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Monday, 09 March 2020 09:38

Torta morbida al cioccolato

Questa Torta golosissima, morbida e fondente, è assolutamente irresistibile per chi ama il cioccolato.

 Perchè la torta morbida al cioccolato fondente si scioglie in bocca con la sua consistenza cremosa.

 

intera con fetta

Dunque è perfetta a colazione, ottima a merenda ed in qualsiasi momento ci si voglia concedere una coccola speciale, per qualunque membro della famiglia. Infatti la torta al cioccolato fondente è una ricetta che conquista grandi e bambini, ma per gli amanti del cioccolato è un must. Vedrete che la sua scioglievolezza conquisterà chiunque.

Gli ingredienti sono pochi e tutti di alta qualità, la farina è maiorca biologica di Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), i grani antichi siciliani biologici.

L’ultima volta che ho postato una ricetta con cioccolato è stato molto tempo fa, quando ho preparato la bavarese alla cioccolata di modica (leggi la ricetta https://bit.ly/2wBySkV)

Di seguito i svelo tutti i passaggi per realizzare una ricetta perfetta per tutte le occasioni. Seguendo le istruzioni passo passo sarà sempre un successo assicurato!

INGREDIENTI

250 gr cioccolato fondente

150 gr burro

130 gr zucchero

50 gr farina di maiorca Antichi Granai ( https://bit.ly/2W3cBY5)

2 cucchiaini di lievito in polvere

4 uova bio

Un’arancia biologica

Un pizzico di sale

Per spolverare: zucchero a velo oppure cacao e cannella

PREPARAZIONE

1 - Qualche ora prima della preparazione, togliere dal frigo il burro e le uova e portare a temperatura ambiente.

2 - Spezzettare il cioccolato, ridurre il burro già morbido a tocchetti e sciogliere insieme in una casseruola a bagnomaria. Poi lasciare intiepidire.

 

bagnomaria 

 

3 - Eliminare la scorza dall’arancia, senza la parte bianca. Tritare insieme allo zucchero nel Bimby per 20 secondi a velocità 10.

In alternativa, utilizzare zucchero a velo e grattugiare la scorza con apposita grattugia.

4 - Setacciare la farina con il lievito.

5 - Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e mettere da parte.

6 - Versare lo zucchero all’arancia nei tuorli (o lo zucchero a velo e la buccia grattugiata). Montare con la frusta elettrica finché il composto diventa bianco e spumoso (almeno 10 min.)

 

 

tuorli

 

7 - Versare sul composto, in due o tre riprese, la farina e continuare a mescolare con un cucchiaio.

8 - Aggiungere la crema di burro e cioccolato, amalgamare continuando con il cucchiaio.

 

 

tuorli e cioccolato

 

 

9 - Con la frusta pulita, montare gli albumi a neve ben ferma.

10 - Aggiungere i bianchi al composto, e lentamente far amalgamare tutto, impastando dal basso verso l’alto, lentamente, per fare incorporare gli albumi in modo omogeneo. Lavorare finché non ci saranno più grumi, ma sempre lentamente.

 

 

albumi

 

 

11 - Foderare una teglia del diametro di 22 cm e versare l’impasto.

 

tegliaù

12 - Cuocere in forno ventilato a 175° per 30 min.

13 - Lasciar raffreddare e sformare. Spolverizzare con zucchero a velo o cacao e cannella.

 

 finale

 

 

 

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La cassata è primavera. L'associazione con i colori che la decorano potrebbe sembrare la motivazione più ovvia alla stagione e sicuramente ha avuto il suo peso nella mia scelta ma non è l'unica.  

Era il dolce che si consumava durante la Pasqua, e ciò ha grande rilevanza in una comunità dove strettissimo è il rapporto tra i dolci ed il calendario liturgico, ma dove soprattuto si celebra la rinascita della natura più fertile e produttiva.                           

 

etna e ginestra

E' in questa stagione dell'anno infatti che i pascoli inverdiscono ed ovini e bovini producono il miglior latte per farne ricotta. Quest'ultima rappresenta uno tra i prodotti lattiero caseari tipici della Sicilia e si presta benissimo tanto alle preparazioni salate che a quelle dolci.

 

ricotta 

E probabilmente un embrione di cassata potè essere un piatto salato che poi nel tempo si è trasformato, arricchito ed evoluto nella versione che noi oggi gustiamo tutto l'anno.                                                                                                                                                                                                                                   Questo dolce affonda le sue origini in un remoto passato, e nei secoli ha raccolto ed accolto nel suo composto le tracce di coloro che hanno vissuto per dominazione la trinacria.

 Raccontare la storia della cassata può paragonarsi ad una di quelle occasioni conviviali in cui ci si accorda perchè ognuno partecipi con la propria specialità culinaria, ed alla fine la tavola che ospita si ritrova una commistione di generi, colori e sapori inaspettati.                                                               E allora è come se a questa tavola, dove ad ospitare sono i siciliani, fossero intervenuti gli arabi, che portarono zucchero, mandorle ed agrumi da candire, e gli spagnoli, che ci insegnarono a preparare il loro pane dolce e ci fecero conoscere il cioccolato.                                                                      

Cassata 

 I siciliani ci misero l'idea, la ricotta di pecora e l'arte delle monache del convento di Martorana che si esplica nelle bellissime e colorate riproduzione di frutti golosi. E' un dolce vecchio quasi quanto la storia della Sicilia, che parte dall'antica Grecia dove già esisteva un dolce con cacio e miele che i latini poi chiamavano caseus. Ma è abbastanza inverosimile che derivi da quel " qasat" arabo cui molti la ricollegano. L'ipotesi invece più attendibile è quella che ci fornisce il prof. Salvatore C.Trovato, docente di Linguistica, secondo cui deriverebbe da CAPSATA, in riferimento al procedimento con cui il dolce viene preparato. 

La torta infatti viene composta dentro una tortiera, dove si alternano listarelle di pan di spagna con crema di ricotta dolcificata. Il pan di spagna va così a racchiudere la farcitura cremosa sia sopra e sotto che nei lati, ma qui alternandolo a listarelle di pasta reale. La torta viene poi posta sotto pressione anche per un'intera notte in modo da compattarsi. 

Quindi quel CAPSATA che diventerà CASSATA, è un volersi riferire a qualcosa che si "incassa". 

L'apice della bellezza del nostro dolce è raggiunto tra il XIX e il XX secolo, quando le decorazioni si arricchiscono con la frutta candita lucida e brillante e la glassa. A guardarla così, è proprio che una primavera per gli occhi.

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Tuesday, 22 January 2019 06:56

Torta con crema alle nocciole

L’adolescenza è quel periodo dell’esistenza che si può affrontare solo in due modalità, sentirsi sopraffatti oppure onnipotenti.

Io, l’ho vissuta seguendo la seconda opzione. 

Questo senso di onnipotenza derivava dal fatto che alle spalle si avessero delle famiglie che ci coccolavano come fossimo ancora bambini. 

 

Intera diagonale

 

 

Grazie a loro, sia io che le mie compagnie, disponevamo sempre di quella modesta quantità di soldi che ci permetteva di acquistare e provare tutte le novità dell’industria alimentare, reclamate nell’ultimo spot (quindi la pubblicità aveva appieno centrato i suoi obiettivi).

Pomeriggi e serate trascorse ad ingurgitare di tutto. Sì, lo ammetto, ho avuto eccome un passato da alimentazione assolutamente non sana!

Fortunatamente però ero circondata da persone sane, molti adulti che mi indirizzavano a quella che sarebbe diventata la mia strada.

 

DSC01468

 

Io avevo già la passione per la cucina, che esprimevo specialmente nella pasticceria casalinga. 

Una ricetta che da allora mi porto dietro è quella della torta di nocciole. La preparò la mamma di un’amica per il suo compleanno, mi pare che ne avessimo 16 di anni allora. Lo stupore dove non mi sarei aspettata. Le chiesi immediatamente la ricetta, appena la assaggiai (e visto che mi dovetti limitare ad una solo fetta!).

 

DSC01466

 

 

Il più elaborato prodotto dolciario da banco del supermercato, non ha retto negli anni il confronto col più semplice pan di spagna dove predomina il gusto legnoso della nocciola. 

 

nocciole in ciotola

 

 

Certo, la mia indole continua a propendere per la golosità estrema, e infatti quella ricetta negli anni l’ho rivista. Non che semplice non sia già buonissima, ma provate questa versione squisita con il cuore di crema al cioccolato e nocciole. 

 

       

         INGREDIENTI

      Per la torta

  160 gr farina di maiorca Molino Amoruso

   200 gr nocciole tostate

   160 gr zucchero di canna

   150 gr burro

   125 gr fecola di patate bio

   4 uova

   1 bustina lievito per dolci bio

   1 pizzico di sale integrale 

      Per la crema di nocciole

 

    160 gr latte

    200 gr cioccolato fondente

    150 gr nocciole

    160 gr zucchero

     90 gr olio d’oliva

           PREPARAZIONE

        Crema di nocciole

 

  • Tritare in un mixer abbastanza potente le nocciole con lo zucchero, aggiungere il cioccolato ridotto in piccoli pezzi e tritare tutto insieme fino ad ottenere una pasta uniforme. 
  • Versare a filo il latte, sempre con il robot azionato, e poi l’olio d’oliva.
  • Continuare ad emulsionare finchè la crema sarà densa e corposa.

         Impasto torta

  • Tritare finemente le nocciole per ottenere una farina. 
  • Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.
  • Sbattere con una frusta elettrica alla massima velocità tuorli, zucchero ed il pizzico di sale, per circa un quarto d’ora e fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • Setacciare la farina con il lievito ed aggiungere poco alla volta alle uova, mescolando con un cucchiaio, lentamente e dal basso verso l’alto.
  • Procedere allo stesso modo con la farina di nocciole.
  • Alla fine amalgamare per bene il burro.
  • Imburrare ed infarinare una teglia del diametro non superiore a 24 cm.
  • Versare metà del composto, alternare con uno strato interno di crema alle nocciole e ricoprire con l’altra metà.
  • Infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 45 min.
  • Spolverare con cacao amaro in polvere

 

 

            impasto 1impasto 2impasto 3

 

 

 

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Wednesday, 19 December 2018 11:44

Ciambella all'arancia e cioccolato.

L’olio essenziale degli agrumi siciliani, che si esprime in fragranza, cadenza le stagioni.

Esplode quando i polpastrelli scostano la buccia, o la lama del coltello la ferisce. 

Il limone fiorisce le quattro stagioni, ma verdello è estate.

 

agrumi 2

 

 Le arance, la bionda arriva nel tardo autunno per lasciare in inverno ampio spazio al sanguigno tarocco, il mio preferito.

 Il mandarino addobbava il presepe, quando questo era povero. Le suore, al convento delle mie zie, usano ancora così.

 

presepe mandarini

Le scorze degli agrumi possiedono un valore inestimabile, quasi mistico, e mille virtù.  Largo è il loro impiego in cucina, col dolce e col salato, regalando sentori di spiccata mediterraneità.

Utilizzare la buccia di un agrume vuol dire però essere coscienti che questa non sia stata trattata, o tutti gli effetti saranno vanificati. 

Giosuè Arcoria, giovane agricoltore che da 20 anni porta avanti l’azienda di famiglia, da sempre nel settore agrumicolo, è più che un fornitore di fiducia. La sua produzione biologica di arance che crescono guardando l’Etna, risente della passione con cui egli stesso se ne prende cura. La scorza dei suoi agrumi è schietta quanto lui, e onora le mie pietanze.

 

arcoria 2 2

 

Dalla città barocca capitale del cioccolato, Modica, Giovanni Cicero sperimenta continuamente su cacao, esotico secolarmente ambientato, e carrubo, autoctono racconto di un paesaggio mitico.

Ciokarrua infatti ha nome la sua officina, mia prediletta fabbrica del cioccolato.

cioccolata

Una farina di grano maiorca fine, che non vuol dire raffinata bensì semi integrale, è quella che mi ha fatto recapitare Gaetano Amoruso. Il suo mulino macina a pietra e no, in ogni caso ad arte. 

 

crusca 2

E macina grani biologici, che coltiva nel territorio di Agira (EN), dove clima, terreno e semi di grani fanno l’amore.

 

D’inverno il forno s’accende ben volentieri, il profumo degli agrumi che invade d’un tratto la cucina mette di buon umore, la cioccolata è una coccola irrinunciabile. Il grano tenero, lo dice la stessa definizione, pretende che gli rendiamo tenerezza come sofficità, quella di un dolce che tutti possono permettersi, ma che certamente con grande qualità di materia prima, cambia status. 

 

INGREDIENTI

 

  • 250 gr farina di maiorca semi integrale MOLINO AMORUSO
  • 200 gr zucchero di canna integrale
  •   70 gr latte fresco intero
  • 3 uova
  • 100 gr burro artigianale Caseificio LA CAVA
  • 150 gr cioccolata CIOKARRUA
  • 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 arance biologiche Az. AGRICOLA ARCORIA
  • 1 bustina lievito bio

 

etichetta amoruso

 

PREPARAZIONE

 

Nella planetaria versare le uova e la buccia grattugiata finemente delle arance, aggiungere lo zucchero ed impastare a velocità moderata per circa 15 min. Nel frattempo tagliare in due metà la bacca, prelevarne la polpa ed aggiungere.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.

Al composto di uova e zucchero, aggiungere a cucchiate la farina, poco per volta, procedere alternando alla farina anche il latte ed il burro, affinché il composto si mantenga sempre morbido.  

Per ultimi, il cacao in polvere ed il lievito.

Ridurre a scaglie la cioccolata con un coltello, staccare la ciotola dalla planetaria, ed amalgamare l’ultimo ingrediente con l’aiuto di un cucchiaio.

Foderare la tortiera con burro e farina, versare lentamente l’impasto e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

 

 

 

 

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Saturday, 27 January 2018 17:24

Cassatelle di grano maiorca

Le cassatelle siciliane sono denominatore comune a un dolce che, come di consueto, rimanda a molte varianti.

Al forno oppure fritte, ma in quest’ultimo caso più spesso si parla di raviole.

Le più famose sono quelle di Agira (EN), diffuse anche in molte zone della Sicilia orientale, e queste sono cotte al forno con un ripieno di mandorle, cacao, farina di ceci, scorza di limoni.

Quando invece sono ripiene di  ricotta e scaglie di cioccolato, molto più spesso sono fritte.

Altro punto in comune è la presenza dello strutto tra gli ingredienti dell’impasto-involucro. E’ una costante nei dolci tradizionali.

Ma in ambito gastronomico non sempre la tradizione va seguita pedissequamente, bisogna anche essere in grado di riadattare ai propri gusti ed ai tempi.

Io proprio non riesco a preparare i dolci con lo strutto. Già prima di eliminare la carne ed i suoi derivati dalla mia alimentazione, ho sempre avuto ritrosia nei confronti di questo grasso, al quale ho sostituito il burro.

Non per questo ho rinunciato ai dolci tipici siciliani, li preparo reinterpretandoli con gli ingredienti che più mi aggradano.

Quando discutevamo con Ettore su questa ricetta, lo chef avrebbe voluto farcirla solo con marmellate, io, votata alla ricotta, ho proposto di fare le due varianti.

Ho portato al corso una ricotta di pecora, che producono a Randazzo (CT) nel caseificio LA CAVA – PREGIATI DI GUSTO, il cui successo è stato indiscusso.

Mentre la passavo al setaccio, le corsiste scagliavano al coltello il cioccolato di Modica con cui abbiamo realizzato la farcia.

A conclusione del corso, tutti d’accordo sulla bontà dei nostri dolci “alleggeriti” ma buonissimi.

 

 

Cassatelle di Grano Maiorca

Ingredienti

  • 1000 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 425 g Burro
  • 5 g Sale
  • 2 g Vaniglia
  • 4 g Buccia d’Arancia
  • 500 g Zucchero a Velo
  • 200 g Uova

Ripieno

Marmellata di arance rosse siciliane BIO SOL NATURA

Crema di ricotta preparata con:

500 gr     ricotta di pecora

150 gr     zucchero di canna a velo

100 gr     cioccolato di modica in scaglie

Cannella in polvere

La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima.

Passare al setaccio la ricotta ed aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare per bene.

Preparazione

Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero a velo ed il sale, aggiungere la scorza grattugiata di arancia, la vaniglia e il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita.

Far riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.

Stendere l’impasto ad uno spessore di 5 mm, copparlo con gli stampini per cassatelle, inserire al centro del disco un cucchiaio colmo di marmellata o crema di ricotta e richiuderlo su se stesso.

Cuocere le cassatelle in forno a 175° per 15 minuti.

Appena fredde spolverarle con dello zucchero a velo.

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