Le mie ricette
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Mi nutro di cibo e di parole. Vado per impastare e mille curiosità mi sorgono.

Oggi ho desiderio di preparare i cantucci che durante il corso con lo chef Ettore hanno avuto grande successo (tant’è che le corsiste non me ne hanno lasciato assaggiare neanche uno!)

Stamattina mi alzo, e penso e mi dico: “Oggi faccio i biscotti”.

Mi fermo e rifletto: “Oggi faccio i bis-cotti”.

Oggi il pretesto per eviscerare il mio pensiero riguardo il binomio cibo - lingua,  azzeccatissimo è.

Le farine ed i grani, di cui sempre vi racconto, custodiscono valenze, connessoni e simbologie non ancora pienamente comprese da noi tutti (e che non è certo mai si sveleranno del tutto)

Cerco di procedere con ordine.

Il collegamento con i cantucci è immediato perché la modalità della loro cottura esplicita il significato linguistico più intrinseco. E capiamo perchè.

Il Dizionario Treccani distingue il sostantivo maschile dall’aggettivo:

biscòtto    s. m. [lat. mediev. biscoctus, comp. di bis- «bis-1» e coctus, part. pass. di coquĕre«cuocere»].

– 1. Propr. agg., cotto due volte; con quest’uso solo nella locuz. pan biscotto (ma anche semplicem. biscotto), pane tagliato a fette e posto una seconda volta nel forno per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione; lo stesso scopo è ottenuto a volte con una sola cottura prolungata a temperatura moderata per evitare la bruciatura: in tal modo è fabbricata la galletta. 

[http://www.treccani.it/vocabolario/biscotto/]

E questo per chiarire la mia contentezza nel preparare oggi un “vero” biscotto, dal momento che i cantucci, cotti una prima volta nella forma di un filoncino, vanno bis-cotti quando li si taglia a fette. (Ognuno è contento a modo suo!)

 La seconda riflessione in cui vorrei coinvolgervi, è quella che mi fa entusiasmare ogni qualvolta io debba ricorrere alla consulenza del Vocabolario della Crusca.

Anche oggi, mentre digito “biscotto” sul sito della più famosa Accademia.

Sullo schermo del pc si decodifica una scheda della quarta edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1729-1738)  dove è definito: “Pane due volte cotto”.  

E veniamo al punto.

L’Accademia che studia e fissa la lingua italiana dalla fine del 1.500, prende il nome da uno degli elementi ritenuti più umili all’epoca nell’alimentazione, la crusca.

Essa è una parte del chicco di grano, quella considerata di scarto quando i mulini  non rendevano una farina omogenea come possiamo fruirne adesso, che abbiamo ritrovato pacificazione con l’integro.

I fondatori dell’Accademia della Crusca infatti, si identificavano come “la brigata dei crusconi” per via di quelle che definivano le loro “cruscate” (conversazioni di poca importanza). Diedero dunque questo nome alla loro congrega per distinguersi dall’Accademia fiorentina, con scopi manifestamente più ambiziosi.

Determinante il fatto che si aggiunse ai fondatori Lionardo Salviati, soprannominato l’infarinato (nulla è casualità per i mei collegamenti), per la direzione che egli impostò:

Lo stesso Salviati dette nuovo significato al nome di Crusca, fissando l’uso della simbologia relativa alla farina e attribuendo all’Accademia lo scopo di separare il fior di farina (la buona lingua) dalla crusca (che in spagnolo significa el salvado).

Nel 1590, infatti, si scelse come simbolo dell’Accademia il frullone, lo strumento che serviva per separare il fior di farina dalla crusca.

Come motto venne invece scelto il verso del Petrarca “ il più bel fior ne coglie”.

[http://www.accademiadellacrusca.it/it/laccademia/storia/primordi-fondazione]

Così i fondatori, ammettendo di “far cruscate”, iniziarono un percorso che vale esattamente quanto la crusca.

 L’Accademia, a differenza di altre coeve, ha attraversato i secoli, non solo sopravvivendo all’erosione del tempo ma piuttosto rinnovandosi, custodendo e divenendo simbolo della lingua Italiana.

Ora tutto torna.

La lingua, l’Accademia, hanno accompagnato l’evoluzione di uomini e tecniche nel ripristinare l’equilibrio di un seme.                  

La Crusca, da alimento di scarto, ritrova finalmente il suo ruolo ed il suo luogo,  parte integrante e vitale nel chicco di grano.

Ah sì, la ricetta!

 

Cantucci di Grano Tenero Siciliano Varietà “Maiorca” e Pistacchio di Bronte

 INGREDIENTI

  • 280 g Uova
  • 450 g Zucchero di Canna
  • 650 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 100 g Burro
  • 4 g Sale
  • 500 g Pistacchi di Bronte
  • Scorza di un Limone
  • Scorza di un’Arancia

PREPARAZIONE

 Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero ed il sale, amalgamarvi la scorza grattugiata degli agrumi il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita. In ultimo aggiungere i pistacchi interi e lavorare fin a quando sono ben distribuiti

Formare dei filoncini del diametro di circa 3 cm e sistemare sulla placca da forno.

Cuocere per 12 min. a 170°.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire. Tagliare i filoncini a fette di 1cm di spessore, sistemare nuovamente sulla placca ed ultimare la cottura per ancora 6 min. a 170°

Tra gli sponsor dell’evento i liquori Giardini d’Amore, con cui abbiamo accompagnato l’assaggio dei nostri cantucci. Matrimonio felicissimo!

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Sunday, 11 June 2017 07:57

Cuor di Timilìa

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

 

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

 

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

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