Le mie ricette
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Ed ora che l’inverno più gelido è arrivato, bisogna fare approvvigionamento di legumi e verdure, per fronteggiare in modo sano l’aumentata richiesta di energie da parte del nostro corpo.

Variare e colorare l’alimentazione d’inverno, è un pò più difficile.

 Per questo, con l’azienda agricola Antichi Granai, che oltre al grano biologico siciliano produce le varietà tradizionali di legumi,

 stiamo mettendo a punto una serie di mix pensati proprio per rendere variegata la nostra dieta, rispettando la biodiversità siciliana.

Abbiamo miscelato legumi e cereali, creando una nuova linea, le zuppe.

Più gustose proprio perché si sommano diverse varietà dello stesso legume ad un cereale. 

Questi diventano la base per creare infinite ricette. Adesso che il freddo fa da padrone, accendere la fiamma in cucina per una o due ore, diventa veramente piacevole!

Gli ortaggi e le verdure invernali possono combinarsi a seconda dei gusti e, naturalmente della disponibilità nella propria zona. Io ho usato una varietà di cavolo che semina mio padre nel mio orto, ma può essere facilmente sostituito da altre tipologie. 

 

zucca e cavolo crudi

Le zuppe arricchite di altri vegetali, diventano un ricco piatto unico, che scalda e nutre in maniera ottimale.

La prima ricetta della linea di zuppe, impiega il misto ceci e farro. Ceci pascià, ceci neri, e farro.

Insieme alla zucca, regina dell’inverno, e al cavolo, potente antitumorale.

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr zuppa

400 gr zucca già pulita

500 gr cavolo nero (o altra varietà)

2 cipolle fresche

2 pomodori pelati

Sale 

Olio extravergine d’oliva

2 litri acqua

PREPARAZIONE

La zuppa di ceci prevede almeno 12 ore di ammollo (ideale 24).

Tagliare a rondelle la cipollina fresca, in un tegame dai bordi alti versare sul fondo l’olio, far scaldare e versare la cipolla e, dopo pochi minuti, il pomodoro. 

 

cipolla e pomodoro

 

Nel frattempo tagliare a dadini la zucca già ripulita dalla buccia e dai semi, e versare in pentola. Mescolare con il soffritto di cipolla e pomodoro e lasciare insaporire per circa 10 min.

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 Scolare e sciacquare per bene la zuppa, aggiungere alla zucca ed al resto del soffritto, mettere il coperchio e fare rosolare, rimestando ogni tanto, per 20 min.

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Far bollire 2 litri d’acqua.

 Mondare e lavare per bene le foglie di cavolo nero, scolare e tagliare a listarelle sottili. 

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Quando l’acqua riprende il bollore, aggiungere il cavolo nero.

 

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Cuocere la zuppa a fuoco moderato per circa 2 ore, rimestando ogni tanto ed aggiustando di sale.

 

zuppa finita

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Una miscela di farine da grani antichi siciliani sta conquistando panifici e pizzerie in numero sempre maggiore, è Rosso di Sicilia, prodotto di punta della gamma “Le farine di Giovanni Billeri”.

La lunga esperienza nella molitura di Giovanni Billeri, lo ha condotto nella ricerca di una miscela perfetta per il suo ideale di pane, l’omonimo Rosso di Sicilia. Giovanni ha selezionato alcune varietà di grani antichi siciliani, per poi bilanciare le percentuali nelle farine e creare un perfetto equilibrio di sapori e profumi, esaltato dalla macina a pietra.

 

logo

 

La versatilità della farina Rosso di Sicilia, facilita nell’ideare ricette sempre diverse, che siano nuove o personalizzazioni di quelle già esistenti.

Questa volta l’input è dato dal desiderio di poter portare fuori casa uno snack genuino, privo di conservanti e additivi e comunque a medio-lunga conservazione.

Così ho ideato i crackers aromatizzati, che mi supportano, insieme alla frutta secca, negli spuntini che intercorrono tra i pasti principali.

 

profilo

Quando si trascorrono intere giornate fuori per lavoro, è altissimo il rischio di avere attacchi di fame ed acquistare la prima cosa che ci capiti a tiro, ovvero prodotti industriali ricchi di sostanze per niente nutrienti e anzi nocive.

I crackers non subiscono gli effetti da sbalzi di temperature, per questo possono essere portati sempre in borsa con noi, placando la fame improvvisa senza intaccare la forma fisica.

A casa naturalmente si spalmano di qualunque cosa ci faccia gola! Dai formaggi freschi, ai patè; dalla marmellata alle creme dolci.

Nella ricetta che segue ho inserito una polvere di agrumi e finocchietto selvatico, aromi siciliani preparati da Sapori di Regalpetra, proprio perché ho pensato ad un consumo senza aggiunta di altri ingredienti, facendo sì che risultino più appetitosi.

 

polvere interno

 

      Ingredienti

260 gr  farina Rosso di Sicilia

180 gr  acqua

   1  gr  lievito di birra

   1       cucchiaio olio evo bio

   1       cucchiaino sale

   1       cucchiaio polvere di agrumi e finocchietto Regalpetra ( a piacere)

         PREPARAZIONE

  • Scaldare poco l’acqua, appena è tiepida sbriciolarvi il lievito e sciogliere bene.

 

farina e aromi

 

  • In una ciotola capiente versare la farina, aggiungere il cucchiaio di aromi e miscelare. Versare l’acqua con il lievito ed iniziare ad impastare, alla fine aggiungere l’olio ed il sale , continuare ad impastare finché diventa liscio ed elastico.
  • Coprire con una pellicola e lasciare a riposare tre ore circa.

 

panetto e rotella

 

  • Riprendere l’impasto, suddividerlo in panetti, stendere con il matterello delle lunghe strisce rettangolari, dello spessore di 2-3 millimetri.

 

 

striscia intera

 

 

  • Suddividere i crackers con un coltello affilato o una rondella, tagliando prima in maniera decisa per formare il singolo cracker e poi delicatamente procedere con un unica linea orizzontale al centro per creare il punto di divisione.

 

sul tagliere

 

  • Bucherellare con uno stuzzicadenti le superfici, sistemare su una teglia ricoperta da carta da forno e far cuocere a 180° per 10- 15 min.

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  Le truffe sul grano e i suoi derivati sono tra le più diffuse del mercato alimentare, a rimetterci è la nostra salute come quella dell’ambiente.

La notizia appresa qualche giorno fa, sulla creazione di un marchio di qualità per identificare i produttori di pane e pasta che usano grano siciliano non trattato con glifosate ed alcun veleno, desta subito il mio interesse.

 

locandina udicon

 

L’iniziativa è dell’U.Di.Con, l’Unione Difesa dei Consumatori che porta avanti da mesi la battaglia per la sicurezza a tavola. 

Due giorni, 14 e 15 dicembre, a Palermo nella piazza antistante il teatro Massimo, hanno portato la questione all’attenzione di cittadini e consumatori, per far si che si arresti il fenomeno dell’arrivo di grani esteri in Sicilia.

 

udicon in piazza

 

L’evento è stato organizzato con il patrocinio degli assessorati regionali Attività produttive, Salute e Agricoltura. Presente il Presidente Nazionale Udicon Denis Nesci, il Presidente regionale Pietro Feroce, gli assessori regionali Mimmo Turano e Sergio Marino, il Commissario Straordinario dell’Istituto Zooprofilattico della Sicilia Salvatore Seminara. Inoltre esperti nutrizionisti, biologi, chef e responsabili delle associazioni di categoria.

pietro alongi

           Pietro Alongi

Pietro Alongi, responsabile del progetto, risponde alle mie domande,

    - E’ un progetto importante, e delicato. Quanti elementi mette in campo?

“L’unione tra le forze degli enti sopracitati, ci permetterà di compiere un’azione di grande impatto, che coinvolgerà una rete grandissima in tutta l’isola. A partire dall’istituto Zooprofilattico, che rileva le tracce di glifosate presente nei grani, fino al piccolo panificatore che dovrà esporre il marchio in vetrofania a garanzia di un prodotto sano e 100% siciliano.”

 

grano al porto

 

I     - I controlli dovranno poi essere più che rigorosi per tutelare i consumatori. Come?

“Certamente, chiunque aderisca dovrà firmare un fitto e severo protocollo d’intesa, i controlli saranno frequenti e, se qualcuno tenterà di fare il furbo non solo verrà privato del marchio ma denunciato pubblicamente, anche a mezzo stampa”

Il dott. Alongi prosegue raccontandomi che i lavori sono in corso da giugno, ma che stanno procedendo intensamente affinché la cosa si concretizzi al più presto.

A questo punto, per essere retorica, la domanda sorge spontanea,

      - E con i grani antichi? E’ previsto che il marchio li tuteli?

“Dott.ssa, certamente i grani antichi rientrano nel progetto, ma non è su quelli che si concentrano i maggiori rischi. Essi riguardano l’un per cento della materia prima impiegata per la produzione di pasta e pane. Mi preoccupa il grano che arriva dalla Bielorussia e dal Canada, stiamo anche lavorando ad accordi con le dogane, ma per il momento non posso dirle altro”.

La sicurezza alimentare è un argomento che riguarda tutti, pane e pasta la base della nostra alimentazione. La trasparenza di un marchio esposto in vetrofania, ci salverà?

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Il grano duro è patrimonio dell’umanità, ed i suoi derivati, pane e pasta in primis, gli alimenti basilari della dieta mediterranea. 

Ad esso dunque, al grano duro prodotto in Sicilia, finalmente si dedica una fiera regionale.

FIL DI GRANO è la prima fiera del grano duro siciliano, si terrà a Palermo presso il San Lorenzo Mercato dal 14 al 16 dicembre.

Il progetto FIL DI GRANO è stato finanziato nell’ambito del Piano Promozionale 2018 dal Dipartimento Regionale Attività Produttive della Regione Siciliana, e rappresenta un importante contributo per favorire il consolidamento dell’intera filiera produttiva e sostenere la consapevolezza presso i consumatori del ruolo culturale, storico, ambientale, economico e salutistico del grano duro.

 campo di grano

 

Il grano è adesso oggetto di molteplici processi di valorizzazione. Dagli aspetti salutistici ad emblema della cultura agricola isolana, ma proprio per tale ragione, l’eccesso di comunicazione non accreditata rischia di banalizzare l’importanza ed il ruolo che i prodotti da esso derivati hanno nell’alimentazione, soprattutto in riferimento alla tutela della salute, dunque alla prevenzione primaria.

Da alcuni anni le imprese e le istituzioni siciliane stanno lavorando per implementare una filiera organizzata del grano duro siciliano, per garantire il consumatore che è disposto a premiare sullo scaffale il prodotto made in Sicily. 

 

cesta pane

 

In questo contesto si muove Fil di Grano, per cui sono state selezionate dieci aziende.

I produttori racconteranno le storie e le esperienze legate al proprio percorso, ognuno rappresentando i valori, i prodotti  e caratteristiche del  territorio in cui vivono ed operano.

L’evento si aprirà il 14 dicembre con un Educational dal titolo “Grano duro siciliano: cultura, salute, economia” organizzato dal Consorzio di Ricerca Gian Pietro Ballatore, ente pubblico di ricerca e partner scientifico del progetto e coinvolgerà ricercatori e esperti del settore.

 

grano maiorca

 

Seguiranno due giorni di degustazioni, esposizioni e laboratori sul grano duro, sulle sue varietà e sui prodotti della filiera cerealicola siciliana, promossi e gestiti da Coffice srl, società di sviluppo e marketing, ideatrice dell’evento. 

Il luogo in cui si svolgerà l’evento, è, simbolicamente, SanLorenzo Mercato a Palermo, punto di riferimento per i consumatori attenti all’agroalimentare di qualità.

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Saturday, 09 June 2018 09:42

Molino Quaglia "evolve" la farina Petra

Evoluzione, involuzione, innovazione, retroinnovazione. Sìmenza.

Sèmentia si diceva in latino medievale. E tale restò dopo 700 anni circa. Perché un seme, quello è, da sempre.

Non c’è “a simenza bona e chidda tinta”, a simenza è simenza, u siminzaru decide se fare la qualità.

E allora, in ogni seme c’è un cuore con una pulsione vitale, può involvere se non gli si dà possibilità di fecondare/essere fecondato; innovarsi, e non sempre positivamente se addizionato di miglioratori chimici, o esplodere in un caos positivo con l’evoluzione.

L’evolutivo è il grano “du bonu siminzaru”, che ha guardato al passato per sostenere il futuro.

Sto parlando di Giuseppe Li Rosi, il presidente della buona semina, Cumpagnìa siciliana sementi contadine, che invece io avrei chiamato Cumpagnìa sementi siciliane, visto che dell’allegra brigata non fanno parte solo contadini (ad esempio io).

Giuseppe ha guardato non solo e non tanto indietro al suo tempo e luogo, ma è andato “fuori dal suo seminato” curiosando in Siria, dove il prof. Ceccarelli porta avanti un progetto che riabilita gli agricoltori.

Li Rosi rimane affascinato dal modello del miglioramento genetico partecipativo, che

riesce a riportare la diversità nei campi e il controllo dei semi nelle mani degli agricoltori.

Per spiegare con estrema esattezza di cosa stiamo parlando, riporto le parole del prof. Ceccarelli:

“[…] Il metodo consiste nell’uso di popolazioni o miscugli di varietà, ma in entrambi i casi     devono appartenere alla stessa specie. Le definizioni di popolazione e miscuglio dipendono in una certa misura dal tipo di varietà.

Queste popolazioni sono state costituite con l’obiettivo di fornire agli agricoltori materiali che contenessero la maggiore diversità possibile in grado di cambiare nel tempo e adattarsi ad ambienti molto differenti, utili come base per un’ulteriore selezione approfittando del fatto che evolvono. Infatti, quando nel campo si semina una popolazione, tra le piante avvengono sempre incroci naturali (di meno nelle specie che si autofecondano, di più in quelle che si incrociano) e i semi che si raccolgono non sono mai geneticamente identici a quelli seminati, quindi una popolazione evolve grazie alla selezione naturale, e si adatta, anno dopo anno, all’ambiente in cui viene coltivata, al tipo di terreno e alle tecniche agronomiche”.

Frutto di questo metodo, è una farina che ha qualità sorprendenti.  

Pochi mesi fa, Chiara Quaglia e Piero Gabrieli partecipavano ad una giornata organizzata per i soci di Simenza, per comprendere lo spirito che anima la nostra associazione. Da lì al lancio di una nuova linea di farine, Petra evolutiva, il passo è stato brevissimo.

  Grano siciliano e macina a pietra padovana.

Due le città siciliane in cui, per adesso, lo staff Quaglia presenta il suo nuovo prodotto. 

Due serate in cui sono state raccontate le sinergie attuate tra agricoltori, trasformatori e chef pizzaioli che hanno compreso e sposato il progetto.

A Palermo,  domenica 27 maggio, nel locale di Saverio e Vittoria Borgia, Bioesserì, si raccontano insieme a Giuseppe Li Rosi e Piero Gabrielli, direttore marketing Petra Molino Quaglia.

In degustazione le pizze create dallo chef padrone di casa, Alessio Marchese, e di altri talentuosi pizzaioli: Fabio La Barbera e Corrado Scaglione. I tre hanno sperimentato insieme un gioco insolito tra nord e sud, mescolando gusti, sapori e ingredienti. 

A Messina invece il 4 giugno, è Chiara Quaglia con il marito Piero Gabrieli che partecipa all’evento “Eccellenza Pizza 2018”, organizzato da D’AGO’ eccelsi cibi di Antonino D’Agostino, in una location prettamente estiva, il Blanco Beach Club.

Sfornano i prodotti realizzati con le farine Petra, Matteo La Spada, due spicchi Gambero Rosso, chef pizzaiolo della struttura; Giuseppe Costa, stella michelin, del ristorante Il Bavaglino di Terrasini e lo chef pizzaiolo Simone Padoan titolare de I Tigli.

 Un tavolo riunisce i coniugi Quaglia, il maestro pasticcere Corrado Assenza, 

 Simenza, rappresentata per l’occasione, oltre che dal presidente, dal direttore tecnico Paolo Caruso e dal maestro panificatore Tommaso Cannata.

Qui Sì- semina. Si semina l’evoluzione.

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Monday, 12 February 2018 06:14

Bignole di Carnevale

L’altro giorno Luca è arrivato a casa mia ed ha esordito:

-                     -  Zia, adesso sono veramente a dieta, non mi chiedere di preparare dolci perché non posso assolutamente più mangiarne.

L’ho guardato tristemente ed ho risposto:

-                       - Mah…Luca… proprio oggi che volevo farti preparare ed assaggiare speciali frittelle di carnevale ripiene di crema al cioccolato?

Lui rimane sbigottito e stranamente ammutolito.

Gli propino sempre biscotti integrali e ricette light, ed ora che finalmente andavo incontro ai suoi gusti un veto dall’alto gli proibiva l’allettante merenda.

Lo tolgo dall’imbarazzo e gli propongo un accordo. Faremo comunque le frittelle per impastare e divertirci con i filmati da postare su instagram, ed alla fine gli concederò di poterne mangiare una, e preciso che sarà soltanto una.

Non so mai cosa aspettarmi che risponda perché, come tutti i bimbi, sorprende ogni volta.

Per cui mi guarda, gli si illumina improvvisamente lo sguardo  e felice mi esclama:

-                     -Ci sto zia! Farò una frittella grande così (ed allarga le braccia per quantificare), e mangerò solo quella!"

Mi abbraccia forte per esprimermi l’entusiasmo della felice soluzione.

Le ricetta delle bignole, la trovai diversi anni va su una rivista di cucina, da allora non l’ho mai lasciata perchè sono squisite, ma ho negli ultimi anni sostituito la classica farina “00” con le varie di grani siciliani che mi ritrovo in casa.

 

 

 

INGREDIENTI

 Per le bignole

1 dl acqua

1 dl latte fresco intero

3  uova

30 gr burro a pezzetti

50 gr zucchero integrale di canna

120 gr farina di maiorca

Scorza grattugiata di un limone biologico

Un pizzico di sale

Crema al cioccolato

250 gr latte fresco intero

1 uovo

30 gr cacao amaro in polvere

30 gr amido

50 gr zucchero integrale di canna

PREPARAZIONE

 

Bignole

Versare in una casseruola latte ed acqua, unire il burro a pezzetti, lo zucchero, la scorza grattugiata del limone, un pizzico di sale e portare ad ebollizione.

Unire a questo punto la farina e mescolare energicamente con un cucchiaio di legno fino a quando l’impasto avrà formato una pasta omogenea che si stacca dalle pareti della casseruola.

Trasferire l’impasto in ciotola, lavorarlo un altro po’ per farlo intiepidire. Quindi incorporare le uova uno alla volta.

Friggere il composto a cucchiate in abbondante olio caldo, fin quando le bignole risulteranno gonfie e dorate. Scolarle per mene con un mestolo e trasferirle su carta assorbente.

Crema

In un tegame antiaderente mettere cacao, amido e zucchero. Miscelare per bene e versare il latte a filo evitando di far formare grumi, unire l’uovo intero ed accendere il fuoco.

Mescolare continuamente fino a quando avrà raggiunto il bollore. Continuare fin quando la crema sarà diventata densa. Spegnere e lasciar raffreddare mescolando spesso.

Mettere la crema fredda in una sacca a poche con beccuccio sottile, con quest’ultimo forare le bignole e farcirle.

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Sunday, 12 November 2017 09:28

Zeppole (o Sfinci) di riso.

Dopo la sperimentazione con le zeppole di grano che ho proposto qualche mese fa, ritorno alla tradizionale ricetta.

E’ indubbiamente meno laboriosa e, ad avviso mio e di tutti quelli che hanno potuto fare la differenza, di gran lunga più buona!

Il riso è morbido e soffice, decisamente più idoneo rispetto al grano in chicchi per l’impiego nei dolci. Nelle zeppole, in cui viene pastellato con latte e farina, diventa una nuvola da sciogliere in bocca. 

Per fortuna le preparo solo in due occasioni l’anno, perché ne potrei mangiare chili.

Sto cercando di raccogliere quante più informazioni possibili in merito alle coltivazioni del riso in Sicilia, interessante a tal proposito l’articolo del dott. Paolo Caruso, che pubblico contestualmente nella sezione “blog” del sito.

Oltre che per gli aspetti storico-culturali, è importante indagare sulle varietà che furono coltivate nei secoli addietro. Questo per comprendere l’origine delle ricette tradizionali che ancora oggi prepariamo.

Non è vero che ci portiamo dietro dalla nostra antenata gastronomia proprio tutto, molte pietanze sarebbero oggi improponibili per il loro mix di ingredienti, per il loro sapore troppo “forte” o “selvaggio” (qui soprattutto pensando a carni o parti di animali…), e anche perché le nuove generazioni hanno (abbiamo) assimilato abitudini alimentari che mirano alla ricerca del gusto industriale, cioè dei prodotti il cui sapore è falsato dalla chimica.

Quando invece si parla di zeppole o arancini di riso, il successo è trasversale in quanto a tempi e luoghi, dal momento che non solo i siciliani ne vanno ghiotti.

E tornando al riso in Sicilia, mi incuriosisce moltissimo il fatto che le ricette tipiche nostrane lo impiegano quasi sempre in preparazioni in cui esso è “ammassato”, addensato insieme altri ingredienti.

Oggi non è comunque arrivato il momento di tirare conclusioni, anche se molto ho già immagazzinato.

Per approfondire vi rinvio intanto all’articolo di Paolo Caruso. http://www.federicagenovese.com/index.php/blog/item/47-il-ritorno-del-riso-in-sicilia-paolo-caruso-e-paolo-guarnaccia

Di sicuro però è il giorno in cui posso regalarvi la mia speciale ricetta delle zeppole (o sfinci) di riso.

 

 

INGREDIENTI:

ü  400 gr riso per arancini

ü  400 gr farina di maiorca

ü  1 l   latte fresco intero

ü  stecche di cannella

ü  scorza d’arancia

ü  cannella in polvere

ü  lievito secco bio

ü  miele di fiori d’arancio bio

ü  400 ml acqua

ü  sale q.b.

ü  olio per friggere

 

PREPARAZIONE:

La sera prima di preparare le zeppole, far bollire il riso in 400 ml di latte in aggiunta all’acqua, insieme a qualche stecca di cannella ed alla scorza grattugiata di due arance. Salare q.b.

Il riso a fine cotture dove avere assorbito tutti i liquidi e rimanere cremoso, se così non fosse aggiungere acqua bollente finchè necessario.

L’indomani, intiepidire circa 200 ml di latte, aggiungere un po’ di lievito e versare sul riso rappreso per renderlo di nuovo morbido e umido. A questo punto versare poco alla volta la farina e mescolare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo ma dalla consistenza molle, una pastella. Se necessario aggiungere dunque altro latte.

Ricoprire il contenitore contenente l’impasto con pellicola e lasciar riposare circa 3-4 ore.

Una volta lievitato portare a temperatura l’olio e tuffare le zeppole, rigirandole finchè non risulteranno be dorate. Adagiare su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Quando saranno ben asciutte e tiepide, sciogliere il miele a bagnomaria con un paio di chucchiai d’acqua, versarlo caldo sulle e zeppole e spolverare con cannella in polvere. 

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Friday, 22 September 2017 15:35

Biscotti con farina d'orzo del Salento

Taranta, Tarantola, Taranto. Puglia.

Non è uno scioglilingua né parte di un testo poetico colmo di allitterazioni e assonanze, sebbene l’aspetto musicale abbia qui grande valenza. Piuttosto un brevissimo excursus  etimologico volto a esemplificarmi il nesso tra un ragno e una spiga.

Cosa c’entri col tema la raccolta del grano è esattamente il focus su cui voglio indagare, inseguendo la mia insaziabile curiosità in relazione all’origine di ogni cosa.

La danza popolare della taranta è l’evento catartico in una società che, reiterando un dato modello culturale, ha portato in scena una commistione di riti e simbolismi pagani e cristiani.

La taranta, intesa come fenomeno culturale popolare dell’Italia meridionale, è stato scientificamente studiato e registrato dall’antropologo Ernesto de Martino negli anni ‘50, anche tramite un documento filmato le cui immagini appartengono alla storia italiana.

Le donne salentine, prese da terribili tormenti in seguito all’avvelenamento causato dalle tarantole durante la raccolta del grano, si affidavano alle preghiere in onore di San Paolo, guaritore dai morsi di ragni e serpenti (celebrato non a caso il 29 giugno, periodo clou per la raccolta del grano), ed al contempo alle note che i musicisti dovevano intonare ed accordare alle varie fasi del tormento, finchè la danza liberatoria vedesse stremata in terra e quasi esanime la poverina.

L’ultimo episodio di danza isterica si ebbe nel 1993. Poi la rottura con la tradizione e  il rischio del dimenticatoio, scongiurato negli ultimi anni grazie ad alcuni giovani musicisti che, alla ricerca delle loro radici, recuperano e ripropongono le musiche “terapeutiche” con un successo tale da dare vita, ogni anno, ad un festival dedicato.

Danza, grani, tradizioni popolari, esoterismi e magia, tutti attrattori per me potentissimi. Intraprendo quindi, un viaggio in Salento e scelgo tra le tappe obbligate la visita a Galatina.

Qui si trova la cappella di San Paolo (set del documentario di De Martino), e sono curiosa di sporgermi a guardare dentro pozzo la cui acqua era ritenuta miracolosa per gli avvelenati.

E’ il viaggio della mia vita, quello alla ricerca di microcosmi dal passato fitto di miti, demoni, colpe ed espiazioni di una umanità che vorrebbe ma non può staccarsi dalla terra madre, la quale l’addolcisce e l’avvelena, coi suoi frutti o coi morsi di terribili ragni.

La ritualità pagana (da cui anche questo fenomeno si origina), ha sempre l’addentellato in fasi dell’anno cruciali per il rapporto tra l’uomo e la terra. Tra questi celebrato soprattutto il momento della raccolta dei frumenti, che stabiliva la capacità di sostentamento nutrizionale per un intero anno.

Così arrivo a Galatina (Lecce), seguendo i percorsi del grano.

La mia strada sembra peraltro ormai segnata, non appena scesa dall’auto mi trovo di fronte un magazzino abbastanza modesto, sulla cui insegna al di sopra delle vetrate leggo “ Molino Lisi”. Sono una predestinata!

Entro ed inizio a curiosarie tra i sacchi delle varie farine, comincio a fare domande, molte domande! Clarissa è gentile e disponibile, quasi stupita del mio interesse e mi fornisce ogni dettaglio in merito la provenienza del grano e la macina, intervengono anche il fratello, Michele, ed il padre dei due ragazzi, che infine mi confessa di aver sperato si concludesse con lui l’ultima di tre generazioni di mugnai, ed invece quasi rammaricato mi dice:

“Hanno studiato, ma non vogliono saperne d’altro, vogliono fare i mugnai, mah!”

Intanto hanno ricominciato a seminare il loro Senatore Cappelli, ed a sperimentare con sementi di frumenti siciliani quali il Simeto e l’Orizzonte, mentre continuano la tradizione dell’orzo e del grano arso.

Ovviamente acquisto campioni di tutto ciò che è li presente, parlo loro di “Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine” e mi convinco che a brevissimo diventeranno dei nostri.

 Complimenti fratelli Lisi!

BISCOTTI CON FARINA D’ORZO.

INGREDIENTI

210 gr Farina di grano duro senatore Cappelli

 90  gr  Farina d’orzo

 80   gr zucchero di canna integrale

½    bicchiere latte di mandorla

2      cucchiai  di yogurt bianco intero

1      cucchiaino raso di cannella

3      cucchiai olio evo

1      cucchiaino di polvere lievitante per dolci bio

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente versare le farine miscelandole per bene, aggiungere lo zucchero, la cannella e la polvere lievitante.

 Proseguire amalgamando con il latte, lo yogurt, l’olio evo. Quando l’impasto è omogeneo lavorare ancora un po’ poi passare alla formatura dei biscotti.

Poiché l’impasto risulta un po’ appiccicoso, sarà più facile creare le palline inumidendosi di tanto in tanto le mani con dell’acqua.

Sistemare le palline su una placca ricoperta da carta forno, schiacciarle leggermente col palmo della mano ma facendo attenzione che rimanga la distanza sufficiente alla lievitazione.

In forno ventilato aa 170 gradi per 20-25 min.

Riferimenti bibliografici.

https://rinabrundu.com/2014/01/09/sulletimologia-del-toponimo-taranto-e-dellappellativo-tarantola/

http://www.ilcantastorie.info/primopiano_tarantismo.htm

https://www.youtube.com/watch?v=ZBBvST3WqRs

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Sunday, 11 June 2017 07:57

Cuor di Timilìa

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

 

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

 

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

Published in Le mie ricette
Friday, 25 November 2016 17:19

La ricca tradizione di un biscotto povero

Lucia è una donna dolce e delicata nei modi come poche, ciò non la esime dal lavoro faticoso dei campi in cui segue fedelmente il marito, e dove invece esprime tutta la forza vitale che contraddistingue, in taluni casi,

il genere.

La campagna, la famiglia, la vita domestica. Termini che richiamano ideologicamente la semplicità, ambiti invece in cui si consumano le più grandi passioni o tragedie dell’umanità.

Ed è probabile che l’impoverimento culturale e sentimentale della società abbia avuto inizio quando le donne hanno distolto l’attenzione che tali sfere necessitano, suppongo per stanchezza atavica più che per superficialità.

Quella stessa forza ancestrale però, è talmente radicata nei DNA da non permettere che il germe della storia che fin qui ci ha condotti si estingua.

Quando ho chiesto a Lucia quale fosse il dolce della tradizione preparato nella sua famiglia d’origine, ha esitato nella risposta e la sua espressione è diventata incerta, titubante.

Inizialmente ho creduto che il ricordo fosse talmente lontano da essersi perduto, rammaricandomene. Allora lei, in tutta la sua semplicità e spontaneità, ad un certo punto mi risponde

“ Quando noi facciamo il pane, utilizziamo una parte dell’impasto per farne biscotti, aggiungendo zucchero ed altri ingredienti”.

Nell’utilizzo del verbo al presente si scioglie il mio timore.

Non si è spezzato il legame con la tradizione, è, al contrario, talmente intriso nella quotidianità da non riuscire a distinguerlo.

Non esiste un prima e un dopo l’industrializzazione, hanno continuato a seminare e produrre il grano, con le loro farine a preparare il pane e cuocerlo nel forno a legna, e, seguendo la logica di un’economia domestica in disuso, a riarrangiare l’impasto per regalare un momento di dolcezza alla famiglia.

“Sacrificando” parte del pane in pasta, a cui vengono aggiunti pochi ingredienti, Lucia continua a sfornare quelli che definisce semplicemente “biscotti con il lievito”, senza aver mai pensato al fatto che potessero avere una specifica denominazione o una tradizione.

Semplici, genuini e buoni, come la cara Lucia.

INGREDIENTI

Farina mista di grano duro e tenero                    kg 1

(Lucia ha usato una miscela di maiorca, russello e perciasacchi)

Lievito naturale                                                    250 gr

Zucchero                                                              250 gr

Strutto                                                                  250 gr

Scorza grattugiata di 2 limoni

Acqua, quanta ne basta a far rapprendere l’impasto.

PREPARAZIONE

Qualora si partisse direttamente dall’impasto dei biscotti, piuttosto che dal pane in pasta, si procede innanzitutto sciogliendo il lievito madre in acqua, questo deve essere poi aggiunto alla farina insieme alla quantità d’acqua necessaria a creare un impasto elastico.

Si lavora dunque a lungo come accade per il pane, aggiungendo poco a poco il resto degli ingredienti facendo in modo di incorpararli omogeneamente.

L’impasto si lascia lievitare per diverse ore, coperto da uno strato di pellicola. Quando avrà raddoppiato il suo volume si potrà procedere alla messa in forma dei biscotti ed alla cottura.

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