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Grande attesa a Messina per l’Euro-Toques Experience, cena a 8 mani organizzata per celebrare l’ingresso nell’Associazione di Cuochi fondata da Gualtiero Marchesi, dello chef messinese Paolo Romeo.

 

Paolo Romeo

 

La sera di mercoledì 21 novembre alle ore 20.30, nel ristorante “Grecale Kajiki” sito in via XXVII luglio a Messina, insieme a Romeo, executive chef del Grecale, ai fornelli si alterneranno lo chef Giovanni Porretto, delegato regionale di Euro-Toques Sicilia, e gli chef Pasquale Caliri e Fabio Armanno. 

 

Cucina Paolo Romeo

 

Paolo Romeo, di origine messinese, dopo varie esperienze e collaborazioni in ristoranti di alto livello in Italia e all’estero, è rientrato nella sua città, e da maggio 2018 è l’Executive Chef del gruppo Ristorativo Grecale Ristorante Italiano, Kajiki ristorante giapponese, Villa Laura Resort, Kon Gusto Catering.

Festeggia dunque un nuovo traguardo con l’ingresso nella prestigiosa Associazione di cuochi presieduta da Enrico Derflingher, che annovera tra i suoi iscritti Heinz Beck, Massimo Bottura, Enrico Crippa, Niko Romito, Ciccio Sultano. 

Tra gli obiettivi dell’associazione, quello di valorizzare le materie prime del territorio, i piccoli produttori e il loro legame con la terra. 

 

Piatto chef Romeo

 

Ed il menù ideato  dai 4 professionisti, vuole appunto raccontare la Sicilia attraverso le sue eccellenze con insoliti abbinamenti dal gusto contemporaneo. I piatti degli chef saranno abbinati ai vini siciliani dell’azienda vitivinicola Duca di Salaparuta

La cena prenderà il via con una fantasiosa e colorata serie di piccole entrée a cura dello chef Romeo, a cui seguiranno due antipasti: “Orata, puttanesca di gambero rosso di Mazara e gelato al pane di tumminia”, “Panella liquida e croccante di pescato del giorno”. In abbinamento verrà servito Duca Brut, prodotto con metodo Martinotti-Charmat, da uve Grecanico e Chardonnay. 

 

locandina

 

 A seguire, lo chef Giovanni Porretto proporrà il suo “Riso con vongole, polvere di cappero, prezzemolo, insalatina di mare e limone candito” in abbinamento a Colomba Platino, storico vino delle cantine Duca di Salaparuta prodotto nella tenuta di Risignolo. Il secondo piatto, realizzato da Fabio Armanno (che lavora nella brigata del Ristorante Timeo di Taormina), sarà un “Cubo di ricciola con olive e timo su spuma di patate, borragine e pomodoro confit” in abbinamento al vino Kados, uno dei vini più versatili dell’azienda vitivinicola, anch’esso prodotto nella tenuta di Risignolo. Un’autentica sorpresa a cura di Paolo Romeo precederà il dolce proposto da Pasquale Caliri, chef del Marina del Nettuno di Messina, che stupirà i commensali con la “Namelaka al cioccolato bianco, streusel alle mandorle e lamponi”. I dessert che concluderanno la raffinata cena saranno serviti con Florio Morsi di luce, vino da dessert prodotto con uve Zibibbo coltivate sull’isola di Pantelleria.

 Il costo della cena è € 60,00 a persona, bevande incluse.

 

 

MENU’ DELLA CENA:

ENTRÉE

Fatevi coccolare dagli chef (Paolo Romeo)

Vino in abbinamento: Duca Brut (metodo charmat)

ANTIPASTI

Orata, puttanesca di gambero rosso di Mazara e gelato al pane di tumminia (Paolo Romeo)

Panella liquida e croccante di pescato del giorno

Vino in abbinamento: Duca Brut (metodo charmat)

PRIMO

Riso con vongole, polvere di cappero, prezzemolo, insalatina di mare e limone candito (Giovanni  Porretto)

Vino in abbinamento Colomba Platino 

SECONDO

Cubo di ricciola con olive e timo su spuma di patate, borragine e pomodoro confit (Fabio Armanno)

Vino in abbinamento Kados 

PRE-DESSERT

Sorpresa dello chef (Paolo Romeo)

Vino in abbinamento Morsi di luce 

DESSERT

Namelaka al cioccolato bianco, streusel alle mandorle e lamponi (Pasquale Caliri)

Vino in abbinamento Morsi di luce 

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Si avvicina un nuovo appuntamento con la panificazione d’autore.

Il prossimo 16 novembre a Catania, un corso firmato Francesco Arena e Molini Riggi.

 

logo riggi

 

Il bakery chef messinese Francesco Arena, fornaio da tre generazioni, Ambasciatore del gusto e membro del prestigioso Richemont Club, è una new entry nell’associazione Simenza - cumpagnia siciliana sementi contadine.

Fin da piccolo al Panificio Masino Arena, il laboratorio di famiglia da tre generazioni, cresceva tra giochi e farine. 

 

pane francesco

 

Qui comincia i primi esperimenti gastronomici di acqua, lievito e semole.

Finiti gli studi di istruzione superiore, decide di iniziare a lavorare nel panificio e di seguire le orme del padre Masino, che lo guida da subito, grazie ai suoi anni di esperienza, rendendolo un professionista.

Il lievito madre e la ricerca di nuove tecniche di produzione diventano la sua passione principale.

Segue il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli, fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia.

Nel 2016 supera l’esame di ammissione al Richemont Club Italia sez sud.

Nello stesso anno, durante il Salone del Gusto di Torino, è chef bakery ufficiale dello stand Sicilia.

 

straordinario

 

Diventa dunque un professionista sempre più curioso ed attento alle materie prime, predilige i presidi slow food e punta sulla panificazione di farine da grani antichi siciliani, rigorosamente molite a pietra. Qui l’incontro con la famiglia Riggi. 

I Molini Riggi, anch’essi soci Simenza, sentono quasi come una missione il voler produrre farine e derivati di altissima qualità.

 

sul trattore

 

La posizione centrale di Caltanissetta pone il molino al centro del “Granaio d’Italia e l’azienda come riferimento.

Negli ultimi 50 anni, infatti, abbiamo sviluppato un forte know-how e un solido rapporto con i fornitori dei nostri grani antichi. Essi ci forniscono il 100% di materie prime siciliane certificate: cereali biologici di grande qualità”.

Ma una volta ottenuto il prodotto, è necessario che mani esperte lo lavorino per poterne esaltare le caratteristiche. 

La molitura a pietra naturale produce infatti una farina a granulometria irregolare, il suo sapore è ricco e le proprietà nutrizionali superiori rispetto ad altre tipologie dello stesso prodotto.

 

pietra mulino

 

I corsi di panificazione e cucina con i grani antichi macinati a pietra, servono a riappropriarsi di un saper fare utile alla salute.

 

 

 

Per ottenere informazioni ed effettuare prenotazioni al corso inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

O tramite whatsapp al numero 3286827750

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La lezione sull’impiego dei grani antichi siciliani, oltre alle dosi ed alla manipolazione, sottintende la grande voglia di divulgare, da parte nostra, e di apprendere, da chi con attenzione ci ascolta, le nostre radici culturali.

Il corso per professionisti che si è svolto pochi giorni fa, è nato dalle numerose richieste di chef, panettieri e pizzaioli che nonostante i molti anni di esperienza si ritrovano a dover mettere in discussione le tecniche acquisite in fase di formazione, che coi nostri grani antichi si scontrano e falliscono.

 

foto 1

 

Questo vale per coloro che sono sempre attenti all’innovazione, al cambiamento nei gusti, ai nuovi trend. Ma vale specialmente per quei ristoratori sensibili ed attenti alla provenienza ed alla qualità della materia prima.

Forte è l’attenzione in questo momento sul tema “made in Sicily”, e vincenti sono i (bravi) Chef che selezionano con rigore gli ingredienti da trasformare.

Poter servire in un prestigioso ristorante un pane auto-prodotto, e presentarlo come frutto del lavoro sinergico tra un agricoltore, un grano, un mugnaio ed un artigiano, è il traguardo per l’evoluzione siciliana.

Davide Cicciarella, da chef a bakery chef, ha ormai una padronanza invidiabile in fatto di semole integre da grani antichi siciliani e lievito madre, ed ha trasmesso ai colleghi corsisti tutta la sua passione ed i suoi segreti.

 

davide

 

Simenza-cumpagnia siciliana sementi contadine, che patrocina i corsi, un pò come una mamma ci supporta e guida.

Le aziende sponsorizzano dietro una mia accurata selezione.

In questo corso, ancora una volta, le varietà di grani maiorca, russello, perciasacchi, tumminia del mulino a pietra Antichi Granai.

Con le quali abbiamo sfornato pane, pizza e focacce eccezionali, profumate e buonissime.

 

antichi granai

 

Ospite sempre gradito il Caseificio La Cava - pregìati di gusto, con il primo sale tipicamente nostrano, che abbiamo fuso tra strati di morbida focaccia, ed i bocconi di mozzarella fiordilatte, che hanno reso la pizza un piatto gourmet.  Marchio della caseificazione d’alto livello, perfetto connubio tra tradizione ed innovazione.

 

Logo La Cava colore

 

Per la prima volta Casa Morana, il pomodoro siciliano trasformato in una passata fresca e profumata.

Un’azienda che propone la passata per pizza come fosse fatta in casa.

Tanta cura ed attenzione nella trasformazione del pomodoro, che solo chi conosce la qualità ed i sapori autentici può apprezzare.

D’obbligo dunque un ringraziamento ad ognuna delle aziende.

 

casa morana pizza

 

Con Davide Cicciarella, vi regaliamo la ricetta di un buonissimo pane!

 

 

Pane di Perciasacchi integrale Antichi Granai

Ingredienti:                                       

1 kg  Perciasacchi integrale Antichi Granai

700   gr di acqua (circa)

100    gr lievito madre

18      gr sale

20      gr olio evo 

Preparazione:

Sciogliere nell’acqua 700 gr di farina, lasciare riposare nello stesso contenitore per circa 20 min.

Trascorso il tempo di riposo aggiungere il lievito madre impastando ancora per far amalgamare bene.

Aggiungere dunque la restante farina e, una volta ben incorporata versare il sale.

Infine l’olio extravergine d’oliva.

In una ciotola scoperta da pellicola lasciare riposare l’impasto per 2 ore.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e passare dunque alla formazione dei panetti. Riporre a lievitare per 2/3 ore.

La cottura del pane dipende dal forno impiegato, in un forno domestico generalmente va cotto alla temperatura massima per un tempo non inferiore ai 45 min.

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La sua passione per la panificazione è cresciuta parallelamente all’amore per i grani antichi siciliani.

Davide Cicciarella, chef raffinato e scrupoloso, ha modi pacati ed equilibrati, dietro ai quali si cela un inaspettato fermento.

 

davide insegna 2 

 

Dopo il diploma di scuola superiore, studia per tre anni filosofia ma poi deve cambiare rotta ed inizia un percorso lavorativo abbastanza lungo nel campo dell’immobiliare.

Nel 2014 sente di dover invertire la rotta ed inseguire una passione che freme. Quasi con irresponsabilità, lascia il lavoro e stravolge la sua vita. 

Si iscrive e frequenta in modo appassionato il corso per chef presso la Scuola di Enogastronomia Mediterranea Nosco, a Ragusa Ibla.

Si distingue sin da subito tra i corsisti, infatti, non appena conseguito il diploma, comincia a lavorare al ristorante “Il Cenobio” come capo partita ai primi, all’interno della struttura Nosco.

 

pane sulla tavola

 

 

Durante i mesi di studio, conosce e si appassiona al mondo della panificazione e della lievitazione naturale, che solidifica nella prima esperienza da chef e che diventa amore ed ossessione.

Nel 2015 lascia il “Cenobio" e per una stagione va a lavorare in una storica trattoria del ragusano, Trattoria del Carmelo.

Nel 2016 è chiamato a dirigere come executive chef  la cucina de “L’ Eremo della Giubiliana”, prestigioso ristorante in Marina di Ragusa.

Torna a Nosco, nel 2017,  e questa volta in veste di executive Chef del ristorante “Il Cenobio”. 

Ma nel frattempo la panificazione e gli impasti con lievito madre e grani siciliani diventano la sua “ossessione”. 

 

davide icavolato 

Il 2018 un’altra svolta, decide di dedicarsi al mondo della panificazione a tempo pieno, apre un laboratorio di panificazione dove si impiegano esclusivamente grani antichi siciliani e fermentazione naturale.

Inaugura, ed ottiene immediatamente un grande successo 

Fermento - officina zero, panificio gourmet dove dove il pane ed il grano di Sicilia ritrovano identità.

 

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Friday, 05 October 2018 09:36

Grani Antichi Siciliani, i corsi di cucina.

Ripartono i corsi di cucina dedicati ai grani antichi siciliani.

Organizzati da Federica Genovese food blogger e patrocinati dall’associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine.

E’ un progetto di ampio respiro che coinvolge mugnai, agricoltori, chef e maestri della panificazione, nonché tutti coloro i quali tutelano e valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

con Pippo Conti

(Federica Genovese e l'agricoltore custode di grani antichi Pippo Conti. Photo credits Simone Genovese photography)

Abbiamo imparato a creare impasti con farine industriali molto raffinate e ricche di glutine dalla qualità discutibile, ma che garantiscono elasticità e facile gestibilità.   

Di contro, le farine integre molite a pietra, seppur nutrizionalmente superiori, creano qualche difficoltà nella trasformazione.

I corsi, oltre a fornire indicazioni tecniche sulla lavorazione di queste farine, sono finalizzati a rieducare vista, tatto e palato all’autenticità dei sapori dei nostri grani. 

 

pane

 

La genuinità di una materia prima non trattata, coltivata localmente e maturata al sole rispettando i tempi della natura, si traduce in un prodotto prezioso per la salute, secondo le affermazioni del dott. Paolo Caruso e prof. Paolo Guarnaccia dell’Università di Catania, dipartimento Agricoltura Alimentazione Ambiente:

Le farine di  grani  antichi  si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come  polifenoli (flavonoidi,  lignani,  isoflavoni),  carotenoidi, tocoferoli e fibre.  A cui vengono attribuite  importanti funzioni di  nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007)". (1*)

 

timiliaprciasacchimargherito copia

 

Il grano è un prodotto che va riscoperto, in ogni suo aspetto

I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra”. (1*)

la timpa 2

(mulino storico ad acqua "La Timpa", Ragusa Ibla)

 

Altro altro aspetto determinante, secondo il dott. P. Caruso ed il prof. Paolo Guarnaccia riguarda

"I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008)". (1*)

Il tatto è dunque un aspetto importante, motivo per cui i corsi sono di tipo teorico-pratico. Ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche dei nostri prodotti.

 

foto corsiti

 

Da quest’anno ci sarà una novità, oltre ai corsi amatoriali anche quelli dedicati a professionisti del settore, chef, pizzaioli, panettieri che desiderano riconvertire la loro attività puntando su materie prime di qualità. 

Non solo grani e derivati ma ogni corso vedrà partner produttori di olio d’oliva, vini, prodotti caseari, birrifici artigianali ed altre materie prime che valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

Le sedi in cui cui si svolgeranno i corsi sono Catania, presso  SEAN 1949 e Termini Imerese (Pa) presso CHINNICI s.r.l.

Per maggiori informazioni e prenotazioni inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

(1*) https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-analisi-dei-superfood

 LOGO SIMENZA

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Simenza si prepara per un nuovo evento, sabato 29 settembre, presso la Masseria Bannata di Piazza Armerina (EN), si svolgerà una conferenza dal titolo “Simenza e il mercato - strategie per la commercializzazione dei prodotti agricoli”, organizzata dalle associazioni culturali Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine e Gusto di Campagna.

 

Evento Piazza A. copia

 

 

L’incontro, rivolto esclusivamente ai soci di Simenza e Gusto di Campagna, si propone quale punto di partenza per un percorso di formazione-informazione destinato ai produttori che necessitano chiarezza circa i temi legati al marketing dei prodotti agricoli.

Il settore agroalimentare siciliano, manifesta l’esigenza e la volontà di creare associazioni tra le piccole e medie imprese, al fine di ottimizzare i costi di produzione e favorire un miglioramento generale dell’offerta.

 

cavolo   

 

L’associazione “Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine”, che da circa tre anni sostiene e tutela l’agrobiodiversità siciliana, promuove, insieme all’ associazione “Gusto di Campagna”, un evento ritenuto necessario per andare incontro alle problematiche che i soci  sottopongono costantemente.

Il presidente dell’associazione Simenza, dott. Giuseppe Li Rosi

“Avvertiamo fortissima l'esigenza di impedire che la Sicilia rimanga soltanto una terra di produttori primari; la chiusura delle filiere ed un adeguato approccio al mercato rappresenterebbero eccezionali volani per l'economia e lo sviluppo della nostra terra”

 

Li Rosi campi

 

Il direttore tecnico, dott. Paolo Caruso

“E’ necessario che ai produttori nostri soci, si spieghi con chiarezza  accademica, l’importanza delle strategie di marketing che precedono quelle della commercializzazione, per ciò abbiamo scelto insieme al presidente, i maggiori esperti nel settore per il nostro evento” 

Gli interventi saranno infatti a cura di rappresentanti del mondo accademico, della ricerca ed imprenditoriale, che esporranno alla platea esperienze di successo, studi e possibili soluzioni per poter veicolare al meglio le produzioni agricole.

Ai saluti del presidente Giuseppe Li Rosi e della vicepresidente Gusto Di Campagna Nietta Bruno, e dopo l’introduzione del

Dott. Paolo Caruso, direttore tecnico Simenza

e del

Prof. Salvatore Bordonaro,docente di Zootecnia Generale, D3A- UniCt

faranno seguito gli interventi di:

Prof. Francesco Sottile, Dipartimento SAF Università di PA, Componente Comitato esecutivo Slow Food Italia

Dott. Danilo Marandola, CREA, Centro di Ricerca Politiche e Bio Economia, Rete Rurale Nazionale.

Prof. Pietro Gabrieli, Direttore marketing Petra Molino Quaglia

Prof. Rosario Faraci, Ordinario di Economia e gestione delle imprese, Università di Catania

Mentre il dott. Francesco Rubino presenterà l’iniziativa imprenditoriale collegata a Simenza.

A moderare e concludere, dott. Giovanni Guccione, Ricercatore CREA, Coordinatore Comitato tecnico scientifico di Simenza

Saranno analizzate le tecniche e le strategie per il potenziamento delle vendite e della visibilità di ogni azienda.

Funzionale in tal senso, il progetto del sito Simenza, che verrà presentato nella stessa sede da Federica Genovese.

 

Masseria Bannata

 

L’agriturismo Masseria Bannata, splendido esempio di recupero nel pieno rispetto della struttura originale, si occuperà dell’aspetto enogastronomico, preparando un banchetto con piatti tipici locali.

Sponsor dell’evento “Casale Minicucco”, “Antichi Granai”, “Terre Frumentarie”.

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Visazze, cioè bisacce ovvero 

Coppia di sacche in stoffa pesante o cuoio, di identica capacità e opposte, che i viaggiatori si mettevano sulla spalla o sulla groppa della cavalcatura”.

 

sceccu

 

E chi erano questi viaggiatori? Che “perciavano”, stracciavano o meglio “strazzavano” (strazzari si dice in siciliano) le loro bisacce? A che scopo?

Erano i contadini che trasportavano uno tra i più pregiati grani antichi siciliani, il Farro lungo o Perciasacchi, Strazzavisazzi.

Il grano presenta una forma particolarmente allungata ed appuntita, tanto appuntita da lacerare (o forse solamente penetrare), i sacchi contenitori che servivano per il trasporto.

Ma gli agricoltori, custodi di questo prezioso grano antico, sacrificavano ben volentieri il contenitore per il contenuto!

Il perciasacchi è infatti molto pregiato, indicato sia per la preparazione della pasta che per il pane.

 

farina sacco 

 

Ho provato diverse ricette in cui lo sostituisco alla mia amata farina di grano maiorca, sempre nella preparazione di biscotti, con risultati più che soddisfacenti.

biscotti

 

Il prodotto risulta croccante fuori e friabile all’interno, perfettamente equilibrato, certo poi dosando bene tutti gli ingredienti.

La sostituzione del burro con olio extravergine d’oliva è invece cosa più complessa di quanto accade per le farine.

Non solo è questione di consistenze ma anche di sapore, il burro deriva dal latte e l’olio… dalle olive!

 

olio

 

E’ una questione di gusto ma anche di leggerezza, vale la pena provare? 

Si, assolutamente.

Ecco la ricetta dei miei biscotti di grani antichi siciliani, varietà Perciasacchi, con olio extravergine d’oliva.

 

INGREDIENTI

300 gr Perciasacchi ANTICHI GRANAI

75 gr zucchero integrale di canna

35 gr malto d’orzo

20 gr fecola bio

2 uova bio

80 ml olio evo GROTTAFUMATA

75 gr  cioccolato fondente

1/2 cucchiaino di lievito in polvere bio

1 pizzico di sale integrale siciliano

 

PREPARAZIONE

 Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte.   Versate lo zucchero in una ciotola, aggiungete la farina di Perciasacchi, la fecola,  il sale e miscelate bene. 

Aggiungere le uova, l'olio extravergine d'oliva, il malto ed il lievito e lavorate il tutto con le mani o con l’impastatrice a foglia, otterrete una consistenza morbida. 

A questo punto aggiungere anche i pezzi di cioccolato.

 Con un cucchiaio prelevate un pò di impasto e lavorate con le mani per dare forma rotonda.

 Adagiare su una leccarda foderata con carta forno. 

Proseguite in questo modo, distanziando tra di loro le porzioni di impasto.

 Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18 minuti. Quindi sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente. 

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Wednesday, 01 November 2017 13:09

I dolci dei morti - Rame di Napoli

Si chiamano Rame di Napoli ma pare siano siciliane.

I biscotti speziati e resi golosi da cacao e cioccolato di copertura, che rientrano tra le tipicità dolciarie del periodo della commemorazione dei defunti, non sono un prestito della gastronomia napoletana come è più facile pensare. O per lo meno non abbiamo fonti certe che lo attestino.

 

i borboni

Di certo il fatto che si indichi “di Napoli” una creazione che rivendica paternità catanese, ha incuriosito e stimolato la fantasia a ricercarne spiegazioni plausibili.

La versione più immediata e scontata è quella che attribuisce ad un pasticcere napoletano l’ideazione del dolce. Poi ci sono quelle più strutturate, storico – romantiche, quale l’atto di vassallaggio della Sicilia nei confronti del Regno di Napoli durante il regno delle due Sicilie, e quella, più verosimile forse e che riscontra più successo: In seguito all’annessione della Sicilia al Regno di Napoli, i borbonici coniarono una nuova moneta in lega di rame, in sostituzione di quelle in oro ed argento. Ad onorare il nuovo regno, i siciliani crearono la versione dolciaria della moneta che chiamarono “Rame di Napoli”, dove l’analogia con il rame è data dalla povertà degli ingredienti utilizzati per la preparazione del morbido biscotto, che si può anche ipotizzare fossero gli scarti riutilizzati nelle cucine nobiliari. (*1)

 

monete rame

 

In origine dovevano essere più piccole e certamente meno elaborate di quelle che propongono oggi le pasticcerie arricchendole di creme.

Il dolce che allora era dei poveri, oggi ha cambiato status.

Ma oltra all’aspetto strettamente gastronomico, questa sentita festività presenta aspetti storico – culturali e religiosi di grande interesse.

Santi ed i Morti vengono oggi festeggiati nel breve giro di due giorni, nella successione vita - morte. Dunque il primo novembre viene celebrato “ognissanto”, promanatore di luce, per sprofondare immediatamente nelle tenebre della notte del primo novembre, a commemorare la morte.

Non però la morte nichilistica, ma, nella concezione cristiana, delle membra umane che riposano sottoterra covando un’anima in attesa di essere condannata o beatificata.

 

lanterne

 

Comprendere tali concetti vuol dire ancora una volta andare a sfogliare la stratificazione di culture religiose che culminano, come sempre nel nostro caso in quella cristiana, ma che stavolta attinge dalla tradizione celtica.

“Nella notte tra il 31 ottobre ed il primo novembre, si festeggiava la “Notte di Samhain”.

Samhain significava “tutti i morti – tutte le anime” e si configurava come un vero e proprio “ Dio delle tenebre e Signore della morte”, rappresentava la fine dell’estate e l’inizio del periodo invernale.” (*2)

L’equazione è la solita: cicli della natura; morte – rinascita – vita; simbiosi tra l’uomo e le fasi che si susseguono nella prassi agricola.

La morte mai intesa come definitiva bensì come quiete ed incubatrice di nuove vite.

La simbologia religiosa mette in analogia la morte umana e l’inverno in agricoltura. La rinascita alla primavera.

Accogliamo l’inverno affidando alla terra le sementi che ci garantiranno la vita per l’anno venturo. I contadini ne spargono ora nei campi, affidando quel germe di vita ad un terreno dall’apparenza sterile.

Poi si ritirano nei mesi più bui, rimettendosi alla divina provvidenza.

Dopo i Celti, i Romani eressero un tempio in onore a Pomona, divinità latina protettrice della maturazione dei frutti e degli ortaggi. Le consacrarono un bosco in cui veniva festeggiata con offerte di ogni tipo di frutta per propiziare la fertilità futura. (*3)

pomona

 

Oggi invece ricordiamo i morti festeggiando noi viventi, e ci deliziamo con le Rame di Napoli, rigorosamente preparate con grani antichi siciliani!

(*1) (*3) https://it.wikipedia.org/wiki/Rame_di_Napoli

 
 (*2); (*3) Salvatore Farina, Dolcezze di Sicilia, pag. 61, Caltanissetta, Edizioni Lussografica, 2009.

Ingredienti:

ü  1000 gr farina di maiorca Antichi Granai

ü  300 gr zucchero

ü  200 gr miele

ü  160 gr cacao amaro in polvere

ü  350 gr cioccolato fondente

ü  200  gr burro

ü  2  bustine lievito in polvere bio

ü  2 cucchiai marmellata di arance

ü  cannella in polvere

ü  chiodi di garofano

ü  latte (circa ½ litro o quanto ne richiede il composto per amalgamarsi)

ü  farina di pistacchi

Preparazione

Setacciare farina, cacao e lievito, aggiungere zucchero, cannella e chiodi di garofano polverizzati, miscelare.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciare intiepidire, poi aggiungere al composto ed incorporare anche la marmellata di arance.

Consiglio di sciogliere il miele nel latte appena tiepido, dunque versare nell’impasto ed amalgamare finchè risulti cremoso.

Con due cucchiai formare le rame e disporle su carta forno, distanziandole di circa 3 cm.

Infornare per poco più di 10 min. a 180 gradi.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, una volta sfornate le rame immergervi la parte superiore, adagiare nuovamente la base su un piano ricoperto da carta forno e decorare con i pistacchi tritati.

Riporre in frigo almeno 3 ore affinchè il cioccolato solidifichi nuovamente.

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Sunday, 11 June 2017 07:57

Cuor di Timilìa

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

 

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

 

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

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Le tradizioni, specie quando si tratta di gola, vanno sempre rispettate.

Al papà per antonomasia dedichiamo ogni anno le succulente zeppole o “sfince” di San Giuseppe; fritte, dorate, che profumano di miele, cannella e riti d’affettuosità.

Il riso è nella gran parte delle ricette l’ingrediente principe, fatta eccezione per qualche versione che prevede un impasto a base di farine e uova.

Chi sta sempre in cucina ha però voglia di sperimentarsi in nuove elaborazioni, che non si discostino troppo dall’idea originale ma che apportino alla pietanza la propria originalità.

Qui in Sicilia poi, l’enorme varietà di materie prime di cui disponiamo fa da stimolo costante.

Il grano in chicchi viene utilizzato nella antica pasticceria casalinga siciliana per preparare la “cuccìa” il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Ma ciò non è consuetudine nella Sicilia orientale.

E non avendo potuto onorare i preziosi chicchi di grano maiorca, donatimi dal mulino Damigella, il giorno in cui si festeggia la Santa che porta la luce, spero Lei non me ne voglia se ho deciso di farne zeppole da offrire al santo patrono della mia cittadina.

Che sia stato questa volta il grano piuttosto che il riso a diventare zeppola, è dipeso dalla mia inesauribile curiosità nel voler ricercare, oltre che le ragioni culturali e geografiche, quelle che in questo caso attengono più strettamente alla scienza gastronomica che fu delle antiche cuoche (così esatta da replicare oggi costantemente i loro elaborati).

Mi riferisco in primis alla quantità d’amido che sprigiona il riso in cottura piuttosto che il grano. Scopro poi la differenza nella delicatezza e cremosità al palato della loro ricetta.

Già durante la fase di bollitura i miei conti tornano, e comincio a pensare a come poter addensare adeguatamente senza utilizzare uova, per fare comunque fede alla ricetta.

Semplice: basta fare una pastella in cui invischiare i chicchi che tendono a rimanere ben slegati.

Ricetta riuscitissima, l’impasto morbido e spumoso si  sposa benissimo con una lieve croccantezza del cereale. Da alternare ti tanto in tanto a quella originale.

 

Ingredienti:

500 gr               Chicchi di grano Maiorca

2 L                      Latte fresco intero

380 gr               Farina integra  (ho usato la miscela “ per dolci” del mulino Damigella)        

½ L                    Acqua            

2                         Arance non trattate    

1                         Limone non trattato

70 gr                 lievito madre o     20 gr       lievito di birra

Noce moscata

Chiodi di garofano  

Cannella          (1 stecca più la polvere)

Estratto o bacca di vaniglia

Sale q. b.

3 / 4                   cucchiai zucchero integrale di canna

Miele

Olio per friggere

 

Preparazione:

La preparazione deve avvenire necessariamente in due giorni.

Mettere in ammollo il grano in acqua fredda al mattino per farlo ammorbidire, lasciarlo l’intero giorno cambiando l’acqua circa 3 volte.

A sera, e comunque dopo almeno 8 ore di ammollo, versare in una pentola capiente il latte e  grattugiare la scorza degli agrumi, aggiungere l’acqua, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano (le spezie andranno poi eliminite) e qualche spolverata di noce moscata. Far bollire ed aggiungere il grano scolato e ben sciacquato. Quando riprende l’ebollizione, salare ed aggiungere due cucchiai di estratto di vaniglia o la polpa di una bacca. Far cuocere fin quando i chicchi risultano teneri, un paio d’ore circa.

Una volta spenta la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare nel rimanente liquido di cottura fino al mattino seguente.

Scolare il grano raccogliendo il latte in un recipiente, quest’ultimo servirà per sciogliere il lievito e creare l’impasto con la farina (ho ottenuto circa 800 gr di liquido e ne ho impiegati poco più di 300). Dopo aver sciolto il lievito madre (o di birra) con un po’ di latte, aggiungere la farina ben setacciata alternandola al liquido, in modo da creare una pastella, versarvi dunque la maiorca in chicchi ed aggiungere lo zucchero. Amalgamare per bene, coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare in un luogo tiepido per qualche ora.

La lievitazione sarà meno lunga se si utilizza il lievito di birra.

Quando il composto sarà ben lievitato, stenederlo su una spianatoia e prelevarne piccoli bastoncini aiutandosi con due spatole da cucina.

Friggere in abbondante olio bollente, asciugarle su carta assorbente e cospargerle con miele sciolto a bagnomaria e cannella.

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