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Tuesday, 31 March 2020 07:23

Pane integrale con lievito madre

La ricetta del pane fatto in casa è quella più richiesta in questo periodo, e quella con lievito madre è il massimo per chi vuole realizzare un ottimo prodotto. Ma non tutti dispongono del lievito madre e per questo c’è bisogno dell’alternativa ovvero il lievito di birra.

Per fare il pane però servono anzitutto farine di altissima qualità, come queste che utilizzo qui: perciasacchi e russello integre Antichi Granai.

E sicuramente l’unione fa la forza…ed il gusto! Per questo preferisco miscelare più varietà di grani antichi siciliani ed ottenere sfumature di gusto intense e sempre particolari.

La ricetta del pane con lievito madre che vi propongo qui, ha un procedimento medio lungo e prevede più lavorazioni dell’impasto, però il risultato è garantito, e per adesso che di tempo a disposizione ce n’è tanto è meglio approfittarne per imparare l’arte! E per capire meglio tutti i passaggi ti consiglio di guardare il video tutorial che ho realizzato su youtube https://urly.it/354j3

Dai un’occhiata anche alla ricetta di pane solo perciasacchi https://urly.it/354hw

 

 

INGREDIENTI

 

600 gr farina russello Antichi Granai

400 gr farina perciasacchi Antichi Granai

750 gr acqua

100 gr lievito madre (o 10 gr lievito di birra)

20 gr sale

 

 

PREPARAZIONE

Il procedimento di preparazione e lievitazione ha durata di circa 8 ore, che potrebbero protrarsi in giornate molto fredde o al contrario accorciarsi di un’ora circa d’estate.

 

farine

 

  • Per prima cosa, spezzettare il lievito e scioglierlo in tutta l’acqua con le mani.

  • In un’altra ciotola miscelare per bene le farine, poi piano piano versarle nella ciotola con l’acqua e nel frattempo iniziare a lavorare con le mani, per far prendere tutta l’acqua alla farina.

(in planetaria versare l’acqua con il lievito sulla farina ed impastare per circa 5-8 minuti)

  • Aggiungere il sale in due riprese ed impastare con i pugni, per almeno 20 minuti.

 

  • Quando l’impasto è abbastanza elastico ed omogeneo, stendere su una spianatoia e fare le pieghe a tre per due volte.

 

pieghe 0

 

 

piega 1

 

piega 2

 

 

pieghe 3

 

  • Chiudere tutte le pieghe e creare un panetto, riporre in una ciotola con il fondo già infarinato, coprire con un canovaccio umido e far lievitare in forno spento per tre ore.

 

 

panetto tra le mani

 

 

 

ciotola coperta

 

  • Riprendere l’impasto e fare di nuovo due giri di pieghe a tre, procedere come prima in ogni passaggio e far lievitare ancora 3 ore.

 

  • Togliere l’impasto lievitato dal forno e capovolgere sulla spianatoia infarinata

 

panetto su spianatoia

 

  • Dividere l’impasto in 4 parti se si preferisce un pane più basso, altrimenti in due.

 

  • Procedere alla formatura dei filoni e riporli su carta forno infarinata

 

filoni crudi

 

 

  • Coprire con canovacci puliti e lasciare lievitare ancora due ore

 

  • Preparare il forno alla massima temperatura, incidere i filoni con dei tagli ed infornare per un’ora. 

 

 

filoni tagliati

 

 

 

 

 

 

 

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Wednesday, 25 March 2020 07:16

Pan d'arancio

Il pan d'arancio è un dolce tipico della tradizione siciliana, che conquista perché è semplice ma pieno di gusto, il gusto marcato ed intenso dell’agrume. 

La particolarità consiste nell’impiego del frutto per intero, dunque non il succo o la scorza, ma l’aggiunta nell'impasto di arance intere, buccia compresa. Questo fa in modo che il sapore d’arancia nella della torta sia molto intenso. La condizione necessaria è però che si tratti di arance da coltivazione biologica, non trattate in superficie. 

Quindi, oltre ad essere un dolce delizioso è anche un modo goloso per utilizzare eventuali arance molto mature. 

Il pan d'arancio si realizza in modo facile veloce e tutti possono prepararlo, basta avere a disposizione un buon mixer che possa frullare bene le arance, ed una frusta elettrica.

Ho utilizzato una varietà di arance bio siciliane dalla polpa e dalla buccia più scura, chiamata appunto “il moro”, ma purchè sia biologico vanno bene anche altre varietà.

La torta di arancia, morbida ma piacevolmente umida, è perfetta per la colazione e la merenda.

 

INGREDIENTI

 

400 gr arance bio

280 gr farina di maiorca Antichi Granai

120 ml latte

100 ml olio di semi

230 gr zucchero

4 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

½ bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per decorare

Marmellata bio d’arance

Scorzette candite

 

PREPARAZIONE

 

 

1

 

  • Lavare, asciugare e tagliate le arance a spicchi, quindi a pezzi, senza sbucciarle. Privarle dei semi e raccoglierle in un mixer insieme all’olio e al latte. 

 

 

3

 

  • Montare le uova con lo zucchero, la polpa prelevata dalla bacca di vaniglia, ed un pizzico di sale, per circa 10 min o comunque finchè non risulterà un composto bianco e spumoso.

 

2

 

  • Versare a cucchiai la farina setacciata con il lievito, continuando con la frusta finchè avrà incorporato tutta la farina.

 

  • Aggiungere l’emulsione di arance, e amalgamare ancora con la frusta l’impasto.

 

4

  • Foderare una teglia del diametro di 22 cm, versare l’impasto e cuocere a 180° per 50 min.

 

6

 

  • Decorare con un velo di marmellata e scorzette candite.

fine

 

 

 

 

 

 

 

 

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Friday, 13 March 2020 07:59

Pizza in teglia con lievito madre

E’stata una sorpresa emozionante ricevere quel pacco, sebbene in qualche modo mi era stato preannunciato. 

Già, perché quando Stefano Caccavaris, fondatore di Mulinum, mi inviò un messaggio Instagram chiedendomi l’indirizzo di casa, era certo che qualcosa di buono sarebbe arrivato presto con il corriere.

 

 pacco

 

E il corriere arrivò più o meno presto, con un grosso pacco a stampa Mulinum, che non ho avuto neanche un minuto di suspance perché il logo con forma di macina a pietra trionfava sulla faccia più larga dello scatolone. Ma cosa ci ho trovato dentro? E cos’altro potevo trovare? Le mie amate farine da grani antichi! Certo questa volta non si trattava di grano siciliano, ma di quello dei nostri vicini calabresi.

Si è rivelata una impresa di grande successo, quella intrapresa da Stefano nel 2016, quando lanciò una raccolta fondi per realizzare il primo mulino dei contadini in Calabria. E il successo è cresciuto ogni anno, spingendo la Toscana prima, ed ora anche il Salento, a realizzare lo stesso progetto per i produttori di grani antichi locali.

 

 

mulino esterno

 

Ma qual è la grande forza di Mulinum? Per prima cosa è una grande e fitta rete, un patto di amore per la terra ed il lavoro artigianale, che ha formato agricoltori, mugnai e panificatori i quali lavorano in sinergia per offrire il pane ed i prodotti da forno più buoni e genuini di sempre.

Mulinum sono i campi di grano, e una romantica struttura con grandi macine a pietra ed il forno di fronte. Tutto il processo di produzione è a vista, e per me che ci sono stata è uno spettacolo rimanere lì a guardare con quanta cura e amore preparano un pane buonissimo.

Certamente vi svelo cosa c’era nel pacco! Non volevo nascondere nulla ma prima era fondamentale spiegare il progetto che spero realizzeremo anche in Sicilia.

Vi elenco quali varietà di grani antichi calabresi Stefano mi ha inviato: aperto lo scatolone, per primi ho visto due grani teneri: maiorca e verna, poi è spuntato fuori il senatore cappelli, e infine è arrivata la segale.

Ora, avendo io già una discreta conoscenza di tutte le varietà fuorchè Verna, quale pensate abbia voluto provare per prima? Ma naturalmente questo sconosciuto grano tenero è immediatamente finito in planetaria e tra le mie mani, per diventare una pizza che si è rivelata strepitosa.

 

particolare bordo

 

 

Concludo la prima parte del racconto Mulinum, e passo alla ricetta che ho messo a punto per onorare il regalo più che gradito ricevuto da Stefano, che ringrazio ancora di cuore.

 

PIZZA IN TEGLIA MULINUM

 

INGREDIENTI

1 kg farina da grano tenero MULINUM varietà verna

750 gr acqua

80 gr lievito madre 

2 cucchiai olio evo per l’impasto

 

Verna

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Sciogliere il lievito in una parte d’acqua, poi versare nella planetaria insieme alla farina ed alla restante acqua, avviare l’impasto e dopo un paio di minuti aggiungere il sale e poi l’olio evo.
  • Lasciare impastare in macchina non più di 5 min., poi spegnere, coprire l’impasto e far riposare per 15 min.

 

in planetaria

 

 

  • Trasferire l’impasto su una spianatoia, con l’aiuto della spatola fare un paio di giri di pieghe a tre, poi formare un panetto e trasferirlo in una ciotola di plastica molto capiente. Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per 20 ore.
  • Togliere dal frigo l’impasto, lasciare a temperatura ambiente e dopo un’ora riportare sulla spianatoia per ripetere l’operazione delle pieghe. Dunque riporre nuovamente nella ciotola per altre due ore.
  • Preparare alcuni fogli di carta forno, ed una tazza con olio evo. Con le mani unte d’olio prelevare porzioni di pasta e stenderla con i polpastrelli sulla carta forno. Non serve mattarello, è un impasto ad alta idratazione e pertanto lavorabile agevolmente a mano, intingendole spesso nell'olio.
  • Lasciar riposare in teglia, condire a piacimento e cuocere nella parte bassa del forno a 220°.

 

 per intero

 

 

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Monday, 09 March 2020 09:38

Torta morbida al cioccolato

Questa Torta golosissima, morbida e fondente, è assolutamente irresistibile per chi ama il cioccolato.

 Perchè la torta morbida al cioccolato fondente si scioglie in bocca con la sua consistenza cremosa.

 

intera con fetta

Dunque è perfetta a colazione, ottima a merenda ed in qualsiasi momento ci si voglia concedere una coccola speciale, per qualunque membro della famiglia. Infatti la torta al cioccolato fondente è una ricetta che conquista grandi e bambini, ma per gli amanti del cioccolato è un must. Vedrete che la sua scioglievolezza conquisterà chiunque.

Gli ingredienti sono pochi e tutti di alta qualità, la farina è maiorca biologica di Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), i grani antichi siciliani biologici.

L’ultima volta che ho postato una ricetta con cioccolato è stato molto tempo fa, quando ho preparato la bavarese alla cioccolata di modica (leggi la ricetta https://bit.ly/2wBySkV)

Di seguito i svelo tutti i passaggi per realizzare una ricetta perfetta per tutte le occasioni. Seguendo le istruzioni passo passo sarà sempre un successo assicurato!

INGREDIENTI

250 gr cioccolato fondente

150 gr burro

130 gr zucchero

50 gr farina di maiorca Antichi Granai ( https://bit.ly/2W3cBY5)

2 cucchiaini di lievito in polvere

4 uova bio

Un’arancia biologica

Un pizzico di sale

Per spolverare: zucchero a velo oppure cacao e cannella

PREPARAZIONE

1 - Qualche ora prima della preparazione, togliere dal frigo il burro e le uova e portare a temperatura ambiente.

2 - Spezzettare il cioccolato, ridurre il burro già morbido a tocchetti e sciogliere insieme in una casseruola a bagnomaria. Poi lasciare intiepidire.

 

bagnomaria 

 

3 - Eliminare la scorza dall’arancia, senza la parte bianca. Tritare insieme allo zucchero nel Bimby per 20 secondi a velocità 10.

In alternativa, utilizzare zucchero a velo e grattugiare la scorza con apposita grattugia.

4 - Setacciare la farina con il lievito.

5 - Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e mettere da parte.

6 - Versare lo zucchero all’arancia nei tuorli (o lo zucchero a velo e la buccia grattugiata). Montare con la frusta elettrica finché il composto diventa bianco e spumoso (almeno 10 min.)

 

 

tuorli

 

7 - Versare sul composto, in due o tre riprese, la farina e continuare a mescolare con un cucchiaio.

8 - Aggiungere la crema di burro e cioccolato, amalgamare continuando con il cucchiaio.

 

 

tuorli e cioccolato

 

 

9 - Con la frusta pulita, montare gli albumi a neve ben ferma.

10 - Aggiungere i bianchi al composto, e lentamente far amalgamare tutto, impastando dal basso verso l’alto, lentamente, per fare incorporare gli albumi in modo omogeneo. Lavorare finché non ci saranno più grumi, ma sempre lentamente.

 

 

albumi

 

 

11 - Foderare una teglia del diametro di 22 cm e versare l’impasto.

 

tegliaù

12 - Cuocere in forno ventilato a 175° per 30 min.

13 - Lasciar raffreddare e sformare. Spolverizzare con zucchero a velo o cacao e cannella.

 

 finale

 

 

 

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Tuesday, 14 January 2020 08:10

Frascatule ennesi

La polenta siciliana si chiama perlopiù frascatula.

Quella ennese nasce dalla miscela di farine di ceci e cicerchie, due legumi che nel territorio di Enna erano ampiamente coltivati.

L’Azienda Agricola Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), che da generazioni coltiva e macina oltre ai grani locali anche i legumi, seguendo la tradizione ha elaborato la miscela idonea ad una facile realizzazione della tipiche frascatùle.

La ricetta più diffusa include broccoli e lardo, e poi ci sono anche le varianti con biete e finocchietto.

La frascatula ennese è buonissima appena preparata, ma ancora più goduriosa il giorno successivo.

Da fredda, si taglia a striscioline e poi a cubetti, e si soffrigge con crostini di pane da grani antichi siciliani (qui la ricetta del pane di perciasacchi https://bit.ly/2QSXBZH )

 

confezione e broccolo

 

Il primo impasto è la farinata. 

Farina e acqua, senza lievito ma cotta in acqua bollente e con l’ausilio di un mestolo o affine per mescolare.

 Un pasto primordiale, embrione del pane. 

Nel mescolare acqua bollente e farina, c’è uno dei più antichi gesti di sopravvivenza, forse, per l’uomo dopo la scoperta della gestione del fuoco.

Quasi certamente tra i primi impasti cotti, che impiegavano probabilmente prima cereali interi, poi spezzati e successivamente farine a grana grossa.

Posso immaginare questo percorso nei secoli, col passare dei quali, modifiche alla granulometria del cereale coincidevano con la realizzazione e l’affinamento dei mulini.

 Cereali, poi legumi. In Sicilia è tanto diffusa la polenta di frumento quanto quella di legumi. Eppure, dopo la scoperta dell’America, arriva anche il mais. E questo conquista buona parte dell’Italia e dell’isola, determinando tre macro tipologie di elaborazioni per le farinate.

 In Sicilia convivono ancora tutte, ma con le dovute differenze tra miscelazione delle varietà di farine, specialmente per quelle che impiegano i legumi, e i giochi linguistici sempre sorprendenti ed a volte non riconducibili all’etimo comune.

E’ il caso, ad esempio, della patacò a Licodia Eubea (Ct), a cui dedicano ogni anno una sagra. (Se vuoi scoprire una versione originale della ricetta clicca qui https://bit.ly/2uMIh8p ).

Ma anche la piciòta a Nicosia si differenzia notevolmente dai più comuni frascatùlafrascatùa etc. (1*)

 Si arricchiscono le varie ricette di frascatule con verdure e carni, e rimane diffusa ovunque ed anzi, attesa pietanza nei giorni più gelidi, in cui la cucina originaria sembra il miglior conforto.

 

(1*) Vocabolario – Atlante della cultura alimentare nella “Sicilia Lombarda”, Salvatore C. Trovato e Alfio Lanaia. Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani, Palermo 2011. Pag. 391.

 

INGREDIENTI 

 

1300 gr acqua

150 gr farina di legumi "Frascatule ennesesi" Antichi Granai

400 gr broccolo

100 gr lardo

1 spicchio aglio

Peperoncino

Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

 

1.Mondare e lavare il broccolo e le sue foglie più tenere, tagliare in quarti le cime ed in tocchetti il tronco, sminuzzare anche le foglie.

 

broccolo

 

2. In una casseruola dalle sponde alte, fare bollire l’acqua, salare e cuocere il broccolo per circa 20 minuti. 

 

scolatura broccolo

 

 

3.Nel frattempo, in una padella far rosolare l’aglio ed il peperoncino, ridurre in cubetti il lardo e soffriggerlo a fuoco moderato.

 

 

 

lardo in padella

 

3. Scolare i broccoli ed insaporirli con il lardo in padella per 5/10 min. 

 

 

lardo e broccolo in padella

 

 

4. Nell’acqua di cottura del broccolo, senza spegnere il fuoco, versare in più riprese la farina di legumi, e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti.

 

 

solo farina e acqua

 

 

5. Aggiungere ora il contenuto della padella, e continuare la cottura della polenta per circa 20 minuti.

 

 

miscelazione ingredienti

 

 

 

6. Dovrà risultare molto densa.

 

 

polenta pronta

 

 

7. Versare in un unico grande piatto, o suddividere in quattro porzioni e gustare calda.

 

 

piatto piccolo

 

 

 

 

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Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

 

spighe maiorca

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

 

logo a penna

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

 

spighe titaditto                                               

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

 

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

 

sazi e sani impasto

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano TiradittoGiovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

 

pizza 1

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

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Sunday, 17 March 2019 11:19

Sfince di San Giuseppe

Sono giorni, questi, in cui le strade attigue alle pasticcerie siciliane, da oriente ad occidente, profumano di dolci fritture.

E mentre qui, in estremo oriente, le zeppole di riso trionfano in vassoi pesanti di miele, lì verso occidente San Giuseppe si onora con altra specialità.

La ricetta delle sfince nasce, secondo tradizione e consuetudine, ad opera di religiose. 

Le suore del Monastero delle Stimmate di San Francesco a Palermo, preparavano le loro crespelle per poi ricoprirle con miele ed onorare così San Giuseppe.

Friabile bignè fritto, senza aggiunta di lievito di alcun tipo. 

La versione originale prevede lo strutto sia nell’impasto che per la frittura, qui invece ho sostituito il burro, quello artigianale del caseificio La Cava.

 

Burro

 

Un risultato straordinario, per friabilità e gusto, mi è stato reso dalla qualità della farina di maiorca Antichi Granai, raffinata nella giusta percentuale per ottenere lievitazioni e fragranze di alta pasticceria.

 

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  INGREDIENTI

      Per circa 20 sfince

  • 250 gr farina di maiorca Antichi Granai
  • 120 gr burro La Cava
  • 300 gr acqua
  • 4     uova fresche
  • 1     pizzico di sale marino siciliano
  • Olio di semi di arachide per friggere

       Farcitura

  • 200 gr ricotta senza sale
  • 80 gr zucchero
  • 80 gr cioccolato fondente ridotto in scaglie
  • Granella di pistacchio
  • Ciliegine candite

PREPARAZIONE

   Farcitura

  La ricotta deve essere stata preparata almeno un giorno prima dell’utilizzo e fatta scolare dal siero.

Setacciare la ricotta e mescolare con lo zucchero. Lasciare riposare due ore circa fuori dal frigo.

 

 

riccioc

 

     Sfince 

Versare in un tegame acqua, burro e sale e portare a bollore.

Togliere la pentola dal fuoco e versare tutta in una volta la farina setacciata, mescolare energicamente e rimettere sul fuoco per qualche minuto ancora. 

 

impasto frusta

Versare in una ciotola e lasciare intiepidire.

 

impasto

 

Dopo circa 3 quarti d’ora, unire le uova all’impasto ed amalgamare per bene.

 

 

 

Scaldare l’olio e versare a cucchiaiate l’impasto, facendo per bene dorare le sfince.

 

Frittura

 

 

Scolare su carta assorbente.

Tagliare ogni sfincia a metà e farcire con la ricotta. Decorare la parte superiore con altra ricotta, scaglie di cioccolato, granella di pistacchio e ciliegine.

usa 

 

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Tuesday, 12 March 2019 09:38

Macco di fave fritto

 La mia dieta è prevalentemente vegetariana, per gusto e per moltissime altre ragioni che molti sottovalutano ed altri proprio non vogliono sentire, 

“Perchè noi, nella nostra cucina tradizionale abbiamo la carne, il pesce e tutto. Questa nuova abitudine di non mangiare carne è solo una moda”.

La vera moda in cucina, oggi fortunatamente riguarda altro, ed è materia di tanti bravi chef.

Ma inutile qui disquisire su questioni ambientali ed etiche, meglio focalizzarsi esattamente sulla tradizione.

La carne ed il pesce, non erano presenti quotidianamente sulle tavole, non per chi non fosse ricco, anzi. 

La maggior parte delle ricette nella cucina popolare impiegava ingredienti che vengono definiti poveri. Alimenti ricchi di nutrienti che hanno sfamato e sostentato le popolazioni preindustriali.

 

fave 3 

 

Le rese delle semine di cereali, legumi e patate, hanno decretato la sopravvivenza di migliaia di persone, come anche la morìa.

La ricetta che propongo di seguito attiene alla nostra (siciliana) tradizione gastronomica.

 

 

copertina 2

 

 

Il macco fritto, è la versione, come si direbbe oggi “gourmet” di un piatto storicamente definito povero.

Ma cosa significa povero? Cosa c’è di povero in un questo piatto? 

Semina, raccolta e successive fasi, dalla pulizia al confezionamento, di legumi e farine richiedono mesi di sforzi da parte di uomini, mezzi e terra, nonché la benevolenza dei cicli lunari e delle condizioni atmosferiche.

C’è poi il lavoro di cucina. C’è la matrice della creatività culinaria, quella sviluppata nella disperazione (e qua si) della povertà. 

C’è la fame, perché piatti come questi nascono dalla fame, di cibo e di sopravvivenza. 

 INGREDIENTI

300 gr spaghetti perciasacchi “Antichi Granai”

300 gr fave secche già ammollate

3 l acqua

2 foglie di alloro

200 gr pecorino stagionato grattugiato

300 gr   Farina di Maiorca “Antichi Granai”

300 gr.   Pangrattato

3 uova

Olio extravergine d’oliva

Finocchietto selvatico

Sale marino

Spaghetti                  

Maiorca. 2jpg

 

 

 

 

 

 

 

PREPARAZIONE

 

Cuocere le fave in acqua bollente salata insieme alle foglie di alloro (il tempo di cottura dipenderà dalla varietà del legume). 

Spezzare lo spaghetto a metà, versare nell’acqua delle fave quando queste sono già morbide e far cuocere ancora 20 min. circa e comunque finché la minestra non si addensa.

 

pasta spezzata cruda bella

Ungere con olio d’oliva una teglia di circa 29 x 25 cm, versare il macco e livellare con il dorso del cucchiaio e lasciare raffreddare per 4 ore a temperatura ambiente, dopodiché ricoprire con pellicola e riporre in frigo per 12 ore.

 

 

Teglia laterale 2

Sformare il macco dalla teglia facendo attenzione a non romperlo, tagliarlo a quadrati e passare questi prima nella farina, poi nell’uovo battuto con il finocchietto tritato ed infine nel pangrattato. 

 

Nelluovo

 

 

panati

 

 

Friggerli in olio d’oliva.

 

frittura

 

Scolare su carta assorbente e sistemate su un piatto guarnendo con altro finiocchietto fresco tritato.

 

carta assorbente

 

copertina ultimajpg

 

 

 

 

 

 

 

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Cos’è la festa del carnevale, se non il momento in cui esprimere senza filtri la propria voglia di mettersi in mostra, di uscire fuori, allo scoperto, proprio mentre si indossa una maschera?

Le feste in maschera, o meglio, le maschere, sono le occasioni di sublimazione dell’ego, quel brevissimo lasso di tempo in cui le regole sociali cambiano e permettono di giocare ad essere ciò che si è o si aspira ad essere. 

Dall’antica Babilonia ed i suoi riti, alle antesterie greche e poi i saturnali romani, si festeggia con lo stesso moto di sovversione all’autorità il carnevale cristiano.

 

sardegna 2

        (Carnevale in Sardegna , foto http://www.flickr.com/photos/bautisterias/32303105432/ )

 

Rituali dissacranti e blasfemi, attuati persino dalle stesse istituzioni religiose contro le stesse. La creazione del caos ritenuto necessario passaggio verso l’evoluzione della specie e della società. Scandagliare e verificare i limiti della follia in assenza di regole, per tornare ad una apparente regolarità.

Schiavi che diventavano re per un giorno, e padroni che si piegavano alla volontà dei loro schiavi quasi lo desiderassero da un intero anno. Salvo poi, che lo stesso schiavo-re, a conclusione dei folli riti, veniva ucciso.(1*)

Cosa rimane nel 2019 di quei riti? 

Probabilmente la componente più importante del pensiero medievale, che diede il nuovo nome a quei riti, i contemporanei “carnascialeschi”. 

Il dialetto, come sempre, rende il concetto più esplicito ed immediato 

Carnaluvari - Carni ha luvari - a Carni ha lassari”.

Poco meno di una settimana in cui dare sfogo a gola ed ogni altro senso per piombare  nella quaresima, il diniego delle carni.

 

Sardegna

(Foto tratta da sardegnainfesta.com) 

Perché? Perché la Carne è il piacere per antonomasia. La fonte di tutti i mali e di tutti i peccati, il piacere è della Carne e nella Carne. 

Il cristianesimo ha scisso l’unità che è l’uomo di corpo e spirito. Dove l’ultimo raggiunge lo stato di esaltazione solo non compromettendosi con le esigenze del primo.

 Da questa innaturale ed inumana separazione, sorgono le frustrazioni che hanno permesso ai capi della chiesa di tenere soggiogato l’uomo, dal medioevo degli albori a quello odierno.

Le maschere ci inquietano ed allo stesso tempo ci attraggono, perché dietro di esse pulsano i nostri desideri.

 

Eyes 2

(Scena dal fiml Eyes wide shut di Stanley Kubrick) 

 

 

(1*) http://cedocsv.blogspot.com/2014/03/il-carnevale-dai-saturnali-alla-festa.html

 

 FRITTELLE DI “CARNALUVARI” (ovvero prima di privarsi dei piaceri)

 

INGREDIENTI

400 gr      farina di Maiorca 

450 ml     acqua tiepida

250 ml     latte fresco

200 ml     miele fior d’arancio

20 gr.       olio extravergine d’oliva

1 gr.        lievito di birra fresco

1            cucchiaio zucchero grezzo di canna

1            pizzico di sale aromatizzato zenzero e limone “I sapori di Regalpietra”

Cannella in polvere

Olio di semi di arachide per friggere

  PREPARAZIONE

 

  • Sciolgliere il lievito in parte dell’acqua tiepida. 
  • Della restante acqua prelevarne una tazzina in cui sciogliere il sale.

 

 

sale limone

 

  • Scaldare poco anche il latte fresco, e versare il lievito sciolto, l’acqua rimanente e lo zucchero. Miscelare per bene.
  • Versare a pioggia la farina e mescolare con una frusta, quasi alla fine aggiungere l’olio d’oliva e l’acqua in cui è stato sciolto il sale.
  • Mescolare fin quando la risulterà una pastella liscia ed omogenea

 

pastella

 

  • Coprire con pellicola e lasciar lievitare per almeno 3 ore.
  • Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, friggere in abbondante olio bollente, a doratura, scolare e poggiare su un vassoio con carta assorbente.

 

in frittura

 

  • Scaldare a bagnomaria il miele insieme a 200 ml d’acqua, cospargere le frittelle con cannella ed abbondante miele caldo e servire.

 

frittella singola

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Sunday, 24 February 2019 08:33

Crostatine pistacchio e melagrana

La mia campagna di divulgazione sui benefici apportati dal consumo di melagrana, subisce l'influenza di quella condotta da una carissima amica con la quale sono lieta di collaborare.

 

paola 2

Paola Nicolosi è l'imprenditrice siciliana che ha brevettato la "spremisalute", una macchina elettrica da cui facilmentre si estrae il potere benefico del frutto. (1*)

 

bella

 

Bere il succo di melagrana apporta enormi benefici alla salute, è infatti in grado di curare e prevenire numerose malattie.

La più nota delle sue proprietà è l'azione antitumorale. La presenza di tannini e polifenoli, in grado di proteggere contro la genesi o la progressione di diversi tipi di tumore, in particolare quello alla prostata e del seno, ma anche nei confronti del tumore della pelle, le antocianine infatti, sono in grado di contrastare efficacemente i danni provocati dai raggi UV. (2*) 

Uno studio recente, fa invece sperare sulla guarigione da malattie infiammatorie croniche intestinali, il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Una speranza anche di migliori cure in futuro arriva da una nuova ricerca guidata dall'Institute for Steam Cell Biology and Regenerative Medicine (inStem) di Bangalore, in India, e dall'Università di Louisville, negli Usa: individua la chiave per contrastare queste patologie in una molecola, un metabolita microbico che deriva dalla melagrana, l'urolitina. L'urolitina rafforza la funzione di barriera intestinale, considerato che la permeabilità dell'intestino è proprio una delle alterazioni correlate a queste patologie. (3*)

  (1*) https://www.dino.bio

  (2*) https://www.ilgiornaledelcibo.it/melagrana-proprieta-e-controindicazioni-intervista/

  (3*)http://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/medicina/2019/01/15/colite-e-morbo-crohn-nel-melograno-chiave-per-contrastarli-_d05ca325-3423-48f2-a6f9-e8a001e01eae.html?fbclid=IwAR1PBgJdWCVotBfE5Cnznj28NvbcIenuOkox_SppzZ-a27fuWbicZuLcjME

CROSTATINE CON MARMELLATA DI MELAGRANA.

La ricetta è stata realizzata in collaborazione con lo chef Ettore Moliteo.

 

ettore 2 2

Per la preparazione della marmellata vai al link.  https://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/66-marmellata-di-melagrana

INGREDIENTI

500 gr farina di maiorca Antichi Granai

 300 gr burro 

 100 gr zucchero a velo

 150 gr farina di pistacchi

 1 gr di sale

 95 gr di tuorli

 

basi e mattarello 

 

 PREPARAZIONE

 Miscelare la farina di maiorca e quella di pistacchi, versarle su una spianatoia e sistemare a fontana. Al centro versare i tuorli con lo zucchero ed il sale, battere con una frusta e pian piano allargarsi per amalgamare le farine. Aggiungere il burro a tocchetti ed impastare fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e fare riposare in frigo un’ora.

 

stronza

 

 

 Imburrare ed infarinare gli stampi per crostatine, stendere l’impasto con il matterello. Sistemare le basi negli stampi e riempire con la marmellata. Reimpastare velocemente gli scarti di frolla, stendere e con il tagliapasta ricavare le listarelle da decorazione.

 

io stendo 

 

 Infornare per circa 25 min. A 180°.

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