Le mie ricette
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Delicati e raffinati profumi orientali conquistano i palati marcatamente occidentali, regalando nuove esperienze sensoriali che attingono dalla cultura asiatica.

No, il sushi qui non c’entra nulla né è contemplato. Una concezione ad oggi nuova e forse unica per la Sicilia di proporre un itinerario gastronomico creato per imprimere una equilibrata traccia siciliana nelle tipiche preparazioni di Hong Kong.

Yoi food attitude è il desiderio realizzato di due giovani imprenditori catanesi, Guido Consoli e Salvo Santonocito, i quali hanno selezionato scrupolosamente una squadra di lavoro che consente di tenere alti gli standard della loro proposta. 

 

Yoi

 

Kevin Tullao, l'Executive Chef, è decisamente la componente orientale del team. Il suo compito non è semplicemente quello di replicare ad arte piatti della sua cultura d'origine, ma, più ambiziosamente, che questi diventino sinfonia in abbinamento a note mediterranee.

 

 

Kevin

 

Questo è anche il motivo per cui aumentano gli estimatori dei dim sum, ravioli cotti al vapore tipici della regione cinese di Guangdong (Canton), considerati come simbolo di accoglienza e fortuna.

Scrigni di delicatissima pasta, lavorata al coltello per diverse ore. La sfoglia sottilissima rimane bianca o viene aromatizzata per comporre insieme alla farcitura un unico boccone che esplode in sapori innaspettati, magia del fusion.

Il dim sum è il piatto più importante per Yoi, perciò in carta ne sono presenti in grande varietà. Se si sceglie però di affidarsi al percorso degustazione, l'iter è d'obbligo.

 

Sum dim

 

 Il rosso in questo caso dà l’avvio, il raviolo alla barbabietola rossa con ripieno di king crab, crema di asparagi e tobiko nero, segue una pasta di cristallo, con farcia di gambero mazzancolle e gambero rosso di Mazzara, si passa poi alla pasta al nero di seppia, ripiena di seppie e uova di salmone; il raviolo in pasta di spinaci e ripieno di verdure serve a rinfrescare il palato ed ultimare l’excursus con il raviolo in pasta zafferano di maiale caramellato arrosto e tartufo nero, gusto spiccatamente siciliano!

 

Leandro G 

Leandro Gullino, maitre e sommelier

 

 Pietanze che mettono a proprio agio nonostante parlino di argomenti sconosciuti, l’accogliente e raffinata sala, è affidata alle cure (quasi maniacali) di Leandro Gullino, maitre e Sommelier. La sua carta dei vini è ciò che specialmente àncora alla Sicilia. Ma non solo cantine isolane ci tiene a precisare, Veneto, Piemonte, Alto Adige, champagne.

Per tornare al fusion bisogna guardare alla carta dei drink. Area di pertinenza di Giovanni Arcati che, con il mojito al thè matcha è riuscito ad incontrare il gusto di tutti.

 

Barman

Giovanni Arcati

 

Una squadra competente ed affiatata, che ha finalmente reso omaggio ad un fusion di livello superiore.

 

 

 

 

 

 

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E’ energico e dinamico tanto quanto l’attività del vulcano che ci domina, non a caso si autoproclama “Il pizzaiolo dell’Etna”. 

Lele Scandurra è un giovane talento dell’arte della lievitazione. Intraprendente, sempre in fermento, elabora mille idee e riesce a concretizzarne mille e una. 

 

Lele 2

 

Ora ha portato in auge ‘Botanike’, la pizzeria del rinomato Ikebana di proprietà della famiglia Merola, il locale più green di Catania immerso in un variegato parco che ospita palme ed ulivi, e si prolunga in un ricchissimo orto. Da qui, la brigata e lo stesso Lele, raccolgono verdure ed ortaggi che diventano ingredienti preziosi per le sue pizze.

io Lele e Giovanni 2

Con Giovanni Merola, titolare Botanike, e Lele Scandurra

 

La materia prima e lo studio attento e scrupoloso di ogni impasto sono quasi un’ossessione per Lele, tra i primi pizzaioli a guardare alla qualità delle farine che seleziona tra le migliori italiane e siciliane. E per ognuna delle sue miscele tra più farine, sempre nuove, studia tecniche di impasto, modalità e tempi di lievitazione

Il metro dei suoi sforzi è dato dall’enorme successo che ogni sera il suo prodotto riscuote. Quasi sempre sold out per quella pizza sottile, dal cornicione alto e soffice, che si scioglie in bocca e digeribilissima. 

 

pizza parmiogiana

 

Nasce adesso la nostra collaborazione, perché Lele sente la necessità di rendere omaggio alle farine da grani antichi siciliani, che già conosce ed impiega ma sulle quali vuole perfezionarsi al meglio per proporre nel nuovo menù una base 100% grani antichi, dove il gusto del prodotto finito sia quasi tutto concentrato nella base. Ed io sono onorata e felice di poter lavorare insieme a lui!

Studia Lele, studia tanto, continuamente, perché ha sempre l’obiettivo di superare sé stesso e quando lo fa, ricomincia. Questa è la nota storia di chi non ha avuto nulla di già servito dalla vita, di chi ha costruito la propria identità con grande sforzo e sacrificio, ogni singolo giorno, imparando dai migliori, puntando al meglio ma rimanendo umile.

E non vede il successo di cui già oggi gode, è troppo impegnato a migliorarsi, a guardare avanti, come ogni fuoriclasse.

 

 

 

 

 

 

 

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Friday, 22 May 2020 09:23

Pasta con le sarde e il finocchietto

La pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico è un primo piatto ricchissimo di sapori robusti e profumi assolutamente siciliani.

Esiste una versione catanese, una palermitana e le mille sfaccettature isolane. Ma gli ingredienti imprescindibili sono le sarde ed il finocchietto, entrambi presenti in questa stagione.

L’amalgama di tutti gli ingredienti che caratterizzano questo piatto, rende un gusto che non ha paragoni. L’aroma sprigionato dal finocchietto e la polpa dal sapore molto intenso della sarda, che sa di mare selvaggio, restituiscono ai sensi una porzione di mediterraneo.

La ricetta della pasta con le sarde ed il finocchietto include sempre i pinoli e l’uvetta sultanina, che equilibrano in dolcezza. Il formato di pasta ideale è lo spaghetto grosso. Grazie alla ruvidità della farina integra di perciasacchi Antichi Granai, tutto l’aroma del condimento viene assorbito fino al cuore della pasta.

 

INGREDIENTI

500 gr spaghetti perciasacchi Antichi Granai

500 gr sarde freschissime

1 mazzo di finocchietto selvatico

2 cipollette fresche

30 gr pinoli

30 gr uvetta sultanina

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

150 gr farina perciasacchi Antichi Granai

Olio evo

Sale

Pecorino grattugiato

 

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Lavare per bene il finocchietto, sbollentarlo in acqua salata, scolare, tritare e mettere da parte tenendo l’acqua di cottura.
  • Pulire le sarde togliendo la testa, la lisca e la coda, sciacquare bene con acqua e sale ed asciugarle su carta assorbente.

 

su carta assorbente

 

  • Sistemarle in un colapasta ed infarinarle. Sbattere lo scolapasta per eliminare la farina in eccesso.

 

sarde infarinate

 

  • In una padella antiaderente far scaldare abbondante olio, quando è bollente friggere le sarde finchè saranno ben dorate. Dunque toglierle dalla padella con un mestolo forato e sistemare su carta assorbente.

 

sarde in frittura

  • Sciogliere il concentrato di pomodoro con un bicchiere d’acqua tiepida.

 

pomodoro sciolto

 

 

  • Sciacquare l’uvetta con abbondante acqua calda, poi tenere in ammollo con acqua tiepida per almeno 10 minuti.

 

uvetta

 

  • Ricoprire il fondo di un tegame con olio evo e soffriggere la cipolletta tritata, il finocchietto, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Aggiungere le sarde, amalgamare con il concentrato di pomodoro, mescolare bene e lasciare insaporire il tutto a fuoco basso per almeno 15 minuti, mescolando ogni tanto

 

finocchio uva pinoli

 

  • Nell’acqua di cottura del finocchietto cuocere gli spaghetti per 10 min., poi scolarli lasciando un po' d’acqua di cottura, versarli nel tegame con il condimento e mantecare amalgamando con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.
  • Aggiungere la quantità di pecorino desiderata e servire.

copertina 2 sarde

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E' online il sito "Le Vie della Zagara”, una proposta di sette itinerari di Turismo Relazionale Integrato, tracciati nei territori delle produzioni agrumicole di qualità IGP, DOP e biologiche.

Itinerari lungo i quali scoprire la biodiversità, la cultura e l’incredibile patrimonio paesaggistico e storico-culturale della Sicilia in armonia con la natura e le produzioni di agrumi. 

 

degustazione arance Vie della Zagara

 

Il profumo della zagara conduce in esperienze volte alla scoperta di donne e uomini che accolgono i visitatori nei loro agrumeti, per condurli alla conoscenza delle tradizioni enogastronomiche.

Per aiutare i turisti ad addentrarsi in questo mondo è on line il sito web, in lingua italiana e inglese, Le Vie della Zagara (www.levidellazagara.com), che promuove il progetto di Turismo Relazionale Integrato promosso dal Distretto produttivo Agrumi di Sicilia e dall’Associazione Gusto di Campagna, con la collaborazione dei Consorzi di tutela delle produzioni Dop, Igp e Biologiche.

Vie della Zagara Homepage

 

Il sito – realizzato nell’ambito del progetto Social Famring - propone sei itinerari di viaggio nei territori dove crescono gli agrumi più pregiati: dalla Via dell’Arancia Rossa di Sicilia Igp nell’area della Piana di Catania, di Siracusa e parte della provincia di Enna a quella dell’Arancia di Ribera Dop nell’Agrigentino, dall’itinerario del Limone di Siracusa Igp a quello del Limone Interdonato di Messina Igp lungo la costa Ionica messinese, sino alla Via del Limone dell’Etna Igp lungo la costa etnea, per finire con la Via del Mandarino Tardivo di Ciaculli, presidio Slow Food nella Conca d’Oro di Palermo. Un ulteriore itinerario trasversale a tutti è quello della Via degli Agrumi Biologici, legato alle produzioni biologiche.

Dopo il lockdown, questa forma di turismo è l’occasione per riassaporare la Sicilia più autentica e sana, che si apre all’accoglienza in un modo nuovo, con tempi, spazi e approcci più che mai consoni al momento storico che stiamo vivendo. 

 

Agrumeti arancia di Ribera Dop Le Vie della Zagara

 

Ogni itinerario propone una “esplorazione” del territorio tra campagne, monumenti, città e paesaggi unici, unendovi l’esperienza di conoscere da vicino le aziende produttive, le persone che con dedizione coltivano gli agrumi, i sapori autentici di questi angoli incantevoli della Sicilia. Per ciascun itinerario il sito illustra dei “pacchetti tipo” per gite da un giornoviaggi brevi da tre giorni o più lunghi, da cinque giorni. Ogni itinerario prevede diverse attività quali la visita negli agrumeti e alle aziende agricole, la degustazione di spremute, la partecipazione alla raccolta degli agrumi, cooking class, visite guidate a città e monumenti, visite a laboratori artigianali o a cantine vinicole

 Ogni itinerario viene costruito a misura del viaggiatore, non c’è niente di preconfezionato. Sul sito, infatti, è possibile compilare un form manifestando l’intenzione di percorre una o più Vie della Zagara, inserendo le proprie preferenze e priorità. Lo staff dell’associazione Gusto di Campagna provvederà a costruire l’itinerario su misura, in base ai desiderata del richiedente per offrire ai viaggiatori un’esperienza indimenticabile. 

Il sito web levidellazagara.com è stato realizzato grazie al progetto Social Farming, promosso dal Distretto Agrumi di Sicilia e Alta Scuola Arces con il contributo non condizionato di The Coca-Cola Foundation. All’interno del progetto sono stati realizzati anche due corsi di formazione – l’ultimo ancora in itinere – per formare operatori sul fronte del turismo relazionale integrato e nella costruzione degli itinerari di viaggio lungo le Vie della Zagara.

 

 

 

 

 

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Succulenti, sostanziosi e perfetti con ogni sugo, gli gnocchi di patate sono tra i primi piatti più amati della tradizione gastronomica italiana. 

La ricetta di questo primo piatto italiano, che però può benissimo diventare un piatto unico, non è uguale mai. E naturalmente qui la chicca è la farina integrale di perciasacchi Antichi Granai, dunque una vera specialità perché regala un gusto unico ed inimitabile.

 

farina integrale perciasachhi

 

Per ottenere gnocchi morbidissimi ed allo stesso tempo compatti, il segreto è utilizzare le patate a pasta gialla che assorbono molta acqua. Inoltre questa tipologia di patata è più dolce rispetto alle altre. Ed al contrario che per la ricetta tradizionale con semole raffinate, questo è il segreto per preparare gnocchi perfetti con la farina integrale di perciasacchi.

La ricetta degli gnocchi con la farina integrale di perciasacchi non prevede l’impiego dell’uovo, ed è così adatta anche per chi ne è intollerante. 

Una volta preparati sono infiniti i modi in cui poterli condire, qui una ricetta con ortaggi di stagione.

 

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INGREDIENTI

 

Per gli gnocchi

400 gr patate a pasta gialla già cotte 

200 gr farina integrale di perciasacchi

½ cucchiaino da thè di sale 

 

Per il condimento

 400 gr di fave fresche già sbucciate

Qualche ciuffo di finocchietto selvatico

300 gr pomodorini freschi pachino

1 cipolletta fresca

Olio evo

Sale

Ricotta salata

 

PREPARAZIONE

 

Gnocchi

  •  Bollire le patate, quando saranno molto morbide scolarle, togliere la buccia e pesare il quantitativo necessario.

 

  • Passarle caldissime nello schiacciapatate facendole cadere in un recipiente. Aggiungere il sale e la farina, impastare. 

 

patate schiacciate

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  • Trasferire l’impasto su una spianatoia di legno e continuare a lavorare finchè non diventa liscio ed omogeneo.

 

filoncino

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  • Allungare l’impasto con entrambe le mani, poi ricavare dei filoncini e suddivideteli, con l’aiuto di un coltello o di un tagliapasta, in ulteriori cilindretti di circa un cm.

 

spezzato

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  • Facendo una leggera pressione con il palmo della mano, trascinateli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma. (Oppure dare forma arrotondata coi palmi delle mani).

 

gnocco crudo

 

 

Condimento

 

  • In un tegame, cuocere a fuoco lento con un po' d’acqua le fave ed il finocchietto, aggiustando di sale.

 

  • Quando le fave saranno cotte e l’acqua si sarà ristretta, trasferire in un boccale d’acciaio e lasciare intiepidire. Aggiungere poi un due cucchiai d’olio evo e passare al mixer.

 

fave

 

 

  • Soffriggere in una ampia padella antiaderente l’olio e far dorare la cipolletta tagliata sottilissima. Nel frattempo lavare e mondare i pomodorini, tagliarli in quarti e soffriggerli in padella con la cipolla per circa 15 min., coprendo con il coperchio.

 

pomodorii

 

  • Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, salare e tuffare gli gnocchi. Non appena questi ultimi verranno a galla, scolarli, tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.

 

gnocchi a galla

 

  • Versare sul fondo della stessa pentola la purea di fave, amalgamare con l’acqua di cottura e poi aggiungere gli gnocchi e condirli mescolando delicatamente. Trasferirli subito nella padella e far assorbire il sugo di pomodorini, mantecando per 2 min.

 

gnocchi in crema

 

 

  •  A piacere condire con ricotta salata grattugiata.

 

 

cop mia alta

 

 

 

 

 

 

 

 

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Wednesday, 08 April 2020 06:45

Il pane è sacro, ma ce ne scorderemo.

  Perché adesso tutti desiderano preparare il pane in casa?

La sacralità del pane riemerge e si palesa alle generazioni ignare della traccia che ha segnato la storia dell’umanità. Ed ora, si manifesta il legame invisibile ma imprescindibile tra l’uomo e la sua originaria forma di sopravvivenza, il seme.

Semi ed acqua, si riscoprono fonti di vita.

 

albero vita

 

 

Così, la corsa all’accaparramento di farina, l’attenzione quasi ossessiva all’ingrediente primo del nutrimento, è scaturita anche in chi mai aveva neanche lontanamente immaginato di cimentarsi in preparazioni casalinghe di lievitati.

 

sacco farina 2

 

Panifici e supermercati continuano a garantire gli alimenti, non è una necessità o comunque non lo è per la maggioranza. E non è neanche un modo come un altro per far trascorrere il tempo in casa.

È l’essersi scrollati, in brevissimo tempo, tutte quelle stratificazioni degli anni del progresso, della tecnologia, della conquistata libertà per le donne. Come se tutto d’un colpo i riflettori di una vita caotica e frenetica, spegnendosi, avessero costretto ognuno ad un confronto con sé stesso, con la propria natura di essere, umano e fragile, assoggettato ad un ecosistema che oggi l’ha vinta.

Improvvisamente si è passati dalle domeniche trascorse nella bolgia dei centri commerciali, dove il cibo non aveva nessun valore se non quello di colmare una fame capricciosa, al filo diretto coi mulini artigianali, che si ritrovano intasato l’e-commerce.

 

mulino

 

Ma chi li aveva mai considerati negli ultimi 60 anni i mulini?! 

I mulini, il prezzo del grano schizzato alle stelle, l’accaparramento, sembra di essere nel dopoguerra. Quando la gente campava la famiglia col pane.

 E forse ci è tornata la memoria ed è per questo che vogliamo di nuovo imparare a fare il pane. 

 

Per grano

 

Il pane è sacro, perché viene dal grano, e il grano è il seme della vita. È quel seme che ha dato il tormento e la soddisfazione all’uomo nella sua storia, perché la vita e la sopravvivenza delle popolazioni era correlata ai raccolti. Mesi di preghiere verso il cielo e lavoro con la testa china, per portare il pane sulla tavola di una famiglia. E se accadeva, era considerato un miracolo.

Adesso qualcosa è riemerso, ma non credo con consapevolezza. 

L’uomo dimentica in fretta soprattutto gli eventi negativi e traumatici. Torneremo (tornerete) a mangiare pseudo-pane industriale precotto nei centri commerciali, pensando che quella sia la felicità.

 

 

 

 

 

 

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Tuesday, 31 March 2020 07:23

Pane integrale con lievito madre

La ricetta del pane fatto in casa è quella più richiesta in questo periodo, e quella con lievito madre è il massimo per chi vuole realizzare un ottimo prodotto. Ma non tutti dispongono del lievito madre e per questo c’è bisogno dell’alternativa ovvero il lievito di birra.

Per fare il pane però servono anzitutto farine di altissima qualità, come queste che utilizzo qui: perciasacchi e russello integre Antichi Granai.

E sicuramente l’unione fa la forza…ed il gusto! Per questo preferisco miscelare più varietà di grani antichi siciliani ed ottenere sfumature di gusto intense e sempre particolari.

La ricetta del pane con lievito madre che vi propongo qui, ha un procedimento medio lungo e prevede più lavorazioni dell’impasto, però il risultato è garantito, e per adesso che di tempo a disposizione ce n’è tanto è meglio approfittarne per imparare l’arte! E per capire meglio tutti i passaggi ti consiglio di guardare il video tutorial che ho realizzato su youtube https://urly.it/354j3

Dai un’occhiata anche alla ricetta di pane solo perciasacchi https://urly.it/354hw

 

 

INGREDIENTI

 

600 gr farina russello Antichi Granai

400 gr farina perciasacchi Antichi Granai

750 gr acqua

100 gr lievito madre (o 10 gr lievito di birra)

20 gr sale

 

 

PREPARAZIONE

Il procedimento di preparazione e lievitazione ha durata di circa 8 ore, che potrebbero protrarsi in giornate molto fredde o al contrario accorciarsi di un’ora circa d’estate.

 

farine

 

  • Per prima cosa, spezzettare il lievito e scioglierlo in tutta l’acqua con le mani.

  • In un’altra ciotola miscelare per bene le farine, poi piano piano versarle nella ciotola con l’acqua e nel frattempo iniziare a lavorare con le mani, per far prendere tutta l’acqua alla farina.

(in planetaria versare l’acqua con il lievito sulla farina ed impastare per circa 5-8 minuti)

  • Aggiungere il sale in due riprese ed impastare con i pugni, per almeno 20 minuti.

 

  • Quando l’impasto è abbastanza elastico ed omogeneo, stendere su una spianatoia e fare le pieghe a tre per due volte.

 

pieghe 0

 

 

piega 1

 

piega 2

 

 

pieghe 3

 

  • Chiudere tutte le pieghe e creare un panetto, riporre in una ciotola con il fondo già infarinato, coprire con un canovaccio umido e far lievitare in forno spento per tre ore.

 

 

panetto tra le mani

 

 

 

ciotola coperta

 

  • Riprendere l’impasto e fare di nuovo due giri di pieghe a tre, procedere come prima in ogni passaggio e far lievitare ancora 3 ore.

 

  • Togliere l’impasto lievitato dal forno e capovolgere sulla spianatoia infarinata

 

panetto su spianatoia

 

  • Dividere l’impasto in 4 parti se si preferisce un pane più basso, altrimenti in due.

 

  • Procedere alla formatura dei filoni e riporli su carta forno infarinata

 

filoni crudi

 

 

  • Coprire con canovacci puliti e lasciare lievitare ancora due ore

 

  • Preparare il forno alla massima temperatura, incidere i filoni con dei tagli ed infornare per un’ora. 

 

 

filoni tagliati

 

 

 

 

 

 

 

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Friday, 13 March 2020 07:59

Pizza in teglia con lievito madre

E’stata una sorpresa emozionante ricevere quel pacco, sebbene in qualche modo mi era stato preannunciato. 

Già, perché quando Stefano Caccavaris, fondatore di Mulinum, mi inviò un messaggio Instagram chiedendomi l’indirizzo di casa, era certo che qualcosa di buono sarebbe arrivato presto con il corriere.

 

 pacco

 

E il corriere arrivò più o meno presto, con un grosso pacco a stampa Mulinum, che non ho avuto neanche un minuto di suspance perché il logo con forma di macina a pietra trionfava sulla faccia più larga dello scatolone. Ma cosa ci ho trovato dentro? E cos’altro potevo trovare? Le mie amate farine da grani antichi! Certo questa volta non si trattava di grano siciliano, ma di quello dei nostri vicini calabresi.

Si è rivelata una impresa di grande successo, quella intrapresa da Stefano nel 2016, quando lanciò una raccolta fondi per realizzare il primo mulino dei contadini in Calabria. E il successo è cresciuto ogni anno, spingendo la Toscana prima, ed ora anche il Salento, a realizzare lo stesso progetto per i produttori di grani antichi locali.

 

 

mulino esterno

 

Ma qual è la grande forza di Mulinum? Per prima cosa è una grande e fitta rete, un patto di amore per la terra ed il lavoro artigianale, che ha formato agricoltori, mugnai e panificatori i quali lavorano in sinergia per offrire il pane ed i prodotti da forno più buoni e genuini di sempre.

Mulinum sono i campi di grano, e una romantica struttura con grandi macine a pietra ed il forno di fronte. Tutto il processo di produzione è a vista, e per me che ci sono stata è uno spettacolo rimanere lì a guardare con quanta cura e amore preparano un pane buonissimo.

Certamente vi svelo cosa c’era nel pacco! Non volevo nascondere nulla ma prima era fondamentale spiegare il progetto che spero realizzeremo anche in Sicilia.

Vi elenco quali varietà di grani antichi calabresi Stefano mi ha inviato: aperto lo scatolone, per primi ho visto due grani teneri: maiorca e verna, poi è spuntato fuori il senatore cappelli, e infine è arrivata la segale.

Ora, avendo io già una discreta conoscenza di tutte le varietà fuorchè Verna, quale pensate abbia voluto provare per prima? Ma naturalmente questo sconosciuto grano tenero è immediatamente finito in planetaria e tra le mie mani, per diventare una pizza che si è rivelata strepitosa.

 

particolare bordo

 

 

Concludo la prima parte del racconto Mulinum, e passo alla ricetta che ho messo a punto per onorare il regalo più che gradito ricevuto da Stefano, che ringrazio ancora di cuore.

 

PIZZA IN TEGLIA MULINUM

 

INGREDIENTI

1 kg farina da grano tenero MULINUM varietà verna

750 gr acqua

80 gr lievito madre 

2 cucchiai olio evo per l’impasto

 

Verna

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Sciogliere il lievito in una parte d’acqua, poi versare nella planetaria insieme alla farina ed alla restante acqua, avviare l’impasto e dopo un paio di minuti aggiungere il sale e poi l’olio evo.
  • Lasciare impastare in macchina non più di 5 min., poi spegnere, coprire l’impasto e far riposare per 15 min.

 

in planetaria

 

 

  • Trasferire l’impasto su una spianatoia, con l’aiuto della spatola fare un paio di giri di pieghe a tre, poi formare un panetto e trasferirlo in una ciotola di plastica molto capiente. Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per 20 ore.
  • Togliere dal frigo l’impasto, lasciare a temperatura ambiente e dopo un’ora riportare sulla spianatoia per ripetere l’operazione delle pieghe. Dunque riporre nuovamente nella ciotola per altre due ore.
  • Preparare alcuni fogli di carta forno, ed una tazza con olio evo. Con le mani unte d’olio prelevare porzioni di pasta e stenderla con i polpastrelli sulla carta forno. Non serve mattarello, è un impasto ad alta idratazione e pertanto lavorabile agevolmente a mano, intingendole spesso nell'olio.
  • Lasciar riposare in teglia, condire a piacimento e cuocere nella parte bassa del forno a 220°.

 

 per intero

 

 

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Tuesday, 18 February 2020 10:24

Chiacchiere alla siciliana

Carnevale è la festa del piacere,

del libero arbitrio, ma soprattutto dalla liberazione dei sensi di colpa.

Ed è per questo che da nord a sud, storicamente, in febbraio friggiamo dolci e li condividiamo allegria.

Chiacchiere - la parola inflazionata del mese.

E’il raviolo fritto che più ha avuto successo e distribuzione in tutta Italia. 

Si affianca ad ogni ricetta regionale, quasi come il panettone. 

Anzi, probabilmente ha eclissato altre preparazioni tradizionali come i cutumè di cui vi ho scritto la ricetta recentemente  https://bit.ly/2SzNeee.

 

copertina3

Cutumè

 

Io, Federica Genovese, devo sicilianizzare ogni ricetta passi per le mie mani. Per cui le mie (che spero diventeranno anche vostre) chiacchiere, hanno tutti gli ingredienti di origine della mia terra. 

Ma la chicca è il marsala, il vino liquoroso. Assieme alla scorza grattugiata di arance bio e la farina da grani antichi siciliani.

La differenza tra la ricetta delle chiacchiere, ed altri dolci fritti di carnevale, sta nella consistenza. Le prime sono croccantifriabili, sottili.

Tutte le altre ricette invece presentano frittelle morbide

poi cosparse di zucchero semolato oppure di miele, come questi bocconcini semplici ma sfiziosissimi (qui la ricetta https://bit.ly/2SAtVRO).

 

Copertina

 

Ma pure quelle ancor più golose farcite di crema o ricotta, come le succulente bignole (ricetta qui https://bit.ly/38Ebpxw ).

 

bignole

 

 

E’ un panorama abbastanza ampio, e ci si può sbizzarrire per accontentare i gusti di tutti.

Ma oggi, chiacchiere!

 

 

 

INGREDIENTI

  • 1 kg farina di Farro monococco o Maiorca Antichi Granai
  • 70 gr zucchero
  • 150 ml marsala
  • 100 gr burro
  • 4 cucchiai olio evo
  • 3 uova
  • Buccia grattugiata di un’arancia bio
  • Zucchero a velo per spolverare
  • Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

 

 

insieme

 

 

Nella planetaria versare la farina, lo zucchero ed il burro (questo deve essere morbido, quindi toglierlo dal frigo almeno un’ora prima), ed avviare la macchina.

Aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia, poi in sequenza le uova, il marsala e l’olio extravergine d’oliva.

Se serve, ovvero se l’impasto è troppo duro, aggiungere un altro uovo.

Quando l’impasto è omogeneo ed elastico, togliere dalla ciotola della planetaria e riporre su una spianatoia leggermente infarinata.

 

panetto

 

 

L’ideale è spianare la pasta con l’apposita macchina, la “nonna papera”, perché la foglia deve essere sottilissima, quindi posizionate la macchina al livello minimo e passate l’impasto tra i rulli.

In alternativa…lavorare molto bene con il mattarello!

 

Foglia

 

Quindi, con una rotella tagliapasta, ricavare dei rettangoli su cui fare degli intagli.

taglio longitudinale

 

taglio trasversale

In un tegame ampio friggere l’olio, appena è bollente immergervi poco alla volta i rettangoli e muoverli con un forchettone o una paletta, rigirandoli.

 

 

chiacchiere frittura

 

La cottura deve essere breve altrimenti si bruceranno, per cui, appena dorate, colarle dall’olio in eccesso e riporle su carta assorbente.

Spolverare con zucchero a velo e servire.

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Coldiretti Sicilia lancia un grave allarme: il prezzo dell’olio siciliano è crollato.

Ora un chilo di olio extravergine d’oliva siciliano sfuso vale poco più di 4 euro.

 A rimetterci, ancora i produttori, sottoposti oggi ad oscillazioni di mercato causate dalle importazioni e dalle speculazioni in atto in altre regioni. 

 

 papà e saro

 

 Vendere a pochi euro significa omologare la produzione e per questo – sottolinea Coldiretti Sicilia - è indispensabile oggi più che mai conoscere la provenienza dell’olio e preferire le Dop e le Igp, in grado di garantire la qualità. 
Nel 2019 – afferma ancora Coldiretti Sicilia – nell'Isola sono state prodotte circa 35 mila tonnellate di olio. E dopo la pessima annata del 2018 il prezzo è stato buono per alcune settimane ma adesso c’è un pericoloso gioco al ribasso che sta provocando la crisi di tutto il mercato.

Ma chi è l’artefice di questo gioco, volto a sopprimere il mercato siciliano e italiano?

Risponde Giosuè Catania, presidente APO Catania.

 

Giosue

“La politica del sottocosto, utilizzata dalla grande distribuzione organizzata, deride il lavoro dei produttori, è un’offesa alla qualità e mortifica anche le aspettative del consumatore che crede di acquistare altro. Il problema deriva da paesi super produttori come la Spagna, che ha una produzione 10 volte superiore all’Italia. La Spagna ha giacenze degli anni precedenti, ed il momento propizio per commercializzarle, è proprio adesso che vi è disponibilità di prodotto italiano. Ciò determina un crollo dei prezzi. Si aggiunge il fenomeno della triangolazione irregolare, che coinvolge Tunisia e Marocco, da cui si acquista altro prodotto, poi immesso sul mercato italiano a basso costo. La politica del sottocosto andrebbe eliminata, poiché in quelle bottiglie non c’è qualità”. 

Il problema è molto grave, il consumatore non se ne rende conto, e la grande distribuzione ha la meglio.

“Nessuna tutela dunque per il consumatore - prosegue Giosuè Catania - che acquista per l’80%  presso supermercati, dove l’olio è venduto a 3,50. E invece la direzione da percorrere è una campagna di comunicazione che veicoli l’altissima qualità nutrizionale dell’olio extravergine italiano. Produciamo ormai per vendere all’estero, dove il consumatore è più consapevole”.

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