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Wednesday, 08 January 2020 14:25

Pasquale Caliri. I buoni propositi per il 2020.

Amo parlare di cibo perché è tramite esso che si scoprono le innumerevoli sfaccettature dell’umanità.

Pasquale Caliri, prima di essere uno chef è molto altro. Prima di questo molto altro, è un Uomo.  

Assistere alla sua commozione, perché con il beneficio della sua manodopera in cucina, ha prodotto beni che vanno oltre la materia, è il miglior augurio che egli abbia potuto farmi per questo nuovo anno. 

Per quanto si ami il proprio lavoro, esso è sempre un bene transitorio e relativo, che deve essere asservito ad un bene comune, oltre ogni personalismo. Una lezione alta e altra, che spero di interiorizzare.

Il suo impegno vero e sincero per il sociale, cardine forse di questa sua esperienza da chef, è punto di inizio e di arrivo della giornata che ha voluto dedicare ai giornalisti riuniti per il pranzo di inizio anno.

 

mi siddiai

 

 E per certi versi è anche un modo per festeggiare i progressi dei cinque anni della nascita del  Marina del Nettuno Yachting Club Messina.

Prima di stravolgere, rispetto al recente passato, il menù del 2020, lo chef ha deciso di salutare, insieme a noi, i piatti che lo hanno accompagnato in questo suo percorso.

“Press end food together for a more delicious world”, il tema che lo chef ha impresso sulla copertina dell’agenda 2020 del Nettuno Marina Club.  

Ma il senso di questo incontro è veramente profondo.

La cucina esce dal palcoscenico cui oramai è continuamente esposta, e riassume le sue funzioni principali: riunire, nutrire senza eccessi o sfarzi, festeggiare, conciliare.

 

pasquale dolce

 

Così i suoi piatti, di una semplice raffinatezza, non osano mettere nessuno a disagio, perché sono pensati per tutti, per chi dà ancora al cibo un senso di appartenenza. Che sia esso composto da ingredienti locali o geograficamente non conosciuti, il senso è quello di riscoprire, ad ogni piatto, il pensiero di chi con evidente affetto lo ha ideato e preparato.

Il menù degustazione inizia con zuppa ai funghi porcini con panna acida al cardamomo e tapioca croccante.

 

porcini

 

Involtino con trippetta di baccalà, baccalà mantecato e gambero rosso di Mazara, cime di rapa croccanti, maionese con lardo di colonnata

 

baccalà

 

 

Spaghetti di carruba con ricci di mare, spuma al prezzemolo e ricotta al limone.

 

spaghetti

 

 Uovo di galline felici, cotto a bassa temperatura e servito con uova di caviale e salmone su spuma di ricotta con acqua di mare e bottarga di tonno, a fare da base una focaccina venezuelana con farina di mais.

 

uova

 

Triglia con cavolo verza scottato, mollica atturrata e foie gras vegetale e olio al chorizo.

 

triglia

 

Ricciola, due consistenze di sedano rapa, polvere di orzo, emulsione all’aglio nero e maionese di limone.

 

ricciola

 

A chiusura, una squisita reinterpretazione del tiramisù.

 

tiramisù

 

Piatti estremamente calibrati tra il gusto e la leggerezza, che lasciano un ricordo piacevole, e l’appetito di tornare a scoprire le nuove creazioni di Pasquale Caliri.

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Friday, 03 May 2019 09:54

Scjabica, il mare di Joseph Micieli

Ha il mare tatuato addosso, la salsedine negli occhi ed il cuore per metà sulle montagne da cui pure trae origini.

Joseph Miceli, dal suo ristorante a Punta Secca, Scjabica, vola regolarmente verso gli studi de La Prova del Cuoco di Rai Uno, ma i suoi piedi e la sua mente restano sempre, ragionevolmente, piantati sulla sabbia siciliana.

 

joseph cucina

Mentre nel piccolo borgo marinaro è il solito, ormai regolare, subbuglio per le riprese de “Il commissario Montalbano”, Joseph ora alza lo sguardo verso il mare che ha di fronte, ora finisce il piatto e chiacchiera con me.

 

parliamo

 

“Ho iniziato ad avere a che fare con questo mestiere a 13 anni, in un ristorante a Marina di Ragusa, pulivo cozze, lavavo i piatti, preparavo gli antipasti in un locale che contava 450 coperti”. 

 

 

dicitura

Adesso, nel suo di ristorante, lo chef ha optato per pochi coperti, la cucina ed i tavoli dialogano a vista in una struttura che si annovera tra i luoghi della memoria. Scjabica è una delle più vecchie “sardare” di Sicilia, dove si preparavano enormi barili di legno per mettere sotto sale le sarde fresche appena arrivate a riva. 

 

tetto 

 

La pesca, come strumento di sopravvivenza che fu di generazioni di abitanti del borgo, è al centro della sua arte. Sperimentazione sì, ma nella concezione di sacralità della materia prima. Joseph spinge fino al punto in cui poi ritorna indietro, come l’elastico di una fionda, senza mai staccarsi dalla base.

 

 

remi 

 

Ma bisogna che ci si prepari adeguatamente, che il palato si abitui ad un esplosione ponderata di contrasti. Dunque il benvenuto è 

“Croccante ricotta e paprica dolce su crema di carota al curry”. 

 

 

entrè 1

L’andirivieni tra ieri e domani, si sintetizza però in “Aspretto di mare”, gazpacho siciliano di datterino con battuto di crostacei al coltello e ricotta di vacca modicana. Brillante dei vivaci colori del sole e di frutti, fresco come la brezza marina ed irresistibile al palato mediterraneo.

 

gazpacho1

Medesima latitudine, dal Mediterrano, il ragù rosso che condisce il “Pacchero della domenica”, fonduta di caprino e pangrattato di limone candito irrobustiscono la territorialità di un piatto che significava ricchezza.

 

 

paccheri 

 

“Contrada siciliana”, il protagonista principale cambia seguendo il pescato del giorno. Per me, la mia amata regina, trancio di ricciola scottato, servito con salsa ghiotta e verdure ripassate all’uvetta.

 

ricciola 

 

Il pane è preparato qui al ristorante, con grano siciliano biologico macinato a pietra e lievito madre. La cosa non può che aggiungere stelle.

 

joseph taglia il pane

“Dulcis in cous cous”, è l’ultima fase di un corteggiamento a cui seguiranno certamente altri incontri d’amore con una cucina irresistibile.

Cous cous dolce con cioccolato, frutta secca, datteri e buccia d’arancia, servito con latte di mandorla.

 

cous cous

“Quando non lavoro salgo in moto e vado sui Nebrodi, da dove ho origini per metà. A mare ci vivo, ma ho bisogno anche delle mie montagne".

Così vive chi ha avuto la fortuna di nascere in Sicilia.

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Il terzo appuntamento con Cantine in Cucina, Il format ormai consolidato e di successo di Enosteria Sicula, ospiterà la cantina Benanti.

 

Vini Benanti

 

 Segue il successo delle prime due serate, dove la prima ha visto partecipe Fondo Antico di Trapani e la seconda  Feudo Montoni di Cammarata, il percorso verso un nuovo evento per Enosteria, un viaggio tra caratteri e fragranze della gastronomia di Gioacchino Sensale.

 

 Gioacchino Sensale chef

Gioacchino Sensale 

Il resident chef, Ambasciatore del Gusto e membro di Euro-Toques, Gioacchino Sensale, abbina la sua arte ai  vini siciliani.

Mercoledì 27 marzo sarà grandissimo onore per i titolari di Enosteria Sicula, Danilo Ciulla, Massimo Rallo e Piero Scelfo, avere ospite la cantina Benanti, storica e secolare azienda agricola etnea a conduzione familiare, realtà di fama sia nazionale sia internazionale, ed uno dei suoi titolari, Antonio Benanti

 

Antonio Benanti

Antonio Benanti

Come fin qui in ogni serata, il leitmotiv che caratterizza tutte le cene è la gradita presenza di produttori, enologi e brand ambassador che raccontano le proprie origini, storia e mission aziendale, coinvolgendo nelle disamine il pubblico dei commensali attraverso analisi, aneddoti ed eventi che riguardano la genesi delle etichette aziendali in degustazione.

 

 

Enosteria Sicula Sommelier 2

 

Sarà rispettata come sempre la “regola” del one-to-one: ad ogni piatto sarà abbinato un vino diverso. Questa volta gradita eccezione sarà quella di avere due primi piatti e, di conseguenza, due vini differenti da abbinare. Le etichette sono selezionate da Marcello Malta, giornalista, degustatore ufficiale Ais Italia e consulente del ristorante, assieme a Livia Ricevuto, sommelier Ais e maître di sala. Ai commensali, che saranno gli assoluti protagonisti, andrà, vino dopo vino, diritto di parola per lo scambio di opinioni con gli ospiti della cantina, sia sugli abbinamenti alle portate sia sulle note organolettiche dei vini.

 

 

Il menù

Amuse-bouche
Sorpresa dello chef


Antipasto
Spatola fritta con susina sciroppata di Monreale, cipolla rossa in agrodolce e mandorle di Noto salate

In abbinamento: “NoblesseMetodo Classico Brut
(100% Carricante)

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Primo piatto

Tortelli in brodo di pesce con cannella e limone 

In abbinamento: “Pietra Marina” Doc Etna Bianco Superiore 2015 (100% Carricante)

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Secondo primo piatto

Gnocco di patate con seppia e salsiccia di suino nero dei Nebrodi

In abbinamento: Etna Rosato Doc 2017
(100% Nerello Mascalese)

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Secondo piatto
Agnello... profumo di griglia
In abbinamento: “Rovittello” Doc Etna Rosso 2014
(90% Nerello Mascalese, 10% Nerello Cappuccio)

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Dessert

Crema di ricotta con piccoli frutti rossi e cioccolato di Modica

Prezzo: 60 € per persona
Contatto Fb: Cantine In Cucina

Per info e prenotazioni:

Tel. +39 339 4531471
Via Torrearsa, 3 - 90139 Palermo

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Friday, 14 December 2018 09:43

Carlo Cracco, se vuoi fare il figo, studia.

Che da chef pluristellato Carlo Cracco si sia prestato allo spot pubblicitario di cibi spazzatura, quali le patatine sue omonime, ancora ci può stare, i soldi attraggono anche chi ne ha già parecchi.  

E forse, affermare che, seppur creatore di ricercate e sopraffine pietanze, poi la sera davanti la tv ingurgiti schifezze, lo rende più umano. 

 

patatina

 

 

Ma quando si parla di cose serie, adesso si scopre che è il caso si faccia da parte.

E l’olio extravergine d’oliva è più che cosa seria.

 

 

OLIO OLIVA 2

 

Dal suo salotto della Milano nobile, il ristorante in galleria, mentre riposa dai tour de force televisivi che, quelli sì, lo hanno portato alle stelle, si ritrova convocato come esperto assaggiatore di olii d’oliva di qualità.

La guida spagnola EVOOLEUM, propone la sua terza edizione con una selezione dei migliori 100 oli extra vergine di oliva del mondo EVOOO TOP 100, riconosciuti agli EVOOLEUM Awards.

La guida nasce da un'alleanza tra Mercacei Publishing Group e AEMO (Associazione Spagnola dei Comuni produttori di olive).

 Con tale alleanza si garantisce il massimo livello in fatto di qualità, rigore e obiettività. Ci crediamo.

 

guia2019olio

 

In questa edizione tutta deluxe, già la prefazione è aurea. E’ a cura di chef Carlo Cracco, che guida il lettore in un viaggio sensoriale straordinario.

Spesso sentiamo dire che l'olio extra vergine di oliva dovrebbe seguire il percorso creato dall'industria del vino. 

A tal proposito, vorrei concludere queste righe con un aneddoto. Anche se è bene sapere che un extra vergine dovrebbe essere consumato preferibilmente dal raccolto successivo a quello da cui è stato prodotto, di recente ho avuto l'opportunità di aprire un olio evo del 2001, rimasto nascosto nella mia cantina.

Naturalmente ero piuttosto scettico nel provarlo. Ma la mia grande sorpresa è stata scoprire che 17 anni dopo aveva ancora un profumo incredibilmente aromatico ed un sapore unico. E questo dimostra che, in effetti, l'olio extravergine d'oliva è eterno.

La parola, a questo punto, al prof. Ercole Aloe, Dottore agronomo, Capo Panel e Assaggiatore Professionista di olio evo,

 

ercole 2

 

Se la chimica è una scienza esatta, come credo, posso controbattere che dopo 17 anni di conservazione, un olio, pur mantenendo ancora l’aroma come sostiene Cracco, personaggio la cui parola non oserei mettere in dubbio, credo quantomeno che quello stesso aroma dovrebbe avere un pò di flavour di cetriolo, che non ha nulla da vedere con la tipicità, ma piuttosto con il condizionamento ermetico eccessivamente prolungato e con la chimica delle aldeidi (2,6 nonadienale). In breve, un olio rancido”.

 

Chef, mi sa tanto che hai sbagliato cantina.

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Monday, 30 July 2018 07:43

Dining with the Stars

Le stelle si riteneva dovessero essere indiscusse protagoniste della serata, ma la luna, capricciosa e vanitosa, volle su di sé gli sguardi di ogni commensale.

Se non capriccio, che sia pretesto per cenare in ammirazione del cielo, volersi accomodare nella suggestiva e panoramica terrazza del “Giardino degli Ulivi” del Grand Hotel San Pietro.

Il luogo già gode di un’atmosfera incantevole, ma l’evento astronomico più atteso dell’anno, una lunga e purpurea eclissi, rende quasi surreale il cielo sulla baia di Naxos.

 

        “Dining with the Stars”, e di luminosi astri ve n’è d’ogni sorta.

 

Siamo a Taormina, meta di turismo già nella Grecia che vi costruì un teatro, dove ancora oggi le star dello spettacolo si esibiscono.

Cinque lussuose stelle per il Grand Hotel San Pietro, punta di diamante degli Eden Hotels + Resorts. Qui, per il secondo anno consecutivo, lo chef Angelo Franzò, executive del ristorante, organizza quattro serate in cui si affianca a rinomati colleghi .

Il 27 luglio scorso, le due stelle dello chef Vincenzo Candiano,

 dalla “Locanda Don Serafino” di Ragusa Ibla, raccontano, insieme ai piatti di Angelo Franzò, la tradizione culinaria siciliana servita in chiave gourmet.

chef

Il resident chef Angelo Franzò, nella scelta dei colleghi che avrebbero cooperato in questo percorso, ha puntato sulla condivisione di criteri e valori, nel modo di fare ed intendere la cucina, che potessero accordarsi perfettamente nel percorso gustativo a quattro mani,

L’hotel San Pietro è sempre stato palcoscenico di una buona cucina, dove protagonista è la materia prima siciliana dunque non solo locale: se è vero che utilizzo l’olio extravergine d’oliva etneo, è altrettanto opportuno che faccia arrivare le cipolle da Giarratana e le olive da mensa da Castelvetrano, mio paese d’origine. Credo che il compito di noi chef sia proprio quello di valorizzare ogni eccellenza isolana.”

 Vincenzo Candiano, ha ottenuto le sue due prestigiose stelle Michelin, partendo dall’ elaborazione dei prodotti di un territorio ricchissimo, quello Ibleo, condotta che ne ha decretato il successo.

Propongo piatti fortemente radicati, spesso spazio utilizzando ingredienti chilometricamente più distanti, perché penso che mixare le culture e gli ingredienti sia caratteristica del nostro popolo. La nuova cucina siciliana è il risultato, oltre che della materia prima nostrana, di tecniche di cucina internazionale, e del confronto con la ristorazione contemporanea

Al mio congedo dagli chef, ha inizio l’eclissi, ed intanto con l’aperitivo ci si avvia verso la cena.

Chef Angelo Franzò è l'autore dell'aperitivo, cui è abbinato il Millesimato Extra Brut Biologico Grillo 2015 IGT, Di Legàmi.

Il file rouge del suo iter è la memoria, di sapori felici d'infanzia certamente. Quello che "voleva essere un uovo", è albume, caponata, concentrato di pomodoro, tuorlo d'uovo e croccante di pane. 

 

uovo

 aperitivo

Piccole dolcezze salate,finger food della casa                                                                    Il ricordo "voleva essere un uovo"                     

Il Secondo Piatto dello chef Angelo Franzò, è ancora un “pezzo nostalgico” in cui rinnova un’antica ricetta gelosamente custodita, il baccalà di nonna Giovanna. Probabilmente la stessa nonna preparava la delicatissima "zuppa di latte" cui si ispira il dolce che conclude la cena.

zuppa di latte

     baccalà

 

Baccalà a sfincione secondo Nonna Giovanna

Pan grattato, caciocavallo, alici, cipolla, zafferano, pomodori secchi.    

Ricordando la zuppa al latte 

Crema al latte, tuorlo d’uovo, zucchero semolato di canna, cioccolato, pan di Spagna, menta, limone, biscotto al latte, frutti di bosco e fiori commestibili.                           

 Ad accompagnare la cena invece, sempre dalla cantina Di Legàmi, Berlinghieri Grillo biologico DOC 2017 .

     Vincenzo Candiano, con eleganza e raffinatezza, esibisce un antipasto freddo, uno caldo, ed i ravioli.

ricciola e sgombrocapesante

Sgombro e Ricciola con insalata estiva all’orientale e salsa di limone                                     Grigliata d’estate , capesante, calamari, e polpo arrosto, 

                                                                                                                                   con spuma di mozzarella di bufala e carbone di pane nero, crema peperoni al barbecue

 

raviolo

Fagottini farciti di zucchina estiva e patate in brodo di tenerumi e scampi con le sue code arrosto  

 

Uno sguardo ai piatti, per ammirare e fotografare, e tanti volti a guardare il corso dell’eclissi che già volge al termine.

   Ma un nuovo appuntamento stellato è per il 10 agosto, con lo chef Paolo Cappuccio.

Il ciclo si concluderà il 4 settembre con chef Pasquale Palamaro.

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Le Naumachie, ristorante dello chef Francesco Aversa, non poteva che trovare identificazione linguistica altra.

Contrapponendo una singolare pacatezza agli echi assordanti di storiche ricreazioni di guerra, il locale, semplice e raffinato, guarda le mura che cingevano un luogo di simulate battaglie navali. Ed ancora  diviene teatro, rappresentazione; non più di sfida bensì di arte culinaria.

Nel cuore dell’odierna Taormina,  lo chef si distingue per la sua cucina ricercata. 

Attento ad ogni particolare, cura ogni dettaglio ed ha ‘assoldato’ uno staff altamente competente e professionale, tanto in cucina quanto in sala, dove il cliente viene quasi coccolato.

Certamente queste le premesse che hanno decretato la scelta di Blulab Academy, di organizzare in questo luogo una cena a sei mani, quelle di Francesco Aversa, Alfio Visalli e Massimo Mantarro, due stelle Michelin. 

All’apertura del press dinner, ognuno degli chef esprime il fil rouge che li ha condotti ad elaborare un menù a tre: il rispetto per la tradizione e la materia prima.

Al di là di ogni elaborazione o rivisitazione, nei piatti serviti si riscontra il sapore della nostra terra. Il gourmet ci sta tutto, perché la tradizione è stata mantenuta.

L’aperitivo è quantomai estroso ma anch’esso fortemente radicato.  

Marco Rasta ed Amedeo Ferlito, presentano ad arte il loro aperitivo a tema, “message in a battle”. 

Un elisir a base grassa con gambero rosso di Mazara, emulsionata con wodka Giovi (prima wodka siciliana)  con l’aiuto di un pizzico di lecitina di soia biologica; succo di limone verdello di Sicilia, peperoncino caramellato, Acquamaris®per arrotondare il drink ed esaltare tutti i profumi. Servito con una base di frutta essiccata, su cui stanno il tonno rosso con la sua bottarga, la salsa taratatà, gambero e finocchietto riccio.

Dopo il coloratissimo drink sorseggiato con i colleghi, adagiati sulle mura romane, ci avviamo alla terrazza dove nessun dettaglio è lasciato al caso. La mise en place, i segnaposto personalizzati, l’accoglienza del personale. Prima di iniziare, i tre chef ci danno il benvenuto, brevemente per poi tornare in cucina.

I sommelier, Giovanni Pistorio e Salvo di Bella, hanno scelto accuratamente i vini che accompagnano le pietanze. Nell’ordine del menù: Etna bianco, A Puddara; Etna rosato doc 2017, Benanti;

Frappato doc Vittoria, Tenuta Valle delle Ferle.

Persino la scelta di ogni piatto da portata è frutto di studio, oltre ai tradizionali Caltagirone, altri pezzi esclusivi delle aziende Broggi, Villeroy & Boch, Serax.

Gli entrees. 

Inizia il padrone di casa, Francesco Aversa, con un pacchero all’albicocca, con tartare di dentice, coulis di  albicocca e pesche bianche, e una brunoise di avocado.

 E’ dunque il turno di Visalli, che presenta le sue“Alici nude e crude”, confermando la grande esperienza che lo caratterizza nella cucina di pesce.  

Alici marinate in Acquamaris® e aceto di vino bianco,cruble di pangrattato, finocchietto selvatico e pinoli.

 

Mantarro, executive chef del ristorante gourmet Principe Cerami al San Domenico Palace,

seduce le mie papille gustative con un cannolo di calamaro, ripieno con tartare di gambero di nassa, e reso croccante da un cialda di pane nero su crema di sedano.

 

Ed è sempre di Massimo Mantarro, la Melanzana Margherita. Perfetto equilibrio nella ricerca tra nuove delicatezze e sapidità di una cucina tipica. L’ortaggio estivo combinato con crema di burrata,    

 spuma di pomodoro e basilico si scioglie in un morso.

Con i primi piatti ci si rituffa a mare. Nel Mediterraneo.

Lo chef Francesco Aversa abbina il pesce pauro e la bottarga di tonno rosso del Mediterraneo per i suoi spaghetti alla chitarra.

Visalli rilancia con un suo risotto, “Le lacrime del mare”, in cui abbina ingredienti insoliti: sgomro sifonato, piacentino ennese, peperoncino dolce ed alga mauro.

 La chiusura è lasciata allo chef titolare delle Naumachie.

Il tonno in rosso è un piatto certamente risultato da un lavoro certosino, di prove e riprove negli accostamenti. Frutti rossi e miele di rovo di ape nera sicula, conferiscono una punta di agrodolce ed esaltano le caratteristiche di una carne non sempre facile da gestire. 

Fresco, e sempre declinato alle tonalità del rosso, è il dessert di Aversa. Semifreddo con ricotta di pecora e fragola, su zoccoletto di biscotto speziato, degnamente accompagnato da una Malvasia delle Lipari d.o.c del 2015, cantine Caravaglio

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