Le mie ricette
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Sunday, 09 February 2020 05:58

Cutumè

La cucina siciliana è una continua risorsa di preziose sorprese dolci e salate, che ci vengono consegnate da un passato recente e da quello più remoto.

I dolci fritti e la ricotta

Adesso che il tema è il carnevale, sfoglio i miei amati ricettari mentre già sento profumo di frittura dolce. 

Mi fermo sulla pagina che riporta un nome curioso: Cutumè

Una frittella a base di ricotta di pecora, appartenente alla tradizione gastronomica siciliana, nell’area geografica compresa tra Catania e Ragusa.

Ci sono nomi associati a cibi che alle volte mi passano accanto e poi e sfuggono, viaggiando parallelamente ai miei pensieri. 

Però poi arriva il momento in cui si ripresentano davanti, quasi imponendosi. Quindi sento il desidero ma anche il dovere di comprendere, di provare quella ricetta e farla mia.

Così mi è capitato coi cutumè, sentiti pronunciare qualche volta distrattamente e mai, non so perché, attenzionati. Però associavo questo nome a delle paste secche, dei biscotti.

E invece eccoli nella sezione “dolci fritti” di uno dei miei libri di cucina. 

Non ho trovato, ad oggi, fonti storiche o vicende legate alla nascita ed alle specifiche occasioni di consumo di questa deliziosa frittella.

 E come di consueto ci sono diverse varianti: chi la vuole cosparsa di zucchero semolato chi invece di miele (miele di timo nel ragusano).

Cambiano anche notevolmente le dosi della farina in proporzione alla ricotta. Denominatore comune è che quest’ultima sia sempre di peso nettamente maggiore.

Anche sulla tipologia di farina utilizzata, solo in un caso si specifica debba essere di maiorca, per il resto non è esplicito, dunque forse non condizionante, se di grano duro o tenero.

Sta di fatto che non c’è lievito. Dunque la frittella dovrebbe rimanere bassa.

Nella mia ricetta, il volume invece si è triplicato in cottura, rendendola più somigliante ad una sfincia.

Certo, così è molto goduriosa. 

Ho utilizzato la farina di farro monococco Antichi Granai (che trovi qui https://bit.ly/2UEnQFs), credo che parte del merito sia dovuto a questa scelta.

Siete curiosi quanto me di provare la ricetta?

Mettiamoci al lavoro!

 

INGREDIENTI

400 gr ricotta di pecora asciutta

250 gr farina di farro monococco Antichi Granai

50 gr zucchero

4 uova

1 cucchiaino di annella

1 pizzico di sale

Mezzo bicchierino di gin 

Miele 

Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

1 – La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima, se non risulta perfettamente asciutta il risultato sarà compromesso.

 

 ingredienti

 

 

2 – miscelare prima con un cucchiaio farina, uova, sale, zucchero e cannella. Aggiungere il gin e infine le uova. Sbattere per bene con la frusta elettrica.

 

ciotola

3 – Coprire l’impasto e lasciare riposare almeno tre ore

4 – In una pentola ampia e dai bordi alti, versare l’olio e far raggiunge la temperatura utile alla frittura.

5 – Prelevare con due cucchiai l’impasto e, tentando di dare forma arrotondata, tuffare nell’olio bollente fino a doratura.

 

fritte

6 - dopo averle fatte scolare su carta assorbente, riporre su un piatto da portata e cospargere con miele caldo.

 

 

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Sunday, 07 February 2016 10:14

A carnevale, ogni fritto vale

eri sera ho avuto l'ennesimo scontro di vedute con un caro amico che non si capacitava dell'euforia generale e mia nei confronti di una festa che egli ritiene assolutamente insensata, oltre al fatto di accusarmi perchè troppo cresciuta per prendervi parte!
Questo non ha smosso minimamente il mio entusiasmo per un momento che invece è ancora sentito nella nostra società, anche se le sue origini profonde sono dai più sconosciute.
Come tutte le festività cattoliche, anche questa affonda le sue radici nei riti greci e romani, poi adeguati e rimodulati sul calendario liturgico. Il carnevale risulta dunque un momento di liberazione, di sovvertimento delle regole, di contestazione lecita al potere, di gioco e divertimento prima che ogni piacere relativo alla carne sia proibito con l'arrivo della quaresima.
" Carnem levare", la terminologia racchiude il significato profondo di tutto ciò che denomina, il momento più festoso dell'anno è adombrato da una negazione. Paradossalmente, il delirio della rottura degli schemi va vissuto con la quasi minaccia di quella nomenclatura religiosa, che incombe come l'autorità che guarda dall'alto e in qualche modo nega il piacere assoluto.
Il momento di festa naturalmente è anche in tavola, dove abbondano carni e fritture, ed anche qui il senso va ricercato in quella società, dalla quale ci si allontana sempre più, dove si seguivano i cicli della natura. Era questo il periodo in cui da poco i maiali erano stati macellati e si disponeva maggiormente di carne e di strutto per friggere.
Inoltre noi uomini industrializzati non avevamo ancora determinato quel cambiamento climatico che ci fa vivere la primavera a febbraio, ed il freddo chiamava pietanze ricche di grassi.
" Carnaluvari " in siciliano, che rende sempre meglio dell'italiano e la morfologia è più chiara e diretta: " Divertiti, che poi torna l'austerità dei dettami religiosi".
Ma di chiacchere ne abbiamo fatte fin troppe, ed oggi preferisco preparare le
SIRINGATE DI RICOTTA, fritte naturalmente.

INGREDIENTI
800 gr di ricotta
3 uova
3 cucchiai di zucchero
farina di grano tenero
200 gr di miele
zucchero a velo
cannella
olio per friggere

PREPARAZIONE
Passare a setaccio la ricotta e lavorarla con lo zucchero, i tuorli d'uovo ed infine gli albumi montati a neve. Aggiungere la farina, tanta quanto ne basta a rendere consistente il composto. Mettere la ricotta in una siringa da pasticcere e versare a sinringate in una padella con olio bollente. Appena saranno ben dorate, sistemarle sun piatto da portata e versarvi sopra il miele sciolto, zucchero a velo e cannella.

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