Le mie ricette
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Simenza si prepara per un nuovo evento, sabato 29 settembre, presso la Masseria Bannata di Piazza Armerina (EN), si svolgerà una conferenza dal titolo “Simenza e il mercato - strategie per la commercializzazione dei prodotti agricoli”, organizzata dalle associazioni culturali Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine e Gusto di Campagna.

 

Evento Piazza A. copia

 

 

L’incontro, rivolto esclusivamente ai soci di Simenza e Gusto di Campagna, si propone quale punto di partenza per un percorso di formazione-informazione destinato ai produttori che necessitano chiarezza circa i temi legati al marketing dei prodotti agricoli.

Il settore agroalimentare siciliano, manifesta l’esigenza e la volontà di creare associazioni tra le piccole e medie imprese, al fine di ottimizzare i costi di produzione e favorire un miglioramento generale dell’offerta.

 

cavolo   

 

L’associazione “Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine”, che da circa tre anni sostiene e tutela l’agrobiodiversità siciliana, promuove, insieme all’ associazione “Gusto di Campagna”, un evento ritenuto necessario per andare incontro alle problematiche che i soci  sottopongono costantemente.

Il presidente dell’associazione Simenza, dott. Giuseppe Li Rosi

“Avvertiamo fortissima l'esigenza di impedire che la Sicilia rimanga soltanto una terra di produttori primari; la chiusura delle filiere ed un adeguato approccio al mercato rappresenterebbero eccezionali volani per l'economia e lo sviluppo della nostra terra”

 

Li Rosi campi

 

Il direttore tecnico, dott. Paolo Caruso

“E’ necessario che ai produttori nostri soci, si spieghi con chiarezza  accademica, l’importanza delle strategie di marketing che precedono quelle della commercializzazione, per ciò abbiamo scelto insieme al presidente, i maggiori esperti nel settore per il nostro evento” 

Gli interventi saranno infatti a cura di rappresentanti del mondo accademico, della ricerca ed imprenditoriale, che esporranno alla platea esperienze di successo, studi e possibili soluzioni per poter veicolare al meglio le produzioni agricole.

Ai saluti del presidente Giuseppe Li Rosi e della vicepresidente Gusto Di Campagna Nietta Bruno, e dopo l’introduzione del

Dott. Paolo Caruso, direttore tecnico Simenza

e del

Prof. Salvatore Bordonaro,docente di Zootecnia Generale, D3A- UniCt

faranno seguito gli interventi di:

Prof. Francesco Sottile, Dipartimento SAF Università di PA, Componente Comitato esecutivo Slow Food Italia

Dott. Danilo Marandola, CREA, Centro di Ricerca Politiche e Bio Economia, Rete Rurale Nazionale.

Prof. Pietro Gabrieli, Direttore marketing Petra Molino Quaglia

Prof. Rosario Faraci, Ordinario di Economia e gestione delle imprese, Università di Catania

Mentre il dott. Francesco Rubino presenterà l’iniziativa imprenditoriale collegata a Simenza.

A moderare e concludere, dott. Giovanni Guccione, Ricercatore CREA, Coordinatore Comitato tecnico scientifico di Simenza

Saranno analizzate le tecniche e le strategie per il potenziamento delle vendite e della visibilità di ogni azienda.

Funzionale in tal senso, il progetto del sito Simenza, che verrà presentato nella stessa sede da Federica Genovese.

 

Masseria Bannata

 

L’agriturismo Masseria Bannata, splendido esempio di recupero nel pieno rispetto della struttura originale, si occuperà dell’aspetto enogastronomico, preparando un banchetto con piatti tipici locali.

Sponsor dell’evento “Casale Minicucco”, “Antichi Granai”, “Terre Frumentarie”.

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Visazze, cioè bisacce ovvero 

Coppia di sacche in stoffa pesante o cuoio, di identica capacità e opposte, che i viaggiatori si mettevano sulla spalla o sulla groppa della cavalcatura”.

 

sceccu

 

E chi erano questi viaggiatori? Che “perciavano”, stracciavano o meglio “strazzavano” (strazzari si dice in siciliano) le loro bisacce? A che scopo?

Erano i contadini che trasportavano uno tra i più pregiati grani antichi siciliani, il Farro lungo o Perciasacchi, Strazzavisazzi.

Il grano presenta una forma particolarmente allungata ed appuntita, tanto appuntita da lacerare (o forse solamente penetrare), i sacchi contenitori che servivano per il trasporto.

Ma gli agricoltori, custodi di questo prezioso grano antico, sacrificavano ben volentieri il contenitore per il contenuto!

Il perciasacchi è infatti molto pregiato, indicato sia per la preparazione della pasta che per il pane.

 

farina sacco 

 

Ho provato diverse ricette in cui lo sostituisco alla mia amata farina di grano maiorca, sempre nella preparazione di biscotti, con risultati più che soddisfacenti.

biscotti

 

Il prodotto risulta croccante fuori e friabile all’interno, perfettamente equilibrato, certo poi dosando bene tutti gli ingredienti.

La sostituzione del burro con olio extravergine d’oliva è invece cosa più complessa di quanto accade per le farine.

Non solo è questione di consistenze ma anche di sapore, il burro deriva dal latte e l’olio… dalle olive!

 

olio

 

E’ una questione di gusto ma anche di leggerezza, vale la pena provare? 

Si, assolutamente.

Ecco la ricetta dei miei biscotti di grani antichi siciliani, varietà Perciasacchi, con olio extravergine d’oliva.

 

INGREDIENTI

300 gr Perciasacchi ANTICHI GRANAI

75 gr zucchero integrale di canna

35 gr malto d’orzo

20 gr fecola bio

2 uova bio

80 ml olio evo GROTTAFUMATA

75 gr  cioccolato fondente

1/2 cucchiaino di lievito in polvere bio

1 pizzico di sale integrale siciliano

 

PREPARAZIONE

 Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte.   Versate lo zucchero in una ciotola, aggiungete la farina di Perciasacchi, la fecola,  il sale e miscelate bene. 

Aggiungere le uova, l'olio extravergine d'oliva, il malto ed il lievito e lavorate il tutto con le mani o con l’impastatrice a foglia, otterrete una consistenza morbida. 

A questo punto aggiungere anche i pezzi di cioccolato.

 Con un cucchiaio prelevate un pò di impasto e lavorate con le mani per dare forma rotonda.

 Adagiare su una leccarda foderata con carta forno. 

Proseguite in questo modo, distanziando tra di loro le porzioni di impasto.

 Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18 minuti. Quindi sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente. 

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Wednesday, 12 September 2018 13:36

"Don Tabarè", la pasticceria dei ricordi.

Da un riquadro ricavato nella parete-bacheca che divide il laboratorio artigianale dallo spazio pubblico, si scorgono le mani fino gli avambracci di una donnina che incarta un vassoio di dolci mentre un uomo aspetta da quest’altra parte. 

donnina

Cerco di scorgere un volto, ma non è facile. 

Insolita modalità di scambio merce per i nostri tempi.

Quanto accade scava e riaffiora nella mia memoria siciliana, tutti gli aneddoti  letti oppure sentiti raccontare, di suore pasticcere che consegnavano per i giorni di festa i loro tesori di zucchero attraverso un riquadro che le metteva in contatto col mondo fuori le mura del convento.

 Solo là, prima che nelle pasticcerie, era possibile ordinare un “tabarè”. Con questo termine di origine francese, in siciliano antico si indicava il vassoio dei dolci.

  C’è un filo conduttore tra quei conventi e l’odierna ex Chiesa di Sant’Antonio del XIII sec. Questa, rovinata dal terremoto del 1693, fu poi ricostruita per diventare carretteria ad uso del palazzo Favacchio Patanè. 

Adesso è spazio adibito ad una singolare pasticceria. 

 Lasciamo il bianco e nero dell’epoca che fu per abbagliarci di luci e colori.

sala

Don Tabarè è una pasticceria da giocare”; ciò che William Raimondo, Antonio Sarnari e Giovanni Galesi avevano immaginato, come fantasie da bambini, è diventato un reale parco giostre colorato e luccicante tanto da diventare una ulteriore tappa della visita di Scicli (RG).

esterno

“Il progetto era quello di creare un luogo di incontro che ruota attorno al gusto, aperto a diverse influenze, che accogliesse chef e pasticceri desiderosi d’esprimere le loro peculiarità trasferendo agli ospiti emozioni”. 

Così, chi arriva in visita alla barocca cittadina iblea, patrimonio dell’umanità UNESCO, può “giocare con giostre dolci o salate”, su cui ruotano le sfiziosità elaborate da chef d’elezione.

Le giostre di pane curate da Maurizio Spinello e Davide Cicciarella,  di torte da Antonio Pitino, di arancini da Accursio Craparo.

torte

Qui il grano ha una grande importanza. Davide Cicciarella e Maurizio Spinella, sono buoni conoscitori di farine da grani antichi siciliani, scelti non a caso per rappresentare l’eccellenza in questo settore. D’altronde lo chef Giovanni Galesi, è egli stesso un precursore nell’impiego di questa materia prima, sua è infatti la ricetta della scorza di cannolo con grano maiorca.

La farina utilizzata è quella de Il Mulino La Timpa di Annalisa Di Benedetto, mulino ad acqua gioiello di Ragusa Ibla.

pane

Materie prime scelte con cura e collaborazioni con nomi altisonanti, tra questi anche Vincenzo Candiano e Claudio Ruta, il tutto per realizzare un luogo fantastico, piacevole tanto agli adulti golosi, quanto ai bambini che si appassionano con la fiaba da colorare e piangono quando è ora di scendere dalla giostrina.

fiaba

Don Tabarè è insomma una festa,  che si snoda tra il Carosello della pasticceria, le Fiabe di pane ed i Giochi da bere.

Birre artigianali e vini, cocktail in cui si miscelano il Martini o il Negroni con l’olio d’oliva di Scicli.

I tè di Salvo Pellegrino (La Casa del Tè, Raddusa - Ct), che coltiva nel cuore della Sicilia pregiate varietà qui impiegate per aromatizzare l’acqua con cui si dissetano gli ospiti nella calura estiva.

Ed un laboratorio che produce i tipici tradizionali: cannolo, testa di moro, granite, creme, ed ancora geli di cannella, mandorla e limone e gelati vaniglia e zenzero che vengono accoppiati ai geli.

Nel laboratorio stanno prevalentemente ex allievi della scuola di cucina Nosco, che continuano qui la loro formazione.

gelo

Il menù proposto è identico dall’apertura alla chiusura, dalle 11:00 alle 24:00, che si abbia voglia di dolce o salato, è sempre l’ora di Don Tabarè.

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Sunday, 05 August 2018 06:40

Ravioli di grano Margherito.

“Grani antichi siciliani” è un’espressione sempre più ricorrente della recente comunicazione.

E come accade quando un fatto diventa fenomeno (questo è il caso), si enfatizza l’oggetto mitizzandolo, finendo per non distinguere più realtà e leggenda.

Sui grani antichi che vengono coltivati in Sicilia (sicuramente) da più di un secolo, si conosce ad oggi in realtà solo quello che grosse operazioni di marketing, finanziate dagli imprenditori coinvolti, hanno divulgato ottenendo i risultati prefissati.

Pochi enti di ricerca nel corso di questi anni hanno salvaguardato e riprodotto uno straordinario patrimonio di agrobiodiversità, portando avanti progetti scientifici mirati a studiarne le qualità agronomiche, organolettiche, salutistiche e tecnologiche, tra queste annoveriamo la Stazione Consorziale Sperimentale di Granicoltura per la Sicilia, Il Dipartimento di Agricoltura, Alimentazione e Ambiente dell’Università di Catania, il CREA.

Parte del merito della custodia e valorizzazione dei grani antichi va attribuita agli agricoltori custodi, molti dei quali appartengono all’associazione culturale Simenza -  Cumpagnìa Siciliana Sementi Contadine. 

Premessa lunga ma necessaria a supportare la tesi, per la quale non tutto ciò che viene letto o raccontato sul grano di Sicilia è vero. Non se la fonte rimandi ai referenti poco prima elencati. Pilastri su cui poggia ogni mia affermazione quando vi racconto di grani e farine.

Siamo agli inizi del 1900, quando Ugo de Cillis introduce in Sicilia il grano Margherito, dal nome della contrada del comune di Ramacca (Ct) in cui venne testato per la prima volta. 

( I GRANI ANTICHI SICILIANI, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani, G. Venora, S. Branciforti; Le Fate Editore, 2017)

Il Margherito, insieme al Cappelli ed al Bidì, che derivano da popolazioni nordafricane, furono selezionati rispettivamente dal dr. Santagati, il Prof. Tucci e dal Prof. Strampelli. Le tre varietà sono quasi indistinguibili botanicamente, ma in ordine alla lunghezza del ciclo possiamo affermare che il Margherito è più precoce del Bidì, che si adatta meglio alle zone collinari. 

Il Margherito risulta molto adatto alla pastificazione.

Un’azienda che produce e molisce a pietra questa varietà di frumento, me ne regalò un paio di kg per prova. Ho testato così quanto sia idoneo questo prodotto per realizzare una buonissima pasta fresca.

Di facile manipolazione, delicato il sapore sebbene sia integra.

LA RICETTA.

PASTA ALL’UOVO

250 gr semola integra di grano Margherito

1 uovo intero (+ 1 per la finitura)

120 gr acqua

Versare la farina nella planetaria, avviare la macchina ed aggiungere a filo l’acqua, poi l’uovo. Impastare circa 10 min, quando il panetto è liscio ed omogeneo avvolgere nella pellicola sigillando bene e riporre a riposare in frigo mezz’ora.

Togliere dunque dall’involucro di pellicola e rimpastare a mano velocemente, dividere a metà il panetto, riavvolgerne una parte nella pellicola e stendere con il matterello il primo panetto in una sfoglia sottile, dallo spessore di circa 2 millimetri

sfoglia

Aiutandosi con uno stampo per ravioli, formare i quadrati e farcire ognuno di questi con un cucchiaino di ripieno. Spennellare i bordi esterni con uovo e sovrapporre un’altra sfoglia. Pressare i bordi per sigillare bene e delicatamente separare i ravioli, riponendoli su un piano infarinato.

attrezzi

 

RIPIENO

2 melanzane piccole varietà seta (oppure una grande)

1 cucchiaio di capperi sotto sale

4 cucchiai di pangrattato 

1  acciuga sottolio

1 mazzetto di basilico a foglia larga

Olio evo

Mondare le melanzane, tagliarle a dadini e riporle in uno scolapasta insieme ai capperi. Piuttosto che aggiungere altro sale per facilitare l’espulsione dell’acqua dall’ortaggio, ho sfruttato lo stesso dei capperi cosicché anche loro perdessero l’eccesso di salinità. Lasciare purgare per circa un’ora, coprendo con un piatto ed un peso su quest’ultimo.

melanzane e capperi

Finita questa operazione, sciacquare con abbondante acqua corrente, quindi asciugare su un canovaccio e friggere in olio evo caldissimo. Appena dorate, scolare e riporre su carta assorbente.

In una padella antiaderente, riscaldare 2 cucchiai d’olio evo, sgocciolare l’acciuga e scioglierla in olio caldissimo, poi aggiungere il pangrattato e rimestare continuamente fino a che sarà abbrustolito.

acciuga

mollica il padella

 

 Nella ciotola del mixer, versare le melanzane ed i capperi fritti, il pangrattato abbrustolito e il basilico già finemente tritato. Avviare il mixer ed amalgamare.

nel bimby

 

crudi con ripieno                                   pronti sulla tavola

 

Condire i ravioli con salsa di pomodoro fresco, ricotta salata e foglie di basilico.

piatto finito

 

 

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Friday, 20 July 2018 08:05

Briosh siciliana col tuppo

L’estate comincia così: broscia e granita. 

E poi in realtà non finisce mai, perché, almeno nelle metropoli siciliane, i turisti chiedono sempre, tutto l’anno, di gustare le nostre specialità.

Anche i francesi, quelli a cui l’abbiamo “presa in prestito”.

 A voler indagare l’origine della brioscia, nulla riesco a trovare di interessante se non supposizioni che poco mi convincono.

Per cui, nell’attesa di essere illuminata da chi di competenza, anche io ri-costruisco la mia storia.

Una storia di contaminazioni, adattamenti (linguistici) e prestiti. 

Il primo riguarda l’impasto morbido e dolce, la brioche appunto (che a sua volta deriva dal normanno brier <impastare>). 

La brioche in Francia è un piccolo dolce, a base di farina, burro, latte e lievito di birra; cotto in forno. 

Pare quindi che nascano come mezze sfere, sormontate da mezze sfere più piccole.

Poi diventano più grandi e strutturate e voluttuose, sicuramente in epoca moderna tramite l’impiego di “farine di forza”. 

Ma allora, come arriva in Sicilia e diventa sta brioscia co tuppu?.

Leggendo vari articoli sul web, si evince quanto non vi sia nulla di fondato ma tutto supposto.

L’unica ricostruzione storica è quella che attribuisce il battesimo a Francesco Procopio de Coltelli,

siciliano che esportò il sorbetto ed i gelati a Parigi dove fondò il più antico caffè, Le Procope, nel 1686.

E’ probabile che il maestro gelataio lì abbinò l’autoctona brioche ai suoi gelati e sorbetti, ma non trovo testimoniante che riportino un suo rientro in Sicilia.

A me pare abbastanza inverosimile. 

Credo invece più probabile che il dolce sia arrivato a noi tramite i Monsù (meridionalizzazione del francese Monsieur)

Il mio ragionamento segue un ordine diacronico, l’arrivo dei Monsù, ed uno a questo sincronico, la diffusione del termine tupé.

 I cuochi francesi giunsero nel regno delle due Sicilie dopo il matrimonio tra Maria Teresa d’Asburgo e Ferdinando primo di Borbone, nel 1768.

La regina volle introdurre la raffinatezza delle cucina francese nel suo nuovo regno.

I Monsieur arricchiscono notevolmente la nostra già variegata offerta culinaria, e certamente ci insegnarono la loro tradizionale brioche.

Alla fine del 1700, entra in uso anche in Italia un termine della moda francesce, toupet, che significa “ciuffo”,“cima” letteralmente,

e che poi viene utilizzato per indicare un’acconciatura.                                         

Mentre in italiano si diffonde il termine che mantiene la fonetica francese, in siciliano diventa u tuppu.

Acconciatura diventata quasi d’obbligo tra le femmine siciliane.

 

Sembra più scorrevole e realistica così la storia della broscia siciliana che ha  “preso in prestito” tutto dalla Francia.

Adesso è patrimonio della nostra cultura gastronomica.                              

 E a loro, la Gioconda.

 

RICETTA

Ingredienti

500 gr farina di maiorca Antichi Granai

100 gr zucchero

100 gr burro 

250 gr latte fresco intero

10 gr miele d’arancio

20 gr liquore alla cannella Giardini d’Amore

2 uova

3 gr lievito di birra bio

Mezza bacca di vaniglia

Scorza di un limone bio

Sale 

 

Preparazione

Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice insieme allo zucchero.

 Scaldare pochissimo il latte (non oltre i 25°), sciogliervi il lievito ed il miele, ed aromatizzare con la scorza del limone finemente grattugiata e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia.

  Azionare l’impastatrice ad una velocità moderata e versarvi il latte a filo ed il liquore alla cannella.

 giardini damore

Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo, tenero da parte l’albume rimasto, in un bicchiere coperto da pellicola e riposto in frigo.

Quando le uova si saranno amalgamate, aggiungere il burro a pezzetti, lasciato circa 10/15 min a temperatura ambiente. Infine aggiungere mezzo cucchiaino di sale.

Appena il composto è omogeneo, versare in una ciotola capiente e sigillare bene con pellicola.

 impasto in ciotola

Lasciare lievitare circa 12 ore. (Conviene impastare il tardo pomeriggio per infornare al mattino). 

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto a mano e poi formare le broscie. Ricavare dei panetti rotondi e piccole palline per ogni panetto. Sistemandoli su fogli di carta forno ma ben distanziati tra loro, una volta lievitati non devono più essere manipolati.

prima formatura

Ricoprire con pellicola e lasciar raddoppiare il volume (2 ore circa). 

lievitano 2

Sistemare le palline più piccole sui panetti, spennellare delicatamente con l’albume leggermente sbattuto ed allungato con mezzo cucchiaio di latte.

Infornare a 180° per circa 15 min, a forno ventilato.

alveolatura

 

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Saturday, 27 January 2018 17:24

Cassatelle di grano maiorca

Le cassatelle siciliane sono denominatore comune a un dolce che, come di consueto, rimanda a molte varianti.

Al forno oppure fritte, ma in quest’ultimo caso più spesso si parla di raviole.

Le più famose sono quelle di Agira (EN), diffuse anche in molte zone della Sicilia orientale, e queste sono cotte al forno con un ripieno di mandorle, cacao, farina di ceci, scorza di limoni.

Quando invece sono ripiene di  ricotta e scaglie di cioccolato, molto più spesso sono fritte.

Altro punto in comune è la presenza dello strutto tra gli ingredienti dell’impasto-involucro. E’ una costante nei dolci tradizionali.

Ma in ambito gastronomico non sempre la tradizione va seguita pedissequamente, bisogna anche essere in grado di riadattare ai propri gusti ed ai tempi.

Io proprio non riesco a preparare i dolci con lo strutto. Già prima di eliminare la carne ed i suoi derivati dalla mia alimentazione, ho sempre avuto ritrosia nei confronti di questo grasso, al quale ho sostituito il burro.

Non per questo ho rinunciato ai dolci tipici siciliani, li preparo reinterpretandoli con gli ingredienti che più mi aggradano.

Quando discutevamo con Ettore su questa ricetta, lo chef avrebbe voluto farcirla solo con marmellate, io, votata alla ricotta, ho proposto di fare le due varianti.

Ho portato al corso una ricotta di pecora, che producono a Randazzo (CT) nel caseificio LA CAVA – PREGIATI DI GUSTO, il cui successo è stato indiscusso.

Mentre la passavo al setaccio, le corsiste scagliavano al coltello il cioccolato di Modica con cui abbiamo realizzato la farcia.

A conclusione del corso, tutti d’accordo sulla bontà dei nostri dolci “alleggeriti” ma buonissimi.

 

 

Cassatelle di Grano Maiorca

Ingredienti

  • 1000 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 425 g Burro
  • 5 g Sale
  • 2 g Vaniglia
  • 4 g Buccia d’Arancia
  • 500 g Zucchero a Velo
  • 200 g Uova

Ripieno

Marmellata di arance rosse siciliane BIO SOL NATURA

Crema di ricotta preparata con:

500 gr     ricotta di pecora

150 gr     zucchero di canna a velo

100 gr     cioccolato di modica in scaglie

Cannella in polvere

La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima.

Passare al setaccio la ricotta ed aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare per bene.

Preparazione

Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero a velo ed il sale, aggiungere la scorza grattugiata di arancia, la vaniglia e il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita.

Far riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.

Stendere l’impasto ad uno spessore di 5 mm, copparlo con gli stampini per cassatelle, inserire al centro del disco un cucchiaio colmo di marmellata o crema di ricotta e richiuderlo su se stesso.

Cuocere le cassatelle in forno a 175° per 15 minuti.

Appena fredde spolverarle con dello zucchero a velo.

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Mi nutro di cibo e di parole. Vado per impastare e mille curiosità mi sorgono.

Oggi ho desiderio di preparare i cantucci che durante il corso con lo chef Ettore hanno avuto grande successo (tant’è che le corsiste non me ne hanno lasciato assaggiare neanche uno!)

Stamattina mi alzo, e penso e mi dico: “Oggi faccio i biscotti”.

Mi fermo e rifletto: “Oggi faccio i bis-cotti”.

Oggi il pretesto per eviscerare il mio pensiero riguardo il binomio cibo - lingua,  azzeccatissimo è.

Le farine ed i grani, di cui sempre vi racconto, custodiscono valenze, connessoni e simbologie non ancora pienamente comprese da noi tutti (e che non è certo mai si sveleranno del tutto)

Cerco di procedere con ordine.

Il collegamento con i cantucci è immediato perché la modalità della loro cottura esplicita il significato linguistico più intrinseco. E capiamo perchè.

Il Dizionario Treccani distingue il sostantivo maschile dall’aggettivo:

biscòtto    s. m. [lat. mediev. biscoctus, comp. di bis- «bis-1» e coctus, part. pass. di coquĕre«cuocere»].

– 1. Propr. agg., cotto due volte; con quest’uso solo nella locuz. pan biscotto (ma anche semplicem. biscotto), pane tagliato a fette e posto una seconda volta nel forno per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione; lo stesso scopo è ottenuto a volte con una sola cottura prolungata a temperatura moderata per evitare la bruciatura: in tal modo è fabbricata la galletta. 

[http://www.treccani.it/vocabolario/biscotto/]

E questo per chiarire la mia contentezza nel preparare oggi un “vero” biscotto, dal momento che i cantucci, cotti una prima volta nella forma di un filoncino, vanno bis-cotti quando li si taglia a fette. (Ognuno è contento a modo suo!)

 La seconda riflessione in cui vorrei coinvolgervi, è quella che mi fa entusiasmare ogni qualvolta io debba ricorrere alla consulenza del Vocabolario della Crusca.

Anche oggi, mentre digito “biscotto” sul sito della più famosa Accademia.

Sullo schermo del pc si decodifica una scheda della quarta edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1729-1738)  dove è definito: “Pane due volte cotto”.  

E veniamo al punto.

L’Accademia che studia e fissa la lingua italiana dalla fine del 1.500, prende il nome da uno degli elementi ritenuti più umili all’epoca nell’alimentazione, la crusca.

Essa è una parte del chicco di grano, quella considerata di scarto quando i mulini  non rendevano una farina omogenea come possiamo fruirne adesso, che abbiamo ritrovato pacificazione con l’integro.

I fondatori dell’Accademia della Crusca infatti, si identificavano come “la brigata dei crusconi” per via di quelle che definivano le loro “cruscate” (conversazioni di poca importanza). Diedero dunque questo nome alla loro congrega per distinguersi dall’Accademia fiorentina, con scopi manifestamente più ambiziosi.

Determinante il fatto che si aggiunse ai fondatori Lionardo Salviati, soprannominato l’infarinato (nulla è casualità per i mei collegamenti), per la direzione che egli impostò:

Lo stesso Salviati dette nuovo significato al nome di Crusca, fissando l’uso della simbologia relativa alla farina e attribuendo all’Accademia lo scopo di separare il fior di farina (la buona lingua) dalla crusca (che in spagnolo significa el salvado).

Nel 1590, infatti, si scelse come simbolo dell’Accademia il frullone, lo strumento che serviva per separare il fior di farina dalla crusca.

Come motto venne invece scelto il verso del Petrarca “ il più bel fior ne coglie”.

[http://www.accademiadellacrusca.it/it/laccademia/storia/primordi-fondazione]

Così i fondatori, ammettendo di “far cruscate”, iniziarono un percorso che vale esattamente quanto la crusca.

 L’Accademia, a differenza di altre coeve, ha attraversato i secoli, non solo sopravvivendo all’erosione del tempo ma piuttosto rinnovandosi, custodendo e divenendo simbolo della lingua Italiana.

Ora tutto torna.

La lingua, l’Accademia, hanno accompagnato l’evoluzione di uomini e tecniche nel ripristinare l’equilibrio di un seme.                  

La Crusca, da alimento di scarto, ritrova finalmente il suo ruolo ed il suo luogo,  parte integrante e vitale nel chicco di grano.

Ah sì, la ricetta!

 

Cantucci di Grano Tenero Siciliano Varietà “Maiorca” e Pistacchio di Bronte

 INGREDIENTI

  • 280 g Uova
  • 450 g Zucchero di Canna
  • 650 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 100 g Burro
  • 4 g Sale
  • 500 g Pistacchi di Bronte
  • Scorza di un Limone
  • Scorza di un’Arancia

PREPARAZIONE

 Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero ed il sale, amalgamarvi la scorza grattugiata degli agrumi il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita. In ultimo aggiungere i pistacchi interi e lavorare fin a quando sono ben distribuiti

Formare dei filoncini del diametro di circa 3 cm e sistemare sulla placca da forno.

Cuocere per 12 min. a 170°.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire. Tagliare i filoncini a fette di 1cm di spessore, sistemare nuovamente sulla placca ed ultimare la cottura per ancora 6 min. a 170°

Tra gli sponsor dell’evento i liquori Giardini d’Amore, con cui abbiamo accompagnato l’assaggio dei nostri cantucci. Matrimonio felicissimo!

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Thursday, 11 January 2018 09:41

Pane al latte

Ho spesso parlato della farina di “evolutivo”. Diversi video sul mio profilo instagram (food_itinera) mi vedono impegnata nella preparazione di ricette in cui l’adopero.

Moltissimi miei follower sono rimasti incuriositi e mi hanno scritto in privato per conoscere in merito maggiori dettagli. Intanto ho rinviato tutti al mio articolo di qualche tempo fa in cui raccontavo l’esperienza della giornata formativa in campo, sotto la guida del prof. Ceccarelli (http://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/28-l-evoluzione-dei-grani-siciliani)

Per il momento rimane un prodotto di nicchia, che tutti stiamo ancora studiando, ma l’evoluzione si sta facendo strada. Serve dunque formazione, sperimentanzione nell’impiego, ed in ultimo divulgazione.

Cos’è esattamente l’evolutivo, voglio riassumerlo nuovamente in poche parole.

Il recupero di grani antichi, di cereali non OGM e non trattati, ha condotto il prof. Salvatore Ceccarelli a creare campi sperimentali dove diverse varietà di grano vengono seminate insieme e, nel corso degli anni, subiscono una selezione naturale.

L’impiego per la panificazione ed i lievitati in generale è ottimale.

Pioniere in Sicilia, al seguito del prof. Ceccarelli, fu l’agricoltore Giuseppe Li Rosi, il quale ha aperto un mondo a tutti noi appassionati di biodiversità e cultura cerealicola.

Il suo evolutivo, che oggi è certificato col nome “Tenero Li Rosi”, è entrato nella mia cucina esattamente due anni fa, e da allora ho iniziato ad utilizzarlo come miglioratore nei miei impasti.

Adesso, grazie a Giuseppe ed alla nostra associazione Simenza cumpagnia siciliana sementi contadine, anche l’azienda agricola di Santina Stassi, che alleva e tutela i bovini di razza cinisara, si è dedicata alla coltivazione dei grani e sta sperimentando il suo evolutivo.

Ina (Santina), con la quale abbiamo stretto un legame di amicizia e simpatia, mi fa pervenire con un passamano di vari soci, un sacco da 5 kg di farina di evolutivo dalla parte occidentale dell’isola. Mi dice: “ Vorrei che tu creassi un pane al latte utilizzando l’evolutivo al 100 per cento”.

Nel frattempo sono impegnata con l’organizzazione del corso sui dolci del Natale, insieme allo chef Ettore Moliteo che non conosce l’evolutivo. Gli faccio un grande regalo donandogli quello che mi era rimasto, lui lo porta con sé a Roma, e ricambia il regalo a me creando (al primo tentativo), la ricetta di un pane eccezionale.

Lo Chef propone anche le dosi alternative a latte e burro, per un pane tradizionale.

 

 

PANE AL LATTE 100% FARINA DI GRANO EVOLUTIVO.

 Per la biga,

 ingredienti e preparazione:

400 gr  farina di grano evolutivo

300 gr  acqua

50   gr   lievito madre

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a lievitare per 8 ore e 28°.

Per l’impasto finale del pane al latte:

Biga

400 gr farina di evolutivo

350 gr latte fresco intero (o 350 gr acqua)

15   gr sale

20   gr burro (o 20 gr olio)

1     cucchiaino miele bio

Impastare la biga con farina, miele ed acqua.

Quando l’impasto è ben amalgamato ed elastico, aggiungere il sale e per ultimo l’olio.

Lasciar riposare per mezz’ora. Formare i panini e mettere a riposo per circa 4/5 ore, fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° in forno statico.

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Wednesday, 01 November 2017 13:09

I dolci dei morti - Rame di Napoli

Si chiamano Rame di Napoli ma pare siano siciliane.

I biscotti speziati e resi golosi da cacao e cioccolato di copertura, che rientrano tra le tipicità dolciarie del periodo della commemorazione dei defunti, non sono un prestito della gastronomia napoletana come è più facile pensare. O per lo meno non abbiamo fonti certe che lo attestino.

 

i borboni

Di certo il fatto che si indichi “di Napoli” una creazione che rivendica paternità catanese, ha incuriosito e stimolato la fantasia a ricercarne spiegazioni plausibili.

La versione più immediata e scontata è quella che attribuisce ad un pasticcere napoletano l’ideazione del dolce. Poi ci sono quelle più strutturate, storico – romantiche, quale l’atto di vassallaggio della Sicilia nei confronti del Regno di Napoli durante il regno delle due Sicilie, e quella, più verosimile forse e che riscontra più successo: In seguito all’annessione della Sicilia al Regno di Napoli, i borbonici coniarono una nuova moneta in lega di rame, in sostituzione di quelle in oro ed argento. Ad onorare il nuovo regno, i siciliani crearono la versione dolciaria della moneta che chiamarono “Rame di Napoli”, dove l’analogia con il rame è data dalla povertà degli ingredienti utilizzati per la preparazione del morbido biscotto, che si può anche ipotizzare fossero gli scarti riutilizzati nelle cucine nobiliari. (*1)

 

monete rame

 

In origine dovevano essere più piccole e certamente meno elaborate di quelle che propongono oggi le pasticcerie arricchendole di creme.

Il dolce che allora era dei poveri, oggi ha cambiato status.

Ma oltra all’aspetto strettamente gastronomico, questa sentita festività presenta aspetti storico – culturali e religiosi di grande interesse.

Santi ed i Morti vengono oggi festeggiati nel breve giro di due giorni, nella successione vita - morte. Dunque il primo novembre viene celebrato “ognissanto”, promanatore di luce, per sprofondare immediatamente nelle tenebre della notte del primo novembre, a commemorare la morte.

Non però la morte nichilistica, ma, nella concezione cristiana, delle membra umane che riposano sottoterra covando un’anima in attesa di essere condannata o beatificata.

 

lanterne

 

Comprendere tali concetti vuol dire ancora una volta andare a sfogliare la stratificazione di culture religiose che culminano, come sempre nel nostro caso in quella cristiana, ma che stavolta attinge dalla tradizione celtica.

“Nella notte tra il 31 ottobre ed il primo novembre, si festeggiava la “Notte di Samhain”.

Samhain significava “tutti i morti – tutte le anime” e si configurava come un vero e proprio “ Dio delle tenebre e Signore della morte”, rappresentava la fine dell’estate e l’inizio del periodo invernale.” (*2)

L’equazione è la solita: cicli della natura; morte – rinascita – vita; simbiosi tra l’uomo e le fasi che si susseguono nella prassi agricola.

La morte mai intesa come definitiva bensì come quiete ed incubatrice di nuove vite.

La simbologia religiosa mette in analogia la morte umana e l’inverno in agricoltura. La rinascita alla primavera.

Accogliamo l’inverno affidando alla terra le sementi che ci garantiranno la vita per l’anno venturo. I contadini ne spargono ora nei campi, affidando quel germe di vita ad un terreno dall’apparenza sterile.

Poi si ritirano nei mesi più bui, rimettendosi alla divina provvidenza.

Dopo i Celti, i Romani eressero un tempio in onore a Pomona, divinità latina protettrice della maturazione dei frutti e degli ortaggi. Le consacrarono un bosco in cui veniva festeggiata con offerte di ogni tipo di frutta per propiziare la fertilità futura. (*3)

pomona

 

Oggi invece ricordiamo i morti festeggiando noi viventi, e ci deliziamo con le Rame di Napoli, rigorosamente preparate con grani antichi siciliani!

(*1) (*3) https://it.wikipedia.org/wiki/Rame_di_Napoli

 
 (*2); (*3) Salvatore Farina, Dolcezze di Sicilia, pag. 61, Caltanissetta, Edizioni Lussografica, 2009.

Ingredienti:

ü  1000 gr farina di maiorca Antichi Granai

ü  300 gr zucchero

ü  200 gr miele

ü  160 gr cacao amaro in polvere

ü  350 gr cioccolato fondente

ü  200  gr burro

ü  2  bustine lievito in polvere bio

ü  2 cucchiai marmellata di arance

ü  cannella in polvere

ü  chiodi di garofano

ü  latte (circa ½ litro o quanto ne richiede il composto per amalgamarsi)

ü  farina di pistacchi

Preparazione

Setacciare farina, cacao e lievito, aggiungere zucchero, cannella e chiodi di garofano polverizzati, miscelare.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciare intiepidire, poi aggiungere al composto ed incorporare anche la marmellata di arance.

Consiglio di sciogliere il miele nel latte appena tiepido, dunque versare nell’impasto ed amalgamare finchè risulti cremoso.

Con due cucchiai formare le rame e disporle su carta forno, distanziandole di circa 3 cm.

Infornare per poco più di 10 min. a 180 gradi.

Sciogliere il cioccolato fondente a bagnomaria, una volta sfornate le rame immergervi la parte superiore, adagiare nuovamente la base su un piano ricoperto da carta forno e decorare con i pistacchi tritati.

Riporre in frigo almeno 3 ore affinchè il cioccolato solidifichi nuovamente.

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Le tradizioni, specie quando si tratta di gola, vanno sempre rispettate.

Al papà per antonomasia dedichiamo ogni anno le succulente zeppole o “sfince” di San Giuseppe; fritte, dorate, che profumano di miele, cannella e riti d’affettuosità.

Il riso è nella gran parte delle ricette l’ingrediente principe, fatta eccezione per qualche versione che prevede un impasto a base di farine e uova.

Chi sta sempre in cucina ha però voglia di sperimentarsi in nuove elaborazioni, che non si discostino troppo dall’idea originale ma che apportino alla pietanza la propria originalità.

Qui in Sicilia poi, l’enorme varietà di materie prime di cui disponiamo fa da stimolo costante.

Il grano in chicchi viene utilizzato nella antica pasticceria casalinga siciliana per preparare la “cuccìa” il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Ma ciò non è consuetudine nella Sicilia orientale.

E non avendo potuto onorare i preziosi chicchi di grano maiorca, donatimi dal mulino Damigella, il giorno in cui si festeggia la Santa che porta la luce, spero Lei non me ne voglia se ho deciso di farne zeppole da offrire al santo patrono della mia cittadina.

Che sia stato questa volta il grano piuttosto che il riso a diventare zeppola, è dipeso dalla mia inesauribile curiosità nel voler ricercare, oltre che le ragioni culturali e geografiche, quelle che in questo caso attengono più strettamente alla scienza gastronomica che fu delle antiche cuoche (così esatta da replicare oggi costantemente i loro elaborati).

Mi riferisco in primis alla quantità d’amido che sprigiona il riso in cottura piuttosto che il grano. Scopro poi la differenza nella delicatezza e cremosità al palato della loro ricetta.

Già durante la fase di bollitura i miei conti tornano, e comincio a pensare a come poter addensare adeguatamente senza utilizzare uova, per fare comunque fede alla ricetta.

Semplice: basta fare una pastella in cui invischiare i chicchi che tendono a rimanere ben slegati.

Ricetta riuscitissima, l’impasto morbido e spumoso si  sposa benissimo con una lieve croccantezza del cereale. Da alternare ti tanto in tanto a quella originale.

 

Ingredienti:

500 gr               Chicchi di grano Maiorca

2 L                      Latte fresco intero

380 gr               Farina integra  (ho usato la miscela “ per dolci” del mulino Damigella)        

½ L                    Acqua            

2                         Arance non trattate    

1                         Limone non trattato

70 gr                 lievito madre o     20 gr       lievito di birra

Noce moscata

Chiodi di garofano  

Cannella          (1 stecca più la polvere)

Estratto o bacca di vaniglia

Sale q. b.

3 / 4                   cucchiai zucchero integrale di canna

Miele

Olio per friggere

 

Preparazione:

La preparazione deve avvenire necessariamente in due giorni.

Mettere in ammollo il grano in acqua fredda al mattino per farlo ammorbidire, lasciarlo l’intero giorno cambiando l’acqua circa 3 volte.

A sera, e comunque dopo almeno 8 ore di ammollo, versare in una pentola capiente il latte e  grattugiare la scorza degli agrumi, aggiungere l’acqua, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano (le spezie andranno poi eliminite) e qualche spolverata di noce moscata. Far bollire ed aggiungere il grano scolato e ben sciacquato. Quando riprende l’ebollizione, salare ed aggiungere due cucchiai di estratto di vaniglia o la polpa di una bacca. Far cuocere fin quando i chicchi risultano teneri, un paio d’ore circa.

Una volta spenta la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare nel rimanente liquido di cottura fino al mattino seguente.

Scolare il grano raccogliendo il latte in un recipiente, quest’ultimo servirà per sciogliere il lievito e creare l’impasto con la farina (ho ottenuto circa 800 gr di liquido e ne ho impiegati poco più di 300). Dopo aver sciolto il lievito madre (o di birra) con un po’ di latte, aggiungere la farina ben setacciata alternandola al liquido, in modo da creare una pastella, versarvi dunque la maiorca in chicchi ed aggiungere lo zucchero. Amalgamare per bene, coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare in un luogo tiepido per qualche ora.

La lievitazione sarà meno lunga se si utilizza il lievito di birra.

Quando il composto sarà ben lievitato, stenederlo su una spianatoia e prelevarne piccoli bastoncini aiutandosi con due spatole da cucina.

Friggere in abbondante olio bollente, asciugarle su carta assorbente e cospargerle con miele sciolto a bagnomaria e cannella.

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