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Coldiretti Sicilia lancia un grave allarme: il prezzo dell’olio siciliano è crollato.

Ora un chilo di olio extravergine d’oliva siciliano sfuso vale poco più di 4 euro.

 A rimetterci, ancora i produttori, sottoposti oggi ad oscillazioni di mercato causate dalle importazioni e dalle speculazioni in atto in altre regioni. 

 

 papà e saro

 

 Vendere a pochi euro significa omologare la produzione e per questo – sottolinea Coldiretti Sicilia - è indispensabile oggi più che mai conoscere la provenienza dell’olio e preferire le Dop e le Igp, in grado di garantire la qualità. 
Nel 2019 – afferma ancora Coldiretti Sicilia – nell'Isola sono state prodotte circa 35 mila tonnellate di olio. E dopo la pessima annata del 2018 il prezzo è stato buono per alcune settimane ma adesso c’è un pericoloso gioco al ribasso che sta provocando la crisi di tutto il mercato.

Ma chi è l’artefice di questo gioco, volto a sopprimere il mercato siciliano e italiano?

Risponde Giosuè Catania, presidente APO Catania.

 

Giosue

“La politica del sottocosto, utilizzata dalla grande distribuzione organizzata, deride il lavoro dei produttori, è un’offesa alla qualità e mortifica anche le aspettative del consumatore che crede di acquistare altro. Il problema deriva da paesi super produttori come la Spagna, che ha una produzione 10 volte superiore all’Italia. La Spagna ha giacenze degli anni precedenti, ed il momento propizio per commercializzarle, è proprio adesso che vi è disponibilità di prodotto italiano. Ciò determina un crollo dei prezzi. Si aggiunge il fenomeno della triangolazione irregolare, che coinvolge Tunisia e Marocco, da cui si acquista altro prodotto, poi immesso sul mercato italiano a basso costo. La politica del sottocosto andrebbe eliminata, poiché in quelle bottiglie non c’è qualità”. 

Il problema è molto grave, il consumatore non se ne rende conto, e la grande distribuzione ha la meglio.

“Nessuna tutela dunque per il consumatore - prosegue Giosuè Catania - che acquista per l’80%  presso supermercati, dove l’olio è venduto a 3,50. E invece la direzione da percorrere è una campagna di comunicazione che veicoli l’altissima qualità nutrizionale dell’olio extravergine italiano. Produciamo ormai per vendere all’estero, dove il consumatore è più consapevole”.

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Wednesday, 08 January 2020 14:25

Pasquale Caliri. I buoni propositi per il 2020.

Amo parlare di cibo perché è tramite esso che si scoprono le innumerevoli sfaccettature dell’umanità.

Pasquale Caliri, prima di essere uno chef è molto altro. Prima di questo molto altro, è un Uomo.  

Assistere alla sua commozione, perché con il beneficio della sua manodopera in cucina, ha prodotto beni che vanno oltre la materia, è il miglior augurio che egli abbia potuto farmi per questo nuovo anno. 

Per quanto si ami il proprio lavoro, esso è sempre un bene transitorio e relativo, che deve essere asservito ad un bene comune, oltre ogni personalismo. Una lezione alta e altra, che spero di interiorizzare.

Il suo impegno vero e sincero per il sociale, cardine forse di questa sua esperienza da chef, è punto di inizio e di arrivo della giornata che ha voluto dedicare ai giornalisti riuniti per il pranzo di inizio anno.

 

mi siddiai

 

 E per certi versi è anche un modo per festeggiare i progressi dei cinque anni della nascita del  Marina del Nettuno Yachting Club Messina.

Prima di stravolgere, rispetto al recente passato, il menù del 2020, lo chef ha deciso di salutare, insieme a noi, i piatti che lo hanno accompagnato in questo suo percorso.

“Press end food together for a more delicious world”, il tema che lo chef ha impresso sulla copertina dell’agenda 2020 del Nettuno Marina Club.  

Ma il senso di questo incontro è veramente profondo.

La cucina esce dal palcoscenico cui oramai è continuamente esposta, e riassume le sue funzioni principali: riunire, nutrire senza eccessi o sfarzi, festeggiare, conciliare.

 

pasquale dolce

 

Così i suoi piatti, di una semplice raffinatezza, non osano mettere nessuno a disagio, perché sono pensati per tutti, per chi dà ancora al cibo un senso di appartenenza. Che sia esso composto da ingredienti locali o geograficamente non conosciuti, il senso è quello di riscoprire, ad ogni piatto, il pensiero di chi con evidente affetto lo ha ideato e preparato.

Il menù degustazione inizia con zuppa ai funghi porcini con panna acida al cardamomo e tapioca croccante.

 

porcini

 

Involtino con trippetta di baccalà, baccalà mantecato e gambero rosso di Mazara, cime di rapa croccanti, maionese con lardo di colonnata

 

baccalà

 

 

Spaghetti di carruba con ricci di mare, spuma al prezzemolo e ricotta al limone.

 

spaghetti

 

 Uovo di galline felici, cotto a bassa temperatura e servito con uova di caviale e salmone su spuma di ricotta con acqua di mare e bottarga di tonno, a fare da base una focaccina venezuelana con farina di mais.

 

uova

 

Triglia con cavolo verza scottato, mollica atturrata e foie gras vegetale e olio al chorizo.

 

triglia

 

Ricciola, due consistenze di sedano rapa, polvere di orzo, emulsione all’aglio nero e maionese di limone.

 

ricciola

 

A chiusura, una squisita reinterpretazione del tiramisù.

 

tiramisù

 

Piatti estremamente calibrati tra il gusto e la leggerezza, che lasciano un ricordo piacevole, e l’appetito di tornare a scoprire le nuove creazioni di Pasquale Caliri.

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Bucciddatu o cucciddatu, o altre varianti a seconda dell’area linguistica.

Il panettone in Sicilia è una assoluta modernità.

 Vero dolce della tradizione natalizia regionale, è una bellissima corona decorata, colorata di canditi e farcita con frutta secca, fichi, uva passa, spezie, marmellata di arance. Espressione della biodiversità agraria siciliana.

Il bucciddatu era il re delle festività natalizie, ma molti altri dolci sono simbolo del più atteso evento dell’anno.

Alcuni hanno nomi incomprensibili anche per chi ancora li pronuncia, come i tirrimmulluri che si preparano a Randazzo (Ct), sull’Etna (https://bit.ly/391Z2vO). Ma è solo uno dei tanti modi di indicare gli antichi dolci a base di mosto cotto

 

tirrimmulluri

 

 

Più conosciuti in tutta la regione col nome mostaccioli,

mostaccioli Musumeci

(Mostaccioli della Pasticceria Musumeci di Randazzo, Ct)

 

anche se questi presentano varianti con miele al posto del mosto cottoo si differenziano nettamente come quelli di Erice (https://bit.ly/2ECbrJ4)

 

 

mostaccioli Erice

( I mostaccioli eicini di Maria Grammatico)

 

  Se invece la base dell’impasto è la frutta secca, entriamo nell’area dei nucattuli, ancora ampiamente diffusi nella regione, con le relative distinzioni tra aree geografiche. (Una ricetta alternativa qui https://bit.ly/2Meiewv

 

 

cantucci

 

Pezzetti croccanti di torrone, e gommose formine di mostarda d’uva (https://bit.ly/2Q6WG6h) e cotognata completavano il quadro della natività siciliana.

 

mostarda e cotognata

  

 Raccontare i dolci della tradizione siciliana, qualunque sia il dolce, qualunque sia il luogo in cui ha avuto origine, significa raccontare la storia di un popolo nei suoi aspetti sociali ed antropologici, e sviscerare il vissuto di una comunità ed il suo rapporto di scambio con il territorio e le materie prime

 

torrone 

  

La pasticceria casalinga siciliana è emblema e sintesi dell'evoluzione di una cultura in cui convergono le influenze di molte altre culture, di tutte quelle che hanno dominato un popolo che, sebbene sottomesso, si è espresso riversando nel rapporto con il cibo, dalla produzione delle materie prime alla tavola, il suo modo di essere e di relazionarsi con gli altri e con ogni sfera che attenga alla vita umana.

La religione ha un ruolo cruciale in questo percorso a ritroso.

Il dolce è consolazione, ricompensa, è la carezza che non trovava coraggio né spazio tra il duro lavoro quotidiano. 

 

cotognata pezzetti

 

Sebbene la cultura fosse quella della gestualità ostentata, espressione di personalità forti e mezzo grazie al quale costruire la propria identità, era spesso solo lì, nel sostegno alla comunicazione verbale e nel lavoro che aveva campo di azione.

In quel contesto culturale, esternare i propri sentimenti non era cosa semplice, anzi era forse considerato sintomo di debolezza. 

La società patriarcale, in cui i bambini non vivevano appieno la loro infanzia poiché vi era la necessità che diventassero presto adulti, esigeva rigore e non lasciava spazio ai sentimentalismi, perchè braccia che lavorassero servivano meglio delle carezze.

Ma in quello stesso contesto, dove così ferrea era l'osservanza delle regole religiose, che spesso imponevano la privazione dei piaceri del corpo, la gola come la lussuria non riuscivano ad essere domate. 

Ed il dolce diventa trasgressione e peccato, ma non si può farne a meno, così lo si riconduce alla sfera del lecito e per fare ciò si offre a quella stessa divinità che vieta di godere dei piaceri del palato, perchè, se lo si condivide non è più peccato. 

 

lune

( Le Lune, dolce di Natale tipico di Paternò, Ct)

Ad ogni festa del calendario liturgico religioso, ogni paese della Sicilia dedica il meglio che le antiche massaie riuscirono a tirar fuori dagli ingredienti di cui disponevano, per offrire ad adulti e piccini quella carezza di cui tutti, almeno ogni tanto, hanno bisogno.

Così ancora oggi, con buccellati, mostaccioli, torroni, perpetuiamo il rito di farci coccolare dalle tante prelibatezze che vogliono significare il Natale.

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Ed ora che l’inverno più gelido è arrivato, bisogna fare approvvigionamento di legumi e verdure, per fronteggiare in modo sano l’aumentata richiesta di energie da parte del nostro corpo.

Variare e colorare l’alimentazione d’inverno, è un pò più difficile.

 Per questo, con l’azienda agricola Antichi Granai, che oltre al grano biologico siciliano produce le varietà tradizionali di legumi,

 stiamo mettendo a punto una serie di mix pensati proprio per rendere variegata la nostra dieta, rispettando la biodiversità siciliana.

Abbiamo miscelato legumi e cereali, creando una nuova linea, le zuppe.

Più gustose proprio perché si sommano diverse varietà dello stesso legume ad un cereale. 

Questi diventano la base per creare infinite ricette. Adesso che il freddo fa da padrone, accendere la fiamma in cucina per una o due ore, diventa veramente piacevole!

Gli ortaggi e le verdure invernali possono combinarsi a seconda dei gusti e, naturalmente della disponibilità nella propria zona. Io ho usato una varietà di cavolo che semina mio padre nel mio orto, ma può essere facilmente sostituito da altre tipologie. 

 

zucca e cavolo crudi

Le zuppe arricchite di altri vegetali, diventano un ricco piatto unico, che scalda e nutre in maniera ottimale.

La prima ricetta della linea di zuppe, impiega il misto ceci e farro. Ceci pascià, ceci neri, e farro.

Insieme alla zucca, regina dell’inverno, e al cavolo, potente antitumorale.

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr zuppa

400 gr zucca già pulita

500 gr cavolo nero (o altra varietà)

2 cipolle fresche

2 pomodori pelati

Sale 

Olio extravergine d’oliva

2 litri acqua

PREPARAZIONE

La zuppa di ceci prevede almeno 12 ore di ammollo (ideale 24).

Tagliare a rondelle la cipollina fresca, in un tegame dai bordi alti versare sul fondo l’olio, far scaldare e versare la cipolla e, dopo pochi minuti, il pomodoro. 

 

cipolla e pomodoro

 

Nel frattempo tagliare a dadini la zucca già ripulita dalla buccia e dai semi, e versare in pentola. Mescolare con il soffritto di cipolla e pomodoro e lasciare insaporire per circa 10 min.

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 Scolare e sciacquare per bene la zuppa, aggiungere alla zucca ed al resto del soffritto, mettere il coperchio e fare rosolare, rimestando ogni tanto, per 20 min.

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Far bollire 2 litri d’acqua.

 Mondare e lavare per bene le foglie di cavolo nero, scolare e tagliare a listarelle sottili. 

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Quando l’acqua riprende il bollore, aggiungere il cavolo nero.

 

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Cuocere la zuppa a fuoco moderato per circa 2 ore, rimestando ogni tanto ed aggiustando di sale.

 

zuppa finita

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 Ora può capitare, e capita sempre più spesso, che alcune famiglie siano divise dalla scelta della pasta da consumare. Chi si è convertito all’integrale (in genere è la donna ad essere più sensibile al richiamo della genuinità), chi invece considera roba da dieta dimagrante la pasta scura (il resto della famiglia!).

Per stimolare i più scettici, al consumo della pasta prodotta con farina integra, si può ricorrere alla via di mezzo, la linea semintegrale dell’azienda Antichi Granai.

Ha colore e sapore meno “aggressivi” per chi non è abituato al vero gusto del chicco di grano

Grano

 

La semola di grano antico siciliano perciasacchi, viene molita a pietra senza asportazione del germe, conservando così tutte le caratteristiche organolettiche e nutrizionali del grano. Proteine, vitamine (B1,B2,PP,B6), magnesio, calcio, ferro, sali minerali ed altri oligoelementi naturalmente presenti nel germe sono assimilati dall’organismo quando scegliamo di consumare abitualmente i prodotti integrali o semintegrali.

 

macine

L’idea errata, che si è diffusa negli ultimi decenni, sulla superiore bontà della pasta bianca, è solo uno dei tanti successi dell’industria alimentare che ha voluto l’appiattimento del gusto.

Un filo di buon olio extravergine d’oliva deve ad esaltare il gusto pieno e variegato della pasta Antichi Granai.

Ma cimentarsi in ricette stagionali sempre diverse appaga sicuramente di più, ed accelera il processo di accettazione e gradimento in tutta la famiglia!

 

Antichi Granai

 

 

   INGREDIENTI

400 gr penne di perciasacchi semintegrali Antichi Granai

100 gr farina integrale perciasacchi Antichi Granai

200 gr alici freschissime già pulite

  30 gr uva passa siciliana

    6 carciofi

    1 limone

Mezzo bicchiere di vino bianco

Sale integrale siciliano

Olio evo 

  PREPARAZIONE

  • Sciacquare l’uvetta in un colino e poi ammollare in acqua tiepida per circa 20-30 min., dopodichè strizzare ed asciugare.
  • Lavare per bene le alici con acqua e sale, far asciugare tutta l’acqua tamponandole con carta assorbente.
  • Mondare i carciofi ricavando la parte più tenera, i cuori. Tagliarli a spicchi e lasciare in acqua fredda e succo di limone per circa 15 minuti.
  •  Scolare, asciugare per bene sotto l’acqua corrente. 

 

penne rigate semintegrali perciasacchi

 

  • Scaldare l’olio in una padella antiaderente, appena è ben caldo versare i carciofi e l’uvetta, rosolare circa 5 min, aumentare la fiamma e sfumare con il vino bianco, rimoderare la fiamma e completare la cottura. Spegnere e lasciare nella stessa padella.

 

farina perciasacchi

 

  • Nel frattempo, passare le alici ben asciutte nella farina di perciasacchi, scuoterle in uno scolapasta per eliminare la farina in eccesso e friggerle in olio bollente. Appena cotte, con una paletta forata, raccogliere e passarle nella padella con i carciofi. Con una paletta di legno mescolare per amalgamare il condimento.

 

 

pesci in frittura

 

  • Bollire l’acqua a cuocere la pasta al dente, riavviare la fiamma della padella e man mano versarvi la pasta. Continuare gli ultimi minuti di cottura delle penne in padella, aggiungendo qualche cucchiaio d’acqua di cottura.

 

tutto insieme

 

  • Completare il piatto a piacimento con prezzemolo tritato o finocchietto.

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Una miscela di farine da grani antichi siciliani sta conquistando panifici e pizzerie in numero sempre maggiore, è Rosso di Sicilia, prodotto di punta della gamma “Le farine di Giovanni Billeri”.

La lunga esperienza nella molitura di Giovanni Billeri, lo ha condotto nella ricerca di una miscela perfetta per il suo ideale di pane, l’omonimo Rosso di Sicilia. Giovanni ha selezionato alcune varietà di grani antichi siciliani, per poi bilanciare le percentuali nelle farine e creare un perfetto equilibrio di sapori e profumi, esaltato dalla macina a pietra.

 

logo

 

La versatilità della farina Rosso di Sicilia, facilita nell’ideare ricette sempre diverse, che siano nuove o personalizzazioni di quelle già esistenti.

Questa volta l’input è dato dal desiderio di poter portare fuori casa uno snack genuino, privo di conservanti e additivi e comunque a medio-lunga conservazione.

Così ho ideato i crackers aromatizzati, che mi supportano, insieme alla frutta secca, negli spuntini che intercorrono tra i pasti principali.

 

profilo

Quando si trascorrono intere giornate fuori per lavoro, è altissimo il rischio di avere attacchi di fame ed acquistare la prima cosa che ci capiti a tiro, ovvero prodotti industriali ricchi di sostanze per niente nutrienti e anzi nocive.

I crackers non subiscono gli effetti da sbalzi di temperature, per questo possono essere portati sempre in borsa con noi, placando la fame improvvisa senza intaccare la forma fisica.

A casa naturalmente si spalmano di qualunque cosa ci faccia gola! Dai formaggi freschi, ai patè; dalla marmellata alle creme dolci.

Nella ricetta che segue ho inserito una polvere di agrumi e finocchietto selvatico, aromi siciliani preparati da Sapori di Regalpetra, proprio perché ho pensato ad un consumo senza aggiunta di altri ingredienti, facendo sì che risultino più appetitosi.

 

polvere interno

 

      Ingredienti

260 gr  farina Rosso di Sicilia

180 gr  acqua

   1  gr  lievito di birra

   1       cucchiaio olio evo bio

   1       cucchiaino sale

   1       cucchiaio polvere di agrumi e finocchietto Regalpetra ( a piacere)

         PREPARAZIONE

  • Scaldare poco l’acqua, appena è tiepida sbriciolarvi il lievito e sciogliere bene.

 

farina e aromi

 

  • In una ciotola capiente versare la farina, aggiungere il cucchiaio di aromi e miscelare. Versare l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare, alla fine aggiungere l’olio ed il sale , continuare ad impastare finché diventa liscio ed elastico.
  • Coprire con una pellicola e lasciare a riposare tre ore circa.

 

panetto e rotella

 

  • Riprendere l’impasto, suddividerlo in panetti, stendere con il matterello delle lunghe strisce rettangolari, dello spessore di 2-3 millimetri.

 

 

striscia intera

 

 

  • Suddividere i crackers con un coltello affilato o una rondella, tagliando prima in maniera decisa per formare il singolo cracker e poi delicatamente procedere con un unica linea orizzontale al centro per creare il punto di divisione.

 

sul tagliere

 

  • Bucherellare con uno stuzzicadenti le superfici, sistemare su una teglia ricoperta da carta da forno e far cuocere a 180° per 10- 15 min.

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Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

 

spighe maiorca

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

 

logo a penna

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

 

spighe titaditto                                               

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

 

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

 

sazi e sani impasto

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano TiradittoGiovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

 

pizza 1

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

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La farina di Giovanni Billeri, Rosso di Sicilia, conquista ogni giorno nuovi professionisti del settore, ammaliati dalla moltitudine di profumi e sapori che questa miscela di farine riesce a sprigionare.

 

logo

 

Oltre alla ricetta quasi standardizzata che Giovanni ha voluto per il suo pane, di cui abbiamo già parlato nell’articolo precedente (https://federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/121-ricetta-pan-di-patate), è interessante “giocare” ad impastare con la semola da grani antichi siciliani Rosso di Sicilia. Lo si può definire un gioco quasi di magia, perché i profumi che esprime ogni volta si combini Rosso di Sicilia con ingredienti diversi, sempre diversi, lasciano stupefatti.

 

in forno

La semola integra macinata a pietra, deriva da una personale selezione di Giovanni. Una miscela unica da lui brevettata, che diventa sempre più apprezzata non solo da panificatori e pizzaioli.

 

giovanni

Una ricetta facile per preparare le scacce ragusane con Rosso di Sicilia, è quella di base che ho trascritto sotto. Il ripieno è quello tradizionale, ma ho voluto elaborare l’impasto per lasciare spazio alla vostra fantasia. 

        SCACCE RAGUSANE

 

 

copertina

 

    INGREDIENTI

  Impasto

 

500 gr semola Rosso di Sicilia

300 ml acqua

    3 cucchiai vino bianco

    3 cucchiai olio d’oliva

    5 gr lievito di birra

  15 gr sale marino di Trapani

Succo di un limone

   Ripieno

2  grandi cipolle rosse

500 ml passata di pomodoro bio

200 gr caciocavallo grattugiato

Olio evo

Sale

     PREPARAZIONE

    L’impasto

Sciogliere il lievito fresco sbriciolato nell’acqua intiepidita.

Sistemare la farina nell’impastatrice ed avviare la macchina, versare lentamente l’acqua, il succo di limone, il vino. Impastare per qualche minuto aggiungendo alla fine il sale e l’olio d’oliva. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, riporre per un paio d’ore una ciotola e sigillare.

Il ripieno

Affettare finemente le cipolle e soffriggerle, unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura aggiustando di sale.

  Assemblaggio

Stendere la pasta con il matterello fino a realizzare una sfoglia molto sottile, dalla forma rettangolare da suddividere poi quadrati.

Versare al centro della pasta il pomodoro, spolverare con il caciocavallo

 

aperta con salsa

 

 A questo punto ripiegare le due fasce laterali verso l’interno.

 

chiusa in due

 

 

Infine ripiegare a libro le due parti.

 

chiusa intera

 

Spennellare con altro olio evo e infornare per circa 30 min a 200°.

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Ci sono diversi modi di interpretare la cucina, intendendo con il verbo cucinare il rapporto che si instaura tra una data persona e l’universo cibo, dal seme primordiale all’ultimo ritrovato della tecnologia per la cottura o trasformazione o conservazione di un alimento.

Ma l’aspetto psicologico è quello più incidente nella relazione cibo- uomo, dove l’appagamento deve invadere tutti i campi sensoriali (nei paesi Sovra-sviluppati chiaramente).

Se hai fame, ed hai in dispensa un prodotto di alta qualità come la pasta da grani antichi siciliani Antichi Granai, basta una cottura al dente ed un filo d’olio extravergine d’oliva per un pasto appagante.

 

Fusilli 1

Se, oltre all’appetito, c’è voglia di mettersi alla prova, con i sapori, gli accostamenti, i colori, allora tutto diventa un gioco. Oppure una sfida, a fare sempre meglio, ad esprimere attraverso i cibi la propria creatività.

I fusilli già esprimono allegria per la loro forma. Una spirale che diventa perfetta per intrappolare la tonalità di gusto scelta.

Il cavolo, in genere, è sempre una scelta opportuna viste le sue proprietà nutrizionali, farlo apprezzare proprio a tutti è la parte un pò più delicata. Ma in un gioco di equilibrati contrasti e gioiosi colori, sono quasi certa di poter conquistare quantomeno la curiosità di molti.

 

cavolo sul tagliere

La tumminia è un grano dal sapore deciso, che si contraddistingue rispetto alle altre varietà. Per questo non va bene con tutto.

Per questo dovete assolutamente provare questa ricetta. 

 

 

copertina

     INGREDIENTI

400 gr fusilli di tumminia Antichi Granai

1/2      cavolo viola

40 gr   noci

150 gr pecorino stagionato grattugiato

1         bustina zafferano in povere

25 ml  latte

1        spicchio di aglio

1/2     bicchiere di vino bianco

aghi di rosmarino

olio evo

sale marino di Trapani

      PREPARAZIONE

  • Mondare e lavare il cavolo verza, tagliarlo a listarelle.

 

 caVolo 1

  • Sistemarlo in un tegame capiente con i bordi bassi, aggiungere un bicchiere d’acqua, coprire con il coperchio e far cuocere a fuoco basso.

 

in tegame

 

 

  • Scolare raccogliendo in un recipiente il liquido di cottura, lasciare nel colapasta ad asciugare. 
  • Nello stesso tegame, versare l’olio d’oliva a ricoprire tutto il fondo, aggiungere uno spicchio d’aglio e far rosolare. Aggiungere il cavolo e soffriggere per fare insaporire, sfumando con il vino bianco.

 

in padella con aglio

 

 

  • Quando sarà ben rosolato, trasferire tutto in un recipiente dai bordi alti, versare un pò del liquido di cottura precedentemente messo da parte, un pizzico di sale e frullare. Aggiungere alla purea di cavolo le noci e qualche ago di rosmarino, aggiustando ancora di sale se necessario, e frullare ancora tutto finché si ottiene una crema.

 

boccale mixer

 

 

  • Durante la cottura della pasta, preparare il formaggio aromatizzato.
  • In un padellino antiaderente, versare il pecorino e lo zafferano, quando è molto caldo aggiungere il latte e far sciogliere tenendolo ancora sul fuoco a fiamma media per qualche qualche minuto. Quando si sarà rappreso, far raffreddare e sbriciolare con le dita.

 

pecorino in padella

 

  •  Scolare la pasta al dente, mantecare qualche minuto con la crema di cavolo viola, impiattare ed insaporire con le briciole di pecorino.

Antichi Granai

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Sunday, 17 March 2019 11:19

Sfince di San Giuseppe

Sono giorni, questi, in cui le strade attigue alle pasticcerie siciliane, da oriente ad occidente, profumano di dolci fritture.

E mentre qui, in estremo oriente, le zeppole di riso trionfano in vassoi pesanti di miele, lì verso occidente San Giuseppe si onora con altra specialità.

La ricetta delle sfince nasce, secondo tradizione e consuetudine, ad opera di religiose. 

Le suore del Monastero delle Stimmate di San Francesco a Palermo, preparavano le loro crespelle per poi ricoprirle con miele ed onorare così San Giuseppe.

Friabile bignè fritto, senza aggiunta di lievito di alcun tipo. 

La versione originale prevede lo strutto sia nell’impasto che per la frittura, qui invece ho sostituito il burro, quello artigianale del caseificio La Cava.

 

Burro

 

Un risultato straordinario, per friabilità e gusto, mi è stato reso dalla qualità della farina di maiorca Antichi Granai, raffinata nella giusta percentuale per ottenere lievitazioni e fragranze di alta pasticceria.

 

ing

  INGREDIENTI

      Per circa 20 sfince

  • 250 gr farina di maiorca Antichi Granai
  • 120 gr burro La Cava
  • 300 gr acqua
  • 4     uova fresche
  • 1     pizzico di sale marino siciliano
  • Olio di semi di arachide per friggere

       Farcitura

  • 200 gr ricotta senza sale
  • 80 gr zucchero
  • 80 gr cioccolato fondente ridotto in scaglie
  • Granella di pistacchio
  • Ciliegine candite

PREPARAZIONE

   Farcitura

  La ricotta deve essere stata preparata almeno un giorno prima dell’utilizzo e fatta scolare dal siero.

Setacciare la ricotta e mescolare con lo zucchero. Lasciare riposare due ore circa fuori dal frigo.

 

 

riccioc

 

     Sfince 

Versare in un tegame acqua, burro e sale e portare a bollore.

Togliere la pentola dal fuoco e versare tutta in una volta la farina setacciata, mescolare energicamente e rimettere sul fuoco per qualche minuto ancora. 

 

impasto frusta

Versare in una ciotola e lasciare intiepidire.

 

impasto

 

Dopo circa 3 quarti d’ora, unire le uova all’impasto ed amalgamare per bene.

 

 

 

Scaldare l’olio e versare a cucchiaiate l’impasto, facendo per bene dorare le sfince.

 

Frittura

 

 

Scolare su carta assorbente.

Tagliare ogni sfincia a metà e farcire con la ricotta. Decorare la parte superiore con altra ricotta, scaglie di cioccolato, granella di pistacchio e ciliegine.

usa 

 

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