Le mie ricette
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Ed ora che l’inverno più gelido è arrivato, bisogna fare approvvigionamento di legumi e verdure, per fronteggiare in modo sano l’aumentata richiesta di energie da parte del nostro corpo.

Variare e colorare l’alimentazione d’inverno, è un pò più difficile.

 Per questo, con l’azienda agricola Antichi Granai, che oltre al grano biologico siciliano produce le varietà tradizionali di legumi,

 stiamo mettendo a punto una serie di mix pensati proprio per rendere variegata la nostra dieta, rispettando la biodiversità siciliana.

Abbiamo miscelato legumi e cereali, creando una nuova linea, le zuppe.

Più gustose proprio perché si sommano diverse varietà dello stesso legume ad un cereale. 

Questi diventano la base per creare infinite ricette. Adesso che il freddo fa da padrone, accendere la fiamma in cucina per una o due ore, diventa veramente piacevole!

Gli ortaggi e le verdure invernali possono combinarsi a seconda dei gusti e, naturalmente della disponibilità nella propria zona. Io ho usato una varietà di cavolo che semina mio padre nel mio orto, ma può essere facilmente sostituito da altre tipologie. 

 

zucca e cavolo crudi

Le zuppe arricchite di altri vegetali, diventano un ricco piatto unico, che scalda e nutre in maniera ottimale.

La prima ricetta della linea di zuppe, impiega il misto ceci e farro. Ceci pascià, ceci neri, e farro.

Insieme alla zucca, regina dell’inverno, e al cavolo, potente antitumorale.

INGREDIENTI per 4 persone

300 gr zuppa

400 gr zucca già pulita

500 gr cavolo nero (o altra varietà)

2 cipolle fresche

2 pomodori pelati

Sale 

Olio extravergine d’oliva

2 litri acqua

PREPARAZIONE

La zuppa di ceci prevede almeno 12 ore di ammollo (ideale 24).

Tagliare a rondelle la cipollina fresca, in un tegame dai bordi alti versare sul fondo l’olio, far scaldare e versare la cipolla e, dopo pochi minuti, il pomodoro. 

 

cipolla e pomodoro

 

Nel frattempo tagliare a dadini la zucca già ripulita dalla buccia e dai semi, e versare in pentola. Mescolare con il soffritto di cipolla e pomodoro e lasciare insaporire per circa 10 min.

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 Scolare e sciacquare per bene la zuppa, aggiungere alla zucca ed al resto del soffritto, mettere il coperchio e fare rosolare, rimestando ogni tanto, per 20 min.

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Far bollire 2 litri d’acqua.

 Mondare e lavare per bene le foglie di cavolo nero, scolare e tagliare a listarelle sottili. 

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Trascorsi i 20 min, aggiungere l’acqua bollente alla zuppa (circa un litro e mezzo tenendo il resto nell’eventualità si asciughi troppo).

Quando l’acqua riprende il bollore, aggiungere il cavolo nero.

 

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Cuocere la zuppa a fuoco moderato per circa 2 ore, rimestando ogni tanto ed aggiustando di sale.

 

zuppa finita

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Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

 

spighe maiorca

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

 

logo a penna

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

 

spighe titaditto                                               

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

 

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

 

sazi e sani impasto

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano TiradittoGiovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

 

pizza 1

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

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La farina di Giovanni Billeri, Rosso di Sicilia, conquista ogni giorno nuovi professionisti del settore, ammaliati dalla moltitudine di profumi e sapori che questa miscela di farine riesce a sprigionare.

 

logo

 

Oltre alla ricetta quasi standardizzata che Giovanni ha voluto per il suo pane, di cui abbiamo già parlato nell’articolo precedente (https://federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/121-ricetta-pan-di-patate), è interessante “giocare” ad impastare con la semola da grani antichi siciliani Rosso di Sicilia. Lo si può definire un gioco quasi di magia, perché i profumi che esprime ogni volta si combini Rosso di Sicilia con ingredienti diversi, sempre diversi, lasciano stupefatti.

 

in forno

La semola integra macinata a pietra, deriva da una personale selezione di Giovanni. Una miscela unica da lui brevettata, che diventa sempre più apprezzata non solo da panificatori e pizzaioli.

 

giovanni

Una ricetta facile per preparare le scacce ragusane con Rosso di Sicilia, è quella di base che ho trascritto sotto. Il ripieno è quello tradizionale, ma ho voluto elaborare l’impasto per lasciare spazio alla vostra fantasia. 

        SCACCE RAGUSANE

 

 

copertina

 

    INGREDIENTI

  Impasto

 

500 gr semola Rosso di Sicilia

300 ml acqua

    3 cucchiai vino bianco

    3 cucchiai olio d’oliva

    5 gr lievito di birra

  15 gr sale marino di Trapani

Succo di un limone

   Ripieno

2  grandi cipolle rosse

500 ml passata di pomodoro bio

200 gr caciocavallo grattugiato

Olio evo

Sale

     PREPARAZIONE

    L’impasto

Sciogliere il lievito fresco sbriciolato nell’acqua intiepidita.

Sistemare la farina nell’impastatrice ed avviare la macchina, versare lentamente l’acqua, il succo di limone, il vino. Impastare per qualche minuto aggiungendo alla fine il sale e l’olio d’oliva. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, riporre per un paio d’ore una ciotola e sigillare.

Il ripieno

Affettare finemente le cipolle e soffriggerle, unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura aggiustando di sale.

  Assemblaggio

Stendere la pasta con il matterello fino a realizzare una sfoglia molto sottile, dalla forma rettangolare da suddividere poi quadrati.

Versare al centro della pasta il pomodoro, spolverare con il caciocavallo

 

aperta con salsa

 

 A questo punto ripiegare le due fasce laterali verso l’interno.

 

chiusa in due

 

 

Infine ripiegare a libro le due parti.

 

chiusa intera

 

Spennellare con altro olio evo e infornare per circa 30 min a 200°.

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Wednesday, 20 March 2019 09:28

Rosso di Sicilia, passione di Antica Farina.

Rosso di Sicilia, è il ritorno al mondo dei grani e della molitura di Giovanni Billeri, che nella città del pane nero di tumminia, Castelvetrano (TP), rompe ogni schema dando nuovi colori e profumi ai suoi prodotti.

 

Le farine di G

Sotto il marchio ANTICA FARINA, rientrano più di dieci tipologie di semole, la maggior parte da grano duro ed altre di tenero, che sono spesso miscele create da Giovanni per ottenere prodotti dal risultato caratteristico sempre uguale.

I grani utilizzati sono tutti siciliani, selezionati tra diverse varietà antiche, che poi vengono moliti a pietra. 

 Giovanni Billeri ha già grande competenza in campo, è stato titolare ed amministratore di un mulino per quindici anni, che per motivi personali ha poi abbandonato dedicandosi ad altro.

Oggi però, rientra nel settore e stringe un accordo in esclusiva con un giovane proprietario di un piccolo mulino a pietra. 

 

giovanni

                                                                           Giovanni Billeri

 

Quattordici i marchi creati, tra i quali il Rosso di Sicilia,

Ma, rispetto a tutte le altre semole da grani antichi siciliani macinati a pietra, qual è il punto di forza dei prodotti di Giovanni Billeri?

 “Io non propongo solo farina, ma un omonimo pane con forma e caratteristiche prestabilite: rotondo, due linee parallele, senza sesamo, rigorosamente impastato con lievito madre - spiega Giovanni - certo per me è condizione fondamentale che chi lo produca ne dia il giusto risalto, è un marchio, per cui va corredato di targhette identificative e locandine che ne spieghino le caratteristiche”.

 pane in forno

 

Ed in pochi mesi è diventato un prodotto di successo, grazie ad un grande impegno di divulgazione, che ha ottenuto l’adesione di circa sessanta trasformatori tra panifici e pizzerie.

Una ricetta che invece si presta benissimo al forno domestico, è il pan di patate che ho elaborato.Una pane in cassetta morbidissimo ed umido, che può andare bene per il salato se aromatizzato con rosmarino, oppure per la colazione dolce, accompagnato confetture e creme spalmabili.

                                                                           PAN DI PATATE 

 

 intero

   INGREDIENTI

  • 400 gr semola Rosso di Sicilia
  • 300 gr acqua
  • 250 gr circa patate 
  •   15 gr sale
  •   1 gr lievito di birra
  •   2  cucchiai olio extravergine d’oliva
  • mezzo cucchiaio di miele

   PREPARAZIONE

Bollire le patate con la buccia, quando saranno cotte scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate mentre sono molto calde. Lasciare intiepidire la purea.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua insieme al miele.

In una ciotola capiente, o nella planetaria, impastare farina, acqua e lievito ed aggiungere le patate, impastare bene versando pian piano l’olio d’oliva, alla fine aggiungere il sale.

 

impasto e patate

Quando l’impasto è ben amalgamato, versare in una ciotola e ricoprire con pellicola, aspettando che raddoppi il suo volume ( 5 ore circa) .

 

impasto pan

Utilizzare per la cottura uno stampo da plum cake, cm 25x11

Ritagliare un foglio di carta forno, bagnarlo in acqua, strizzarlo e foderare lo stampo. Versare l’impasto, profumare se si desidera con aghi di rosmarino, ed infornare a 180 gr per circa 45 min.

 

in teglia rosmarino

Prima di sformare lasciare raffreddare completamente.

 

Pane e fette di sbiego

 

 

 

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Allevatori ed agricoltori siciliani in fermento. Contro le politiche sui prezzi del latte e del grano, si organizzano per una manifestazione prevista per sabato 9 marzo a Catania.

Luogo assunto a simbolo della manifestazione, sarà esattamente il porto di Catania, proprio dove attraccano le navi che trasportano le materie prime estere, i cui prezzi bassissimi hanno sfavorito i produttori siciliani.

Sarà un’occupazione simbolica appunto, pacifica garantiscono i rappresentanti dell’Unione Allevatori, organizzatori dell’evento. Parteciperanno, oltre ai molti agricoltori, l’associazione AgriSaTe  (Agricoltura Salute e Territorio) ed i Forconi siciliani.

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(immagine tratta da http://www.itacanotizie.it/pastori/)

 

L’occupazione del porto di Catania è un grido di aiuto contro la speculazione sui prezzi del grano e del latte in primis.

Sul manifesto di AgriSaTe si legge,

“Sciopero di massa allevatori e agricoltori.

Contro il crollo dei prezzi: -1 euro al litro per il latte e  -0,40 centesimi di euro al kg sul grano”.

Difendiamo la Sicilia dalle merci estere e multinazionali”

 Per tutelare gli allevatori sardi e siciliani, il latte di pecora dovrebbe costare tra 1,50 e 1,30 euro, mentre il prezzo equo per il grano duro è stimato a 26,00 / 27,00 euro al quintale, poiché i costi di produzione ammontano intorno a 22,00 / 23,00 euro al quintale.

Ma il reale prezzo di mercato è di 18,00 / 20,00 euro al quintale.

 

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La pastorizia e l’agricoltura siciliane gridano aiuto alle politiche di settore, per il momento in maniera pacifica, ma sempre più coese ed organizzate.

Immagine di copertina tratta da http://scarabeokheper.altervista.org/le-porcherie-contenute-nel-grano-estero-arriva-le-navi-nei-nostri-porti/

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Thursday, 28 February 2019 09:35

Grani antichi, ecosostenibilità e celiachia.

Il ritorno dei grani antichi è sintomo di una società che vuole invertire la rotta, avendo compreso di stare percorrendo la strada dell’autodistruzione.

Grani antichi non è il titolo un romanzo romantico dell ‘800.

E’ divenuto un concetto bandiera, portatore di ideali tendenti alla contro globalizzazione. Un fatto sociale che nasce dal disorientamento.

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      (Nello Blangiforti) 

La contemporaneità in agricoltura si misura con il riappropriarsi della identità di un territorio, nella ricerca dei contadini di quelle che furono le sementi autoctone o adattate al loro contesto geografico.

“Oggi coltivare i grani antichi significa stare a passo con i tempi, volgere lo sguardo verso il futuro partendo da ciò che la natura ci ha regalato, una “retroinnovazione” che da più parti viene condivisa e che punta agli ordinamenti colturali alternativi basati sulla sostenibilità”

 sostiene Il dott. Nello Blangiforti, ricercatore presso la Stazione Sperimentale di Granicoltura di Caltagirone.

 

nello campi 3

Assistiamo al consolidamento di nuovi circoli virtuosi. La sostenibilità di micro-ecosistemi che si ripercuote a livello globale, la ritrovata rete di relazioni che si esplica nel rapporto tra i vari produttori e operatori di filiere corte, circoscritte nel raggio di pochi km e comunque sempre regionali. Fino alla riconquista, dopo più di mezzo secolo, del rapporto diretto tra produttore e consumatore, un rapporto di fiducia e nuove interlocuzioni sociali che si instaurano e si moltiplicano.

Si attua così la riappropriazione dell’identità territoriale, per chi produce e per chi consuma. 

I benefici si ripercuotono a catena, già riscontrabili nel giro di pochi anni,

  • Creazione di occupazione dovuta al recupero di aree rurali abbandonate
  • Ilriassetto ed il ripristino paesaggistico altrimenti in stato di degrado ed abbandono 
  • L’ecosostenibilità, dovuta alla rimessa a coltura dei terreni
  • Lo sviluppo di cicli produttivi che chiudano la filiera nel raggio di pochi chilometri
  • Il recupero dell'agrobiodiversità

 

campi stazione

E nonostante le rese delle varietà antiche siano minori rispetto a quelle moderne, in compenso si adattano molto bene ai metodi di coltivazione biologica.

Continua il dott. Nello Blangiforti

“La salute sta al centro di questo nuovo paradigma. Alimentarsi in modo sano significa vivere più a lungo ma soprattutto meglio. Un alimento che proviene da sistemi a basso input è un alimento che rispetta la nostra salute e la salute della terra”

 

libro grani antichi

In Italia, il sistema di monitoraggio Okkio alla salute del Centro Nazionale di Prevenzione e Controllo delle malattie che fa capo al Ministero della Salute, riporta che oltre il 40 per cento degli italiani soffre di patologie dovute a un regime alimentare sbagliato.

Numerosi gli studi in corso, di diversi enti di ricerca, sulle correlazioni tra alimenti e problemi di salute, nonché tra l’uso di fitofarmaci e gravi, se non terminali, malattie.

La correlazione tra consumo di grani moderni e celiachia è ancora sotto osservazione,

“Al giorno d’oggi uno degli aspetti più interessanti della riscoperta dei grani antichi è il loro impatto più blando, rispetto ai prodotti alimentari ottenuti dai grani comuni, sulla malattia celiaca e sull’altra forma di intolleranza alimentare nota come gluten sensitivity (Carnevali et al, 2014)”. (1*)

Ed ancora

“Le relazioni che sussistono tra lo stile alimentare di ogni individuo e la sua salute sono ampiamente documentate e sono determinate da diversi fattori, tra cui la composizione e le proprietà delle materie prime alimentari, gli effetti dei trattamenti a cui sono sottoposte, nonché dai prodotti della loro digestione nel tratto gastro-intestinale”. (1*)

 

campo e papaveria

Nel dubbio, preferiamo consumare esclusivamente derivati da grani antichi siciliani biologici.

 

 

 Foto dall'archivio della Stazione Sperimentale di Granicoltura. 

 

(1*) https://www.enterisi.it/upload/enterisi/documentiallegati/ABSTRACTConvegnoAISTEC2017_13660_985.pdf

 (2*)http://www.expo2015.org/magazine/it/sostenibilita/grani-antichi--una-risorsa-per-il-futuro.html

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Francesco Arena è stato giudicato dalla rivista online di enogastronomia Cronache di gusto “Miglior Fornaio”, e sarà premiato al Best in Sicily 2019 domenica 17 febbraio alle 17,30 al Teatro Massimo Bellini di Catania.  L’ennesimo successo collezionato dal bakery chef negli ultimi mesi.

Francesco Arena pizzajpg

Incredulo, quando è squillato il telefono e ha ricevuto la notizia, Arena è rimasto in silenzio per 30 secondi, poi ha esclamato “Non ci credo”. Troppo grande è la felicità. 

Questo premio arriva in un momento di crescita professionale importante – commenta Francesco. Tanti traguardi sono stati raggiunti con sacrifici, non soltanto miei ma anche della mia famiglia, in particolare di mia moglie che, in molte occasioni, mi ha sostituito facendo anche da padre alle mie figlie. Oggi il nostro lavoro – continua Arena -  non è soltanto stare chiusi nei laboratori ma anche viaggiare e confrontarsi con altri colleghi, togliendo tempo agli affetti. Un grande ringraziamento va a mio padre Masino che mi ha insegnato che nulla è dovuto e bisogna faticare per raggiungere i risultati. Credo di averlo reso un padre orgoglioso. Un ringraziamento infine va a chi mi ha aiutato ad accrescere il mio know-how, come i miei fratelli del Richemont Club e il pasticcere Lillo Freni con cui mi sono sempre confrontato perché da soli non si va da nessuna parte”. 

 

Arena pane ai cereali06

L’Ambasciatore del gusto messinese, è ufficialmente tra i premiati del Best in Sicily 2019, l’ambito riconoscimento dedicato alle eccellenze del gusto e dell’ospitalità che ogni anno assegna il giornale online di enogastronomia più seguito di Sicilia.

Il Panificio “Masino Arena” conta con Francesco la terza generazione. Fu la nonna Teresa nel 1939 ad aprire l’attività nella città dello Stretto. Nel 1970 l’attività passò al figlio Masino che lo gestisce ancora oggi insieme al figlio Francesco. Una passione trasmessa di padre in figlio che onora il lavoro artigianale, manuale, fatto di studio e sacrifici. Per Francesco Arena il panificio, sin da bambino, è stato un parco giochi. Oggi è l’attività che riempie tutte le sue giornate e che lo porta a viaggiare molto. 

 

pane grani antichi7

Il lievito madre è la sua grande passione, che negli ultimi anni si affianca a quella per la riscoperta dei grani siciliani.

 

Arena e io al corso

          ( Al corso di panificazione sui grani antichi siciliani )

Inizia da qui un nuovo percorso di studi e sperimentazioni che portano Francesco lontano, in tutta Italia ed all’estero. Ed al Teatro Massimo Bellini a Catania il prossimo 17 febbraio, a ritirare il meritato premio.

 

 

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 Bruxelles comunica in questi giorni dati positivi sull’agricoltura al femminile.

Con il 32% di donne a gestire le aziende, l'Italia è uno dei paesi dall'agricoltura più rosa in Europa. Lo dicono i dati Eurostat, riferiti all'anno 2016.

Il settore è dominato dagli uomini in tutta l'Unione, ma l'Italia è tra gli otto Stati in cui la situazione è migliore della media Ue, dove il 28% delle aziende è condotta da donne.

Fanno meglio del nostro paese solo le tre Repubbliche baltiche e la Romania. In Danimarca e Olanda, tradizionalmente considerati Stati tra i più aperti alla parità di genere, la percentuale di agricoltrici è rispettivamente dell'8% e del 5%.

 

 donna su balla

 

 Dal generale al particolare, il cursore si ferma proprio al centro della Sicilia, dove quattro sorelle si sono fatte custodi di una eredità che va ben oltre quella familiare.

Ad Enna, Silvia, Tiziana, Anna e Gea, con la guida della madre Delizia, in seguito alla morte prematura del padre, devono provvedere a mandare avanti l’azienda agricola ereditata dai nonni. 

Le donne Turco, che creano la società “Le sorelle Turco”, proseguono le attività prese in possesso mostrando capacità straordinarie.

 

Sorelle logo

 

 

Le più caratteristiche produzioni di quello specifico territorio sono presenti nell’azienda delle donne Turco.

Su un’estensione di duecentocinquanta ettari in regime biologico già dal ’92, (quando in Sicilia non era nemmeno conosciuto e diffuso il vocabolo) si producono materie prime di grande pregio.

  La conversazione con Silvia potrebbe protrarsi per ore, per la minuzia di particolari affascinanti che emergono dalla sua conoscenza

 

silvia

“Il nostro uliveto è una vera rarità, le piante di circa 200 anni, sono disposte con una tecnica che si diffuse nella zona solo 100 anni più tardi, un impianto a sesto specializzato solo per la produzione d’olio e non a duplice attitudine. Le varietà presenti sono tonda iblea, giarraffa, biancolilla, nocellara messinese, ogliarola, nocellara etnea ed una varietà locale di cui non vi è nome. L' olio che produciamo ha ottenuto il riconoscimento IGP Sicilia”.

Antica anche la produzione dello zafferano, che appena raccolto viene conservato sotto vetro per mantenere inalterato l’intenso profumo e tutte le qualità espresse dal fiore fresco. 

 

zafferano

Il nonno coltivò anche un mandorleto, ed anche qui si contano molte varietà che Silvia sostiene abbia voluto appositamente il nonno poiché importanti per la biodiversità. 

 

mandorle

Come impongono i dettami della tradizione agricola, si affianca alla pratica della coltivazione l’attività di allevamento. Anzi, proprio per le caratteristiche del terreno, gran parte della loro azienda è dedicata all’allevamento della linea vacca- vitello allo stato brado.

 

vacca vitello

 

Onorano in maniera egregia la millenaria coltivazione dei grani.

“Sono socia da sempre della cooperativa Dittaino - prosegue Silvia - a cui conferisco una parte del mio grano, ma grande lavoro dedico ed ho dedicato al recupero delle antiche varietà, adottando tecniche antiche per mantenerle in purezza. Creiamo un piccolo campo sperimentale dove avviene la semina manualmente per iniziare a riprodurre i semi. 

 Così abbiamo fatto con la “priziusa” in passato e quest’anno per la varietà trentino, che non è chiamato così per la provenienza ma perché ci sono 30 chicchi nella spiga.

Poi produciamo tumminia, maiorca, margherito e russello”.

 

grano maiorca

La mamma, Delizia, si occupa della gestione burocratica, Silvia racconta che è l’unica a poter dare direttive agli operai e le figlie devono conferire con lei perché faccia da intermediaria.

Le sorelle Turco fruiscono la cultura contemporanea, appresa nei percorsi di studio di ognuna, e dominano quella agraria per il contesto socio culturale in cui sono cresciute. Tale commistione, ha reso tangibile il successo della loro attività.

 

 

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Wednesday, 19 December 2018 11:44

Ciambella all'arancia e cioccolato.

L’olio essenziale degli agrumi siciliani, che si esprime in fragranza, cadenza le stagioni.

Esplode quando i polpastrelli scostano la buccia, o la lama del coltello la ferisce. 

Il limone fiorisce le quattro stagioni, ma verdello è estate.

 

agrumi 2

 

 Le arance, la bionda arriva nel tardo autunno per lasciare in inverno ampio spazio al sanguigno tarocco, il mio preferito.

 Il mandarino addobbava il presepe, quando questo era povero. Le suore, al convento delle mie zie, usano ancora così.

 

presepe mandarini

Le scorze degli agrumi possiedono un valore inestimabile, quasi mistico, e mille virtù.  Largo è il loro impiego in cucina, col dolce e col salato, regalando sentori di spiccata mediterraneità.

Utilizzare la buccia di un agrume vuol dire però essere coscienti che questa non sia stata trattata, o tutti gli effetti saranno vanificati. 

Giosuè Arcoria, giovane agricoltore che da 20 anni porta avanti l’azienda di famiglia, da sempre nel settore agrumicolo, è più che un fornitore di fiducia. La sua produzione biologica di arance che crescono guardando l’Etna, risente della passione con cui egli stesso se ne prende cura. La scorza dei suoi agrumi è schietta quanto lui, e onora le mie pietanze.

 

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Dalla città barocca capitale del cioccolato, Modica, Giovanni Cicero sperimenta continuamente su cacao, esotico secolarmente ambientato, e carrubo, autoctono racconto di un paesaggio mitico.

Ciokarrua infatti ha nome la sua officina, mia prediletta fabbrica del cioccolato.

cioccolata

Una farina di grano maiorca fine, che non vuol dire raffinata bensì semi integrale, è quella che mi ha fatto recapitare Gaetano Amoruso. Il suo mulino macina a pietra e no, in ogni caso ad arte. 

 

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E macina grani biologici, che coltiva nel territorio di Agira (EN), dove clima, terreno e semi di grani fanno l’amore.

 

D’inverno il forno s’accende ben volentieri, il profumo degli agrumi che invade d’un tratto la cucina mette di buon umore, la cioccolata è una coccola irrinunciabile. Il grano tenero, lo dice la stessa definizione, pretende che gli rendiamo tenerezza come sofficità, quella di un dolce che tutti possono permettersi, ma che certamente con grande qualità di materia prima, cambia status. 

 

INGREDIENTI

 

  • 250 gr farina di maiorca semi integrale MOLINO AMORUSO
  • 200 gr zucchero di canna integrale
  •   70 gr latte fresco intero
  • 3 uova
  • 100 gr burro artigianale Caseificio LA CAVA
  • 150 gr cioccolata CIOKARRUA
  • 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 arance biologiche Az. AGRICOLA ARCORIA
  • 1 bustina lievito bio

 

etichetta amoruso

 

PREPARAZIONE

 

Nella planetaria versare le uova e la buccia grattugiata finemente delle arance, aggiungere lo zucchero ed impastare a velocità moderata per circa 15 min. Nel frattempo tagliare in due metà la bacca, prelevarne la polpa ed aggiungere.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.

Al composto di uova e zucchero, aggiungere a cucchiate la farina, poco per volta, procedere alternando alla farina anche il latte ed il burro, affinché il composto si mantenga sempre morbido.  

Per ultimi, il cacao in polvere ed il lievito.

Ridurre a scaglie la cioccolata con un coltello, staccare la ciotola dalla planetaria, ed amalgamare l’ultimo ingrediente con l’aiuto di un cucchiaio.

Foderare la tortiera con burro e farina, versare lentamente l’impasto e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

 

 

 

 

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  Le truffe sul grano e i suoi derivati sono tra le più diffuse del mercato alimentare, a rimetterci è la nostra salute come quella dell’ambiente.

La notizia appresa qualche giorno fa, sulla creazione di un marchio di qualità per identificare i produttori di pane e pasta che usano grano siciliano non trattato con glifosate ed alcun veleno, desta subito il mio interesse.

 

locandina udicon

 

L’iniziativa è dell’U.Di.Con, l’Unione Difesa dei Consumatori che porta avanti da mesi la battaglia per la sicurezza a tavola. 

Due giorni, 14 e 15 dicembre, a Palermo nella piazza antistante il teatro Massimo, hanno portato la questione all’attenzione di cittadini e consumatori, per far si che si arresti il fenomeno dell’arrivo di grani esteri in Sicilia.

 

udicon in piazza

 

L’evento è stato organizzato con il patrocinio degli assessorati regionali Attività produttive, Salute e Agricoltura. Presente il Presidente Nazionale Udicon Denis Nesci, il Presidente regionale Pietro Feroce, gli assessori regionali Mimmo Turano e Sergio Marino, il Commissario Straordinario dell’Istituto Zooprofilattico della Sicilia Salvatore Seminara. Inoltre esperti nutrizionisti, biologi, chef e responsabili delle associazioni di categoria.

pietro alongi

           Pietro Alongi

Pietro Alongi, responsabile del progetto, risponde alle mie domande,

    - E’ un progetto importante, e delicato. Quanti elementi mette in campo?

“L’unione tra le forze degli enti sopracitati, ci permetterà di compiere un’azione di grande impatto, che coinvolgerà una rete grandissima in tutta l’isola. A partire dall’istituto Zooprofilattico, che rileva le tracce di glifosate presente nei grani, fino al piccolo panificatore che dovrà esporre il marchio in vetrofania a garanzia di un prodotto sano e 100% siciliano.”

 

grano al porto

 

I     - I controlli dovranno poi essere più che rigorosi per tutelare i consumatori. Come?

“Certamente, chiunque aderisca dovrà firmare un fitto e severo protocollo d’intesa, i controlli saranno frequenti e, se qualcuno tenterà di fare il furbo non solo verrà privato del marchio ma denunciato pubblicamente, anche a mezzo stampa”

Il dott. Alongi prosegue raccontandomi che i lavori sono in corso da giugno, ma che stanno procedendo intensamente affinché la cosa si concretizzi al più presto.

A questo punto, per essere retorica, la domanda sorge spontanea,

      - E con i grani antichi? E’ previsto che il marchio li tuteli?

“Dott.ssa, certamente i grani antichi rientrano nel progetto, ma non è su quelli che si concentrano i maggiori rischi. Essi riguardano l’un per cento della materia prima impiegata per la produzione di pasta e pane. Mi preoccupa il grano che arriva dalla Bielorussia e dal Canada, stiamo anche lavorando ad accordi con le dogane, ma per il momento non posso dirle altro”.

La sicurezza alimentare è un argomento che riguarda tutti, pane e pasta la base della nostra alimentazione. La trasparenza di un marchio esposto in vetrofania, ci salverà?

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