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Wednesday, 25 March 2020 07:16

Pan d'arancio

Il pan d'arancio è un dolce tipico della tradizione siciliana, che conquista perché è semplice ma pieno di gusto, il gusto marcato ed intenso dell’agrume. 

La particolarità consiste nell’impiego del frutto per intero, dunque non il succo o la scorza, ma l’aggiunta nell'impasto di arance intere, buccia compresa. Questo fa in modo che il sapore d’arancia nella della torta sia molto intenso. La condizione necessaria è però che si tratti di arance da coltivazione biologica, non trattate in superficie. 

Quindi, oltre ad essere un dolce delizioso è anche un modo goloso per utilizzare eventuali arance molto mature. 

Il pan d'arancio si realizza in modo facile veloce e tutti possono prepararlo, basta avere a disposizione un buon mixer che possa frullare bene le arance, ed una frusta elettrica.

Ho utilizzato una varietà di arance bio siciliane dalla polpa e dalla buccia più scura, chiamata appunto “il moro”, ma purchè sia biologico vanno bene anche altre varietà.

La torta di arancia, morbida ma piacevolmente umida, è perfetta per la colazione e la merenda.

 

INGREDIENTI

 

400 gr arance bio

280 gr farina di maiorca Antichi Granai

120 ml latte

100 ml olio di semi

230 gr zucchero

4 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

½ bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per decorare

Marmellata bio d’arance

Scorzette candite

 

PREPARAZIONE

 

 

1

 

  • Lavare, asciugare e tagliate le arance a spicchi, quindi a pezzi, senza sbucciarle. Privarle dei semi e raccoglierle in un mixer insieme all’olio e al latte. 

 

 

3

 

  • Montare le uova con lo zucchero, la polpa prelevata dalla bacca di vaniglia, ed un pizzico di sale, per circa 10 min o comunque finchè non risulterà un composto bianco e spumoso.

 

2

 

  • Versare a cucchiai la farina setacciata con il lievito, continuando con la frusta finchè avrà incorporato tutta la farina.

 

  • Aggiungere l’emulsione di arance, e amalgamare ancora con la frusta l’impasto.

 

4

  • Foderare una teglia del diametro di 22 cm, versare l’impasto e cuocere a 180° per 50 min.

 

6

 

  • Decorare con un velo di marmellata e scorzette candite.

fine

 

 

 

 

 

 

 

 

Published in Le mie ricette
Wednesday, 19 December 2018 11:44

Ciambella all'arancia e cioccolato.

L’olio essenziale degli agrumi siciliani, che si esprime in fragranza, cadenza le stagioni.

Esplode quando i polpastrelli scostano la buccia, o la lama del coltello la ferisce. 

Il limone fiorisce le quattro stagioni, ma verdello è estate.

 

agrumi 2

 

 Le arance, la bionda arriva nel tardo autunno per lasciare in inverno ampio spazio al sanguigno tarocco, il mio preferito.

 Il mandarino addobbava il presepe, quando questo era povero. Le suore, al convento delle mie zie, usano ancora così.

 

presepe mandarini

Le scorze degli agrumi possiedono un valore inestimabile, quasi mistico, e mille virtù.  Largo è il loro impiego in cucina, col dolce e col salato, regalando sentori di spiccata mediterraneità.

Utilizzare la buccia di un agrume vuol dire però essere coscienti che questa non sia stata trattata, o tutti gli effetti saranno vanificati. 

Giosuè Arcoria, giovane agricoltore che da 20 anni porta avanti l’azienda di famiglia, da sempre nel settore agrumicolo, è più che un fornitore di fiducia. La sua produzione biologica di arance che crescono guardando l’Etna, risente della passione con cui egli stesso se ne prende cura. La scorza dei suoi agrumi è schietta quanto lui, e onora le mie pietanze.

 

arcoria 2 2

 

Dalla città barocca capitale del cioccolato, Modica, Giovanni Cicero sperimenta continuamente su cacao, esotico secolarmente ambientato, e carrubo, autoctono racconto di un paesaggio mitico.

Ciokarrua infatti ha nome la sua officina, mia prediletta fabbrica del cioccolato.

cioccolata

Una farina di grano maiorca fine, che non vuol dire raffinata bensì semi integrale, è quella che mi ha fatto recapitare Gaetano Amoruso. Il suo mulino macina a pietra e no, in ogni caso ad arte. 

 

crusca 2

E macina grani biologici, che coltiva nel territorio di Agira (EN), dove clima, terreno e semi di grani fanno l’amore.

 

D’inverno il forno s’accende ben volentieri, il profumo degli agrumi che invade d’un tratto la cucina mette di buon umore, la cioccolata è una coccola irrinunciabile. Il grano tenero, lo dice la stessa definizione, pretende che gli rendiamo tenerezza come sofficità, quella di un dolce che tutti possono permettersi, ma che certamente con grande qualità di materia prima, cambia status. 

 

INGREDIENTI

 

  • 250 gr farina di maiorca semi integrale MOLINO AMORUSO
  • 200 gr zucchero di canna integrale
  •   70 gr latte fresco intero
  • 3 uova
  • 100 gr burro artigianale Caseificio LA CAVA
  • 150 gr cioccolata CIOKARRUA
  • 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 arance biologiche Az. AGRICOLA ARCORIA
  • 1 bustina lievito bio

 

etichetta amoruso

 

PREPARAZIONE

 

Nella planetaria versare le uova e la buccia grattugiata finemente delle arance, aggiungere lo zucchero ed impastare a velocità moderata per circa 15 min. Nel frattempo tagliare in due metà la bacca, prelevarne la polpa ed aggiungere.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.

Al composto di uova e zucchero, aggiungere a cucchiate la farina, poco per volta, procedere alternando alla farina anche il latte ed il burro, affinché il composto si mantenga sempre morbido.  

Per ultimi, il cacao in polvere ed il lievito.

Ridurre a scaglie la cioccolata con un coltello, staccare la ciotola dalla planetaria, ed amalgamare l’ultimo ingrediente con l’aiuto di un cucchiaio.

Foderare la tortiera con burro e farina, versare lentamente l’impasto e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

 

 

 

 

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Mi nutro di cibo e di parole. Vado per impastare e mille curiosità mi sorgono.

Oggi ho desiderio di preparare i cantucci che durante il corso con lo chef Ettore hanno avuto grande successo (tant’è che le corsiste non me ne hanno lasciato assaggiare neanche uno!)

Stamattina mi alzo, e penso e mi dico: “Oggi faccio i biscotti”.

Mi fermo e rifletto: “Oggi faccio i bis-cotti”.

Oggi il pretesto per eviscerare il mio pensiero riguardo il binomio cibo - lingua,  azzeccatissimo è.

Le farine ed i grani, di cui sempre vi racconto, custodiscono valenze, connessoni e simbologie non ancora pienamente comprese da noi tutti (e che non è certo mai si sveleranno del tutto)

Cerco di procedere con ordine.

Il collegamento con i cantucci è immediato perché la modalità della loro cottura esplicita il significato linguistico più intrinseco. E capiamo perchè.

Il Dizionario Treccani distingue il sostantivo maschile dall’aggettivo:

biscòtto    s. m. [lat. mediev. biscoctus, comp. di bis- «bis-1» e coctus, part. pass. di coquĕre«cuocere»].

– 1. Propr. agg., cotto due volte; con quest’uso solo nella locuz. pan biscotto (ma anche semplicem. biscotto), pane tagliato a fette e posto una seconda volta nel forno per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione; lo stesso scopo è ottenuto a volte con una sola cottura prolungata a temperatura moderata per evitare la bruciatura: in tal modo è fabbricata la galletta. 

[http://www.treccani.it/vocabolario/biscotto/]

E questo per chiarire la mia contentezza nel preparare oggi un “vero” biscotto, dal momento che i cantucci, cotti una prima volta nella forma di un filoncino, vanno bis-cotti quando li si taglia a fette. (Ognuno è contento a modo suo!)

 La seconda riflessione in cui vorrei coinvolgervi, è quella che mi fa entusiasmare ogni qualvolta io debba ricorrere alla consulenza del Vocabolario della Crusca.

Anche oggi, mentre digito “biscotto” sul sito della più famosa Accademia.

Sullo schermo del pc si decodifica una scheda della quarta edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1729-1738)  dove è definito: “Pane due volte cotto”.  

E veniamo al punto.

L’Accademia che studia e fissa la lingua italiana dalla fine del 1.500, prende il nome da uno degli elementi ritenuti più umili all’epoca nell’alimentazione, la crusca.

Essa è una parte del chicco di grano, quella considerata di scarto quando i mulini  non rendevano una farina omogenea come possiamo fruirne adesso, che abbiamo ritrovato pacificazione con l’integro.

I fondatori dell’Accademia della Crusca infatti, si identificavano come “la brigata dei crusconi” per via di quelle che definivano le loro “cruscate” (conversazioni di poca importanza). Diedero dunque questo nome alla loro congrega per distinguersi dall’Accademia fiorentina, con scopi manifestamente più ambiziosi.

Determinante il fatto che si aggiunse ai fondatori Lionardo Salviati, soprannominato l’infarinato (nulla è casualità per i mei collegamenti), per la direzione che egli impostò:

Lo stesso Salviati dette nuovo significato al nome di Crusca, fissando l’uso della simbologia relativa alla farina e attribuendo all’Accademia lo scopo di separare il fior di farina (la buona lingua) dalla crusca (che in spagnolo significa el salvado).

Nel 1590, infatti, si scelse come simbolo dell’Accademia il frullone, lo strumento che serviva per separare il fior di farina dalla crusca.

Come motto venne invece scelto il verso del Petrarca “ il più bel fior ne coglie”.

[http://www.accademiadellacrusca.it/it/laccademia/storia/primordi-fondazione]

Così i fondatori, ammettendo di “far cruscate”, iniziarono un percorso che vale esattamente quanto la crusca.

 L’Accademia, a differenza di altre coeve, ha attraversato i secoli, non solo sopravvivendo all’erosione del tempo ma piuttosto rinnovandosi, custodendo e divenendo simbolo della lingua Italiana.

Ora tutto torna.

La lingua, l’Accademia, hanno accompagnato l’evoluzione di uomini e tecniche nel ripristinare l’equilibrio di un seme.                  

La Crusca, da alimento di scarto, ritrova finalmente il suo ruolo ed il suo luogo,  parte integrante e vitale nel chicco di grano.

Ah sì, la ricetta!

 

Cantucci di Grano Tenero Siciliano Varietà “Maiorca” e Pistacchio di Bronte

 INGREDIENTI

  • 280 g Uova
  • 450 g Zucchero di Canna
  • 650 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 100 g Burro
  • 4 g Sale
  • 500 g Pistacchi di Bronte
  • Scorza di un Limone
  • Scorza di un’Arancia

PREPARAZIONE

 Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero ed il sale, amalgamarvi la scorza grattugiata degli agrumi il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita. In ultimo aggiungere i pistacchi interi e lavorare fin a quando sono ben distribuiti

Formare dei filoncini del diametro di circa 3 cm e sistemare sulla placca da forno.

Cuocere per 12 min. a 170°.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire. Tagliare i filoncini a fette di 1cm di spessore, sistemare nuovamente sulla placca ed ultimare la cottura per ancora 6 min. a 170°

Tra gli sponsor dell’evento i liquori Giardini d’Amore, con cui abbiamo accompagnato l’assaggio dei nostri cantucci. Matrimonio felicissimo!

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