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Presidio Slow Food, il Cavolo Trunzo, è apprezzato tanto per le sue proprietà benefiche quanto per la sua bontà. Il terreno lavico gli conferisce, oltre ai numerosi sali minerali e alle vitamine, soprattutto B6 e C9, anche il tipico colore violaceo, capace di influenzare il gusto del prodotto stesso. 

Tra i custodi del cavolo trunzo, l’azienda agricola Monaci delle terre Nere di Zafferana Etnea ed il ristorante attiguo Locanda Nerello, secondo presidio Slow Food sull’Etna, riconosciuto dall’Unione Europea per la conservazione nel registro delle sementi, dove si continua a coltivare la verdura riutilizzando le vecchie tecniche basate sulla sostenibilità ambientale e sulla stagionalità dei prodotti. La tenuta è impegnata per la causa del movimento Slow Food, garantendo una produzione di qualità di circa una tonnellata all’anno.

 

cavlotrunzo 2

“ Siamo pienamente coinvolti nella produzione di prodotti della terra di qualità - commenta il founder Guido Alessandro Coffa - ci sforziamo per una fornitura di auto-sostentamento per il nostro ristorante e il recupero del territorio, a partire dall’agricoltura. Essere presidio Slow Food del cavolo trunzo ci impegna molto e ci inorgoglisce, diamo il nostro contributo per mantenere in vita una produzione che, diminuita sin dagli anni Quaranta, soppiantata da produzioni più redditizie, rischia oggi di scomparire”. 

Nella cucina di Locanda Nerello il Cavolo Trunzo arriva percorrendo neppure 100 metri dall’orto interamente coltivato secondo un regime di bio-sostenibilità, affidata alle mani laboriose degli agricoltori che lavorano in azienda, assieme alla produzione di 33 varietà di erbe e piante aromatiche, come salvia, menta, maggiorana, timo, lavanda, nepitella, che ricreano una mappa olfattiva ideale che conduce a scoprire il sottobosco tutto intorno all’Etna e i 155 tipi di piante autoctone. Arriva in cucina seguendo il ritmo delle stagioni, e viene celebrato in tutte le cotture e in mille abbinamenti, ma c’è un piatto che non manca mai in menu, da ottobre almeno fino a gennaio: l’insalatina di merluzzo su cavolo trunzo, arance candite ed olio Eco alle nocciole di Sant’Alfio. Il pesce particolarmente buono in questa stagione, viene marinato con scorzette di limone ed erbette aromatiche tritate, raccolte nel vicino orto.

 

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Molti gli chef siciliani che hanno dedicato almeno una ricetta a questa semplice, buona e sana verdura, non solo della provincia etnea. Da Pino Cuttaia, 2 stelle Michelin, ristorante La Madia di Licata, che lo ha interpretato come un secondo di carne, farcito con acciuga, cavolo e mollica, servito su una bagna cauda rivisitata, insaporito di bottarga e cosparso di mollica essiccata in padella, che diventa la parte croccante, alla neo stella Alessandro Ingiulla, ristorante Sapio di Catania, con il suo stinco di vitello in crosta, aromatizzato con cavolo di Aci in lamelle sottili, misticanza di campo, crema di rape rosse e succo di carne ristretto.

 

trunzo insalata

Piatti dove l’estetica, la ricerca e la sperimentazione, esaltano un ingrediente apparentemente povero, ma ricco di preziosi principi nutritivi.

 

 

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Wednesday, 23 January 2019 07:12

Expocook, a febbraio la terza edizione.

La fiera del Mediterraneo di Palermo, accoglierà  dal 26 febbraio al 1 marzo, la terza edizione di Expocook, l’evento “più cook dell’anno”.

 In sole due edizioni, l’evento ha raggiunto dimensioni tali da farlo rientrare tra i più importanti nel settore in Sicilia.

E dunque alla terza edizione, si riconfermano gli organizzatori che hanno lanciato un format di successo, Fabio Sciortino,  Francesco Fontana e Francesco Lipari.

 

Expocook 4

 

La manifestazione, patrocinata dalla Regione Siciliana, dal Comune di Palermo, dalla Camera di Commercio, Confcommercio, Confartigianato, Confesercenti, Casartigiani e Federalberghi, avrà come main sponsor Electrolux, Cattabriga, LG Air Conditioning.

Quattro giorni densi di eventi, tutti incentrati sul food & beverage,  con appuntamenti rivolti al grande pubblico ed agli operatori del settore.

Degustazionimasterclass, assaggitalk e cooking show,  e largo spazio ai servizi rivolti alla ristorazione dal designer e progettazione all’arredo di interni ed esterni,  dalle attrezzature e utensileria all’abbigliamento da lavoro, dai sistemi informatici di cassa alla gestione lavoro, dalla consulenza ai finanziamenti. 

 

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In allestimento quattro padiglioni, per una superficie di oltre 20.000 mq. Un intero padiglione  sarà riservato ad aziende vitivinicole e birrifici artigianali non solo siciliani. 

Presente la Federazione Italiana Cuochi, con il presidente Rocco Pozzulo, dell’Unione Regionale Cuochi Siciliani e del presidente Domenico Privitera,  e dell’Associazione Cuochi e Pasticceri di Palermo con il presidente Giacomo Perna. 

Al Maestro Giuseppe Giuliano affidata l’organizzazione del comparto pasticceria e cooking show, sarà invece il Maestro Daniele Vaccarella responsabile del comparto pizza. 

 

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Proprio alla pizza sarà dedicato il Trofeo Trinacria,  un evento nell’evento, alla sua terza edizione, che si svolgerà mercoledì 27 febbraio dalle 9.30 alle 14.00 in occasione del quale 50 top pizzaioli siciliani della Sicilian School of Pizza si sfideranno a colpi di farina e impasti per guadagnarsi l’ambìto premio.

Quest’anno il parterre di Expocook si arricchisce di altre illustri presenze.

 Hanno, infatti, confermato la propria partecipazione  Bruno Barbieri, sette stelle Michelin  in carriera, giudice di Masterchef e conduttore di 4Hotel su Sky Uno, Igles Corelli cinque stelle Michelin in carriera,  romagnolo volto noto del Gambero Rosso Channel, Massimo Mantarro chef stellato dell’Hotel San Domenico di Taormina, il Maestro Pasticciere Luigi Biasetto campione mondiale di pasticceria, Santi Palazzolo, vincitore del prestigioso trofeo Pavoni come “Pasticciere dell’anno”, Don Antonio Starita, maestro pizzaiolo la cui fama ha portato la sua pizza da Napoli a New York, solo per citarne alcuni.

 bruno barbieri dettaglio new

 

 

Altra novità di quest’anno,  di grande interesse per il nutrito pubblico di winelovers ed esperti del settore, saranno le masterclass organizzate da Cronache di Gusto, il magazine on line dedicato all’enogastronomia, che si svolgeranno all’interno di un’apposita area dedicata ad  un pubblico, a numero chiuso,  di esperti e appassionati, per accedere alle quali sarà necessario prenotare il proprio ticket d’ingresso all’indirizzo prenotazioni@expocook.org.

 Spazio anche alla beneficenza. Un evento dedicato al buono, non può che esserlo in tutti i sensi. A tale scopo giovedì  28 febbraio presso la Tonnara Florio di Palermo si svolgerà “Expocook for children”, il Gran Galà di Beneficenza che farà vivere ai partecipanti l’esperienza di trovarsi “a cena con le stelle”, ovvero gli chef stellati ospiti della serata, insieme a tutti gli altri illustri protagonisti di Expocook.  L’incasso della cena di Gala sarà devoluto al Pronto Soccorso pediatrico degli “Ospedali Riuniti Villa Sofia –Cervello” .


     

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Tuesday, 22 January 2019 06:56

Torta con crema alle nocciole

L’adolescenza è quel periodo dell’esistenza che si può affrontare solo in due modalità, sentirsi sopraffatti oppure onnipotenti.

Io, l’ho vissuta seguendo la seconda opzione. 

Questo senso di onnipotenza derivava dal fatto che alle spalle si avessero delle famiglie che ci coccolavano come fossimo ancora bambini. 

 

Intera diagonale

 

 

Grazie a loro, sia io che le mie compagnie, disponevamo sempre di quella modesta quantità di soldi che ci permetteva di acquistare e provare tutte le novità dell’industria alimentare, reclamate nell’ultimo spot (quindi la pubblicità aveva appieno centrato i suoi obiettivi).

Pomeriggi e serate trascorse ad ingurgitare di tutto. Sì, lo ammetto, ho avuto eccome un passato da alimentazione assolutamente non sana!

Fortunatamente però ero circondata da persone sane, molti adulti che mi indirizzavano a quella che sarebbe diventata la mia strada.

 

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Io avevo già la passione per la cucina, che esprimevo specialmente nella pasticceria casalinga. 

Una ricetta che da allora mi porto dietro è quella della torta di nocciole. La preparò la mamma di un’amica per il suo compleanno, mi pare che ne avessimo 16 di anni allora. Lo stupore dove non mi sarei aspettata. Le chiesi immediatamente la ricetta, appena la assaggiai (e visto che mi dovetti limitare ad una solo fetta!).

 

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Il più elaborato prodotto dolciario da banco del supermercato, non ha retto negli anni il confronto col più semplice pan di spagna dove predomina il gusto legnoso della nocciola. 

 

nocciole in ciotola

 

 

Certo, la mia indole continua a propendere per la golosità estrema, e infatti quella ricetta negli anni l’ho rivista. Non che semplice non sia già buonissima, ma provate questa versione squisita con il cuore di crema al cioccolato e nocciole. 

 

       

         INGREDIENTI

      Per la torta

  160 gr farina di maiorca Molino Amoruso

   200 gr nocciole tostate

   160 gr zucchero di canna

   150 gr burro

   125 gr fecola di patate bio

   4 uova

   1 bustina lievito per dolci bio

   1 pizzico di sale integrale 

      Per la crema di nocciole

 

    160 gr latte

    200 gr cioccolato fondente

    150 gr nocciole

    160 gr zucchero

     90 gr olio d’oliva

           PREPARAZIONE

        Crema di nocciole

 

  • Tritare in un mixer abbastanza potente le nocciole con lo zucchero, aggiungere il cioccolato ridotto in piccoli pezzi e tritare tutto insieme fino ad ottenere una pasta uniforme. 
  • Versare a filo il latte, sempre con il robot azionato, e poi l’olio d’oliva.
  • Continuare ad emulsionare finchè la crema sarà densa e corposa.

         Impasto torta

  • Tritare finemente le nocciole per ottenere una farina. 
  • Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.
  • Sbattere con una frusta elettrica alla massima velocità tuorli, zucchero ed il pizzico di sale, per circa un quarto d’ora e fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • Setacciare la farina con il lievito ed aggiungere poco alla volta alle uova, mescolando con un cucchiaio, lentamente e dal basso verso l’alto.
  • Procedere allo stesso modo con la farina di nocciole.
  • Alla fine amalgamare per bene il burro.
  • Imburrare ed infarinare una teglia del diametro non superiore a 24 cm.
  • Versare metà del composto, alternare con uno strato interno di crema alle nocciole e ricoprire con l’altra metà.
  • Infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 45 min.
  • Spolverare con cacao amaro in polvere

 

 

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           “Nuatri ama mangiari”.

Così si difendono i ladri di agrumi, dopo essere stati scoperti.  

La giustificazione più lecita, il cibo deve essere un bene di tutti, ma il lavoro fatelo voi, noi cogliamo i frutti. Letteralmente.

 

camion agrumeto

Succede a chi coltiva il proprio piccolo orto, dove la mattina non ritrovi più quel cavolfiore che crescevi con gli occhi fino la sera prima. Ed accade, non  la notte, ma in pieno giorno, a chi ci lavora con la terra.

Le aziende più estese non possono essere presidiate ad ogni ingresso, per cui, macchine colme di adulti e bambini si fanno strada tra gli agrumeti, e ci si mette “al lavoro”.

 

viale agrumeto

Per le aziende di grandi dimensioni che vogliono tutelarsi dai danni del furto di tonnellate di prodotto, significa un ulteriore investimento, che ha un peso sul bilancio non indifferente.

Se si calcola che ogni giorno servono i guardiani ad ogni ingresso, per tre mesi si spendono fino a 15,000 euro. Spese che si sommano a quelle di gestione necessarie per i lavori, il mantenimento e la raccolta.

L’agrumicoltura è un settore martoriato in questo senso, ad ogni angolo di città e nei paesi, durante l’inverno abbondano motoapi e camion con montagne di agrumi, la cui unica garanzia di tracciabilità sono cartoni da scritte sgrammaticate dove il senso è, in sintesi, “arance nostrane”, nostrane di chi?

 

bottega arcoria

 

 

Un esempio positivo è invece quello di Giosuè Arcoria, agrumicoltore alla quarta generazione, da vent’anni lavora all’azienda agricola ereditata dal padre. 

Oggi è presidente di Confagricoltura giovani Catania. Un lavoratore instancabile, che non teme minacce perché conta sui sacrifici che affronta quotidianamente.

 

giosuè solo

“Mi sveglio e vado a lavoro quando è ancora buio, e rincaso nuovamente col buio, non vedo quasi crescere nemmeno i miei figli, e lotto e lavoro costantemente perché nessuno mi sottragga i frutti del mio lavoro. Se qualcuno non ha soldi per procurarsi il cibo, io offro lavoro”.

 

trattore in azienda

Gli chiedo, retoricamente, se anche la sua azienda non abbia attraversato la crisi del mercato agrumicolo,

“La fase più dura l’abbiamo attraversata circa 12-13 anni fa, quando volevo mollare tutto perché il prodotto si vendeva dai 10 al massimo ai 20 centesimi al kg.                                                                                                                                         L’investimento era troppo alto rispetto al guadagno. I commercianti si approfittavano degli agricoltori e ci strangolavano. La svolta è avvenuta quando abbiamo deciso di creare il nostro marchio e dotarci di un magazzino. Poi abbiamo avviato la conversione in bio, e da quattro anni siamo in pieno regime biologico.                                                                                                   Contemporaneamente abbiamo cercato partner in tutta Italia. Io e mio fratello abbiamo viaggiato in auto per tutta la penisola, per espandere la nostra rete.                                                                                                                                                        Ci abbiamo creduto ed oggi sono pienamente soddisfatto. Siamo in espansione con un aumento della superficie produttiva superiore cinque volte rispetto a dieci anni fa, quando volevo abbandonare tutto. Abbiamo aperto un punto vendita in Veneto ed in Sicilia si sono avviate collaborazioni importanti, come quella che dura da sette anni con Sanpellegrino”.

 

arancia gabbiettta

Molto criticato per il suo partenariato con Mc Donald, per la cui fornitura di agrumi destinate alle spremute, ha vinto un bando indetto dalla multinazionale.

“So che loro con i nostri prodotti vogliono rifarsi dall’immagine negativa, ma la loro presenza sul nostro territorio è forte, e poter essere presente in un fast food per la parte che vuole esprimere genuinità e territorialità mi rende orgoglioso.” 

Almeno lui, ci mette la faccia.

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Il glifosate in Sicilia ha i giorni contati? Speriamo.

 

Lo scorso 11 gennaio, nella Sala Rossa all’Assemblea Regionale Siciliana, è stato presentato da un gruppo parlamentare, un disegno di legge che ha per oggetto la difesa della salute, delle acque superficiali e sotterranee, del suolo e dell’agricoltura.

 

sala rossa

                                                                                            (Sala Rossa dell'Assemblea regionale Palermo, foto www.siciliarurale.eu)

 

L’obiettivo in tal senso è l’abolizione dell’uso del glifosato e dei neonicotinoidi (insetticidi letali per le api e molti altri insetti pronubi) in tutti gli ambiti, sia agricoli che civili e la conversione in biologico entro il 2025 di tutte le produzioni agricole dell’isola.

 

foto glifosate

 

Presenti diverse associazioni ed istituzioni, università, rappresentanti dei consumatori e della “coalizione stop glifosato” che raccoglie, a sua volta, una quarantina di associazioni, enti e istituzioni pubbliche. 

In prima linea gli esponenti dell’agricoltura biologica, degli ambientalisti e degli apicoltori. 

Hanno invece manifestato il loro disappunto le associazioni agricole, assenti perché gli agricoltori che vogliono continuare ad operare in convenzionale non ne trarrebbero benefici bensì limitazioni da tali provvedimenti. 

 

trattore glifosate

 

Ma anche loro dovranno “piegarsi” alle direttive europee e mondiali che regolamentano la tutela ambientale.

A conclusione del tavolo di coordinamento, la sigla di un documento che ha sancito l’impegno da parte di tutta la rete partecipativa. L’impegno sottoscritto servirà ad elaborare emendamenti e proposte, nonché la redazione di un documento da sottoporre alla Presidenza dell’Ars che è intervenuta al tavolo dando piena disponibilità ad istituire una sottocommissione ad hoc.

 

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Wednesday, 19 December 2018 11:44

Ciambella all'arancia e cioccolato.

L’olio essenziale degli agrumi siciliani, che si esprime in fragranza, cadenza le stagioni.

Esplode quando i polpastrelli scostano la buccia, o la lama del coltello la ferisce. 

Il limone fiorisce le quattro stagioni, ma verdello è estate.

 

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 Le arance, la bionda arriva nel tardo autunno per lasciare in inverno ampio spazio al sanguigno tarocco, il mio preferito.

 Il mandarino addobbava il presepe, quando questo era povero. Le suore, al convento delle mie zie, usano ancora così.

 

presepe mandarini

Le scorze degli agrumi possiedono un valore inestimabile, quasi mistico, e mille virtù.  Largo è il loro impiego in cucina, col dolce e col salato, regalando sentori di spiccata mediterraneità.

Utilizzare la buccia di un agrume vuol dire però essere coscienti che questa non sia stata trattata, o tutti gli effetti saranno vanificati. 

Giosuè Arcoria, giovane agricoltore che da 20 anni porta avanti l’azienda di famiglia, da sempre nel settore agrumicolo, è più che un fornitore di fiducia. La sua produzione biologica di arance che crescono guardando l’Etna, risente della passione con cui egli stesso se ne prende cura. La scorza dei suoi agrumi è schietta quanto lui, e onora le mie pietanze.

 

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Dalla città barocca capitale del cioccolato, Modica, Giovanni Cicero sperimenta continuamente su cacao, esotico secolarmente ambientato, e carrubo, autoctono racconto di un paesaggio mitico.

Ciokarrua infatti ha nome la sua officina, mia prediletta fabbrica del cioccolato.

cioccolata

Una farina di grano maiorca fine, che non vuol dire raffinata bensì semi integrale, è quella che mi ha fatto recapitare Gaetano Amoruso. Il suo mulino macina a pietra e no, in ogni caso ad arte. 

 

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E macina grani biologici, che coltiva nel territorio di Agira (EN), dove clima, terreno e semi di grani fanno l’amore.

 

D’inverno il forno s’accende ben volentieri, il profumo degli agrumi che invade d’un tratto la cucina mette di buon umore, la cioccolata è una coccola irrinunciabile. Il grano tenero, lo dice la stessa definizione, pretende che gli rendiamo tenerezza come sofficità, quella di un dolce che tutti possono permettersi, ma che certamente con grande qualità di materia prima, cambia status. 

 

INGREDIENTI

 

  • 250 gr farina di maiorca semi integrale MOLINO AMORUSO
  • 200 gr zucchero di canna integrale
  •   70 gr latte fresco intero
  • 3 uova
  • 100 gr burro artigianale Caseificio LA CAVA
  • 150 gr cioccolata CIOKARRUA
  • 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 arance biologiche Az. AGRICOLA ARCORIA
  • 1 bustina lievito bio

 

etichetta amoruso

 

PREPARAZIONE

 

Nella planetaria versare le uova e la buccia grattugiata finemente delle arance, aggiungere lo zucchero ed impastare a velocità moderata per circa 15 min. Nel frattempo tagliare in due metà la bacca, prelevarne la polpa ed aggiungere.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.

Al composto di uova e zucchero, aggiungere a cucchiate la farina, poco per volta, procedere alternando alla farina anche il latte ed il burro, affinché il composto si mantenga sempre morbido.  

Per ultimi, il cacao in polvere ed il lievito.

Ridurre a scaglie la cioccolata con un coltello, staccare la ciotola dalla planetaria, ed amalgamare l’ultimo ingrediente con l’aiuto di un cucchiaio.

Foderare la tortiera con burro e farina, versare lentamente l’impasto e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

 

 

 

 

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Friday, 14 December 2018 09:43

Carlo Cracco, se vuoi fare il figo, studia.

Che da chef pluristellato Carlo Cracco si sia prestato allo spot pubblicitario di cibi spazzatura, quali le patatine sue omonime, ancora ci può stare, i soldi attraggono anche chi ne ha già parecchi.  

E forse, affermare che, seppur creatore di ricercate e sopraffine pietanze, poi la sera davanti la tv ingurgiti schifezze, lo rende più umano. 

 

patatina

 

 

Ma quando si parla di cose serie, adesso si scopre che è il caso si faccia da parte.

E l’olio extravergine d’oliva è più che cosa seria.

 

 

OLIO OLIVA 2

 

Dal suo salotto della Milano nobile, il ristorante in galleria, mentre riposa dai tour de force televisivi che, quelli sì, lo hanno portato alle stelle, si ritrova convocato come esperto assaggiatore di olii d’oliva di qualità.

La guida spagnola EVOOLEUM, propone la sua terza edizione con una selezione dei migliori 100 oli extra vergine di oliva del mondo EVOOO TOP 100, riconosciuti agli EVOOLEUM Awards.

La guida nasce da un'alleanza tra Mercacei Publishing Group e AEMO (Associazione Spagnola dei Comuni produttori di olive).

 Con tale alleanza si garantisce il massimo livello in fatto di qualità, rigore e obiettività. Ci crediamo.

 

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In questa edizione tutta deluxe, già la prefazione è aurea. E’ a cura di chef Carlo Cracco, che guida il lettore in un viaggio sensoriale straordinario.

Spesso sentiamo dire che l'olio extra vergine di oliva dovrebbe seguire il percorso creato dall'industria del vino. 

A tal proposito, vorrei concludere queste righe con un aneddoto. Anche se è bene sapere che un extra vergine dovrebbe essere consumato preferibilmente dal raccolto successivo a quello da cui è stato prodotto, di recente ho avuto l'opportunità di aprire un olio evo del 2001, rimasto nascosto nella mia cantina.

Naturalmente ero piuttosto scettico nel provarlo. Ma la mia grande sorpresa è stata scoprire che 17 anni dopo aveva ancora un profumo incredibilmente aromatico ed un sapore unico. E questo dimostra che, in effetti, l'olio extravergine d'oliva è eterno.

La parola, a questo punto, al prof. Ercole Aloe, Dottore agronomo, Capo Panel e Assaggiatore Professionista di olio evo,

 

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Se la chimica è una scienza esatta, come credo, posso controbattere che dopo 17 anni di conservazione, un olio, pur mantenendo ancora l’aroma come sostiene Cracco, personaggio la cui parola non oserei mettere in dubbio, credo quantomeno che quello stesso aroma dovrebbe avere un pò di flavour di cetriolo, che non ha nulla da vedere con la tipicità, ma piuttosto con il condizionamento ermetico eccessivamente prolungato e con la chimica delle aldeidi (2,6 nonadienale). In breve, un olio rancido”.

 

Chef, mi sa tanto che hai sbagliato cantina.

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Thursday, 13 December 2018 11:32

Santa Lucia, ridacci oggi il riso siciliano.

La vista è il primo senso col quale il cibo ci attrae. Forme e colori attivano un ciclo mnemonico che passando dalla sonorità della masticazione arriva alla sublimazione delle papille gustative e sprofonda nel vortice dei piaceri esistenziali.

Santa Lucia gode appunto di grandi glorie in tutta la nostra isola. Proclamata protettrice della vista, la si celebra gastronomicamente “a zone”, dove con arancini, dove con la cuccìa.

Pare che questa frenesia sul consumo di arancini e cuccia, sia legata ad un voto fatto nel 1646 durante una grave carestia, che colpì Siracusa, città della Santa.

 

arancini tanti

 

 Quando ormai nulla più sembrava possibile a rimediare la situazione, giunse una nave carica di frumento.

Al miracolo seguì un voto alla Santa, cui si promise di consumare il frumento senza prima averne fatto farina.

Da qui la tradizione di non cibarsi di pane o pasta il 13 dicembre, ma di cuccìa ed arancini.

Riso e grano. Che in Sicilia abbondavano.

 

campi di riso

 

Campo di riso nella piana di Catani, foto del dott. P. Caruso

 

Ma, con tutto questo gran fervore sul richiamo alle tradizioni, ci si interroga se siamo proprio così ligi all’originarietà?

Sul riso di cui son fatte le centinaia di arancini che allettano ogni avventore di bar e panetterie, si chiede mai qualcuno da dove provenga?

Sono circa 200 anni che il riso non si coltivava più in Sicilia, da quando, pare, Cavour concentrò le produzioni in Piemonte. Successivamente si procedette con la bonifica delle zone destinate alla coltivazione di tale cereale e la questione fu archiviata.

E intanto gli arancini continuano ad essere il più ricercato tra i cibi di strada.

 

spighe riso

 

Da qualche anno in Sicilia, in un paio di aziende localizzate nella Piana di Catania e nell’entroterra Ennese grazie alla passione e alla volontà di alcuni agricoltori si è ripreso a produrre riso, una pianta che da più di un secolo non veniva coltivata nell’Isola.

La reintroduzione del riso è stata stimolata dalla collaborazione che si è instaurata tra questi imprenditori agricoli, alcuni docenti e ricercatori del Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania (Di3A) e il Dr. Massimo Biloni, uno dei maggiori esperti di riso in Europa (*1).

 

io e massimo

Con Tommaso Cannata, il bakery chef che da Messina è emigrato a Milano (sigh!), è avvenuto il rilancio del vero arancino 100% siciliano, con riso e panatura da grani antichi siciliani. (Contemporanemente al mio che resta però relegato ad una strettissima cerchia di parenti e amici).

 

tommaso

 

Sul grano, o meglio, sui grani, vi rimando ad altri articoli che tanto, tantissimo, c’è da riscoprire.

 

1* http://federicagenovese.com/index.php/blog/item/47-il-ritorno-del-riso-in-sicilia-paolo-caruso-e-paolo-guarnaccia

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Massimo Mantarro, Alfio Visalli, Peppe Cannistrà e Francesco Patti, presentano con orgoglio la prima Master Class Gold ideata in Blu Lab Academy.

 

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Un percorso di formazione sull’enogastronomia rivolto a professionisti della ristorazione che vogliono affinare le proprie conoscenze e competenze, studiando per ogni settore che riguarda il mondo food, compreso quello della comunicazione.

Accanto ad Alfio Visalli, presidente e fondatore di Blu Lab, a presiedere la presentazione del progetto, Massimo Mantarro, chef executive del ristorante Principe di Cerami, una stella Michelin al San Domenico Palace, cui spetta il compito della direzione del corso. Oltre a tenere le lezioni con focus sulla cottura e i tagli delle carni, lo chef enuncia che approfondirà aspetti manageriali ed organizzativi su cui ha grande esperienza e competenza.

 

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Francesco Patti, altra stella Michelin, è l’altro giovane chef docente del corso, che seguirà gli allievi in una full immersion che parte dalla pasta  e termina coi finger food. Un suo modulo sarà invece dedicato all’organizzazione di grandi eventi, banqueting e catering sono materie a sé della ristorazione.

Pane, panificazione e derivati saranno materia di Giuseppe Cannistrà, chef patron dei Banchi di Ragusa Ibla.

Il corso su tutto ciò che concerne il pesce, è naturalmente il focus di Alfio Visalli, che, dalla tracciabilità alle tecniche del taglio, trasferirà ai corsisti la sua grande competenza e conoscenza dei prodotti ittici.

La Master Class Gold, offrirà studi e approfondimenti sui svariati temi, comunicazione, analisi aziendale, aspetti psicologici, analisi sensoriali e abbinamenti cibo - vino.

 

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Alla presentazione presenti giornalisti e blogger intervenuti da tutta la Sicilia, voluti lì dal presidente Alfio Visalli perché: 

“Vorrei che ognuno di voi fosse coinvolto in questo percorso di formazione, ognuno con le sue conoscenze e competenze, perché se non saremo capaci di costruire una rete e sfruttarla positivamente, nessuno potrà crescere nel proprio percorso”.

Accogliamo la sfida!

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Semina, speranza, raccolto. Così è scandito principalmente il calendario annuale dell’agricoltore. Infinite variabili condizionano ogni fase di un rito vitale antico millenni, la raccolta del grano.

La speranza e la preghiera di chi semina coscientemente è rimasta immutata nei secoli, perché si rimette un intera annata alla grazia del cielo e della terra.

Il cuoco invece ha cambiato rotta, seguendo i dettami del mercato contemporaneo, e perdendo il contatto diretto con chi produce le materie prime.

 

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Finalmente c’è aria di cambiamento, a Galati Mamertino (Me) tre chef sono letteralmente scesi in campo per presiedere simbolicamente la semina dei grani siciliani, affiancando i contadini che rivalutano i semi antichi. 

Diamo una mano al grano” è il progetto degli Ambasciatori Del Gusto di Messina, che vuole ripristinare la coltivazione degli antichi grani siciliani nella provincia di Messina. I tre ambasciatori, lo chef Pasquale Caliri, il pastry chef Lillo Freni, ed il bakery chef Francesco Arena, hanno sposato l’impresa insieme agli ultimi anziani contadini che conservano la conoscenza delle antiche procedure di semina.

 

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All’avvenuto raccolto, gli chef saranno i diretti fruitori delle farine, ingrediente per le loro pregiate preparazioni.

Il progetto coinvolge il territorio di Galati Mamertino, su venti ettari di terreno sono stati seminate alcune varietà di grano duro,  Perciasacchi, Senatore Cappelli, Bufala Nera e Russello, ed il grano tenero Maiorca.

I terreni sono stati ripuliti, spietrati e resi nuovamente adatti per la semina che non avveniva da oltre quarant’anni.

 

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Alla fine del ciclo si capirà quali delle varietà si adatteranno meglio.

 I tre Ambasciatori del Gusto, hanno presieduto alcuni lavori di semina durante un coinvolgente incontro sia con gli anziani che con i bambini della zona. “Abbiamo coinvolto le giovani generazioni per mettere in atto un meccanismo virtuoso con chi in futuro potrà goderne e presiedere sentendole finalmente proprie”.

 

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I piccoli, insieme ai tre professionisti ed alla presenza di un dirigente Slow Food, si sono dati appuntamento domenica scorsa per dare vita al rito della semina. 

Tutte le fasi verranno seguite dai tre noti chef messinesi, sino alla raccolta delle spighe nella prossima estate. 

Cucina, pasticceria e panetteria, nei locali dei tre chef, acquisiranno un valore aggiunto.

 

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