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Tuesday, 05 January 2016 13:30

Torta delicata di pere e ricotta

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L'ispirazione per un piatto nasce da un elemento dell'immediato che si associa alle conoscenze pregresse dell'esperienza.
Il connubio scatena il desiderio di appagare il gusto abbinando componenti slegate che si richiamano in base ai desideri personali, che poi spesso incontrano e soddisfano quelli altrui.
Questo è accaduto stamattina. Mentre faccio colazione con le pere " spinelli " dell'Etna, una varietà non facilmente repereribile poichè rientra tra quelle tipicità locali ormai poco commercializzate, che rischiano di finire nel dimenticatoio.
Si mangiano dopo averle bollite, anche questo credo sia uno dei motivi che l'abbia relegata ad un ruolo marginale e ad una fetta di consumatori abbastanza avanti con l'età.
Mangiandole ne analizzavo la polpa, la dolcezza, il profumo e gli aromi e spontaneamente si creavano quella serie di nessi relativi ad ingredienti e tecniche di preparazione che di lì a poco hanno dato vita alla colazione di domani.
L'esperimento mi pare sia riuscito, perciò ritengo sia il caso di postare la ricetta.

La base è una mezza frolla, mobida e friabile, che accoglie il ripieno cremoso.
La nota aromatica ed il profumo sono conferiti dalla scorza degli agrumi di Sicilia.
La farcia è composta dalle suddette pere abbinate alla ricotta di latte vaccino, ho utilizzato questa e non quella di pecora perchè ho puntato su un sapore delicato nel complesso, dove nessun componente predominasse.
Anche le dosi dello zucchero sono molto misurate e parsimoniose perchè è così che preferisco consumare i dolci.
Che altro dire, la spolverata finale di cacao e cannella svela la mia vena di golosità e ci sta benissimo, provare per credere!

Ingredienti per la mezza frolla:
300 gr farina di farro
100 gr zucchero di canna
2 tuorli ed un uovo intero
120 gr di burro a pezzetti
scorza grattugiata di un limone e di un'arancia bio
una bustina di cremor tartaro (o mezza di lievito per dolci)
1 pizzico di sale

Per la farcia pere e ricotta:
4oo gr di ricotta non fresca
300 gr di pere dell'Etna (peso al netto della buccia e della parte centrale)
30 gr di uvetta sultanina
50 gr zucchero di canna più due cucchiai
1/2 bicchiere di moscato (o vino bianco dolce)
1 stecca di cannella.

Preparazione:
Lavorare l'impasto della mezza frolla seguendo lo stesso procedimento della frolla quindi sabbiando farina e burro con l'aggiunta del sale, aggiungere lo zuchero e miscelare bene, quindi creare la fontana e versare al centro le uova.
Incorporare con una forchetta ed una volta ottenuto un panetto sodo riporlo in frigo per almeno mezz'ora.
Il mio consiglio è quello di polverizzare prima lo zucchero con la scorza degli agrumi.
Nel frattempo versare le pere già mondate e ridotte in spicchi in una casseruola con un bicchire di vino moscato, due cucchiai di zucchero ed una stecca di cannella, far cuocere fin quando risulteranno morbide.
Filtrare le pere dal liquido di cottura ed utilizzare quest'ultimo per far rinvenire l'uvetta già sciacquata in acqua tiepida.
Lavorare dunque la ricotta passata al setaccio con lo zucchero di canna.
Ridurre le pere in piccoli pezzi e versarle nella ricotta, strizzare l'uvetta ed aggiungere anch'essa amalgamando bene il composto.
Togliere l'impasto dal frigo, prelevarne un terzo che servirà da copertura e stendere il restante per creare la base. Sistemare quest'ultima in una teglia del diametro di 26 cm e bucherellare con i rebbi di una forchetta. Riempire con la farcia di ricotta e pere e procedere alla stesura del restante impasto che andrà a ricoprire la torta.
Cottura in forno statico a 170 per circa 45 min.
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Last modified on Saturday, 07 January 2017 07:35