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Sunday, 05 August 2018 06:40

Ravioli di grano Margherito.

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“Grani antichi siciliani” è un’espressione sempre più ricorrente della recente comunicazione.

E come accade quando un fatto diventa fenomeno (questo è il caso), si enfatizza l’oggetto mitizzandolo, finendo per non distinguere più realtà e leggenda.

Sui grani antichi che vengono coltivati in Sicilia (sicuramente) da più di un secolo, si conosce ad oggi in realtà solo quello che grosse operazioni di marketing, finanziate dagli imprenditori coinvolti, hanno divulgato ottenendo i risultati prefissati.

Pochi enti di ricerca nel corso di questi anni hanno salvaguardato e riprodotto uno straordinario patrimonio di agrobiodiversità, portando avanti progetti scientifici mirati a studiarne le qualità agronomiche, organolettiche, salutistiche e tecnologiche, tra queste annoveriamo la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, Il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania, il CREA.

Parte del merito della custodia e valorizzazione dei grani antichi va attribuita agli agricoltori custodi, molti dei quali appartengono all’associazione culturale Simenza -  Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine. 

Premessa lunga ma necessaria a supportare la tesi, per la quale non tutto ciò che viene letto o raccontato sul grano di Sicilia è vero. Non se la fonte rimandi ai referenti poco prima elencati. Pilastri su cui poggia ogni mia affermazione quando vi racconto di grani e farine.

Siamo agli inizi del 1900, quando Ugo de Cillis introduce in Sicilia il grano Margherito, dal nome della contrada del comune di Ramacca (Ct) in cui venne testato per la prima volta. 

( I GRANI ANTICHI SICILIANI, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani, G. Venora, S. Branciforti; Le Fate Editore, 2017)

Il Margherito, insieme al Cappelli ed al Bidì, che derivano da popolazioni nordafricane, furono selezionati rispettivamente dal dr. Santagati, il Prof. Tucci e dal Prof. Strampelli. Le tre varietà sono quasi indistinguibili botanicamente, ma in ordine alla lunghezza del ciclo possiamo affermare che il Margherito è più precoce del Bidì, che si adatta meglio alle zone collinari. 

Il Margherito risulta molto adatto alla pastificazione.

Un’azienda che produce e molisce a pietra questa varietà di frumento, me ne regalò un paio di kg per prova. Ho testato così quanto sia idoneo questo prodotto per realizzare una buonissima pasta fresca.

Di facile manipolazione, delicato il sapore sebbene sia integra.

LA RICETTA.

PASTA ALL’UOVO

250 gr semola integra di grano Margherito

1 uovo intero (+ 1 per la finitura)

120 gr acqua

Versare la farina nella planetaria, avviare la macchina ed aggiungere a filo l’acqua, poi l’uovo. Impastare circa 10 min, quando il panetto è liscio ed omogeneo avvolgere nella pellicola sigillando bene e riporre a riposare in frigo mezz’ora.

Togliere dunque dall’involucro di pellicola e rimpastare a mano velocemente, dividere a metà il panetto, riavvolgerne una parte nella pellicola e stendere con il matterello il primo panetto in una sfoglia sottile, dallo spessore di circa 2 millimetri

sfoglia

Aiutandosi con uno stampo per ravioli, formare i quadrati e farcire ognuno di questi con un cucchiaino di ripieno. Spennellare i bordi esterni con uovo e sovrapporre un’altra sfoglia. Pressare i bordi per sigillare bene e delicatamente separare i ravioli, riponendoli su un piano infarinato.

attrezzi

 

RIPIENO

2 melanzane piccole varietà seta (oppure una grande)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

4 cucchiai di pangrattato 

1  acciuga sottolio

1 mazzetto di basilico a foglia larga

Olio evo

Mondare le melanzane, tagliarle a dadini e riporle in uno scolapasta insieme ai capperi. Piuttosto che aggiungere altro sale per facilitare l’espulsione dell’acqua dall’ortaggio, ho sfruttato lo stesso dei capperi cosicché anche loro perdessero l’eccesso di salinità. Lasciare purgare per circa un’ora, coprendo con un piatto ed un peso su quest’ultimo.

melanzane e capperi

Finita questa operazione, sciacquare con abbondante acqua corrente, quindi asciugare su un canovaccio e friggere in olio evo caldissimo. Appena dorate, scolare e riporre su carta assorbente.

In una padella antiaderente, riscaldare 2 cucchiai d’olio evo, sgocciolare l’acciuga e scioglierla in olio caldissimo, poi aggiungere il pangrattato e rimestare continuamente fino a che sarà abbrustolito.

acciuga

mollica il padella

 

 Nella ciotola del mixer, versare le melanzane ed i capperi fritti, il pangrattato abbrustolito e il basilico già finemente tritato. Avviare il mixer ed amalgamare.

nel bimby

 

crudi con ripieno                                   pronti sulla tavola

 

Condire i ravioli con salsa di pomodoro fresco, ricotta salata e foglie di basilico.

piatto finito

 

 

Last modified on Sunday, 05 August 2018 07:08