Le mie ricette
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Semina, speranza, raccolto. Così è scandito principalmente il calendario annuale dell’agricoltore. Infinite variabili condizionano ogni fase di un rito vitale antico millenni, la raccolta del grano.

La speranza e la preghiera di chi semina coscientemente è rimasta immutata nei secoli, perché si rimette un intera annata alla grazia del cielo e della terra.

Il cuoco invece ha cambiato rotta, seguendo i dettami del mercato contemporaneo, e perdendo il contatto diretto con chi produce le materie prime.

 

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Finalmente c’è aria di cambiamento, a Galati Mamertino (Me) tre chef sono letteralmente scesi in campo per presiedere simbolicamente la semina dei grani siciliani, affiancando i contadini che rivalutano i semi antichi. 

Diamo una mano al grano” è il progetto degli Ambasciatori Del Gusto di Messina, che vuole ripristinare la coltivazione degli antichi grani siciliani nella provincia di Messina. I tre ambasciatori, lo chef Pasquale Caliri, il pastry chef Lillo Freni, ed il bakery chef Francesco Arena, hanno sposato l’impresa insieme agli ultimi anziani contadini che conservano la conoscenza delle antiche procedure di semina.

 

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All’avvenuto raccolto, gli chef saranno i diretti fruitori delle farine, ingrediente per le loro pregiate preparazioni.

Il progetto coinvolge il territorio di Galati Mamertino, su venti ettari di terreno sono stati seminate alcune varietà di grano duro,  Perciasacchi, Senatore Cappelli, Bufala Nera e Russello, ed il grano tenero Maiorca.

I terreni sono stati ripuliti, spietrati e resi nuovamente adatti per la semina che non avveniva da oltre quarant’anni.

 

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Alla fine del ciclo si capirà quali delle varietà si adatteranno meglio.

 I tre Ambasciatori del Gusto, hanno presieduto alcuni lavori di semina durante un coinvolgente incontro sia con gli anziani che con i bambini della zona. “Abbiamo coinvolto le giovani generazioni per mettere in atto un meccanismo virtuoso con chi in futuro potrà goderne e presiedere sentendole finalmente proprie”.

 

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I piccoli, insieme ai tre professionisti ed alla presenza di un dirigente Slow Food, si sono dati appuntamento domenica scorsa per dare vita al rito della semina. 

Tutte le fasi verranno seguite dai tre noti chef messinesi, sino alla raccolta delle spighe nella prossima estate. 

Cucina, pasticceria e panetteria, nei locali dei tre chef, acquisiranno un valore aggiunto.

 

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Tuesday, 20 November 2018 10:18

Pizza in teglia di grani antichi

Quanto vale l’improvvisazione in un’ambito tanto delicato quale quello dei lievitati?

Personalmente ritengo nulla o quasi.

Lo sanno bene, molto bene, gli stessi addetti ai lavori (seri) che nonostante pratichino da anni l’arte bianca, si trovano a dover ammettere la propria impreparazione quando si cimentano nell’utilizzo delle farine da grani antichi siciliani.

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Francesco Arena, ormai esperto bakery chef in materia di grani antichi, ha egli stesso raccontato, durante il corso del 16 novembre, che quando iniziò le prime sperimentazioni con semole integre da grani antichi siciliani, gli sembrava impossibile poterci lavorare.

 

marco e francesco 2

 

La conosco benissimo quella semi-disperazione, io che non ero nemmeno del mestiere, amatrice appassionata di impasti, lievito madre e lievitazione, che sprofondavo nello sconforto ai primi tentativi di impasto coi grani antichi.

Eppure avevo seguito dei corsi, studiavo dai libri. E tutto filava liscio fin quando si trattava di miscelare comune semola di grano duro e 00.

 

marco e io 2

 

Ma la voglia di vincere la sfida era più forte di ogni sconfitta, il desiderio di nutrirmi degli straordinari grani di Sicilia ha fatto sì che trovassi la via. Una delle poche che posso essere certa di non abbandonare più.

 

condiamo la pizza 2

 

Certo, trovare mulini che con la loro esperienza e passione riescano a molire farine di alta qualità, è fondamentale alla riuscita delle ricette.

Con i prodotti dei Molini Riggi,( http://www.moliniriggi.it/prodotti/) certamente è più semplice trovare equilibri nelle dosi ed una giusta elasticità negli impasti.

Francesco Arena poi ne è assodato praticante, anche per questo tutto quello che abbiamo creato durante il corso era davvero speciale. O forse anche perché Marco Riggi, proprietario del mulino, era lì a coccolare con lo sguardo le sue farine?!

 

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Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Bidì, le varietà di semole del molino; per la pizza però ho scelto di miscelare Maiorca e Bidì, ne pregustavo già la fragranza.

Il gusto fresco e crudo del pomodoro Casa Morana, la mozzarella per pizza del Caseificio La Cava, ed un il filo d’olio evo Grottafumata, a condire ed esaltare il profumo dei migliori grani antichi siciliani.

 

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Pizza in teglia con farine da grani antichi siciliani maiorca e bidì

300 gr farina di maiorca Molini Riggi

700 gr farina di bidì Molini Riggi

600/700 gr acqua

20 gr sale marino

5 gr  miele

5 gr lievito di birra

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito sbriciolato in acqua, aggiungere il miele, sciogliere.

Miscelare le due varietà di farine, versare nell’acqua poco per volta, impastare  nella planetaria per 20/25 minuti aggiungendo verso la fine il sale.

Far riposare l'impasto per 30 minuti in una ciotola coperta da pellicola. Spezzare l'impasto e formare più panetti. 

Riporre in un contenitore e sistemare in frigo per 12/18 ore. 

Stendere su teglia, condire a piacere ed infornare a 250°

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