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Sunday, 19 March 2017 12:45

Le zeppole che Santa Lucia preparò a San Giuseppe

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Le tradizioni, specie quando si tratta di gola, vanno sempre rispettate.

Al papà per antonomasia dedichiamo ogni anno le succulente zeppole o “sfince” di San Giuseppe; fritte, dorate, che profumano di miele, cannella e riti d’affettuosità.

Il riso è nella gran parte delle ricette l’ingrediente principe, fatta eccezione per qualche versione che prevede un impasto a base di farine e uova.

Chi sta sempre in cucina ha però voglia di sperimentarsi in nuove elaborazioni, che non si discostino troppo dall’idea originale ma che apportino alla pietanza la propria originalità.

Qui in Sicilia poi, l’enorme varietà di materie prime di cui disponiamo fa da stimolo costante.

Il grano in chicchi viene utilizzato nella antica pasticceria casalinga siciliana per preparare la “cuccìa” il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Ma ciò non è consuetudine nella Sicilia orientale.

E non avendo potuto onorare i preziosi chicchi di grano maiorca, donatimi dal mulino Damigella, il giorno in cui si festeggia la Santa che porta la luce, spero Lei non me ne voglia se ho deciso di farne zeppole da offrire al santo patrono della mia cittadina.

Che sia stato questa volta il grano piuttosto che il riso a diventare zeppola, è dipeso dalla mia inesauribile curiosità nel voler ricercare, oltre che le ragioni culturali e geografiche, quelle che in questo caso attengono più strettamente alla scienza gastronomica che fu delle antiche cuoche (così esatta da replicare oggi costantemente i loro elaborati).

Mi riferisco in primis alla quantità d’amido che sprigiona il riso in cottura piuttosto che il grano. Scopro poi la differenza nella delicatezza e cremosità al palato della loro ricetta.

Già durante la fase di bollitura i miei conti tornano, e comincio a pensare a come poter addensare adeguatamente senza utilizzare uova, per fare comunque fede alla ricetta.

Semplice: basta fare una pastella in cui invischiare i chicchi che tendono a rimanere ben slegati.

Ricetta riuscitissima, l’impasto morbido e spumoso si  sposa benissimo con una lieve croccantezza del cereale. Da alternare ti tanto in tanto a quella originale.

 

Ingredienti:

500 gr               Chicchi di grano Maiorca

2 L                      Latte fresco intero

380 gr               Farina integra  (ho usato la miscela “ per dolci” del mulino Damigella)        

½ L                    Acqua            

2                         Arance non trattate    

1                         Limone non trattato

70 gr                 lievito madre o     20 gr       lievito di birra

Noce moscata

Chiodi di garofano  

Cannella          (1 stecca più la polvere)

Estratto o bacca di vaniglia

Sale q. b.

3 / 4                   cucchiai zucchero integrale di canna

Miele

Olio per friggere

 

Preparazione:

La preparazione deve avvenire necessariamente in due giorni.

Mettere in ammollo il grano in acqua fredda al mattino per farlo ammorbidire, lasciarlo l’intero giorno cambiando l’acqua circa 3 volte.

A sera, e comunque dopo almeno 8 ore di ammollo, versare in una pentola capiente il latte e  grattugiare la scorza degli agrumi, aggiungere l’acqua, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano (le spezie andranno poi eliminite) e qualche spolverata di noce moscata. Far bollire ed aggiungere il grano scolato e ben sciacquato. Quando riprende l’ebollizione, salare ed aggiungere due cucchiai di estratto di vaniglia o la polpa di una bacca. Far cuocere fin quando i chicchi risultano teneri, un paio d’ore circa.

Una volta spenta la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare nel rimanente liquido di cottura fino al mattino seguente.

Scolare il grano raccogliendo il latte in un recipiente, quest’ultimo servirà per sciogliere il lievito e creare l’impasto con la farina (ho ottenuto circa 800 gr di liquido e ne ho impiegati poco più di 300). Dopo aver sciolto il lievito madre (o di birra) con un po’ di latte, aggiungere la farina ben setacciata alternandola al liquido, in modo da creare una pastella, versarvi dunque la maiorca in chicchi ed aggiungere lo zucchero. Amalgamare per bene, coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare in un luogo tiepido per qualche ora.

La lievitazione sarà meno lunga se si utilizza il lievito di birra.

Quando il composto sarà ben lievitato, stenederlo su una spianatoia e prelevarne piccoli bastoncini aiutandosi con due spatole da cucina.

Friggere in abbondante olio bollente, asciugarle su carta assorbente e cospargerle con miele sciolto a bagnomaria e cannella.

Last modified on Sunday, 13 January 2019 19:33