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Tuesday, 31 March 2020 07:23

Pane integrale con lievito madre

La ricetta del pane fatto in casa è quella più richiesta in questo periodo, e quella con lievito madre è il massimo per chi vuole realizzare un ottimo prodotto. Ma non tutti dispongono del lievito madre e per questo c’è bisogno dell’alternativa ovvero il lievito di birra.

Per fare il pane però servono anzitutto farine di altissima qualità, come queste che utilizzo qui: perciasacchi e russello integre Antichi Granai.

E sicuramente l’unione fa la forza…ed il gusto! Per questo preferisco miscelare più varietà di grani antichi siciliani ed ottenere sfumature di gusto intense e sempre particolari.

La ricetta del pane con lievito madre che vi propongo qui, ha un procedimento medio lungo e prevede più lavorazioni dell’impasto, però il risultato è garantito, e per adesso che di tempo a disposizione ce n’è tanto è meglio approfittarne per imparare l’arte! E per capire meglio tutti i passaggi ti consiglio di guardare il video tutorial che ho realizzato su youtube https://urly.it/354j3

Dai un’occhiata anche alla ricetta di pane solo perciasacchi https://urly.it/354hw

 

 

INGREDIENTI

 

600 gr farina russello Antichi Granai

400 gr farina perciasacchi Antichi Granai

750 gr acqua

100 gr lievito madre (o 10 gr lievito di birra)

20 gr sale

 

 

PREPARAZIONE

Il procedimento di preparazione e lievitazione ha durata di circa 8 ore, che potrebbero protrarsi in giornate molto fredde o al contrario accorciarsi di un’ora circa d’estate.

 

farine

 

  • Per prima cosa, spezzettare il lievito e scioglierlo in tutta l’acqua con le mani.

  • In un’altra ciotola miscelare per bene le farine, poi piano piano versarle nella ciotola con l’acqua e nel frattempo iniziare a lavorare con le mani, per far prendere tutta l’acqua alla farina.

(in planetaria versare l’acqua con il lievito sulla farina ed impastare per circa 5-8 minuti)

  • Aggiungere il sale in due riprese ed impastare con i pugni, per almeno 20 minuti.

 

  • Quando l’impasto è abbastanza elastico ed omogeneo, stendere su una spianatoia e fare le pieghe a tre per due volte.

 

pieghe 0

 

 

piega 1

 

piega 2

 

 

pieghe 3

 

  • Chiudere tutte le pieghe e creare un panetto, riporre in una ciotola con il fondo già infarinato, coprire con un canovaccio umido e far lievitare in forno spento per tre ore.

 

 

panetto tra le mani

 

 

 

ciotola coperta

 

  • Riprendere l’impasto e fare di nuovo due giri di pieghe a tre, procedere come prima in ogni passaggio e far lievitare ancora 3 ore.

 

  • Togliere l’impasto lievitato dal forno e capovolgere sulla spianatoia infarinata

 

panetto su spianatoia

 

  • Dividere l’impasto in 4 parti se si preferisce un pane più basso, altrimenti in due.

 

  • Procedere alla formatura dei filoni e riporli su carta forno infarinata

 

filoni crudi

 

 

  • Coprire con canovacci puliti e lasciare lievitare ancora due ore

 

  • Preparare il forno alla massima temperatura, incidere i filoni con dei tagli ed infornare per un’ora. 

 

 

filoni tagliati

 

 

 

 

 

 

 

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Friday, 13 March 2020 07:59

Pizza in teglia con lievito madre

E’stata una sorpresa emozionante ricevere quel pacco, sebbene in qualche modo mi era stato preannunciato. 

Già, perché quando Stefano Caccavaris, fondatore di Mulinum, mi inviò un messaggio Instagram chiedendomi l’indirizzo di casa, era certo che qualcosa di buono sarebbe arrivato presto con il corriere.

 

 pacco

 

E il corriere arrivò più o meno presto, con un grosso pacco a stampa Mulinum, che non ho avuto neanche un minuto di suspance perché il logo con forma di macina a pietra trionfava sulla faccia più larga dello scatolone. Ma cosa ci ho trovato dentro? E cos’altro potevo trovare? Le mie amate farine da grani antichi! Certo questa volta non si trattava di grano siciliano, ma di quello dei nostri vicini calabresi.

Si è rivelata una impresa di grande successo, quella intrapresa da Stefano nel 2016, quando lanciò una raccolta fondi per realizzare il primo mulino dei contadini in Calabria. E il successo è cresciuto ogni anno, spingendo la Toscana prima, ed ora anche il Salento, a realizzare lo stesso progetto per i produttori di grani antichi locali.

 

 

mulino esterno

 

Ma qual è la grande forza di Mulinum? Per prima cosa è una grande e fitta rete, un patto di amore per la terra ed il lavoro artigianale, che ha formato agricoltori, mugnai e panificatori i quali lavorano in sinergia per offrire il pane ed i prodotti da forno più buoni e genuini di sempre.

Mulinum sono i campi di grano, e una romantica struttura con grandi macine a pietra ed il forno di fronte. Tutto il processo di produzione è a vista, e per me che ci sono stata è uno spettacolo rimanere lì a guardare con quanta cura e amore preparano un pane buonissimo.

Certamente vi svelo cosa c’era nel pacco! Non volevo nascondere nulla ma prima era fondamentale spiegare il progetto che spero realizzeremo anche in Sicilia.

Vi elenco quali varietà di grani antichi calabresi Stefano mi ha inviato: aperto lo scatolone, per primi ho visto due grani teneri: maiorca e verna, poi è spuntato fuori il senatore cappelli, e infine è arrivata la segale.

Ora, avendo io già una discreta conoscenza di tutte le varietà fuorchè Verna, quale pensate abbia voluto provare per prima? Ma naturalmente questo sconosciuto grano tenero è immediatamente finito in planetaria e tra le mie mani, per diventare una pizza che si è rivelata strepitosa.

 

particolare bordo

 

 

Concludo la prima parte del racconto Mulinum, e passo alla ricetta che ho messo a punto per onorare il regalo più che gradito ricevuto da Stefano, che ringrazio ancora di cuore.

 

PIZZA IN TEGLIA MULINUM

 

INGREDIENTI

1 kg farina da grano tenero MULINUM varietà verna

750 gr acqua

80 gr lievito madre 

2 cucchiai olio evo per l’impasto

 

Verna

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Sciogliere il lievito in una parte d’acqua, poi versare nella planetaria insieme alla farina ed alla restante acqua, avviare l’impasto e dopo un paio di minuti aggiungere il sale e poi l’olio evo.
  • Lasciare impastare in macchina non più di 5 min., poi spegnere, coprire l’impasto e far riposare per 15 min.

 

in planetaria

 

 

  • Trasferire l’impasto su una spianatoia, con l’aiuto della spatola fare un paio di giri di pieghe a tre, poi formare un panetto e trasferirlo in una ciotola di plastica molto capiente. Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per 20 ore.
  • Togliere dal frigo l’impasto, lasciare a temperatura ambiente e dopo un’ora riportare sulla spianatoia per ripetere l’operazione delle pieghe. Dunque riporre nuovamente nella ciotola per altre due ore.
  • Preparare alcuni fogli di carta forno, ed una tazza con olio evo. Con le mani unte d’olio prelevare porzioni di pasta e stenderla con i polpastrelli sulla carta forno. Non serve mattarello, è un impasto ad alta idratazione e pertanto lavorabile agevolmente a mano, intingendole spesso nell'olio.
  • Lasciar riposare in teglia, condire a piacimento e cuocere nella parte bassa del forno a 220°.

 

 per intero

 

 

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Tuesday, 18 February 2020 10:24

Chiacchiere alla siciliana

Carnevale è la festa del piacere,

del libero arbitrio, ma soprattutto dalla liberazione dei sensi di colpa.

Ed è per questo che da nord a sud, storicamente, in febbraio friggiamo dolci e li condividiamo allegria.

Chiacchiere - la parola inflazionata del mese.

E’il raviolo fritto che più ha avuto successo e distribuzione in tutta Italia. 

Si affianca ad ogni ricetta regionale, quasi come il panettone. 

Anzi, probabilmente ha eclissato altre preparazioni tradizionali come i cutumè di cui vi ho scritto la ricetta recentemente  https://bit.ly/2SzNeee.

 

copertina3

Cutumè

 

Io, Federica Genovese, devo sicilianizzare ogni ricetta passi per le mie mani. Per cui le mie (che spero diventeranno anche vostre) chiacchiere, hanno tutti gli ingredienti di origine della mia terra. 

Ma la chicca è il marsala, il vino liquoroso. Assieme alla scorza grattugiata di arance bio e la farina da grani antichi siciliani.

La differenza tra la ricetta delle chiacchiere, ed altri dolci fritti di carnevale, sta nella consistenza. Le prime sono croccantifriabili, sottili.

Tutte le altre ricette invece presentano frittelle morbide

poi cosparse di zucchero semolato oppure di miele, come questi bocconcini semplici ma sfiziosissimi (qui la ricetta https://bit.ly/2SAtVRO).

 

Copertina

 

Ma pure quelle ancor più golose farcite di crema o ricotta, come le succulente bignole (ricetta qui https://bit.ly/38Ebpxw ).

 

bignole

 

 

E’ un panorama abbastanza ampio, e ci si può sbizzarrire per accontentare i gusti di tutti.

Ma oggi, chiacchiere!

 

 

 

INGREDIENTI

  • 1 kg farina di Farro monococco o Maiorca Antichi Granai
  • 70 gr zucchero
  • 150 ml marsala
  • 100 gr burro
  • 4 cucchiai olio evo
  • 3 uova
  • Buccia grattugiata di un’arancia bio
  • Zucchero a velo per spolverare
  • Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

 

 

insieme

 

 

Nella planetaria versare la farina, lo zucchero ed il burro (questo deve essere morbido, quindi toglierlo dal frigo almeno un’ora prima), ed avviare la macchina.

Aggiungere la scorza grattugiata dell’arancia, poi in sequenza le uova, il marsala e l’olio extravergine d’oliva.

Se serve, ovvero se l’impasto è troppo duro, aggiungere un altro uovo.

Quando l’impasto è omogeneo ed elastico, togliere dalla ciotola della planetaria e riporre su una spianatoia leggermente infarinata.

 

panetto

 

 

L’ideale è spianare la pasta con l’apposita macchina, la “nonna papera”, perché la foglia deve essere sottilissima, quindi posizionate la macchina al livello minimo e passate l’impasto tra i rulli.

In alternativa…lavorare molto bene con il mattarello!

 

Foglia

 

Quindi, con una rotella tagliapasta, ricavare dei rettangoli su cui fare degli intagli.

taglio longitudinale

 

taglio trasversale

In un tegame ampio friggere l’olio, appena è bollente immergervi poco alla volta i rettangoli e muoverli con un forchettone o una paletta, rigirandoli.

 

 

chiacchiere frittura

 

La cottura deve essere breve altrimenti si bruceranno, per cui, appena dorate, colarle dall’olio in eccesso e riporle su carta assorbente.

Spolverare con zucchero a velo e servire.

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Coldiretti Sicilia lancia un grave allarme: il prezzo dell’olio siciliano è crollato.

Ora un chilo di olio extravergine d’oliva siciliano sfuso vale poco più di 4 euro.

 A rimetterci, ancora i produttori, sottoposti oggi ad oscillazioni di mercato causate dalle importazioni e dalle speculazioni in atto in altre regioni. 

 

 papà e saro

 

 Vendere a pochi euro significa omologare la produzione e per questo – sottolinea Coldiretti Sicilia - è indispensabile oggi più che mai conoscere la provenienza dell’olio e preferire le Dop e le Igp, in grado di garantire la qualità. 
Nel 2019 – afferma ancora Coldiretti Sicilia – nell'Isola sono state prodotte circa 35 mila tonnellate di olio. E dopo la pessima annata del 2018 il prezzo è stato buono per alcune settimane ma adesso c’è un pericoloso gioco al ribasso che sta provocando la crisi di tutto il mercato.

Ma chi è l’artefice di questo gioco, volto a sopprimere il mercato siciliano e italiano?

Risponde Giosuè Catania, presidente APO Catania.

 

Giosue

“La politica del sottocosto, utilizzata dalla grande distribuzione organizzata, deride il lavoro dei produttori, è un’offesa alla qualità e mortifica anche le aspettative del consumatore che crede di acquistare altro. Il problema deriva da paesi super produttori come la Spagna, che ha una produzione 10 volte superiore all’Italia. La Spagna ha giacenze degli anni precedenti, ed il momento propizio per commercializzarle, è proprio adesso che vi è disponibilità di prodotto italiano. Ciò determina un crollo dei prezzi. Si aggiunge il fenomeno della triangolazione irregolare, che coinvolge Tunisia e Marocco, da cui si acquista altro prodotto, poi immesso sul mercato italiano a basso costo. La politica del sottocosto andrebbe eliminata, poiché in quelle bottiglie non c’è qualità”. 

Il problema è molto grave, il consumatore non se ne rende conto, e la grande distribuzione ha la meglio.

“Nessuna tutela dunque per il consumatore - prosegue Giosuè Catania - che acquista per l’80%  presso supermercati, dove l’olio è venduto a 3,50. E invece la direzione da percorrere è una campagna di comunicazione che veicoli l’altissima qualità nutrizionale dell’olio extravergine italiano. Produciamo ormai per vendere all’estero, dove il consumatore è più consapevole”.

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Wednesday, 08 January 2020 14:25

Pasquale Caliri. I buoni propositi per il 2020.

Amo parlare di cibo perché è tramite esso che si scoprono le innumerevoli sfaccettature dell’umanità.

Pasquale Caliri, prima di essere uno chef è molto altro. Prima di questo molto altro, è un Uomo.  

Assistere alla sua commozione, perché con il beneficio della sua manodopera in cucina, ha prodotto beni che vanno oltre la materia, è il miglior augurio che egli abbia potuto farmi per questo nuovo anno. 

Per quanto si ami il proprio lavoro, esso è sempre un bene transitorio e relativo, che deve essere asservito ad un bene comune, oltre ogni personalismo. Una lezione alta e altra, che spero di interiorizzare.

Il suo impegno vero e sincero per il sociale, cardine forse di questa sua esperienza da chef, è punto di inizio e di arrivo della giornata che ha voluto dedicare ai giornalisti riuniti per il pranzo di inizio anno.

 

mi siddiai

 

 E per certi versi è anche un modo per festeggiare i progressi dei cinque anni della nascita del  Marina del Nettuno Yachting Club Messina.

Prima di stravolgere, rispetto al recente passato, il menù del 2020, lo chef ha deciso di salutare, insieme a noi, i piatti che lo hanno accompagnato in questo suo percorso.

“Press end food together for a more delicious world”, il tema che lo chef ha impresso sulla copertina dell’agenda 2020 del Nettuno Marina Club.  

Ma il senso di questo incontro è veramente profondo.

La cucina esce dal palcoscenico cui oramai è continuamente esposta, e riassume le sue funzioni principali: riunire, nutrire senza eccessi o sfarzi, festeggiare, conciliare.

 

pasquale dolce

 

Così i suoi piatti, di una semplice raffinatezza, non osano mettere nessuno a disagio, perché sono pensati per tutti, per chi dà ancora al cibo un senso di appartenenza. Che sia esso composto da ingredienti locali o geograficamente non conosciuti, il senso è quello di riscoprire, ad ogni piatto, il pensiero di chi con evidente affetto lo ha ideato e preparato.

Il menù degustazione inizia con zuppa ai funghi porcini con panna acida al cardamomo e tapioca croccante.

 

porcini

 

Involtino con trippetta di baccalà, baccalà mantecato e gambero rosso di Mazara, cime di rapa croccanti, maionese con lardo di colonnata

 

baccalà

 

 

Spaghetti di carruba con ricci di mare, spuma al prezzemolo e ricotta al limone.

 

spaghetti

 

 Uovo di galline felici, cotto a bassa temperatura e servito con uova di caviale e salmone su spuma di ricotta con acqua di mare e bottarga di tonno, a fare da base una focaccina venezuelana con farina di mais.

 

uova

 

Triglia con cavolo verza scottato, mollica atturrata e foie gras vegetale e olio al chorizo.

 

triglia

 

Ricciola, due consistenze di sedano rapa, polvere di orzo, emulsione all’aglio nero e maionese di limone.

 

ricciola

 

A chiusura, una squisita reinterpretazione del tiramisù.

 

tiramisù

 

Piatti estremamente calibrati tra il gusto e la leggerezza, che lasciano un ricordo piacevole, e l’appetito di tornare a scoprire le nuove creazioni di Pasquale Caliri.

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Ed ora che l’inverno più gelido è arrivato, bisogna fare approvvigionamento di legumi e verdure, per fronteggiare in modo sano l’aumentata richiesta di energie da parte del nostro corpo.

Variare e colorare l’alimentazione d’inverno, è un pò più difficile.

 Per questo, con l’azienda agricola Antichi Granai, che oltre al grano biologico siciliano produce le varietà tradizionali di legumi,

 stiamo mettendo a punto una serie di mix pensati proprio per rendere variegata la nostra dieta, rispettando la biodiversità siciliana.

Abbiamo miscelato legumi e cereali, creando una nuova linea, le zuppe.

Più gustose proprio perché si sommano diverse varietà dello stesso legume ad un cereale. 

Questi diventano la base per creare infinite ricette. Adesso che il freddo fa da padrone, accendere la fiamma in cucina per una o due ore, diventa veramente piacevole!

Gli ortaggi e le verdure invernali possono combinarsi a seconda dei gusti e, naturalmente della disponibilità nella propria zona. Io ho usato una varietà di cavolo che semina mio padre nel mio orto, ma può essere facilmente sostituito da altre tipologie. 

 

zucca e cavolo crudi

Le zuppe arricchite di altri vegetali, diventano un ricco piatto unico, che scalda e nutre in maniera ottimale.

La prima ricetta della linea di zuppe, impiega il misto ceci e farro. Ceci pascià, ceci neri, e farro.

Insieme alla zucca, regina dell’inverno, e al cavolo, potente antitumorale.

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr zuppa

400 gr zucca già pulita

500 gr cavolo nero (o altra varietà)

2 cipolle fresche

2 pomodori pelati

Sale 

Olio extravergine d’oliva

2 litri acqua

PREPARAZIONE

La zuppa di ceci prevede almeno 12 ore di ammollo (ideale 24).

Tagliare a rondelle la cipollina fresca, in un tegame dai bordi alti versare sul fondo l’olio, far scaldare e versare la cipolla e, dopo pochi minuti, il pomodoro. 

 

cipolla e pomodoro

 

Nel frattempo tagliare a dadini la zucca già ripulita dalla buccia e dai semi, e versare in pentola. Mescolare con il soffritto di cipolla e pomodoro e lasciare insaporire per circa 10 min.

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 Scolare e sciacquare per bene la zuppa, aggiungere alla zucca ed al resto del soffritto, mettere il coperchio e fare rosolare, rimestando ogni tanto, per 20 min.

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Far bollire 2 litri d’acqua.

 Mondare e lavare per bene le foglie di cavolo nero, scolare e tagliare a listarelle sottili. 

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Quando l’acqua riprende il bollore, aggiungere il cavolo nero.

 

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Cuocere la zuppa a fuoco moderato per circa 2 ore, rimestando ogni tanto ed aggiustando di sale.

 

zuppa finita

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 Ora può capitare, e capita sempre più spesso, che alcune famiglie siano divise dalla scelta della pasta da consumare. Chi si è convertito all’integrale (in genere è la donna ad essere più sensibile al richiamo della genuinità), chi invece considera roba da dieta dimagrante la pasta scura (il resto della famiglia!).

Per stimolare i più scettici, al consumo della pasta prodotta con farina integra, si può ricorrere alla via di mezzo, la linea semintegrale dell’azienda Antichi Granai.

Ha colore e sapore meno “aggressivi” per chi non è abituato al vero gusto del chicco di grano

Grano

 

La semola di grano antico siciliano perciasacchi, viene molita a pietra senza asportazione del germe, conservando così tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del grano. Proteine, vitamine (B1,B2,PP,B6), magnesio, calcio, ferro, sali minerali ed altri oligoelementi naturalmente presenti nel germe sono assimilati dall’organismo quando scegliamo di consumare abitualmente i prodotti integrali o semintegrali.

 

macine

L’idea errata, che si è diffusa negli ultimi decenni, sulla superiore bontà della pasta bianca, è solo uno dei tanti successi dell’industria alimentare che ha voluto l’appiattimento del gusto.

Un filo di buon olio extravergine d’oliva deve ad esaltare il gusto pieno e variegato della pasta Antichi Granai.

Ma cimentarsi in ricette stagionali sempre diverse appaga sicuramente di più, ed accelera il processo di accettazione e gradimento in tutta la famiglia!

 

Antichi Granai

 

 

   INGREDIENTI

400 gr penne di perciasacchi semintegrali Antichi Granai

100 gr farina integrale perciasacchi Antichi Granai

200 gr alici freschissime già pulite

  30 gr uva passa siciliana

    6 carciofi

    1 limone

Mezzo bicchiere di vino bianco

Sale integrale siciliano

Olio evo 

  PREPARAZIONE

  • Sciacquare l’uvetta in un colino e poi ammollare in acqua tiepida per circa 20-30 min., dopodichè strizzare ed asciugare.
  • Lavare per bene le alici con acqua e sale, far asciugare tutta l’acqua tamponandole con carta assorbente.
  • Mondare i carciofi ricavando la parte più tenera, i cuori. Tagliarli a spicchi e lasciare in acqua fredda e succo di limone per circa 15 minuti.
  •  Scolare, asciugare per bene sotto l’acqua corrente. 

 

penne rigate semintegrali perciasacchi

 

  • Scaldare l’olio in una padella antiaderente, appena è ben caldo versare i carciofi e l’uvetta, rosolare circa 5 min, aumentare la fiamma e sfumare con il vino bianco, rimoderare la fiamma e completare la cottura. Spegnere e lasciare nella stessa padella.

 

farina perciasacchi

 

  • Nel frattempo, passare le alici ben asciutte nella farina di perciasacchi, scuoterle in uno scolapasta per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio bollente. Appena cotte, con una paletta forata, raccogliere e passarle nella padella con i carciofi. Con una paletta di legno mescolare per amalgamare il condimento.

 

 

pesci in frittura

 

  • Bollire l’acqua a cuocere la pasta al dente, riavviare la fiamma della padella e man mano versarvi la pasta. Continuare gli ultimi minuti di cottura delle penne in padella, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura.

 

tutto insieme

 

  • Completare il piatto a piacimento con prezzemolo tritato o finocchietto.

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Una miscela di farine da grani antichi siciliani sta conquistando panifici e pizzerie in numero sempre maggiore, è Rosso di Sicilia, prodotto di punta della gamma “Le farine di Giovanni Billeri”.

La lunga esperienza nella molitura di Giovanni Billeri, lo ha condotto nella ricerca di una miscela perfetta per il suo ideale di pane, l’omonimo Rosso di Sicilia. Giovanni ha selezionato alcune varietà di grani antichi siciliani, per poi bilanciare le percentuali nelle farine e creare un perfetto equilibrio di sapori e profumi, esaltato dalla macina a pietra.

 

logo

 

La versatilità della farina Rosso di Sicilia, facilita nell’ideare ricette sempre diverse, che siano nuove o personalizzazioni di quelle già esistenti.

Questa volta l’input è dato dal desiderio di poter portare fuori casa uno snack genuino, privo di conservanti e additivi e comunque a medio-lunga conservazione.

Così ho ideato i crackers aromatizzati, che mi supportano, insieme alla frutta secca, negli spuntini che intercorrono tra i pasti principali.

 

profilo

Quando si trascorrono intere giornate fuori per lavoro, è altissimo il rischio di avere attacchi di fame ed acquistare la prima cosa che ci capiti a tiro, ovvero prodotti industriali ricchi di sostanze per niente nutrienti e anzi nocive.

I crackers non subiscono gli effetti da sbalzi di temperature, per questo possono essere portati sempre in borsa con noi, placando la fame improvvisa senza intaccare la forma fisica.

A casa naturalmente si spalmano di qualunque cosa ci faccia gola! Dai formaggi freschi, ai patè; dalla marmellata alle creme dolci.

Nella ricetta che segue ho inserito una polvere di agrumi e finocchietto selvatico, aromi siciliani preparati da Sapori di Regalpetra, proprio perché ho pensato ad un consumo senza aggiunta di altri ingredienti, facendo sì che risultino più appetitosi.

 

polvere interno

 

      Ingredienti

260 gr  farina Rosso di Sicilia

180 gr  acqua

   1  gr  lievito di birra

   1       cucchiaio olio evo bio

   1       cucchiaino sale

   1       cucchiaio polvere di agrumi e finocchietto Regalpetra ( a piacere)

         PREPARAZIONE

  • Scaldare poco l’acqua, appena è tiepida sbriciolarvi il lievito e sciogliere bene.

 

farina e aromi

 

  • In una ciotola capiente versare la farina, aggiungere il cucchiaio di aromi e miscelare. Versare l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare, alla fine aggiungere l’olio ed il sale , continuare ad impastare finché diventa liscio ed elastico.
  • Coprire con una pellicola e lasciare a riposare tre ore circa.

 

panetto e rotella

 

  • Riprendere l’impasto, suddividerlo in panetti, stendere con il matterello delle lunghe strisce rettangolari, dello spessore di 2-3 millimetri.

 

 

striscia intera

 

 

  • Suddividere i crackers con un coltello affilato o una rondella, tagliando prima in maniera decisa per formare il singolo cracker e poi delicatamente procedere con un unica linea orizzontale al centro per creare il punto di divisione.

 

sul tagliere

 

  • Bucherellare con uno stuzzicadenti le superfici, sistemare su una teglia ricoperta da carta da forno e far cuocere a 180° per 10- 15 min.

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Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

 

spighe maiorca

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

 

logo a penna

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

 

spighe titaditto                                               

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

 

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

 

sazi e sani impasto

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano TiradittoGiovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

 

pizza 1

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

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La farina di Giovanni Billeri, Rosso di Sicilia, conquista ogni giorno nuovi professionisti del settore, ammaliati dalla moltitudine di profumi e sapori che questa miscela di farine riesce a sprigionare.

 

logo

 

Oltre alla ricetta quasi standardizzata che Giovanni ha voluto per il suo pane, di cui abbiamo già parlato nell’articolo precedente (https://federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/121-ricetta-pan-di-patate), è interessante “giocare” ad impastare con la semola da grani antichi siciliani Rosso di Sicilia. Lo si può definire un gioco quasi di magia, perché i profumi che esprime ogni volta si combini Rosso di Sicilia con ingredienti diversi, sempre diversi, lasciano stupefatti.

 

in forno

La semola integra macinata a pietra, deriva da una personale selezione di Giovanni. Una miscela unica da lui brevettata, che diventa sempre più apprezzata non solo da panificatori e pizzaioli.

 

giovanni

Una ricetta facile per preparare le scacce ragusane con Rosso di Sicilia, è quella di base che ho trascritto sotto. Il ripieno è quello tradizionale, ma ho voluto elaborare l’impasto per lasciare spazio alla vostra fantasia. 

        SCACCE RAGUSANE

 

 

copertina

 

    INGREDIENTI

  Impasto

 

500 gr semola Rosso di Sicilia

300 ml acqua

    3 cucchiai vino bianco

    3 cucchiai olio d’oliva

    5 gr lievito di birra

  15 gr sale marino di Trapani

Succo di un limone

   Ripieno

2  grandi cipolle rosse

500 ml passata di pomodoro bio

200 gr caciocavallo grattugiato

Olio evo

Sale

     PREPARAZIONE

    L’impasto

Sciogliere il lievito fresco sbriciolato nell’acqua intiepidita.

Sistemare la farina nell’impastatrice ed avviare la macchina, versare lentamente l’acqua, il succo di limone, il vino. Impastare per qualche minuto aggiungendo alla fine il sale e l’olio d’oliva. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, riporre per un paio d’ore una ciotola e sigillare.

Il ripieno

Affettare finemente le cipolle e soffriggerle, unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura aggiustando di sale.

  Assemblaggio

Stendere la pasta con il matterello fino a realizzare una sfoglia molto sottile, dalla forma rettangolare da suddividere poi quadrati.

Versare al centro della pasta il pomodoro, spolverare con il caciocavallo

 

aperta con salsa

 

 A questo punto ripiegare le due fasce laterali verso l’interno.

 

chiusa in due

 

 

Infine ripiegare a libro le due parti.

 

chiusa intera

 

Spennellare con altro olio evo e infornare per circa 30 min a 200°.

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