Le mie ricette
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Tuesday, 18 February 2020 10:24

Chiacchiere alla siciliana

Carnevale è la festa del piacere,

del libero arbitrio, ma soprattutto dalla liberazione dei sensi di colpa.

Ed è per questo che da nord a sud, storicamente, in febbraio friggiamo dolci e li condividiamo allegria.

Chiacchiere - la parola inflazionata del mese.

E’il raviolo fritto che più ha avuto successo e distribuzione in tutta Italia. 

Si affianca ad ogni ricetta regionale, quasi come il panettone. 

Anzi, probabilmente ha eclissato altre preparazioni tradizionali come i cutumè di cui vi ho scritto la ricetta recentemente  https://bit.ly/2SzNeee.

 

copertina3

Cutumè

 

Io, Federica Genovese, devo sicilianizzare ogni ricetta passi per le mie mani. Per cui le mie (che spero diventeranno anche vostre) chiacchiere, hanno tutti gli ingredienti di origine della mia terra. 

Ma la chicca è il marsala, il vino liquoroso. Assieme alla scorza grattugiata di arance bio e la farina da grani antichi siciliani.

La differenza tra la ricetta delle chiacchiere, ed altri dolci fritti di carnevale, sta nella consistenza. Le prime sono croccantifriabili, sottili.

Tutte le altre ricette invece presentano frittelle morbide

poi cosparse di zucchero semolato oppure di miele, come questi bocconcini semplici ma sfiziosissimi (qui la ricetta https://bit.ly/2SAtVRO).

 

Copertina

 

Ma pure quelle ancor più golose farcite di crema o ricotta, come le succulente bignole (ricetta qui https://bit.ly/38Ebpxw ).

 

bignole

 

 

E’ un panorama abbastanza ampio, e ci si può sbizzarrire per accontentare i gusti di tutti.

Ma oggi, chiacchiere!

 

 

 

INGREDIENTI

  • 1 kg farina di Farro monococco o Maiorca Antichi Granai
  • 70 gr zucchero
  • 150 ml marsala
  • 100 gr burro
  • 4 cucchiai olio evo
  • 3 uova
  • Buccia grattugiata di un’arancia bio
  • Zucchero a velo per spolverare
  • Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

 

 

insieme

 

 

Nella planetaria versare la farina, lo zucchero ed il burro (questo deve essere morbido, quindi toglierlo dal frigo almeno un’ora prima), ed avviare la macchina.

Aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia, poi in sequenza le uova, il marsala e l’olio extravergine d’oliva.

Se serve, ovvero se l’impasto è troppo duro, aggiungere un altro uovo.

Quando l’impasto è omogeneo ed elastico, togliere dalla ciotola della planetaria e riporre su una spianatoia leggermente infarinata.

 

panetto

 

 

L’ideale è spianare la pasta con l’apposita macchina, la “nonna papera”, perché la foglia deve essere sottilissima, quindi posizionate la macchina al livello minimo e passate l’impasto tra i rulli.

In alternativa…lavorare molto bene con il mattarello!

 

Foglia

 

Quindi, con una rotella tagliapasta, ricavare dei rettangoli su cui fare degli intagli.

taglio longitudinale

 

taglio trasversale

In un tegame ampio friggere l’olio, appena è bollente immergervi poco alla volta i rettangoli e muoverli con un forchettone o una paletta, rigirandoli.

 

 

chiacchiere frittura

 

La cottura deve essere breve altrimenti si bruceranno, per cui, appena dorate, colarle dall’olio in eccesso e riporle su carta assorbente.

Spolverare con zucchero a velo e servire.

Published in Le mie ricette
Sunday, 09 February 2020 05:58

Cutumè

La cucina siciliana è una continua risorsa di preziose sorprese dolci e salate, che ci vengono consegnate da un passato recente e da quello più remoto.

I dolci fritti e la ricotta

Adesso che il tema è il carnevale, sfoglio i miei amati ricettari mentre già sento profumo di frittura dolce. 

Mi fermo sulla pagina che riporta un nome curioso: Cutumè

Una frittella a base di ricotta di pecora, appartenente alla tradizione gastronomica siciliana, nell’area geografica compresa tra Catania e Ragusa.

Ci sono nomi associati a cibi che alle volte mi passano accanto e poi e sfuggono, viaggiando parallelamente ai miei pensieri. 

Però poi arriva il momento in cui si ripresentano davanti, quasi imponendosi. Quindi sento il desidero ma anche il dovere di comprendere, di provare quella ricetta e farla mia.

Così mi è capitato coi cutumè, sentiti pronunciare qualche volta distrattamente e mai, non so perché, attenzionati. Però associavo questo nome a delle paste secche, dei biscotti.

E invece eccoli nella sezione “dolci fritti” di uno dei miei libri di cucina. 

Non ho trovato, ad oggi, fonti storiche o vicende legate alla nascita ed alle specifiche occasioni di consumo di questa deliziosa frittella.

 E come di consueto ci sono diverse varianti: chi la vuole cosparsa di zucchero semolato chi invece di miele (miele di timo nel ragusano).

Cambiano anche notevolmente le dosi della farina in proporzione alla ricotta. Denominatore comune è che quest’ultima sia sempre di peso nettamente maggiore.

Anche sulla tipologia di farina utilizzata, solo in un caso si specifica debba essere di maiorca, per il resto non è esplicito, dunque forse non condizionante, se di grano duro o tenero.

Sta di fatto che non c’è lievito. Dunque la frittella dovrebbe rimanere bassa.

Nella mia ricetta, il volume invece si è triplicato in cottura, rendendola più somigliante ad una sfincia.

Certo, così è molto goduriosa. 

Ho utilizzato la farina di farro monococco Antichi Granai (che trovi qui https://bit.ly/2UEnQFs), credo che parte del merito sia dovuto a questa scelta.

Siete curiosi quanto me di provare la ricetta?

Mettiamoci al lavoro!

 

INGREDIENTI

400 gr ricotta di pecora asciutta

250 gr farina di farro monococco Antichi Granai

50 gr zucchero

4 uova

1 cucchiaino di annella

1 pizzico di sale

Mezzo bicchierino di gin 

Miele 

Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

1 – La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima, se non risulta perfettamente asciutta il risultato sarà compromesso.

 

 ingredienti

 

 

2 – miscelare prima con un cucchiaio farina, uova, sale, zucchero e cannella. Aggiungere il gin e infine le uova. Sbattere per bene con la frusta elettrica.

 

ciotola

3 – Coprire l’impasto e lasciare riposare almeno tre ore

4 – In una pentola ampia e dai bordi alti, versare l’olio e far raggiunge la temperatura utile alla frittura.

5 – Prelevare con due cucchiai l’impasto e, tentando di dare forma arrotondata, tuffare nell’olio bollente fino a doratura.

 

fritte

6 - dopo averle fatte scolare su carta assorbente, riporre su un piatto da portata e cospargere con miele caldo.

 

 

Published in Le mie ricette

Cos’è la festa del carnevale, se non il momento in cui esprimere senza filtri la propria voglia di mettersi in mostra, di uscire fuori, allo scoperto, proprio mentre si indossa una maschera?

Le feste in maschera, o meglio, le maschere, sono le occasioni di sublimazione dell’ego, quel brevissimo lasso di tempo in cui le regole sociali cambiano e permettono di giocare ad essere ciò che si è o si aspira ad essere. 

Dall’antica Babilonia ed i suoi riti, alle antesterie greche e poi i saturnali romani, si festeggia con lo stesso moto di sovversione all’autorità il carnevale cristiano.

 

sardegna 2

        (Carnevale in Sardegna , foto http://www.flickr.com/photos/bautisterias/32303105432/ )

 

Rituali dissacranti e blasfemi, attuati persino dalle stesse istituzioni religiose contro le stesse. La creazione del caos ritenuto necessario passaggio verso l’evoluzione della specie e della società. Scandagliare e verificare i limiti della follia in assenza di regole, per tornare ad una apparente regolarità.

Schiavi che diventavano re per un giorno, e padroni che si piegavano alla volontà dei loro schiavi quasi lo desiderassero da un intero anno. Salvo poi, che lo stesso schiavo-re, a conclusione dei folli riti, veniva ucciso.(1*)

Cosa rimane nel 2019 di quei riti? 

Probabilmente la componente più importante del pensiero medievale, che diede il nuovo nome a quei riti, i contemporanei “carnascialeschi”. 

Il dialetto, come sempre, rende il concetto più esplicito ed immediato 

Carnaluvari - Carni ha luvari - a Carni ha lassari”.

Poco meno di una settimana in cui dare sfogo a gola ed ogni altro senso per piombare  nella quaresima, il diniego delle carni.

 

Sardegna

(Foto tratta da sardegnainfesta.com) 

Perché? Perché la Carne è il piacere per antonomasia. La fonte di tutti i mali e di tutti i peccati, il piacere è della Carne e nella Carne. 

Il cristianesimo ha scisso l’unità che è l’uomo di corpo e spirito. Dove l’ultimo raggiunge lo stato di esaltazione solo non compromettendosi con le esigenze del primo.

 Da questa innaturale ed inumana separazione, sorgono le frustrazioni che hanno permesso ai capi della chiesa di tenere soggiogato l’uomo, dal medioevo degli albori a quello odierno.

Le maschere ci inquietano ed allo stesso tempo ci attraggono, perché dietro di esse pulsano i nostri desideri.

 

Eyes 2

(Scena dal fiml Eyes wide shut di Stanley Kubrick) 

 

 

(1*) http://cedocsv.blogspot.com/2014/03/il-carnevale-dai-saturnali-alla-festa.html

 

 FRITTELLE DI “CARNALUVARI” (ovvero prima di privarsi dei piaceri)

 

INGREDIENTI

400 gr      farina di Maiorca 

450 ml     acqua tiepida

250 ml     latte fresco

200 ml     miele fior d’arancio

20 gr.       olio extravergine d’oliva

1 gr.        lievito di birra fresco

1            cucchiaio zucchero grezzo di canna

1            pizzico di sale aromatizzato zenzero e limone “I sapori di Regalpietra”

Cannella in polvere

Olio di semi di arachide per friggere

  PREPARAZIONE

 

  • Sciolgliere il lievito in parte dell’acqua tiepida. 
  • Della restante acqua prelevarne una tazzina in cui sciogliere il sale.

 

 

sale limone

 

  • Scaldare poco anche il latte fresco, e versare il lievito sciolto, l’acqua rimanente e lo zucchero. Miscelare per bene.
  • Versare a pioggia la farina e mescolare con una frusta, quasi alla fine aggiungere l’olio d’oliva e l’acqua in cui è stato sciolto il sale.
  • Mescolare fin quando la risulterà una pastella liscia ed omogenea

 

pastella

 

  • Coprire con pellicola e lasciar lievitare per almeno 3 ore.
  • Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, friggere in abbondante olio bollente, a doratura, scolare e poggiare su un vassoio con carta assorbente.

 

in frittura

 

  • Scaldare a bagnomaria il miele insieme a 200 ml d’acqua, cospargere le frittelle con cannella ed abbondante miele caldo e servire.

 

frittella singola

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