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Friday, 10 April 2020 07:41

Piadina all'olio d'oliva

La ricetta della piada romagnola parla siciliano con la farina da grano duro perciasacchi

Già, perché siamo così ghiotti di impasti da fare nostre anche tutte le ricette oltre lo stretto che ci piacciono di più. La mia ricetta della piadina romagnola-siciliana è nella versione light, ovvero con l'olio evo al posto dello strutto. E inoltre la farina biologica di perciasacchi Antichi Granai è integrale, dunque leggera e ricca di fibre.

E' molto semplice con questa ricetta preparare a casa la piadina, il procedimento è facile e veloce e tra gli ingredienti non c’è il lievito, dunque un’ottima soluzione per sostituire il pane o la preparazione del pane quando non si ha lievito.

 

cop2

 

 

INGREDIENTI

(per 4 piade)

250 gr farina biologica perciasacchi Antichi Granai

130 gr acqua

25 gr olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino sale

 

PREPARAZIONE

 

  • Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e l’acqua, iniziare ad impastare, e poi aggiungere anche l’olio.

 

ing

 

  • Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

 

panetto spiantoia

 

 

  • Ricoprire con un canovaccio e lasciare riposare almeno mezz’ora.

 

  • Spostare l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in quattro parti uguali.

 

4 pezzi

 

 

  • Lavorare ogni porzione in modo da creare una pallina, quindi schiacciarla con il palmo della mano 

 

palline

 

  • Poi stirare con il mattarello lungo (lo trovi qui https://amzn.to/2ySxj3n) fino a che raggiunga lo spessore di 2-3 mm.
  • Procedere così con ogni porzione di pasta.

 

piada stesa

 

  • Scaldare una padella antiaderente e cuocere le piade una alla volta, su entrambi i lati, rigirandole spesso.

 

 

in padella

 

 

in padella cotta

 

 

  • Farcire a piacere.    

 

 

 

 

 

 

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Tuesday, 20 November 2018 10:18

Pizza in teglia di grani antichi

Quanto vale l’improvvisazione in un’ambito tanto delicato quale quello dei lievitati?

Personalmente ritengo nulla o quasi.

Lo sanno bene, molto bene, gli stessi addetti ai lavori (seri) che nonostante pratichino da anni l’arte bianca, si trovano a dover ammettere la propria impreparazione quando si cimentano nell’utilizzo delle farine da grani antichi siciliani.

pane in lievitazione 2

 

Francesco Arena, ormai esperto bakery chef in materia di grani antichi, ha egli stesso raccontato, durante il corso del 16 novembre, che quando iniziò le prime sperimentazioni con semole integre da grani antichi siciliani, gli sembrava impossibile poterci lavorare.

 

marco e francesco 2

 

La conosco benissimo quella semi-disperazione, io che non ero nemmeno del mestiere, amatrice appassionata di impasti, lievito madre e lievitazione, che sprofondavo nello sconforto ai primi tentativi di impasto coi grani antichi.

Eppure avevo seguito dei corsi, studiavo dai libri. E tutto filava liscio fin quando si trattava di miscelare comune semola di grano duro e 00.

 

marco e io 2

 

Ma la voglia di vincere la sfida era più forte di ogni sconfitta, il desiderio di nutrirmi degli straordinari grani di Sicilia ha fatto sì che trovassi la via. Una delle poche che posso essere certa di non abbandonare più.

 

condiamo la pizza 2

 

Certo, trovare mulini che con la loro esperienza e passione riescano a molire farine di alta qualità, è fondamentale alla riuscita delle ricette.

Con i prodotti dei Molini Riggi,( http://www.moliniriggi.it/prodotti/) certamente è più semplice trovare equilibri nelle dosi ed una giusta elasticità negli impasti.

Francesco Arena poi ne è assodato praticante, anche per questo tutto quello che abbiamo creato durante il corso era davvero speciale. O forse anche perché Marco Riggi, proprietario del mulino, era lì a coccolare con lo sguardo le sue farine?!

 

stesura pizza 2

Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Bidì, le varietà di semole del molino; per la pizza però ho scelto di miscelare Maiorca e Bidì, ne pregustavo già la fragranza.

Il gusto fresco e crudo del pomodoro Casa Morana, la mozzarella per pizza del Caseificio La Cava, ed un il filo d’olio evo Grottafumata, a condire ed esaltare il profumo dei migliori grani antichi siciliani.

 

caseificio la cava 2

 

 

Pizza in teglia con farine da grani antichi siciliani maiorca e bidì

300 gr farina di maiorca Molini Riggi

700 gr farina di bidì Molini Riggi

600/700 gr acqua

20 gr sale marino

5 gr  miele

5 gr lievito di birra

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito sbriciolato in acqua, aggiungere il miele, sciogliere.

Miscelare le due varietà di farine, versare nell’acqua poco per volta, impastare  nella planetaria per 20/25 minuti aggiungendo verso la fine il sale.

Far riposare l'impasto per 30 minuti in una ciotola coperta da pellicola. Spezzare l'impasto e formare più panetti. 

Riporre in un contenitore e sistemare in frigo per 12/18 ore. 

Stendere su teglia, condire a piacere ed infornare a 250°

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La lezione sull’impiego dei grani antichi siciliani, oltre alle dosi ed alla manipolazione, sottintende la grande voglia di divulgare, da parte nostra, e di apprendere, da chi con attenzione ci ascolta, le nostre radici culturali.

Il corso per professionisti che si è svolto pochi giorni fa, è nato dalle numerose richieste di chef, panettieri e pizzaioli che nonostante i molti anni di esperienza si ritrovano a dover mettere in discussione le tecniche acquisite in fase di formazione, che coi nostri grani antichi si scontrano e falliscono.

 

foto 1

 

Questo vale per coloro che sono sempre attenti all’innovazione, al cambiamento nei gusti, ai nuovi trend. Ma vale specialmente per quei ristoratori sensibili ed attenti alla provenienza ed alla qualità della materia prima.

Forte è l’attenzione in questo momento sul tema “made in Sicily”, e vincenti sono i (bravi) Chef che selezionano con rigore gli ingredienti da trasformare.

Poter servire in un prestigioso ristorante un pane auto-prodotto, e presentarlo come frutto del lavoro sinergico tra un agricoltore, un grano, un mugnaio ed un artigiano, è il traguardo per l’evoluzione siciliana.

Davide Cicciarella, da chef a bakery chef, ha ormai una padronanza invidiabile in fatto di semole integre da grani antichi siciliani e lievito madre, ed ha trasmesso ai colleghi corsisti tutta la sua passione ed i suoi segreti.

 

davide

 

Simenza-cumpagnia siciliana sementi contadine, che patrocina i corsi, un pò come una mamma ci supporta e guida.

Le aziende sponsorizzano dietro una mia accurata selezione.

In questo corso, ancora una volta, le varietà di grani maiorca, russello, perciasacchi, tumminia del mulino a pietra Antichi Granai.

Con le quali abbiamo sfornato pane, pizza e focacce eccezionali, profumate e buonissime.

 

antichi granai

 

Ospite sempre gradito il Caseificio La Cava - pregìati di gusto, con il primo sale tipicamente nostrano, che abbiamo fuso tra strati di morbida focaccia, ed i bocconi di mozzarella fiordilatte, che hanno reso la pizza un piatto gourmet.  Marchio della caseificazione d’alto livello, perfetto connubio tra tradizione ed innovazione.

 

Logo La Cava colore

 

Per la prima volta Casa Morana, il pomodoro siciliano trasformato in una passata fresca e profumata.

Un’azienda che propone la passata per pizza come fosse fatta in casa.

Tanta cura ed attenzione nella trasformazione del pomodoro, che solo chi conosce la qualità ed i sapori autentici può apprezzare.

D’obbligo dunque un ringraziamento ad ognuna delle aziende.

 

casa morana pizza

 

Con Davide Cicciarella, vi regaliamo la ricetta di un buonissimo pane!

 

 

Pane di Perciasacchi integrale Antichi Granai

Ingredienti:                                       

1 kg  Perciasacchi integrale Antichi Granai

700   gr di acqua (circa)

100    gr lievito madre

18      gr sale

20      gr olio evo 

Preparazione:

Sciogliere nell’acqua 700 gr di farina, lasciare riposare nello stesso contenitore per circa 20 min.

Trascorso il tempo di riposo aggiungere il lievito madre impastando ancora per far amalgamare bene.

Aggiungere dunque la restante farina e, una volta ben incorporata versare il sale.

Infine l’olio extravergine d’oliva.

In una ciotola scoperta da pellicola lasciare riposare l’impasto per 2 ore.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e passare dunque alla formazione dei panetti. Riporre a lievitare per 2/3 ore.

La cottura del pane dipende dal forno impiegato, in un forno domestico generalmente va cotto alla temperatura massima per un tempo non inferiore ai 45 min.

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Visazze, cioè bisacce ovvero 

Coppia di sacche in stoffa pesante o cuoio, di identica capacità e opposte, che i viaggiatori si mettevano sulla spalla o sulla groppa della cavalcatura”.

 

sceccu

 

E chi erano questi viaggiatori? Che “perciavano”, stracciavano o meglio “strazzavano” (strazzari si dice in siciliano) le loro bisacce? A che scopo?

Erano i contadini che trasportavano uno tra i più pregiati grani antichi siciliani, il Farro lungo o Perciasacchi, Strazzavisazzi.

Il grano presenta una forma particolarmente allungata ed appuntita, tanto appuntita da lacerare (o forse solamente penetrare), i sacchi contenitori che servivano per il trasporto.

Ma gli agricoltori, custodi di questo prezioso grano antico, sacrificavano ben volentieri il contenitore per il contenuto!

Il perciasacchi è infatti molto pregiato, indicato sia per la preparazione della pasta che per il pane.

 

farina sacco 

 

Ho provato diverse ricette in cui lo sostituisco alla mia amata farina di grano maiorca, sempre nella preparazione di biscotti, con risultati più che soddisfacenti.

biscotti

 

Il prodotto risulta croccante fuori e friabile all’interno, perfettamente equilibrato, certo poi dosando bene tutti gli ingredienti.

La sostituzione del burro con olio extravergine d’oliva è invece cosa più complessa di quanto accade per le farine.

Non solo è questione di consistenze ma anche di sapore, il burro deriva dal latte e l’olio… dalle olive!

 

olio

 

E’ una questione di gusto ma anche di leggerezza, vale la pena provare? 

Si, assolutamente.

Ecco la ricetta dei miei biscotti di grani antichi siciliani, varietà Perciasacchi, con olio extravergine d’oliva.

 

INGREDIENTI

300 gr Perciasacchi ANTICHI GRANAI

75 gr zucchero integrale di canna

35 gr malto d’orzo

20 gr fecola bio

2 uova bio

80 ml olio evo GROTTAFUMATA

75 gr  cioccolato fondente

1/2 cucchiaino di lievito in polvere bio

1 pizzico di sale integrale siciliano

 

PREPARAZIONE

 Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte.   Versate lo zucchero in una ciotola, aggiungete la farina di Perciasacchi, la fecola,  il sale e miscelate bene. 

Aggiungere le uova, l'olio extravergine d'oliva, il malto ed il lievito e lavorate il tutto con le mani o con l’impastatrice a foglia, otterrete una consistenza morbida. 

A questo punto aggiungere anche i pezzi di cioccolato.

 Con un cucchiaio prelevate un pò di impasto e lavorate con le mani per dare forma rotonda.

 Adagiare su una leccarda foderata con carta forno. 

Proseguite in questo modo, distanziando tra di loro le porzioni di impasto.

 Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18 minuti. Quindi sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente. 

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Friday, 20 July 2018 08:05

Briosh siciliana col tuppo

L’estate comincia così: broscia e granita. 

E poi in realtà non finisce mai, perché, almeno nelle metropoli siciliane, i turisti chiedono sempre, tutto l’anno, di gustare le nostre specialità.

Anche i francesi, quelli a cui l’abbiamo “presa in prestito”.

 A voler indagare l’origine della brioscia, nulla riesco a trovare di interessante se non supposizioni che poco mi convincono.

Per cui, nell’attesa di essere illuminata da chi di competenza, anche io ri-costruisco la mia storia.

Una storia di contaminazioni, adattamenti (linguistici) e prestiti. 

Il primo riguarda l’impasto morbido e dolce, la brioche appunto (che a sua volta deriva dal normanno brier <impastare>). 

La brioche in Francia è un piccolo dolce, a base di farina, burro, latte e lievito di birra; cotto in forno. 

Pare quindi che nascano come mezze sfere, sormontate da mezze sfere più piccole.

Poi diventano più grandi e strutturate e voluttuose, sicuramente in epoca moderna tramite l’impiego di “farine di forza”. 

Ma allora, come arriva in Sicilia e diventa sta brioscia co tuppu?.

Leggendo vari articoli sul web, si evince quanto non vi sia nulla di fondato ma tutto supposto.

L’unica ricostruzione storica è quella che attribuisce il battesimo a Francesco Procopio de Coltelli,

siciliano che esportò il sorbetto ed i gelati a Parigi dove fondò il più antico caffè, Le Procope, nel 1686.

E’ probabile che il maestro gelataio lì abbinò l’autoctona brioche ai suoi gelati e sorbetti, ma non trovo testimoniante che riportino un suo rientro in Sicilia.

A me pare abbastanza inverosimile. 

Credo invece più probabile che il dolce sia arrivato a noi tramite i Monsù (meridionalizzazione del francese Monsieur)

Il mio ragionamento segue un ordine diacronico, l’arrivo dei Monsù, ed uno a questo sincronico, la diffusione del termine tupé.

 I cuochi francesi giunsero nel regno delle due Sicilie dopo il matrimonio tra Maria Teresa d’Asburgo e Ferdinando primo di Borbone, nel 1768.

La regina volle introdurre la raffinatezza delle cucina francese nel suo nuovo regno.

I Monsieur arricchiscono notevolmente la nostra già variegata offerta culinaria, e certamente ci insegnarono la loro tradizionale brioche.

Alla fine del 1700, entra in uso anche in Italia un termine della moda francesce, toupet, che significa “ciuffo”,“cima” letteralmente,

e che poi viene utilizzato per indicare un’acconciatura.                                         

Mentre in italiano si diffonde il termine che mantiene la fonetica francese, in siciliano diventa u tuppu.

Acconciatura diventata quasi d’obbligo tra le femmine siciliane.

 

Sembra più scorrevole e realistica così la storia della broscia siciliana che ha  “preso in prestito” tutto dalla Francia.

Adesso è patrimonio della nostra cultura gastronomica.                              

 E a loro, la Gioconda.

 

RICETTA

Ingredienti

500 gr farina di maiorca Antichi Granai

100 gr zucchero

100 gr burro 

250 gr latte fresco intero

10 gr miele d’arancio

20 gr liquore alla cannella Giardini d’Amore

2 uova

3 gr lievito di birra bio

Mezza bacca di vaniglia

Scorza di un limone bio

Sale 

 

Preparazione

Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice insieme allo zucchero.

 Scaldare pochissimo il latte (non oltre i 25°), sciogliervi il lievito ed il miele, ed aromatizzare con la scorza del limone finemente grattugiata e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia.

  Azionare l’impastatrice ad una velocità moderata e versarvi il latte a filo ed il liquore alla cannella.

 giardini damore

Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo, tenero da parte l’albume rimasto, in un bicchiere coperto da pellicola e riposto in frigo.

Quando le uova si saranno amalgamate, aggiungere il burro a pezzetti, lasciato circa 10/15 min a temperatura ambiente. Infine aggiungere mezzo cucchiaino di sale.

Appena il composto è omogeneo, versare in una ciotola capiente e sigillare bene con pellicola.

 impasto in ciotola

Lasciare lievitare circa 12 ore. (Conviene impastare il tardo pomeriggio per infornare al mattino). 

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto a mano e poi formare le broscie. Ricavare dei panetti rotondi e piccole palline per ogni panetto. Sistemandoli su fogli di carta forno ma ben distanziati tra loro, una volta lievitati non devono più essere manipolati.

prima formatura

Ricoprire con pellicola e lasciar raddoppiare il volume (2 ore circa). 

lievitano 2

Sistemare le palline più piccole sui panetti, spennellare delicatamente con l’albume leggermente sbattuto ed allungato con mezzo cucchiaio di latte.

Infornare a 180° per circa 15 min, a forno ventilato.

alveolatura

 

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Thursday, 11 January 2018 09:41

Pane al latte

Ho spesso parlato della farina di “evolutivo”. Diversi video sul mio profilo instagram (food_itinera) mi vedono impegnata nella preparazione di ricette in cui l’adopero.

Moltissimi miei follower sono rimasti incuriositi e mi hanno scritto in privato per conoscere in merito maggiori dettagli. Intanto ho rinviato tutti al mio articolo di qualche tempo fa in cui raccontavo l’esperienza della giornata formativa in campo, sotto la guida del prof. Ceccarelli (http://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/28-l-evoluzione-dei-grani-siciliani)

Per il momento rimane un prodotto di nicchia, che tutti stiamo ancora studiando, ma l’evoluzione si sta facendo strada. Serve dunque formazione, sperimentanzione nell’impiego, ed in ultimo divulgazione.

Cos’è esattamente l’evolutivo, voglio riassumerlo nuovamente in poche parole.

Il recupero di grani antichi, di cereali non OGM e non trattati, ha condotto il prof. Salvatore Ceccarelli a creare campi sperimentali dove diverse varietà di grano vengono seminate insieme e, nel corso degli anni, subiscono una selezione naturale.

L’impiego per la panificazione ed i lievitati in generale è ottimale.

Pioniere in Sicilia, al seguito del prof. Ceccarelli, fu l’agricoltore Giuseppe Li Rosi, il quale ha aperto un mondo a tutti noi appassionati di biodiversità e cultura cerealicola.

Il suo evolutivo, che oggi è certificato col nome “Tenero Li Rosi”, è entrato nella mia cucina esattamente due anni fa, e da allora ho iniziato ad utilizzarlo come miglioratore nei miei impasti.

Adesso, grazie a Giuseppe ed alla nostra associazione Simenza cumpagnia siciliana sementi contadine, anche l’azienda agricola di Santina Stassi, che alleva e tutela i bovini di razza cinisara, si è dedicata alla coltivazione dei grani e sta sperimentando il suo evolutivo.

Ina (Santina), con la quale abbiamo stretto un legame di amicizia e simpatia, mi fa pervenire con un passamano di vari soci, un sacco da 5 kg di farina di evolutivo dalla parte occidentale dell’isola. Mi dice: “ Vorrei che tu creassi un pane al latte utilizzando l’evolutivo al 100 per cento”.

Nel frattempo sono impegnata con l’organizzazione del corso sui dolci del Natale, insieme allo chef Ettore Moliteo che non conosce l’evolutivo. Gli faccio un grande regalo donandogli quello che mi era rimasto, lui lo porta con sé a Roma, e ricambia il regalo a me creando (al primo tentativo), la ricetta di un pane eccezionale.

Lo Chef propone anche le dosi alternative a latte e burro, per un pane tradizionale.

 

 

PANE AL LATTE 100% FARINA DI GRANO EVOLUTIVO.

 Per la biga,

 ingredienti e preparazione:

400 gr  farina di grano evolutivo

300 gr  acqua

50   gr   lievito madre

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a lievitare per 8 ore e 28°.

Per l’impasto finale del pane al latte:

Biga

400 gr farina di evolutivo

350 gr latte fresco intero (o 350 gr acqua)

15   gr sale

20   gr burro (o 20 gr olio)

1     cucchiaino miele bio

Impastare la biga con farina, miele ed acqua.

Quando l’impasto è ben amalgamato ed elastico, aggiungere il sale e per ultimo l’olio.

Lasciar riposare per mezz’ora. Formare i panini e mettere a riposo per circa 4/5 ore, fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° in forno statico.

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