oltre a quello del denaro.

La questione parte dalla Sicilia, dove l’atavica voglia di riscatto di una parte di popolazione isolana, opera perseguendo un nobile obiettivo: riabilitare la terra nativa difendendone le peculiarità, qui specie in merito alla biodiversità.

Questo il siciliano lo ha fatto lavorando duramente, in condizioni di mercato assolutamente avverse, in condizioni climatiche (quelle che si verificano durante la raccolta del frumento) che scoraggerebbero tutti quei titolari di aziende che oggi tanto si riempiono la bocca con termini come “Timilìa”. Che sicuramente non ne hanno mai visto neanche una spiga e loro stessi ne sconoscevano l’esistenza fino a ieri.

L’intento di chi ha fatto sì che tale denominazione fosse registrata come marchio, visti i precedenti di agricoltore che si è sempre battuto in prima linea per i diritti della sua terra e della sua categoria, era proprio quello di promuovere varietà frumentali che rischiavano l’estinzione.

E siccome le cose vanno definite con il loro nome, si è pensato che ricondurre l’attenzione dall’universale al particolare potesse essere un passo importante per una rivoluzione intelligente e garbata.

Oltretutto è un atto di onestà che fortunatamente anche la legislazione oggi tende a regolare, per tutelare il consumatore e costringere l’industria alimentare ad informarlo su ciò che produce.

Per cui, tornando alla nostra questione meridionale e dunque al particolare, quando è stata fondata l’ azienda “Terre e Tradizioni”  la varietà di frumento Timilìa viene “registrata”, insieme alle varietà Maiorca e Strazzavisazz,  per far sì che tutti coloro che fin ad oggi l’avevano tenuta in custodia fossero, insieme ad essa, tutelati.

E venne il gatto, che si mangiò il topo…

Poi all’azienda, acquisita nella maggioranza da un socio veronese, di siciliano resta forse il ricordo ed a questo si ritorce contro, diffidando chiunque utilizzi il proprio marchio, nelle varianti “ Timilìa e Tumminia”.

 Ora, fuori dalle questioni prettamente legali, vorrei portare l’attenzione sul ruolo della lingua. Questa serve all’uomo per comunicare, e dunque al fine della sopravvivenza nella misura in cui essa rimanda alle relazioni con gli altri simili. Ne è dimostrazione la creazione di un macrocosmo di media e social dai quali siamo dipendenti quasi al pari che dal cibo e dall’acqua.                                                                                                                    Il bisogno di comunicare è fisiologico nell’uomo, dai geroglifici ad instagram passa la stessa esigenza, trovare l’Io e la propria collocazione in un contesto sociale, necessariamente in relazione ed in contrapposizione agli altri.  Senza lo sviluppo della comunicazione e del linguaggio, l’evoluzione della specie umana sarebbe stata impossibile.

Per (tentare) di fissare la lingua si è sviluppata la scrittura, per conservare il lessico sono stati redatti i dizionari.

Approcciandomi quasi con ironia alla calda questione degli ultimi giorni, ma soprattutto con piglio linguistico, traggo spunto per scovare qualche occorrenza del termine processato.

Mi imbatto inevitabilmente e felicemente in annotazioni di storia siciliana:

“Risulta dai fondi di Palagonia che nel 1763 diversi Tulumello spiccavano per consistenze patrimoniali e denunciavano quantità di grano  ben al di là delle misure consuete, oltre a possidenze ed a proprietà di ovili:

 1.    Tulumello Calogero rivela s. 110 f.f.te e timilia, delli quali ff. li bisognano cioè per mangia della mandra s. 35 ff., p. simenza s. 20, per soccorso di seminerio d'orzo e ligumi e colture di vigne s. 12 e s. 43 p. commodo e mangia della propria famiglia; ” (*1)

scopro l’esistenza di un centro culturale a Mineo che pubblica una serie di “ Giornalini” il cui primo membro del titolo è sempre “pane”, (qui uno stralcio tratto da Pane e politica) e subito desta la mia curiosità,  

“  [...] Fermo restando agli esempi più famosi di pani che fino ad oggi non hanno perso il legame con il proprio territorio e vengono ancora commercializzati, come il pane ragusa- no, il pane di Timilia eccetera, alcuni panificatori più lungimiranti hanno cominciato a movimentare un interes- se anche per i pani ormai estinti. (*2)

trovo interessantissime schede storico-etimologiche

“ […] Quanto alla diffusione ed al consumo apprendiamo da Aymard- Bresc(1975 540-41) che […] Sino al xviii sec. << c’est la tumminia, non le forte , qui est la plus utilisèepour la fàbrication des pâtes>>, mentre per la panificazione popolare si usava il forte.” (*3)

Colgo infine l’occasione per contattare l’illustre prof. Salvatore C. Trovato, fino qualche mese fa Professore Ordinario di Glottologia e Linguistica presso il dipartimento di Scienze Umanistiche della Facoltà di Lettere e Filosofia dell’Università di Catania, che con il solito garbo ed la sua sconfinata conoscenza risponde,

Cara Federica, posso solo dirti che, dal punto di vista linguistico, quel "timilìa", per quel che mi risulta, ha avuto successo. È una parola senza senso, però, che non avrei mai adoperato.

Per me si dovrebbe parlare di "triminìa", una parola di origine greca che significa '(grano, in greco pyrós) di tre mesi', perchè si tratta di un grano precoce, che si semina in marzo e si raccoglie tra giugno e luglio. In alcuni centri si chiama ddiminìa, e si tratta di località di bassa altitudine, dove lo stesso grano può addirittura essere raccolto a due mesi dalla semina (dimenáios = grano di due mesi).  

Successivamente triminìa si è incrociato con tùmminu (una misura per aridi) ed è venuto fuori tumminìa. La deriva fonetica e la perdita della trasparenza etimologica ha generato il bruttissimo timilìa, che lascerei volentieri ai Nordici, prendendo per noi triminìa.

[…] No, non è una rielaborazione commerciale, ma una parola che è sembrata forse "più delicata" rispetto e triminìa, ma comunque è una parola del dialetto registrata dal VS/V, p. 596.”

 

Scripta manent, et docent.

 

(*1)     http://contraomniaracalmuto.blogspot.it/2015/09/si-appannano-i-casuccio.html?m=0&hl=it

(*2) http://www.paulumaura.it/pdf/091201_panepolitica.pdf

(*3) http://www.diacronia.ro/ro/indexing/details/A6342/pdf

 

 

 

 

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