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Wednesday, 08 April 2020 06:45

Il pane è sacro, ma ce ne scorderemo.

  Perché adesso tutti desiderano preparare il pane in casa?

La sacralità del pane riemerge e si palesa alle generazioni ignare della traccia che ha segnato la storia dell’umanità. Ed ora, si manifesta il legame invisibile ma imprescindibile tra l’uomo e la sua originaria forma di sopravvivenza, il seme.

Semi ed acqua, si riscoprono fonti di vita.

 

albero vita

 

 

Così, la corsa all’accaparramento di farina, l’attenzione quasi ossessiva all’ingrediente primo del nutrimento, è scaturita anche in chi mai aveva neanche lontanamente immaginato di cimentarsi in preparazioni casalinghe di lievitati.

 

sacco farina 2

 

Panifici e supermercati continuano a garantire gli alimenti, non è una necessità o comunque non lo è per la maggioranza. E non è neanche un modo come un altro per far trascorrere il tempo in casa.

È l’essersi scrollati, in brevissimo tempo, tutte quelle stratificazioni degli anni del progresso, della tecnologia, della conquistata libertà per le donne. Come se tutto d’un colpo i riflettori di una vita caotica e frenetica, spegnendosi, avessero costretto ognuno ad un confronto con sé stesso, con la propria natura di essere, umano e fragile, assoggettato ad un ecosistema che oggi l’ha vinta.

Improvvisamente si è passati dalle domeniche trascorse nella bolgia dei centri commerciali, dove il cibo non aveva nessun valore se non quello di colmare una fame capricciosa, al filo diretto coi mulini artigianali, che si ritrovano intasato l’e-commerce.

 

mulino

 

Ma chi li aveva mai considerati negli ultimi 60 anni i mulini?! 

I mulini, il prezzo del grano schizzato alle stelle, l’accaparramento, sembra di essere nel dopoguerra. Quando la gente campava la famiglia col pane.

 E forse ci è tornata la memoria ed è per questo che vogliamo di nuovo imparare a fare il pane. 

 

Per grano

 

Il pane è sacro, perché viene dal grano, e il grano è il seme della vita. È quel seme che ha dato il tormento e la soddisfazione all’uomo nella sua storia, perché la vita e la sopravvivenza delle popolazioni era correlata ai raccolti. Mesi di preghiere verso il cielo e lavoro con la testa china, per portare il pane sulla tavola di una famiglia. E se accadeva, era considerato un miracolo.

Adesso qualcosa è riemerso, ma non credo con consapevolezza. 

L’uomo dimentica in fretta soprattutto gli eventi negativi e traumatici. Torneremo (tornerete) a mangiare pseudo-pane industriale precotto nei centri commerciali, pensando che quella sia la felicità.

 

 

 

 

 

 

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Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

 

spighe maiorca

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

 

logo a penna

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

 

spighe titaditto                                               

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

 

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

 

sazi e sani impasto

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano TiradittoGiovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

 

pizza 1

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

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La lezione sull’impiego dei grani antichi siciliani, oltre alle dosi ed alla manipolazione, sottintende la grande voglia di divulgare, da parte nostra, e di apprendere, da chi con attenzione ci ascolta, le nostre radici culturali.

Il corso per professionisti che si è svolto pochi giorni fa, è nato dalle numerose richieste di chef, panettieri e pizzaioli che nonostante i molti anni di esperienza si ritrovano a dover mettere in discussione le tecniche acquisite in fase di formazione, che coi nostri grani antichi si scontrano e falliscono.

 

foto 1

 

Questo vale per coloro che sono sempre attenti all’innovazione, al cambiamento nei gusti, ai nuovi trend. Ma vale specialmente per quei ristoratori sensibili ed attenti alla provenienza ed alla qualità della materia prima.

Forte è l’attenzione in questo momento sul tema “made in Sicily”, e vincenti sono i (bravi) Chef che selezionano con rigore gli ingredienti da trasformare.

Poter servire in un prestigioso ristorante un pane auto-prodotto, e presentarlo come frutto del lavoro sinergico tra un agricoltore, un grano, un mugnaio ed un artigiano, è il traguardo per l’evoluzione siciliana.

Davide Cicciarella, da chef a bakery chef, ha ormai una padronanza invidiabile in fatto di semole integre da grani antichi siciliani e lievito madre, ed ha trasmesso ai colleghi corsisti tutta la sua passione ed i suoi segreti.

 

davide

 

Simenza-cumpagnia siciliana sementi contadine, che patrocina i corsi, un pò come una mamma ci supporta e guida.

Le aziende sponsorizzano dietro una mia accurata selezione.

In questo corso, ancora una volta, le varietà di grani maiorca, russello, perciasacchi, tumminia del mulino a pietra Antichi Granai.

Con le quali abbiamo sfornato pane, pizza e focacce eccezionali, profumate e buonissime.

 

antichi granai

 

Ospite sempre gradito il Caseificio La Cava - pregìati di gusto, con il primo sale tipicamente nostrano, che abbiamo fuso tra strati di morbida focaccia, ed i bocconi di mozzarella fiordilatte, che hanno reso la pizza un piatto gourmet.  Marchio della caseificazione d’alto livello, perfetto connubio tra tradizione ed innovazione.

 

Logo La Cava colore

 

Per la prima volta Casa Morana, il pomodoro siciliano trasformato in una passata fresca e profumata.

Un’azienda che propone la passata per pizza come fosse fatta in casa.

Tanta cura ed attenzione nella trasformazione del pomodoro, che solo chi conosce la qualità ed i sapori autentici può apprezzare.

D’obbligo dunque un ringraziamento ad ognuna delle aziende.

 

casa morana pizza

 

Con Davide Cicciarella, vi regaliamo la ricetta di un buonissimo pane!

 

 

Pane di Perciasacchi integrale Antichi Granai

Ingredienti:                                       

1 kg  Perciasacchi integrale Antichi Granai

700   gr di acqua (circa)

100    gr lievito madre

18      gr sale

20      gr olio evo 

Preparazione:

Sciogliere nell’acqua 700 gr di farina, lasciare riposare nello stesso contenitore per circa 20 min.

Trascorso il tempo di riposo aggiungere il lievito madre impastando ancora per far amalgamare bene.

Aggiungere dunque la restante farina e, una volta ben incorporata versare il sale.

Infine l’olio extravergine d’oliva.

In una ciotola scoperta da pellicola lasciare riposare l’impasto per 2 ore.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e passare dunque alla formazione dei panetti. Riporre a lievitare per 2/3 ore.

La cottura del pane dipende dal forno impiegato, in un forno domestico generalmente va cotto alla temperatura massima per un tempo non inferiore ai 45 min.

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Wednesday, 12 September 2018 13:36

"Don Tabarè", la pasticceria dei ricordi.

Da un riquadro ricavato nella parete-bacheca che divide il laboratorio artigianale dallo spazio pubblico, si scorgono le mani fino gli avambracci di una donnina che incarta un vassoio di dolci mentre un uomo aspetta da quest’altra parte. 

donnina

Cerco di scorgere un volto, ma non è facile. 

Insolita modalità di scambio merce per i nostri tempi.

Quanto accade scava e riaffiora nella mia memoria siciliana, tutti gli aneddoti  letti oppure sentiti raccontare, di suore pasticcere che consegnavano per i giorni di festa i loro tesori di zucchero attraverso un riquadro che le metteva in contatto col mondo fuori le mura del convento.

 Solo là, prima che nelle pasticcerie, era possibile ordinare un “tabarè”. Con questo termine di origine francese, in siciliano antico si indicava il vassoio dei dolci.

  C’è un filo conduttore tra quei conventi e l’odierna ex Chiesa di Sant’Antonio del XIII sec. Questa, rovinata dal terremoto del 1693, fu poi ricostruita per diventare carretteria ad uso del palazzo Favacchio Patanè. 

Adesso è spazio adibito ad una singolare pasticceria. 

 Lasciamo il bianco e nero dell’epoca che fu per abbagliarci di luci e colori.

sala

Don Tabarè è una pasticceria da giocare”; ciò che William Raimondo, Antonio Sarnari e Giovanni Galesi avevano immaginato, come fantasie da bambini, è diventato un reale parco giostre colorato e luccicante tanto da diventare una ulteriore tappa della visita di Scicli (RG).

esterno

“Il progetto era quello di creare un luogo di incontro che ruota attorno al gusto, aperto a diverse influenze, che accogliesse chef e pasticceri desiderosi d’esprimere le loro peculiarità trasferendo agli ospiti emozioni”. 

Così, chi arriva in visita alla barocca cittadina iblea, patrimonio dell’umanità UNESCO, può “giocare con giostre dolci o salate”, su cui ruotano le sfiziosità elaborate da chef d’elezione.

Le giostre di pane curate da Maurizio Spinello e Davide Cicciarella,  di torte da Antonio Pitino, di arancini da Accursio Craparo.

torte

Qui il grano ha una grande importanza. Davide Cicciarella e Maurizio Spinella, sono buoni conoscitori di farine da grani antichi siciliani, scelti non a caso per rappresentare l’eccellenza in questo settore. D’altronde lo chef Giovanni Galesi, è egli stesso un precursore nell’impiego di questa materia prima, sua è infatti la ricetta della scorza di cannolo con grano maiorca.

La farina utilizzata è quella de Il Mulino La Timpa di Annalisa Di Benedetto, mulino ad acqua gioiello di Ragusa Ibla.

pane

Materie prime scelte con cura e collaborazioni con nomi altisonanti, tra questi anche Vincenzo Candiano e Claudio Ruta, il tutto per realizzare un luogo fantastico, piacevole tanto agli adulti golosi, quanto ai bambini che si appassionano con la fiaba da colorare e piangono quando è ora di scendere dalla giostrina.

fiaba

Don Tabarè è insomma una festa,  che si snoda tra il Carosello della pasticceria, le Fiabe di pane ed i Giochi da bere.

Birre artigianali e vini, cocktail in cui si miscelano il Martini o il Negroni con l’olio d’oliva di Scicli.

I tè di Salvo Pellegrino (La Casa del Tè, Raddusa - Ct), che coltiva nel cuore della Sicilia pregiate varietà qui impiegate per aromatizzare l’acqua con cui si dissetano gli ospiti nella calura estiva.

Ed un laboratorio che produce i tipici tradizionali: cannolo, testa di moro, granite, creme, ed ancora geli di cannella, mandorla e limone e gelati vaniglia e zenzero che vengono accoppiati ai geli.

Nel laboratorio stanno prevalentemente ex allievi della scuola di cucina Nosco, che continuano qui la loro formazione.

gelo

Il menù proposto è identico dall’apertura alla chiusura, dalle 11:00 alle 24:00, che si abbia voglia di dolce o salato, è sempre l’ora di Don Tabarè.

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