Le mie ricette
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Thursday, 11 January 2018 09:41

Pane al latte

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Ho spesso parlato della farina di “evolutivo”. Diversi video sul mio profilo instagram (food_itinera) mi vedono impegnata nella preparazione di ricette in cui l’adopero.

Moltissimi miei follower sono rimasti incuriositi e mi hanno scritto in privato per conoscere in merito maggiori dettagli. Intanto ho rinviato tutti al mio articolo di qualche tempo fa in cui raccontavo l’esperienza della giornata formativa in campo, sotto la guida del prof. Ceccarelli (http://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/28-l-evoluzione-dei-grani-siciliani)

Per il momento rimane un prodotto di nicchia, che tutti stiamo ancora studiando, ma l’evoluzione si sta facendo strada. Serve dunque formazione, sperimentanzione nell’impiego, ed in ultimo divulgazione.

Cos’è esattamente l’evolutivo, voglio riassumerlo nuovamente in poche parole.

Il recupero di grani antichi, di cereali non OGM e non trattati, ha condotto il prof. Salvatore Ceccarelli a creare campi sperimentali dove diverse varietà di grano vengono seminate insieme e, nel corso degli anni, subiscono una selezione naturale.

L’impiego per la panificazione ed i lievitati in generale è ottimale.

Pioniere in Sicilia, al seguito del prof. Ceccarelli, fu l’agricoltore Giuseppe Li Rosi, il quale ha aperto un mondo a tutti noi appassionati di biodiversità e cultura cerealicola.

Il suo evolutivo, che oggi è certificato col nome “Tenero Li Rosi”, è entrato nella mia cucina esattamente due anni fa, e da allora ho iniziato ad utilizzarlo come miglioratore nei miei impasti.

Adesso, grazie a Giuseppe ed alla nostra associazione Simenza cumpagnia siciliana sementi contadine, anche l’azienda agricola di Santina Stassi, che alleva e tutela i bovini di razza cinisara, si è dedicata alla coltivazione dei grani e sta sperimentando il suo evolutivo.

Ina (Santina), con la quale abbiamo stretto un legame di amicizia e simpatia, mi fa pervenire con un passamano di vari soci, un sacco da 5 kg di farina di evolutivo dalla parte occidentale dell’isola. Mi dice: “ Vorrei che tu creassi un pane al latte utilizzando l’evolutivo al 100 per cento”.

Nel frattempo sono impegnata con l’organizzazione del corso sui dolci del Natale, insieme allo chef Ettore Moliteo che non conosce l’evolutivo. Gli faccio un grande regalo donandogli quello che mi era rimasto, lui lo porta con sé a Roma, e ricambia il regalo a me creando (al primo tentativo), la ricetta di un pane eccezionale.

Lo Chef propone anche le dosi alternative a latte e burro, per un pane tradizionale.

 

 

PANE AL LATTE 100% FARINA DI GRANO EVOLUTIVO.

 Per la biga,

 ingredienti e preparazione:

400 gr  farina di grano evolutivo

300 gr  acqua

50   gr   lievito madre

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a lievitare per 8 ore e 28°.

Per l’impasto finale del pane al latte:

Biga

400 gr farina di evolutivo

350 gr latte fresco intero (o 350 gr acqua)

15   gr sale

20   gr burro (o 20 gr olio)

1     cucchiaino miele bio

Impastare la biga con farina, miele ed acqua.

Quando l’impasto è ben amalgamato ed elastico, aggiungere il sale e per ultimo l’olio.

Lasciar riposare per mezz’ora. Formare i panini e mettere a riposo per circa 4/5 ore, fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° in forno statico.

Last modified on Saturday, 27 January 2018 17:24