Le mie ricette
Menu
Sunday, 26 February 2017 08:51

Ciambelline Dolci Di Patate

Mi ha sempre incuriosito entrare nelle cucine in casa degli altri, a guardare come fossero arredate ed organizzate anche, ma specialmente a vedere come vi si muovono le padrone.

Si intuisce subito se c’è amore e passione per ciò che si cucina o se lo si svolge semplicemente come dovere. Dunque mi soffermo lì dove il sentimento è l’ingrediente segreto di ogni pietanza.

Il calore che effonde la cucina è l’istinto e l’affetto materno che si adopera affinchè i figli vengano adeguatamente nutriti.

Il focolare domestico indica insieme la donna ed il cibo, che sostengono la famiglia. Il fuoco genera calore, il calore cova e cuoce il cibo, ne esalta gli odori ed i sapori e questi, ripetuti, creano familiarità e rassicurano. Allo stesso modo la donna genera i figli, ed essi sono rassicurati e rasserenati dall’odore della madre che li stringe a sé. Questo abbraccio si ripete nelle pietanze che serve loro.

Mi fa sentire amata stare in cucina con chi prepara il cibo. Ascolto ed osservo la storia di una famiglia, le tradizioni di un paio di generazioni, i nessi che nonostante le evoluzioni tengono salde le successioni di un DNA.

In realtà non è poi così frequente sentire e vivere tali condizioni culturali e sociali, per cui  torno spesso al calore di quei focolari che ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare.

La signora Ninetta è assolutamente un unicum nel panorama delle mie conoscenze. Con lei non si tratta di uno scambio di ricette, ma piuttosto di aver compreso quanta fatica facessero veramente le donne a cavar cibo per i propri cari.

L’orto, il caseificio, il pane, le conserve di ogni sorta, metà dicembre impiegato nella trasformazione del maiale in salumi e strutto, e i suoi meravigliosi cannoli preparati con quest’ultimo; il mais portato al mulino per farne polenta e tante, tantissime lezioni di cucina, vita e di amore verso la natura ed il prossimo.

Vorrei trascorrere ore con lei davanti la sua stufa a farmi raccontare la vita.

Come pochi generosissima nello svelare e regalare le sue ricette, anche questo mi ha insegna to, che non ha alcun senso essere gelosi dei propri ricettari e che anzi, la condivisione è anch’esso un atto d’amore per il cibo.

Così voglio omaggiare Ninetta e gli appassionati (ma chi no lo è?!) dei dolci fritti donando la sua ricetta delle buonissime ciambelline di patate che da qualche anno è diventata una delle mie predilette preparazioni per festeggiare il carnevale.

INGREDIENTI

 

1 Kg          Patate a pasta gialla

1 Kg          Farina integra per dolci Damigella

100 g         Burro

2               Uova intere

1               Tuorlo

20 gr          Lievito di birra

1                Cucchiaio di grappa

1               Tazzina di latte

Qualche cucchiaino di zucchero

Cannella in polvere q.b.

 

Preparazione

Lavare le patate e bollirle. Versare la farina a fontana su un piano da lavoro, sbucciare le patate e schiacciarle ancora bollenti al centro della fontana, unire il sale, il burro fuso e raffreddato, le uova a temperatura ambiente ed il lievito sciolto nel latte tiepido, amalgamare un po’ ed aggiungere la grappa.

Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto morbido. Lasciar riposare almeno un’ora.

Cospargere di farina il piano da lavoro ed appoggiarvi il panetto ottenuto. Ricavare dall’impasto tanti piccoli panetti e formarne dei rotolini lunghi circa 20 cm e spessi circa 2 cm. Formare dunque le zeppole unendo le due estremità e chiudere la ciambellina facendo pressione con le dita.

Friggere in abbondante olio bollente e prima di servire spolverare con zucchero e cannella.

Published in Le mie ricette

 Erano circa vent’anni che a Randazzo non si vedeva accumulata così tanta neve. 

E ricordo esattamente l’ultima nevicata di tale portata, i numerosi centimetri in altezza del soffice manto gelido e bianco, mi invitarono, non appena sveglia, a ricoprirmi dell’abbigliamento idoneo a crear pupazzi.

 Con le mie fedelissime compagne di giochi e di vita in famiglia, Francesca ed Adriana, subito giù in strada ad inzupparci e divertirci fin quando la nonna, severissima già di suo ma in questo caso ancor più dietro mandato delle mamme, non ci richiamò ad entrare.

 

 

Svegliarsi dopo tanti anni con lo stesso scenario desta, dentro, gli stessi desideri, ma fuori, è tutto, profondamente, diverso.

Il primo pensiero va al rifornimento di viveri. Si sa già che non durerà a lungo il mal tempo, ma scatta quell’istinto alla sopravvivenza che fa fare in pochissimi minuti il resoconto di quello che c’è in casa, con conteggi che prevedono moltiplicazioni, addizioni e divisioni nell’analisi di una settimana ripartita in colazioni, pranzi, cene, spuntini e stuzzichini.

Finita la ricognizione della dispensa si va in panico, pensando che ci potrebbe essere una minimissima percentuale di probabilità che qualche pasto rimanga scoperto.

Follie da società degli eccessi.

Per me il panico arriva in genere quando stanno per esaurirsi le scorte di farina. Solo con quella mi sento in salvo.Pane, pasta e affini garantiscono sazietà e nutrizione in ogni caso di emergenza.

Fortunatamente gli amici e collaboratori produttori di grani e farine fanno in modo che io sia sempre provvista della preziosissima materia prima. Di qualità ed in numerose varietà.

Pippo Conti con i nostri grani di montagna e Ciccio Di Raimondo con le farine Damigella non mi fanno mai mancare nulla!

Piuttosto che scendere in strada a giocare con la neve (lo desidererei pure ma le mie cugine non credo mi asseconderebbero e mio nipote mi ha preferito ad un amichetto, sigh!), decido di mettermi ad impastare.

Oltrettutto l’Epifania è la festa che conclude (finalmente) la lunga rassegna di banchetti natalizi,  dunque non può che prevedere (ancora)  pietanze ricche e ricercate.

Così impasto, stiro e ritaglio fazzoletti di ruvida sfoglia di lasagna mentre ogni tanto sbircio dalla finestra il candido paesaggio.

Certamente non è questo il periodo in cui il finocchietto selvatico cresce abbondane e rigoglioso in territorio etneo, piuttosto se ne raccolgono quelle piccole quantità che servono a profumare ed impreziosire le minestre invernali.

E infatti il mio pesto l’ho riesumato dal congelatore, entratoci nel periodo in cui mio padre me ne porta buste colme.

Non ho contezza di tutto ciò che sta dentro ai miei congelatori, me ne dimentico, per cui di tanto in tanto vi faccio un giro stupendomi addirittura per i felici ritrovamenti.

Oggi (vista la necessità data dall’allerta meteo!) è uno di quei giorni.

Questo pesto si fonderà benissimo tra la pasta fresca.

Ed è ancora una volta il cibo a decretare che sia un giorno di festa.

La ricetta.

Sfoglia grezza:

250 gr farina integra di russello

250 gr farina integra di tumminia

200 gr farina di russello

Acqua in proporzione variabile a quanta ne richiede la farina.

Miscelare insieme tutte le farine amalgamandole per bene, procedere poi all’impasto versando l’acqua fino a creare un panetto sodo, continuare ad impastare fino a quando non risulta compatto, quindi dividere in tre l’impasto, stendere con il mattarello fino a raggiungere lo spessore di circa due millimetri e tagliare a quadrati di circa 10 cm per lato.

Lasciar riposare almeno tre ore (molto meglio se preparati il giorno prima).

Pesto al finocchietto selvatico dell’Etna.

500 gr       finocchietto (già mondato)

100 gr       pecorino grattugiato

100 gr       mandorle

3-4             acciughe sott’olio

100 gr       pomodori pachino essiccati

sale

olio d’oliva per emulsionare, circa 150 gr

Sbollentare  il finocchietto in abbondante acqua salata, scolare e lasciare raffreddare conservando l’acqua di cottura.

Tritare le mandorle, i pomodorini e le acciughe, aggiungere il pecorino e frullare tutto insieme con il finocchietto, se serve aggiustare di sale ed infine emulsionare con olio d’oliva.

Pangrattato abbrustolito.

Soffriggere in una padella uno spicchio d’aglio, quando risulterà dorato versare nell’olio caldo 2-3 acciughe sott’olio sgocciolate e far sciogliere. Togliere lo spicchio d’aglio e versare circa 200 gr di pangrattato. Mescolare continuamente fino a quando non sarà ben tostato e togliere dal fuoco.

Lasagne.

Preparare una teglia ungendo il fondo con olio d’oliva.

 Sbollentare le foglie di lasagna nella stessa acqua del finocchietto per pochi minuti, scolare e creare un primo strato sul fondo della teglia.

Emulsionare il pesto con acqua di cottura in modo che risulti abbastanza sciolto, quindi versare sullo strato di lasagne e, a piacere, sbriciolarvi del pepato fresco o spolverare con altro formaggio grattugiato. Procedere così per più strati.

Infornare per circa 30 min a 180 gradi, a questo punto ricoprire la lasagna con uno strato di pangrattato e far gratinare ancora almeno 15 min.

 

Published in Le mie ricette
Thursday, 17 March 2016 10:38

Zeppole di San Giuseppe

 

 Dopo la sperimentazione con le zeppole di grano che ho proposto qualche mese fa, ritorno alla tradizionale ricetta.

E’ indubbiamente meno laboriosa e, ad avviso mio e di tutti quelli che hanno potuto fare la differenza, di gran lunga più buona!

Il riso è morbido e soffice, decisamente più idoneo rispetto al grano in chicchi per l’impiego nei dolci, pastellato con latte e farina diventa una nuvola da sciogliere in bocca.  

Per fortuna le preparo solo in due occasioni l’anno, perché ne potrei mangiare chili.

Sto cercando di raccogliere quante più informazioni possibili in merito le coltivazioni del riso in Sicilia, interessante l’articolo del dott. Paolo Caruso, che pubblico contestualmente nella sezione “blog” del sito.

Oltre che per gli aspetti storico-culturali, è importante indagare sulle varietà che furono coltivate nei secoli addietro. Questo per comprendere l’origine delle ricette tradizionali che ancora oggi prepariamo.

Non è vero che ci portiamo dietro dalla nostra antenata gastronomia proprio tutto, molte pietanze sarebbero oggi improponibili per il loro mix di ingredienti, per il loro sapore troppo “forte” o “selvaggio” (qui soprattutto pensando a carni o parti di animali…), e anche perché le nuove generazioni hanno (abbiamo) assimilato abitudini alimentari che mirano alla ricerca del gusto industriale, cioè dei prodotti il cui sapore è falsato dalla chimica.

Quando invece si parla di zeppole o arancini di riso, il successo è trasversale in quanto a tempi e luoghi, dal momento che non solo i siciliani ne vanno ghiotti.

E tornando al riso in Sicilia, mi incuriosisce moltissimo il fatto che le ricette tipiche nostrane lo impiegano quasi sempre in preparazioni in cui esso è “ammassato”, addensato insieme altri ingredienti.

Oggi non è comunque arrivato il momento di tirare conclusioni, anche se molto ho già immagazzinato. Per approfondire vi rinvio intanto all’articolo di Paolo Caruso.

Di sicuro però è il giorno in cui posso regalarvi la mia speciale ricetta delle zeppole (o sfinci) di riso.

 

INGREDIENTI:

  • 400 gr riso per arancini
  • 400 gr farina di maiorca
  • 1 l   latte fresco intero
  • stecche di cannella
  • scorza d’arancia
  • cannella in polvere
  • lievito secco bio
  • miele di fiori d’arancio bio
  • 400 ml acqua
  • sale q.b.
  • olio per friggere 

 

 

PREPARAZIONE:

La sera prima di preparare le zeppole, far bollire il riso in 400 ml di latte in aggiunta all’acqua, insieme a qualche stecca di cannella ed alla scorza grattugiata di due arance. Salare q.b. 

Il riso a fine cotture dove avere assorbito tutti i liquidi e rimanere cremoso, se così non fosse aggiungere acqua bollente finchè necessario.

L’indomani, intiepidire circa 200 ml di latte, aggiungere un po’ di lievito e versare sul riso rappreso per renderlo di nuovo morbido e umido. A questo punto versare poco alla volta la farina e mescolare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo ma dalla consistenza molle, una pastella. Se necessario aggiungere dunque altro latte.

Ricoprire il contenitore contenente l’impasto con pellicola e lasciar riposare circa 3-4 ore.

Una volta lievitato portare a temperatura l’olio e tuffare le zeppole, rigirandole finchè non risulteranno be dorate. Adagiare su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Quando saranno ben asciutte e tiepide, sciogliere il miele a bagnomaria con un paio di chucchiai d’acqua, versarlo caldo sulle e zeppole e spolverare con cannella in polvere.

 


Published in Le mie ricette
Page 7 of 7