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Tuesday, 14 January 2020 08:10

Frascatule ennesi

La polenta siciliana si chiama perlopiù frascatula.

Quella ennese nasce dalla miscela di farine di ceci e cicerchie, due legumi che nel territorio di Enna erano ampiamente coltivati.

L’Azienda Agricola Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), che da generazioni coltiva e macina oltre ai grani locali anche i legumi, seguendo la tradizione ha elaborato la miscela idonea ad una facile realizzazione della tipiche frascatùle.

La ricetta più diffusa include broccoli e lardo, e poi ci sono anche le varianti con biete e finocchietto.

La frascatula ennese è buonissima appena preparata, ma ancora più goduriosa il giorno successivo.

Da fredda, si taglia a striscioline e poi a cubetti, e si soffrigge con crostini di pane da grani antichi siciliani (qui la ricetta del pane di perciasacchi https://bit.ly/2QSXBZH )

 

confezione e broccolo

 

Il primo impasto è la farinata. 

Farina e acqua, senza lievito ma cotta in acqua bollente e con l’ausilio di un mestolo o affine per mescolare.

 Un pasto primordiale, embrione del pane. 

Nel mescolare acqua bollente e farina, c’è uno dei più antichi gesti di sopravvivenza, forse, per l’uomo dopo la scoperta della gestione del fuoco.

Quasi certamente tra i primi impasti cotti, che impiegavano probabilmente prima cereali interi, poi spezzati e successivamente farine a grana grossa.

Posso immaginare questo percorso nei secoli, col passare dei quali, modifiche alla granulometria del cereale coincidevano con la realizzazione e l’affinamento dei mulini.

 Cereali, poi legumi. In Sicilia è tanto diffusa la polenta di frumento quanto quella di legumi. Eppure, dopo la scoperta dell’America, arriva anche il mais. E questo conquista buona parte dell’Italia e dell’isola, determinando tre macro tipologie di elaborazioni per le farinate.

 In Sicilia convivono ancora tutte, ma con le dovute differenze tra miscelazione delle varietà di farine, specialmente per quelle che impiegano i legumi, e i giochi linguistici sempre sorprendenti ed a volte non riconducibili all’etimo comune.

E’ il caso, ad esempio, della patacò a Licodia Eubea (Ct), a cui dedicano ogni anno una sagra. (Se vuoi scoprire una versione originale della ricetta clicca qui https://bit.ly/2uMIh8p ).

Ma anche la piciòta a Nicosia si differenzia notevolmente dai più comuni frascatùlafrascatùa etc. (1*)

 Si arricchiscono le varie ricette di frascatule con verdure e carni, e rimane diffusa ovunque ed anzi, attesa pietanza nei giorni più gelidi, in cui la cucina originaria sembra il miglior conforto.

 

(1*) Vocabolario – Atlante della cultura alimentare nella “Sicilia Lombarda”, Salvatore C. Trovato e Alfio Lanaia. Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani, Palermo 2011. Pag. 391.

 

INGREDIENTI 

 

1300 gr acqua

150 gr farina di legumi "Frascatule ennesesi" Antichi Granai

400 gr broccolo

100 gr lardo

1 spicchio aglio

Peperoncino

Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

 

1.Mondare e lavare il broccolo e le sue foglie più tenere, tagliare in quarti le cime ed in tocchetti il tronco, sminuzzare anche le foglie.

 

broccolo

 

2. In una casseruola dalle sponde alte, fare bollire l’acqua, salare e cuocere il broccolo per circa 20 minuti. 

 

scolatura broccolo

 

 

3.Nel frattempo, in una padella far rosolare l’aglio ed il peperoncino, ridurre in cubetti il lardo e soffriggerlo a fuoco moderato.

 

 

 

lardo in padella

 

3. Scolare i broccoli ed insaporirli con il lardo in padella per 5/10 min. 

 

 

lardo e broccolo in padella

 

 

4. Nell’acqua di cottura del broccolo, senza spegnere il fuoco, versare in più riprese la farina di legumi, e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti.

 

 

solo farina e acqua

 

 

5. Aggiungere ora il contenuto della padella, e continuare la cottura della polenta per circa 20 minuti.

 

 

miscelazione ingredienti

 

 

 

6. Dovrà risultare molto densa.

 

 

polenta pronta

 

 

7. Versare in un unico grande piatto, o suddividere in quattro porzioni e gustare calda.

 

 

piatto piccolo

 

 

 

 

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Wednesday, 20 March 2019 09:28

Rosso di Sicilia, passione di Antica Farina.

Rosso di Sicilia, è il ritorno al mondo dei grani e della molitura di Giovanni Billeri, che nella città del pane nero di tumminia, Castelvetrano (TP), rompe ogni schema dando nuovi colori e profumi ai suoi prodotti.

 

Le farine di G

Sotto il marchio ANTICA FARINA, rientrano più di dieci tipologie di semole, la maggior parte da grano duro ed altre di tenero, che sono spesso miscele create da Giovanni per ottenere prodotti dal risultato caratteristico sempre uguale.

I grani utilizzati sono tutti siciliani, selezionati tra diverse varietà antiche, che poi vengono moliti a pietra. 

 Giovanni Billeri ha già grande competenza in campo, è stato titolare ed amministratore di un mulino per quindici anni, che per motivi personali ha poi abbandonato dedicandosi ad altro.

Oggi però, rientra nel settore e stringe un accordo in esclusiva con un giovane proprietario di un piccolo mulino a pietra. 

 

giovanni

                                                                           Giovanni Billeri

 

Quattordici i marchi creati, tra i quali il Rosso di Sicilia,

Ma, rispetto a tutte le altre semole da grani antichi siciliani macinati a pietra, qual è il punto di forza dei prodotti di Giovanni Billeri?

 “Io non propongo solo farina, ma un omonimo pane con forma e caratteristiche prestabilite: rotondo, due linee parallele, senza sesamo, rigorosamente impastato con lievito madre - spiega Giovanni - certo per me è condizione fondamentale che chi lo produca ne dia il giusto risalto, è un marchio, per cui va corredato di targhette identificative e locandine che ne spieghino le caratteristiche”.

 pane in forno

 

Ed in pochi mesi è diventato un prodotto di successo, grazie ad un grande impegno di divulgazione, che ha ottenuto l’adesione di circa sessanta trasformatori tra panifici e pizzerie.

Una ricetta che invece si presta benissimo al forno domestico, è il pan di patate che ho elaborato.Una pane in cassetta morbidissimo ed umido, che può andare bene per il salato se aromatizzato con rosmarino, oppure per la colazione dolce, accompagnato confetture e creme spalmabili.

                                                                           PAN DI PATATE 

 

 intero

   INGREDIENTI

  • 400 gr semola Rosso di Sicilia
  • 300 gr acqua
  • 250 gr circa patate 
  •   15 gr sale
  •   1 gr lievito di birra
  •   2  cucchiai olio extravergine d’oliva
  • mezzo cucchiaio di miele

   PREPARAZIONE

Bollire le patate con la buccia, quando saranno cotte scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate mentre sono molto calde. Lasciare intiepidire la purea.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua insieme al miele.

In una ciotola capiente, o nella planetaria, impastare farina, acqua e lievito ed aggiungere le patate, impastare bene versando pian piano l’olio d’oliva, alla fine aggiungere il sale.

 

impasto e patate

Quando l’impasto è ben amalgamato, versare in una ciotola e ricoprire con pellicola, aspettando che raddoppi il suo volume ( 5 ore circa) .

 

impasto pan

Utilizzare per la cottura uno stampo da plum cake, cm 25x11

Ritagliare un foglio di carta forno, bagnarlo in acqua, strizzarlo e foderare lo stampo. Versare l’impasto, profumare se si desidera con aghi di rosmarino, ed infornare a 180 gr per circa 45 min.

 

in teglia rosmarino

Prima di sformare lasciare raffreddare completamente.

 

Pane e fette di sbiego

 

 

 

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