Le mie ricette
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Thursday, 11 January 2018 09:41

Pane al latte

Ho spesso parlato della farina di “evolutivo”. Diversi video sul mio profilo instagram (food_itinera) mi vedono impegnata nella preparazione di ricette in cui l’adopero.

Moltissimi miei follower sono rimasti incuriositi e mi hanno scritto in privato per conoscere in merito maggiori dettagli. Intanto ho rinviato tutti al mio articolo di qualche tempo fa in cui raccontavo l’esperienza della giornata formativa in campo, sotto la guida del prof. Ceccarelli (http://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/28-l-evoluzione-dei-grani-siciliani)

Per il momento rimane un prodotto di nicchia, che tutti stiamo ancora studiando, ma l’evoluzione si sta facendo strada. Serve dunque formazione, sperimentanzione nell’impiego, ed in ultimo divulgazione.

Cos’è esattamente l’evolutivo, voglio riassumerlo nuovamente in poche parole.

Il recupero di grani antichi, di cereali non OGM e non trattati, ha condotto il prof. Salvatore Ceccarelli a creare campi sperimentali dove diverse varietà di grano vengono seminate insieme e, nel corso degli anni, subiscono una selezione naturale.

L’impiego per la panificazione ed i lievitati in generale è ottimale.

Pioniere in Sicilia, al seguito del prof. Ceccarelli, fu l’agricoltore Giuseppe Li Rosi, il quale ha aperto un mondo a tutti noi appassionati di biodiversità e cultura cerealicola.

Il suo evolutivo, che oggi è certificato col nome “Tenero Li Rosi”, è entrato nella mia cucina esattamente due anni fa, e da allora ho iniziato ad utilizzarlo come miglioratore nei miei impasti.

Adesso, grazie a Giuseppe ed alla nostra associazione Simenza cumpagnia siciliana sementi contadine, anche l’azienda agricola di Santina Stassi, che alleva e tutela i bovini di razza cinisara, si è dedicata alla coltivazione dei grani e sta sperimentando il suo evolutivo.

Ina (Santina), con la quale abbiamo stretto un legame di amicizia e simpatia, mi fa pervenire con un passamano di vari soci, un sacco da 5 kg di farina di evolutivo dalla parte occidentale dell’isola. Mi dice: “ Vorrei che tu creassi un pane al latte utilizzando l’evolutivo al 100 per cento”.

Nel frattempo sono impegnata con l’organizzazione del corso sui dolci del Natale, insieme allo chef Ettore Moliteo che non conosce l’evolutivo. Gli faccio un grande regalo donandogli quello che mi era rimasto, lui lo porta con sé a Roma, e ricambia il regalo a me creando (al primo tentativo), la ricetta di un pane eccezionale.

Lo Chef propone anche le dosi alternative a latte e burro, per un pane tradizionale.

 

 

PANE AL LATTE 100% FARINA DI GRANO EVOLUTIVO.

 Per la biga,

 ingredienti e preparazione:

400 gr  farina di grano evolutivo

300 gr  acqua

50   gr   lievito madre

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a lievitare per 8 ore e 28°.

Per l’impasto finale del pane al latte:

Biga

400 gr farina di evolutivo

350 gr latte fresco intero (o 350 gr acqua)

15   gr sale

20   gr burro (o 20 gr olio)

1     cucchiaino miele bio

Impastare la biga con farina, miele ed acqua.

Quando l’impasto è ben amalgamato ed elastico, aggiungere il sale e per ultimo l’olio.

Lasciar riposare per mezz’ora. Formare i panini e mettere a riposo per circa 4/5 ore, fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° in forno statico.

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Tuesday, 02 February 2016 10:11

Sgombro alla piastra

Una bellissima canzone del grande Domenico Modugno, riarrangiata e rilanciata qualche anno fa dai Negramaro con enorme successo, racconta di un "angelo vestito da passante" venuto a salvare chi avrebbe voluto fare un tuffo nel nulla come rimedio ad un momento di buio.
Non ci è dato sapere se l'angelo fosse uno psicoterapeuta, un filosofo o un mistico, di certo è riuscito nell'intento di dissolvere la malinconia, adducendo a motivazione valida una verità assoluta per cui valga la pena vivere: spostare l'attenzione dal proprio dolore a ciò che sta fuori di noi, alla natura ed alle sue bellezze che non bisogna mai considerare scontate. Si esorta piuttosto a viverle come un dono.
Il sole, il cielo, la luce del mattino assumono valore terapeutico.
Ma la frase che più di tutte ha fatto eco in me," ti hanno inventato il mare", la risento ogni qualvolta improvvisamente mi ritrovo dinnanzi uno tra i paesaggi più incantevoli del pianeta terra (presuntuosa? Forse sì, ma a ragione!), il mare di Sicilia.
Improvvisamente, sì, perchè da questa parte ad oriente nella Sicilia, mentre percorri in auto strade di collina o di montagna, e magari ti chiedi se stai andando nella direzione giusta, ti si presenta inaspettatamente l'orizzonte marino, così bello ed immenso da riempirti il cuore e l'anima di gioia.
I tempi sono stretti, ma con un sole ed una luce così caldi anche qualche minuto bisogna andarlo a respirare questo nostro mare. Giusto per ricaricarsi e ricordarsi di quanto il mondo sia MERAVIGLIOSO.

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