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Sunday, 11 June 2017 07:57

Cuor di Timilìa

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  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

 

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

 

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

Last modified on Sunday, 13 January 2019 19:33