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Friday, 20 July 2018 08:05

'A brioscia co "tupè" (con farina di Maiorca)

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L’estate comincia così: broscia e granita. 

E poi in realtà non finisce mai, perché, almeno nelle metropoli siciliane, i turisti chiedono sempre, tutto l’anno, di gustare le nostre specialità.

Anche i francesi, quelli a cui l’abbiamo “presa in prestito”.

 A voler indagare l’origine della brioscia, nulla riesco a trovare di interessante se non supposizioni che poco mi convincono.

Per cui, nell’attesa di essere illuminata da chi di competenza, anche io ri-costruisco la mia storia.

Una storia di contaminazioni, adattamenti (linguistici) e prestiti. 

Il primo riguarda l’impasto morbido e dolce, la brioche appunto (che a sua volta deriva dal normanno brier <impastare>). 

La brioche in Francia è un piccolo dolce, a base di farina, burro, latte e lievito di birra; cotto in forno. 

Pare quindi che nascano come mezze sfere, sormontate da mezze sfere più piccole.

Poi diventano più grandi e strutturate e voluttuose, sicuramente in epoca moderna tramite l’impiego di “farine di forza”. 

Ma allora, come arriva in Sicilia e diventa sta brioscia co tuppu?.

Leggendo vari articoli sul web, si evince quanto non vi sia nulla di fondato ma tutto supposto.

L’unica ricostruzione storica è quella che attribuisce il battesimo a Francesco Procopio de Coltelli,

siciliano che esportò il sorbetto ed i gelati a Parigi dove fondò il più antico caffè, Le Procope, nel 1686.

E’ probabile che il maestro gelataio lì abbinò l’autoctona brioche ai suoi gelati e sorbetti, ma non trovo testimoniante che riportino un suo rientro in Sicilia.

A me pare abbastanza inverosimile. 

Credo invece più probabile che il dolce sia arrivato a noi tramite i Monsù (meridionalizzazione del francese Monsieur)

Il mio ragionamento segue un ordine diacronico, l’arrivo dei Monsù, ed uno a questo sincronico, la diffusione del termine tupé.

 I cuochi francesi giunsero nel regno delle due Sicilie dopo il matrimonio tra Maria Teresa d’Asburgo e Ferdinando primo di Borbone, nel 1768.

La regina volle introdurre la raffinatezza delle cucina francese nel suo nuovo regno.

I Monsieur arricchiscono notevolmente la nostra già variegata offerta culinaria, e certamente ci insegnarono la loro tradizionale brioche.

Alla fine del 1700, entra in uso anche in Italia un termine della moda francesce, toupet, che significa “ciuffo”,“cima” letteralmente,

e che poi viene utilizzato per indicare un’acconciatura.                                         

Mentre in italiano si diffonde il termine che mantiene la fonetica francese, in siciliano diventa u tuppu.

Acconciatura diventata quasi d’obbligo tra le femmine siciliane.

 

Sembra più scorrevole e realistica così la storia della broscia siciliana che ha  “preso in prestito” tutto dalla Francia.

Adesso è patrimonio della nostra cultura gastronomica.                              

 E a loro, la Gioconda.

 

RICETTA

Ingredienti

500 gr farina di maiorca Antichi Granai

100 gr zucchero

100 gr burro 

250 gr latte fresco intero

10 gr miele d’arancio

20 gr liquore alla cannella Giardini d’Amore

2 uova

3 gr lievito di birra bio

Mezza bacca di vaniglia

Scorza di un limone bio

Sale 

 

Preparazione

Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice insieme allo zucchero.

 Scaldare pochissimo il latte (non oltre i 25°), sciogliervi il lievito ed il miele, ed aromatizzare con la scorza del limone finemente grattugiata e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia.

  Azionare l’impastatrice ad una velocità moderata e versarvi il latte a filo ed il liquore alla cannella.

 giardini damore

Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo, tenero da parte l’albume rimasto, in un bicchiere coperto da pellicola e riposto in frigo.

Quando le uova si saranno amalgamate, aggiungere il burro a pezzetti, lasciato circa 10/15 min a temperatura ambiente. Infine aggiungere mezzo cucchiaino di sale.

Appena il composto è omogeneo, versare in una ciotola capiente e sigillare bene con pellicola.

 impasto in ciotola

Lasciare lievitare circa 12 ore. (Conviene impastare il tardo pomeriggio per infornare al mattino). 

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto a mano e poi formare le broscie. Ricavare dei panetti rotondi e piccole palline per ogni panetto. Sistemandoli su fogli di carta forno ma ben distanziati tra loro, una volta lievitati non devono più essere manipolati.

prima formatura

Ricoprire con pellicola e lasciar raddoppiare il volume (2 ore circa). 

lievitano 2

Sistemare le palline più piccole sui panetti, spennellare delicatamente con l’albume leggermente sbattuto ed allungato con mezzo cucchiaio di latte.

Infornare a 180° per circa 15 min, a forno ventilato.

alveolatura

 

Last modified on Monday, 30 July 2018 07:43