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Tuesday, 14 January 2020 08:10

Frascatule ennesi

La polenta siciliana si chiama perlopiù frascatula.

Quella ennese nasce dalla miscela di farine di ceci e cicerchie, due legumi che nel territorio di Enna erano ampiamente coltivati.

L’Azienda Agricola Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), che da generazioni coltiva e macina oltre ai grani locali anche i legumi, seguendo la tradizione ha elaborato la miscela idonea ad una facile realizzazione della tipiche frascatùle.

La ricetta più diffusa include broccoli e lardo, e poi ci sono anche le varianti con biete e finocchietto.

La frascatula ennese è buonissima appena preparata, ma ancora più goduriosa il giorno successivo.

Da fredda, si taglia a striscioline e poi a cubetti, e si soffrigge con crostini di pane da grani antichi siciliani (qui la ricetta del pane di perciasacchi https://bit.ly/2QSXBZH )

 

confezione e broccolo

 

Il primo impasto è la farinata. 

Farina e acqua, senza lievito ma cotta in acqua bollente e con l’ausilio di un mestolo o affine per mescolare.

 Un pasto primordiale, embrione del pane. 

Nel mescolare acqua bollente e farina, c’è uno dei più antichi gesti di sopravvivenza, forse, per l’uomo dopo la scoperta della gestione del fuoco.

Quasi certamente tra i primi impasti cotti, che impiegavano probabilmente prima cereali interi, poi spezzati e successivamente farine a grana grossa.

Posso immaginare questo percorso nei secoli, col passare dei quali, modifiche alla granulometria del cereale coincidevano con la realizzazione e l’affinamento dei mulini.

 Cereali, poi legumi. In Sicilia è tanto diffusa la polenta di frumento quanto quella di legumi. Eppure, dopo la scoperta dell’America, arriva anche il mais. E questo conquista buona parte dell’Italia e dell’isola, determinando tre macro tipologie di elaborazioni per le farinate.

 In Sicilia convivono ancora tutte, ma con le dovute differenze tra miscelazione delle varietà di farine, specialmente per quelle che impiegano i legumi, e i giochi linguistici sempre sorprendenti ed a volte non riconducibili all’etimo comune.

E’ il caso, ad esempio, della patacò a Licodia Eubea (Ct), a cui dedicano ogni anno una sagra. (Se vuoi scoprire una versione originale della ricetta clicca qui https://bit.ly/2uMIh8p ).

Ma anche la piciòta a Nicosia si differenzia notevolmente dai più comuni frascatùlafrascatùa etc. (1*)

 Si arricchiscono le varie ricette di frascatule con verdure e carni, e rimane diffusa ovunque ed anzi, attesa pietanza nei giorni più gelidi, in cui la cucina originaria sembra il miglior conforto.

 

(1*) Vocabolario – Atlante della cultura alimentare nella “Sicilia Lombarda”, Salvatore C. Trovato e Alfio Lanaia. Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani, Palermo 2011. Pag. 391.

 

INGREDIENTI 

 

1300 gr acqua

150 gr farina di legumi "Frascatule ennesesi" Antichi Granai

400 gr broccolo

100 gr lardo

1 spicchio aglio

Peperoncino

Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

 

1.Mondare e lavare il broccolo e le sue foglie più tenere, tagliare in quarti le cime ed in tocchetti il tronco, sminuzzare anche le foglie.

 

broccolo

 

2. In una casseruola dalle sponde alte, fare bollire l’acqua, salare e cuocere il broccolo per circa 20 minuti. 

 

scolatura broccolo

 

 

3.Nel frattempo, in una padella far rosolare l’aglio ed il peperoncino, ridurre in cubetti il lardo e soffriggerlo a fuoco moderato.

 

 

 

lardo in padella

 

3. Scolare i broccoli ed insaporirli con il lardo in padella per 5/10 min. 

 

 

lardo e broccolo in padella

 

 

4. Nell’acqua di cottura del broccolo, senza spegnere il fuoco, versare in più riprese la farina di legumi, e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti.

 

 

solo farina e acqua

 

 

5. Aggiungere ora il contenuto della padella, e continuare la cottura della polenta per circa 20 minuti.

 

 

miscelazione ingredienti

 

 

 

6. Dovrà risultare molto densa.

 

 

polenta pronta

 

 

7. Versare in un unico grande piatto, o suddividere in quattro porzioni e gustare calda.

 

 

piatto piccolo

 

 

 

 

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           “Nuatri ama mangiari”.

Così si difendono i ladri di agrumi, dopo essere stati scoperti.  

La giustificazione più lecita, il cibo deve essere un bene di tutti, ma il lavoro fatelo voi, noi cogliamo i frutti. Letteralmente.

 

camion agrumeto

Succede a chi coltiva il proprio piccolo orto, dove la mattina non ritrovi più quel cavolfiore che crescevi con gli occhi fino la sera prima. Ed accade, non  la notte, ma in pieno giorno, a chi ci lavora con la terra.

Le aziende più estese non possono essere presidiate ad ogni ingresso, per cui, macchine colme di adulti e bambini si fanno strada tra gli agrumeti, e ci si mette “al lavoro”.

 

viale agrumeto

Per le aziende di grandi dimensioni che vogliono tutelarsi dai danni del furto di tonnellate di prodotto, significa un ulteriore investimento, che ha un peso sul bilancio non indifferente.

Se si calcola che ogni giorno servono i guardiani ad ogni ingresso, per tre mesi si spendono fino a 15,000 euro. Spese che si sommano a quelle di gestione necessarie per i lavori, il mantenimento e la raccolta.

L’agrumicoltura è un settore martoriato in questo senso, ad ogni angolo di città e nei paesi, durante l’inverno abbondano motoapi e camion con montagne di agrumi, la cui unica garanzia di tracciabilità sono cartoni da scritte sgrammaticate dove il senso è, in sintesi, “arance nostrane”, nostrane di chi?

 

bottega arcoria

 

 

Un esempio positivo è invece quello di Giosuè Arcoria, agrumicoltore alla quarta generazione, da vent’anni lavora all’azienda agricola ereditata dal padre. 

Oggi è presidente di Confagricoltura giovani Catania. Un lavoratore instancabile, che non teme minacce perché conta sui sacrifici che affronta quotidianamente.

 

giosuè solo

“Mi sveglio e vado a lavoro quando è ancora buio, e rincaso nuovamente col buio, non vedo quasi crescere nemmeno i miei figli, e lotto e lavoro costantemente perché nessuno mi sottragga i frutti del mio lavoro. Se qualcuno non ha soldi per procurarsi il cibo, io offro lavoro”.

 

trattore in azienda

Gli chiedo, retoricamente, se anche la sua azienda non abbia attraversato la crisi del mercato agrumicolo,

“La fase più dura l’abbiamo attraversata circa 12-13 anni fa, quando volevo mollare tutto perché il prodotto si vendeva dai 10 al massimo ai 20 centesimi al kg.                                                                                                                                         L’investimento era troppo alto rispetto al guadagno. I commercianti si approfittavano degli agricoltori e ci strangolavano. La svolta è avvenuta quando abbiamo deciso di creare il nostro marchio e dotarci di un magazzino. Poi abbiamo avviato la conversione in bio, e da quattro anni siamo in pieno regime biologico.                                                                                                   Contemporaneamente abbiamo cercato partner in tutta Italia. Io e mio fratello abbiamo viaggiato in auto per tutta la penisola, per espandere la nostra rete.                                                                                                                                                        Ci abbiamo creduto ed oggi sono pienamente soddisfatto. Siamo in espansione con un aumento della superficie produttiva superiore cinque volte rispetto a dieci anni fa, quando volevo abbandonare tutto. Abbiamo aperto un punto vendita in Veneto ed in Sicilia si sono avviate collaborazioni importanti, come quella che dura da sette anni con Sanpellegrino”.

 

arancia gabbiettta

Molto criticato per il suo partenariato con Mc Donald, per la cui fornitura di agrumi destinate alle spremute, ha vinto un bando indetto dalla multinazionale.

“So che loro con i nostri prodotti vogliono rifarsi dall’immagine negativa, ma la loro presenza sul nostro territorio è forte, e poter essere presente in un fast food per la parte che vuole esprimere genuinità e territorialità mi rende orgoglioso.” 

Almeno lui, ci mette la faccia.

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