Le mie ricette
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E’ trascorso esattamente un anno da quando, con Ettore Moliteo, abbiamo coinvolto un gran numero di persone nel nostro primo corso di cucina.

Il successo è stato decretato dall’ unione tra più elementi.

Accertato innanzi tutto un forte interesse sul tema, non solo dei grani antichi siciliani, ma sulla riscoperta di tutte le materie prime territoriali per la realizzazione delle nostre ricette.

 

ettore sacca a poche

 

La differenza sta dunque nell’origine, nel modo in cui si origina il pensiero di ogni consumatore.

Se si acquista pensando al prodotto, al produttore, al territorio ed alla salute, gli interessi si rivolgono inevitabilmente alla qualità, al biologico, al km zero.

 

grano maiorca

 

Chi sceglie di seguire un corso che abbia come focus l’impiego dei grani antichi siciliani, che si tratti di panificazione o pasticceria, ha già fatto una scelta ben precisa, etica, salutista ed ambientalista.

 La cucina naturale ed etica, senza nessuna rinuncia al gusto, è la filosofia che conduce lo chef Ettore Moliteo a traguardi sempre più ambiziosi.

 

foto ettore

 

Dalla sede catanese della scuola del Gambero Rosso, dopo varie esperienze in prestigiose cucine siciliane tra cui Locanda Don Serafino, il giovane chef sente di dover assecondare la sua propensione ad un altro modo di fare cucina.

  Migra a Milano e si forma al ristorante Joia - Alta Cucina Vegetariana , al fianco di Pietro Leeman.

Era proprio quello il suo destino.

Ora Ettore dirigere la brigata dell’Hotel Raphaël di Piazza Navona a Roma, lussuoso ristorante vegetariano dove proprio Leeman lo ha voluto a rappresentarlo.

Ettore Moliteo, si specializza costantemente nella pasticceria vegana e salutistica, le ricette che propone sono equilibrio perfetto tra gusto e leggerezza.

 

foto di gruppo

 

Vi aspettiamo al corso di questo Natale, il 13 dicembre a Catania dalle ore 14,00.

Per appagare la gola senza troppi sensi di colpa!

 

Per avere tutte le Info e prenotare la tua postazione, scrivi a

fooditinera@federicagenovese.com

Whatsapp 3286827750

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E’ Daniela di Garbo la neo responsabile di di Turismo Verde – Sicilia Occidentale, l’associazione degli agriturismi promossa dalla Confederazione Italiana Agricoltori. 

E’ un incarico che mi rende orgogliosa e mi dà l’opportunità di partecipare in prima persona al processo di rinnovamento di Turismo Verde. Abbiamo in cantiere diverse idee e proposte che presenteremo ai nostri associati”

Su di lei punta anche l’Ismea, l’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare, che lo scorso fine settimana a Bari, l'ha selezionata tra le prime quattro dei 50 partecipanti alla tappa per il sud Italia di AgriAcademy. 

 

attestato daniela

 

Quest’ultimo, è un progetto di alta formazione realizzato in collaborazione con il Mipaaf, con l’obiettivo di avvicinare gli agricoltori under 41 alle tematiche dell’agricoltura 4.0, della digital transformation, dell’export management e del marketing, lavorando alla costruzione di veri progetti. 

I giovani partecipanti imprenditori, hanno presentato 16 concept di agricoltura innovativa, diventati 4 dopo una selezione non competitiva effettuata dagli stessi imprenditori.

Tra i 4 progetti selezionati, Crunchy Nature di Daniela di Garbo: produzione di barrette ed alimenti monodose di facile consumo per merende e aperitivi, a base di frutta ed ortaggi del territorio. I vegetali biologici, una volta disidratatati, si combinano senza aggiunta di zuccheri ed additivi chimici, per diventare snack genuini, destinati a sportivi e amanti del benessere.

 

fattoria didattica 6

Miele prodotto nell'Agriturismo Bergi

 

A Castelbuono, Daniela, gestisce insieme alle tre sorelle l’agriturismo di famiglia Bergi, azienda precursore in ambito del biologico, e tra le prime promotrici nelle scuole della fattoria didattica.

Lavorando in agriturismo ho constatato che gli ospiti manifestano un grande interesse per le produzioni artigianali biologiche italiane. Preparare snack che si possono consumare facilmente sia in vacanza che a casa, rappresenta un’opportunità per far crescere l’attività con prodotti da portare in tasca”.

 

agriturismo bergi 0014

 

Daniela e la sua attività lavorativa, l’agriturismo Bergi, fanno parte della grande associazione Simenza-cùmpagnia siciliana sementi contadine, ed anche lì la giovane donna, mamma e imprenditrice, ha avuto sin da subito riconosciuti i meriti che le spettano.

 

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Nel dicembre 2016, insieme al suo secondo bimbo ancora in grembo, riceve da Simenza il primo premio femminile dalla nascita dell’associazione.

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Tuesday, 20 November 2018 10:18

Pizza in teglia di grani antichi

Quanto vale l’improvvisazione in un’ambito tanto delicato quale quello dei lievitati?

Personalmente ritengo nulla o quasi.

Lo sanno bene, molto bene, gli stessi addetti ai lavori (seri) che nonostante pratichino da anni l’arte bianca, si trovano a dover ammettere la propria impreparazione quando si cimentano nell’utilizzo delle farine da grani antichi siciliani.

pane in lievitazione 2

 

Francesco Arena, ormai esperto bakery chef in materia di grani antichi, ha egli stesso raccontato, durante il corso del 16 novembre, che quando iniziò le prime sperimentazioni con semole integre da grani antichi siciliani, gli sembrava impossibile poterci lavorare.

 

marco e francesco 2

 

La conosco benissimo quella semi-disperazione, io che non ero nemmeno del mestiere, amatrice appassionata di impasti, lievito madre e lievitazione, che sprofondavo nello sconforto ai primi tentativi di impasto coi grani antichi.

Eppure avevo seguito dei corsi, studiavo dai libri. E tutto filava liscio fin quando si trattava di miscelare comune semola di grano duro e 00.

 

marco e io 2

 

Ma la voglia di vincere la sfida era più forte di ogni sconfitta, il desiderio di nutrirmi degli straordinari grani di Sicilia ha fatto sì che trovassi la via. Una delle poche che posso essere certa di non abbandonare più.

 

condiamo la pizza 2

 

Certo, trovare mulini che con la loro esperienza e passione riescano a molire farine di alta qualità, è fondamentale alla riuscita delle ricette.

Con i prodotti dei Molini Riggi,( http://www.moliniriggi.it/prodotti/) certamente è più semplice trovare equilibri nelle dosi ed una giusta elasticità negli impasti.

Francesco Arena poi ne è assodato praticante, anche per questo tutto quello che abbiamo creato durante il corso era davvero speciale. O forse anche perché Marco Riggi, proprietario del mulino, era lì a coccolare con lo sguardo le sue farine?!

 

stesura pizza 2

Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Bidì, le varietà di semole del molino; per la pizza però ho scelto di miscelare Maiorca e Bidì, ne pregustavo già la fragranza.

Il gusto fresco e crudo del pomodoro Casa Morana, la mozzarella per pizza del Caseificio La Cava, ed un il filo d’olio evo Grottafumata, a condire ed esaltare il profumo dei migliori grani antichi siciliani.

 

caseificio la cava 2

 

 

Pizza in teglia con farine da grani antichi siciliani maiorca e bidì

300 gr farina di maiorca Molini Riggi

700 gr farina di bidì Molini Riggi

600/700 gr acqua

20 gr sale marino

5 gr  miele

5 gr lievito di birra

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito sbriciolato in acqua, aggiungere il miele, sciogliere.

Miscelare le due varietà di farine, versare nell’acqua poco per volta, impastare  nella planetaria per 20/25 minuti aggiungendo verso la fine il sale.

Far riposare l'impasto per 30 minuti in una ciotola coperta da pellicola. Spezzare l'impasto e formare più panetti. 

Riporre in un contenitore e sistemare in frigo per 12/18 ore. 

Stendere su teglia, condire a piacere ed infornare a 250°

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Settimana densa di appuntamenti quella appena trascorsa, in cui si è svolta la quindicesima edizione di RHS – RISTORA HOTEL SICILIA, la manifestazione sostenuta da FIPE, Assipan e Federalberghi regionali e dedicata ai settori Ristorazione, Bar, Gelateria, Pasticceria, Pizzeria, Panetteria ed in generale agli operatori del mondo HO.RE.CA.

 

panoramica rhs

 

All’interno della manifestazione, tanti gli eventi dedicati alla trasformazione del cibo, dove rinomati chef partner delle aziende si sono esibiti in cooking show di alto livello.

Lunedì 12 l’ esibizione dell'esuberante chef palermitano Natale Giunta, famoso in tutta Italia per avere portato in tv la cucina siciliana, che adesso si cimenta nella commistione di ingredienti regionali ed esotici, come il risotto con capasanta, finger lime, arancia candita, latte di cocco.

 

Giunta e risotto 

 

Atteso e partecipato lo show di Anthony Andaloro, unico chef non vedente in Italia, che organizza percorsi sensoriali il cui ricavato dona in beneficenza. 

 

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Ed è proprio insieme ad Anthony Andaloro blind chef, a Francesco Arena bakery chef, ed al pasticcere Lillo Freni che abbiamo costituito la giuria di una importante gara.

giuria giropizza

(Lillo Freni, Anthony Andaloro, Federica Genovese, Francesco Arena; giuria) 

L’evento RHS Catania 2018, è stato infatti luogo in cui si è svolta la tappa semifinale del concorso europeo rivolto ai pizzaioli, il “Giropizza d’Europa”.

Il Giropizza d'Europa è una gara che si articola in diverse tappe nelle più importanti fiere dedicate alla pizza e alla ristorazione professionale.

I concorrenti del Giropizza sono tenuti a rispettare il tema della "Pizza della Casa", cioè la pizza che viene preparata con ingredienti a fantasia e che viene venduta nel proprio locale. I criteri di valutazione sono gusto, inteso come abbinamento di sapori e qualità dei prodotti utilizzati, e cottura della pizza.

 

pizza copertina

 RHS e la rivista specializzata  “Pasta e Pizza Italiana”, selezionano un vincitore nazionale, che accederà al Campionato mondiale di pizza.

 

rivista pizza e pasta

 

Per ogni tappa del Giropizza, i primi 10 classificati accedono di diritto alla gara finale, ed i primi tre ricevono un premio.

Le attese di tutti noi giudici erano alte, ma non sempre sono state soddisfatte. Incoraggianti le prime proposte con impiego dei grani antichi siciliani.  

Concordiamo sul fatto che ancora ci sia molta strada da fare, ma abbiamo apprezzato il grande impegno e la passione di ognuno dei partecipanti. 

Le prime tre postazioni assegnate a tre siciliani.

Primo classificato Pino Rocco da Pace del Mela (Me), secondo Giuseppe Maccarrone da Pedara (Ct), terzo posto Carmelo Lo Turco da Taormina.

La finalissima Giropizza 2018, si terrà il 4 febbraio 2019 a Riva del Garda. In bocca al lupo ai nostri conterranei!

 

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Si avvicina un nuovo appuntamento con la panificazione d’autore.

Il prossimo 16 novembre a Catania, un corso firmato Francesco Arena e Molini Riggi.

 

logo riggi

 

Il bakery chef messinese Francesco Arena, fornaio da tre generazioni, Ambasciatore del gusto e membro del prestigioso Richemont Club, è una new entry nell’associazione Simenza - cumpagnia siciliana sementi contadine.

Fin da piccolo al Panificio Masino Arena, il laboratorio di famiglia da tre generazioni, cresceva tra giochi e farine. 

 

pane francesco

 

Qui comincia i primi esperimenti gastronomici di acqua, lievito e semole.

Finiti gli studi di istruzione superiore, decide di iniziare a lavorare nel panificio e di seguire le orme del padre Masino, che lo guida da subito, grazie ai suoi anni di esperienza, rendendolo un professionista.

Il lievito madre e la ricerca di nuove tecniche di produzione diventano la sua passione principale.

Segue il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli, fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia.

Nel 2016 supera l’esame di ammissione al Richemont Club Italia sez sud.

Nello stesso anno, durante il Salone del Gusto di Torino, è chef bakery ufficiale dello stand Sicilia.

 

straordinario

 

Diventa dunque un professionista sempre più curioso ed attento alle materie prime, predilige i presidi slow food e punta sulla panificazione di farine da grani antichi siciliani, rigorosamente molite a pietra. Qui l’incontro con la famiglia Riggi. 

I Molini Riggi, anch’essi soci Simenza, sentono quasi come una missione il voler produrre farine e derivati di altissima qualità.

 

sul trattore

 

La posizione centrale di Caltanissetta pone il molino al centro del “Granaio d’Italia e l’azienda come riferimento.

Negli ultimi 50 anni, infatti, abbiamo sviluppato un forte know-how e un solido rapporto con i fornitori dei nostri grani antichi. Essi ci forniscono il 100% di materie prime siciliane certificate: cereali biologici di grande qualità”.

Ma una volta ottenuto il prodotto, è necessario che mani esperte lo lavorino per poterne esaltare le caratteristiche. 

La molitura a pietra naturale produce infatti una farina a granulometria irregolare, il suo sapore è ricco e le proprietà nutrizionali superiori rispetto ad altre tipologie dello stesso prodotto.

 

pietra mulino

 

I corsi di panificazione e cucina con i grani antichi macinati a pietra, servono a riappropriarsi di un saper fare utile alla salute.

 

 

 

Per ottenere informazioni ed effettuare prenotazioni al corso inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

O tramite whatsapp al numero 3286827750

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La lezione sull’impiego dei grani antichi siciliani, oltre alle dosi ed alla manipolazione, sottintende la grande voglia di divulgare, da parte nostra, e di apprendere, da chi con attenzione ci ascolta, le nostre radici culturali.

Il corso per professionisti che si è svolto pochi giorni fa, è nato dalle numerose richieste di chef, panettieri e pizzaioli che nonostante i molti anni di esperienza si ritrovano a dover mettere in discussione le tecniche acquisite in fase di formazione, che coi nostri grani antichi si scontrano e falliscono.

 

foto 1

 

Questo vale per coloro che sono sempre attenti all’innovazione, al cambiamento nei gusti, ai nuovi trend. Ma vale specialmente per quei ristoratori sensibili ed attenti alla provenienza ed alla qualità della materia prima.

Forte è l’attenzione in questo momento sul tema “made in Sicily”, e vincenti sono i (bravi) Chef che selezionano con rigore gli ingredienti da trasformare.

Poter servire in un prestigioso ristorante un pane auto-prodotto, e presentarlo come frutto del lavoro sinergico tra un agricoltore, un grano, un mugnaio ed un artigiano, è il traguardo per l’evoluzione siciliana.

Davide Cicciarella, da chef a bakery chef, ha ormai una padronanza invidiabile in fatto di semole integre da grani antichi siciliani e lievito madre, ed ha trasmesso ai colleghi corsisti tutta la sua passione ed i suoi segreti.

 

davide

 

Simenza-cumpagnia siciliana sementi contadine, che patrocina i corsi, un pò come una mamma ci supporta e guida.

Le aziende sponsorizzano dietro una mia accurata selezione.

In questo corso, ancora una volta, le varietà di grani maiorca, russello, perciasacchi, tumminia del mulino a pietra Antichi Granai.

Con le quali abbiamo sfornato pane, pizza e focacce eccezionali, profumate e buonissime.

 

antichi granai

 

Ospite sempre gradito il Caseificio La Cava - pregìati di gusto, con il primo sale tipicamente nostrano, che abbiamo fuso tra strati di morbida focaccia, ed i bocconi di mozzarella fiordilatte, che hanno reso la pizza un piatto gourmet.  Marchio della caseificazione d’alto livello, perfetto connubio tra tradizione ed innovazione.

 

Logo La Cava colore

 

Per la prima volta Casa Morana, il pomodoro siciliano trasformato in una passata fresca e profumata.

Un’azienda che propone la passata per pizza come fosse fatta in casa.

Tanta cura ed attenzione nella trasformazione del pomodoro, che solo chi conosce la qualità ed i sapori autentici può apprezzare.

D’obbligo dunque un ringraziamento ad ognuna delle aziende.

 

casa morana pizza

 

Con Davide Cicciarella, vi regaliamo la ricetta di un buonissimo pane!

 

 

Pane di Perciasacchi integrale Antichi Granai

Ingredienti:                                       

1 kg  Perciasacchi integrale Antichi Granai

700   gr di acqua (circa)

100    gr lievito madre

18      gr sale

20      gr olio evo 

Preparazione:

Sciogliere nell’acqua 700 gr di farina, lasciare riposare nello stesso contenitore per circa 20 min.

Trascorso il tempo di riposo aggiungere il lievito madre impastando ancora per far amalgamare bene.

Aggiungere dunque la restante farina e, una volta ben incorporata versare il sale.

Infine l’olio extravergine d’oliva.

In una ciotola scoperta da pellicola lasciare riposare l’impasto per 2 ore.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e passare dunque alla formazione dei panetti. Riporre a lievitare per 2/3 ore.

La cottura del pane dipende dal forno impiegato, in un forno domestico generalmente va cotto alla temperatura massima per un tempo non inferiore ai 45 min.

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La sua passione per la panificazione è cresciuta parallelamente all’amore per i grani antichi siciliani.

Davide Cicciarella, chef raffinato e scrupoloso, ha modi pacati ed equilibrati, dietro ai quali si cela un inaspettato fermento.

 

davide insegna 2 

 

Dopo il diploma di scuola superiore, studia per tre anni filosofia ma poi deve cambiare rotta ed inizia un percorso lavorativo abbastanza lungo nel campo dell’immobiliare.

Nel 2014 sente di dover invertire la rotta ed inseguire una passione che freme. Quasi con irresponsabilità, lascia il lavoro e stravolge la sua vita. 

Si iscrive e frequenta in modo appassionato il corso per chef presso la Scuola di Enogastronomia Mediterranea Nosco, a Ragusa Ibla.

Si distingue sin da subito tra i corsisti, infatti, non appena conseguito il diploma, comincia a lavorare al ristorante “Il Cenobio” come capo partita ai primi, all’interno della struttura Nosco.

 

pane sulla tavola

 

 

Durante i mesi di studio, conosce e si appassiona al mondo della panificazione e della lievitazione naturale, che solidifica nella prima esperienza da chef e che diventa amore ed ossessione.

Nel 2015 lascia il “Cenobio" e per una stagione va a lavorare in una storica trattoria del ragusano, Trattoria del Carmelo.

Nel 2016 è chiamato a dirigere come executive chef  la cucina de “L’ Eremo della Giubiliana”, prestigioso ristorante in Marina di Ragusa.

Torna a Nosco, nel 2017,  e questa volta in veste di executive Chef del ristorante “Il Cenobio”. 

Ma nel frattempo la panificazione e gli impasti con lievito madre e grani siciliani diventano la sua “ossessione”. 

 

davide icavolato 

Il 2018 un’altra svolta, decide di dedicarsi al mondo della panificazione a tempo pieno, apre un laboratorio di panificazione dove si impiegano esclusivamente grani antichi siciliani e fermentazione naturale.

Inaugura, ed ottiene immediatamente un grande successo 

Fermento - officina zero, panificio gourmet dove dove il pane ed il grano di Sicilia ritrovano identità.

 

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La presidente del Distretto Agrumi di Sicilia, lancia un nuovo allarme per la tutela del comparto agrumicolo regionale.

L’ occasione è data dalla presenza di arance di provenienza estera sui banconi della grande distribuzione a Catania.

Federica Argentati, in conferenza stampa, ribadisce che la filiera agrumicola siciliana deve puntare sulla qualità, ed è urgente più che mai il piano di settore nazionale.

“Sotto casa a Catania, all’interno di un punto vendita di una importante catena della GDO, ho trovato in vendita arance Valencia provenienti dallo Zimbabwe, al prezzo di 1,79 euro al chilo. C’è sicuramente da riflettere. Quel che è certo è che dobbiamo rafforzare la filiera siciliana per valorizzare meglio le nostre le produzioni.

 

Federica Argentati Presidente del Distretto Agrumi di Sicilia

(Federica Argentati) 

"Che lo Zimbabwe venga a vendere le arance a Catania fa sorridere - continua Argentati - ma rappresenta anche un monito e uno stimolo per tutta la filiera agrumicola siciliana e italiana. Un richiamo a fare rete e sistema perché nel mondo non siamo i soli a produrre agrumi e dobbiamo crescere, migliorare, organizzarci meglio.

Purtroppo la GDO fa il suo mestiere e mette sullo scaffale i prodotti di cui riesce ad approvvigiornarsi con facilità e a prezzi per lei convenienti. Difficile contrastare il mercato invocando dazi e barriere, anche se sicuramente è necessario trattare condizioni di reciprocità e controlli fitosanitari stringenti sui prodotti che entrano in Italia. Quello che deve fare la filiera agrumicola siciliana, che sicuramente produce agrumi di alta qualità e super controllati, è puntare ai consumatori. Le nostre arance, in primis quelle Rosse, sono uniche: dobbiamo dimostrarlo e comunicarlo in Italia e all'estero". 

 

agrumi 3

 

Secondo Argentati, serve un Piano di settore nazionale che punti alla valorizzazione della agrumicoltura siciliana, con le misure che da già da tempo sono state indicate dalla fase di produzione a quella di trasformazione: monitoraggio delle produzioni, supporto alla riconversione degli agrumeti colpiti dal Tristeza Virus, controlli fitosanitari sui prodotti di importazione, capacità di aggregazione, valorizzazione commerciale, campagne di comunicazione e di educazione alimentare, indicazione di provenienza sulle etichette dei prodotti trasformati, diffusione del consumo dei prodotti freschi e trasformati dal fresco nelle scuole e negli ospedali. 

 

agrumi 2 2

In merito all’export anche di lunga distanza, Alibaba ha chiesto  alla nostra regione quantitativi di arance per il mercato cinese, ma ancora le trattative sono in corso. 

Arance, limoni e mandarini siciliani sono il top della qualità, riconosciuti in tutto il mondo ed in Italia; hanno i marchi di garanzia Dop e Igp e le produzioni biologiche sono in netta crescita.

 Un patrimonio che va tutelato, puntando alla qualità e da affermare in primis nel mercato locale.

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Friday, 19 October 2018 16:14

Marmellata di Melagrana

I benefici delle melagrane sono indicate: per una sana crescita, riduce l’iperattività, aumenta la concentrazione, aumenta le energie, quindi consigliabile prima e/o dopo le attività sportive e scolastiche” (1*).

E’ questo il periodo in cui matura nel nostro territorio un frutto antichissimo.

La melagrana è simbolo della fertilità e della prosperità, riprodotto nei dipinti attraverso i secoli con un ruolo di privilegio anche nelle rappresentazioni sacre.

 

locandina succo di melagrana1

 

Da sempre i suoi effetti benefici sono stati riconosciuti, ma oggi possiamo affidarci alla scienza che lo cataloga tra i “super food”, ovvero quei cibi in grado di aiutare il sistema immunitario.

 

Melagrana

 

Ma, c’è un ma, e cioè il fatto che per poterlo gustare ci vuole pazienza e un po’ di tempo di cui disporre per la sgranatura.

Paola Nicolosi, imprenditrice siciliana originaria di Raddusa (Ct), qualche anno fa, insieme a Francesco Conti, fonda la società Dino bio, e qui nasce e si concretizza l’idea del brevetto di una “spremisalute”, ovvero una macchina che spreme a freddo le melagrane, le cui caratteristiche tecniche sono in grado di lasciare inalterate le proprietà nutrizionali del frutto.

 

macchina melagrana

 

Paola va ben oltre il business, impegnata a tutto campo nella promozione e divulgazione della prevenzione, finanzia ed organizza occasioni di incontro, conferenze ed eventi in cui i temi a lei cari vengono affrontati da medici ed altre figure professionali competenti.

Pochi giorni fa, in veste di food blogger/relatrice, l’ho seguita a Roma dove tanto si è discusso sul nesso tra alimentazione e insorgenza di tumori, in una conferenza che titolava:

“Melagrana e grani siciliani: quando la natura si inserisce nelle strategie di cura per combattere il cancro”.

 

conferenza

 

La prevenzione anziché la corsa ai ripari, una prevenzione quotidiana che diventi la norma.

La dieta riguarda lo stile di vita e non un restringimento del regime alimentare come siamo abituati ad intendere. Prendersi cura di sé e del proprio ambiente, ma anche degli altri tramite e la divulgazione di informazioni e consuetudini volti a migliorare la qualità dell’esistenza.

Il prof. Vincenzo Pepe, presidente nazionale dell’Associazione FareAmbiente, non ha potuto che sposare appieno la causa che ha solo obiettivi positivi.

Altro protagonista dell’evento, il grano, o meglio, i grani siciliani. Simenza non poteva sottrarsi ad una causa in favore della salute umana e ambientale, ma la vera chicca è stato il pane di farina evolutiva del Molino Quaglia, grano 100% siciliano,  di cui il grande maestro panificatore romano Gabriele Bonci ci ha fatto omaggiato.

 

pane bonci

 

 

Come lo abbiamo degustato? 

Con una marmellata di melagrane naturalmente! 

Chi l’ha prodotta?

Io, ovviamente. 

Si, vi scrivo la ricetta.

Per il pane di Bonci invece non posso aiutarvi, ma vi invito a provare un pane al latte che si abbina benissimo, trovate tutto qui sul link

http://federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/48-pane-al-latte-con-farina-di-grano-evolutivo 

 

Ingredienti

1 litro di spremuta di melagrana

1/2 Kg di mele biologiche

1/2 Kg zucchero di canna bio

4 gr agar agar

1 stecca di cannella a piacere

Preparazione

Lavare e mondare le mele, tagliarle in piccoli pezzi e sistemare in una pentola dai bordi alti.

Non c'è una varietà di mele in particolare, io utilizzo quelle dell'Etna, l'importante è che siano dolci.

Versare lo zucchero e il succo di melagrana, quest'ultimo si ottiene tagliando il frutto in due metà ed usando uno spremiagrumi. 

Utilizzare la stecca di cannella per aromatizzare, qualora si gradisca il sapore della spezia, questa va poi eliminata a fine cottura.

Procedere con cottura a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto per far sciogliere la polpa di mela. Dopo un pò dall'ebollizione, versare l'addensante naturale, l'agar agar, poco alla volta e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi.

Far cuocere ancora un pò, circa un quarto d'ora, poi versare in barattoli di vetro sterilizzati, utilizzando tappi nuovi ed anch'essi sterilizzati, chiudere per bene e capovolgere fino a quando contenuto e contenitore saranno freddi.

La confettura risulterà più o meno liquida, ma non preoccupatevi, dopo qualche giorno comincerà ad addensarsi, e ad ogni modo, è necessario che riposi circa 10 giorni almeno.

(1*) https://www.dino.bio/i-nostri-prodotti/

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Friday, 05 October 2018 09:36

Grani Antichi Siciliani, i corsi di cucina.

Ripartono i corsi di cucina dedicati ai grani antichi siciliani.

Organizzati da Federica Genovese food blogger e patrocinati dall’associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine.

E’ un progetto di ampio respiro che coinvolge mugnai, agricoltori, chef e maestri della panificazione, nonché tutti coloro i quali tutelano e valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

con Pippo Conti

(Federica Genovese e l'agricoltore custode di grani antichi Pippo Conti. Photo credits Simone Genovese photography)

Abbiamo imparato a creare impasti con farine industriali molto raffinate e ricche di glutine dalla qualità discutibile, ma che garantiscono elasticità e facile gestibilità.   

Di contro, le farine integre molite a pietra, seppur nutrizionalmente superiori, creano qualche difficoltà nella trasformazione.

I corsi, oltre a fornire indicazioni tecniche sulla lavorazione di queste farine, sono finalizzati a rieducare vista, tatto e palato all’autenticità dei sapori dei nostri grani. 

 

pane

 

La genuinità di una materia prima non trattata, coltivata localmente e maturata al sole rispettando i tempi della natura, si traduce in un prodotto prezioso per la salute, secondo le affermazioni del dott. Paolo Caruso e prof. Paolo Guarnaccia dell’Università di Catania, dipartimento Agricoltura Alimentazione Ambiente:

Le farine di  grani  antichi  si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come  polifenoli (flavonoidi,  lignani,  isoflavoni),  carotenoidi, tocoferoli e fibre.  A cui vengono attribuite  importanti funzioni di  nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007)". (1*)

 

timiliaprciasacchimargherito copia

 

Il grano è un prodotto che va riscoperto, in ogni suo aspetto

I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra”. (1*)

la timpa 2

(mulino storico ad acqua "La Timpa", Ragusa Ibla)

 

Altro altro aspetto determinante, secondo il dott. P. Caruso ed il prof. Paolo Guarnaccia riguarda

"I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008)". (1*)

Il tatto è dunque un aspetto importante, motivo per cui i corsi sono di tipo teorico-pratico. Ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche dei nostri prodotti.

 

foto corsiti

 

Da quest’anno ci sarà una novità, oltre ai corsi amatoriali anche quelli dedicati a professionisti del settore, chef, pizzaioli, panettieri che desiderano riconvertire la loro attività puntando su materie prime di qualità. 

Non solo grani e derivati ma ogni corso vedrà partner produttori di olio d’oliva, vini, prodotti caseari, birrifici artigianali ed altre materie prime che valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

 

Le sedi in cui cui si svolgeranno i corsi sono Catania, presso  SEAN 1949 e Termini Imerese (Pa) presso CHINNICI s.r.l.

Per maggiori informazioni e prenotazioni inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

(1*) https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-analisi-dei-superfood

 LOGO SIMENZA

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