Le mie ricette
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Wednesday, 08 April 2020 06:45

Il pane è sacro, ma ce ne scorderemo.

  Perché adesso tutti desiderano preparare il pane in casa?

La sacralità del pane riemerge e si palesa alle generazioni ignare della traccia che ha segnato la storia dell’umanità. Ed ora, si manifesta il legame invisibile ma imprescindibile tra l’uomo e la sua originaria forma di sopravvivenza, il seme.

Semi ed acqua, si riscoprono fonti di vita.

 

albero vita

 

 

Così, la corsa all’accaparramento di farina, l’attenzione quasi ossessiva all’ingrediente primo del nutrimento, è scaturita anche in chi mai aveva neanche lontanamente immaginato di cimentarsi in preparazioni casalinghe di lievitati.

 

sacco farina 2

 

Panifici e supermercati continuano a garantire gli alimenti, non è una necessità o comunque non lo è per la maggioranza. E non è neanche un modo come un altro per far trascorrere il tempo in casa.

È l’essersi scrollati, in brevissimo tempo, tutte quelle stratificazioni degli anni del progresso, della tecnologia, della conquistata libertà per le donne. Come se tutto d’un colpo i riflettori di una vita caotica e frenetica, spegnendosi, avessero costretto ognuno ad un confronto con sé stesso, con la propria natura di essere, umano e fragile, assoggettato ad un ecosistema che oggi l’ha vinta.

Improvvisamente si è passati dalle domeniche trascorse nella bolgia dei centri commerciali, dove il cibo non aveva nessun valore se non quello di colmare una fame capricciosa, al filo diretto coi mulini artigianali, che si ritrovano intasato l’e-commerce.

 

mulino

 

Ma chi li aveva mai considerati negli ultimi 60 anni i mulini?! 

I mulini, il prezzo del grano schizzato alle stelle, l’accaparramento, sembra di essere nel dopoguerra. Quando la gente campava la famiglia col pane.

 E forse ci è tornata la memoria ed è per questo che vogliamo di nuovo imparare a fare il pane. 

 

Per grano

 

Il pane è sacro, perché viene dal grano, e il grano è il seme della vita. È quel seme che ha dato il tormento e la soddisfazione all’uomo nella sua storia, perché la vita e la sopravvivenza delle popolazioni era correlata ai raccolti. Mesi di preghiere verso il cielo e lavoro con la testa china, per portare il pane sulla tavola di una famiglia. E se accadeva, era considerato un miracolo.

Adesso qualcosa è riemerso, ma non credo con consapevolezza. 

L’uomo dimentica in fretta soprattutto gli eventi negativi e traumatici. Torneremo (tornerete) a mangiare pseudo-pane industriale precotto nei centri commerciali, pensando che quella sia la felicità.

 

 

 

 

 

 

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Tuesday, 31 March 2020 07:23

Pane integrale con lievito madre

La ricetta del pane fatto in casa è quella più richiesta in questo periodo, e quella con lievito madre è il massimo per chi vuole realizzare un ottimo prodotto. Ma non tutti dispongono del lievito madre e per questo c’è bisogno dell’alternativa ovvero il lievito di birra.

Per fare il pane però servono anzitutto farine di altissima qualità, come queste che utilizzo qui: perciasacchi e russello integre Antichi Granai.

E sicuramente l’unione fa la forza…ed il gusto! Per questo preferisco miscelare più varietà di grani antichi siciliani ed ottenere sfumature di gusto intense e sempre particolari.

La ricetta del pane con lievito madre che vi propongo qui, ha un procedimento medio lungo e prevede più lavorazioni dell’impasto, però il risultato è garantito, e per adesso che di tempo a disposizione ce n’è tanto è meglio approfittarne per imparare l’arte! E per capire meglio tutti i passaggi ti consiglio di guardare il video tutorial che ho realizzato su youtube https://urly.it/354j3

Dai un’occhiata anche alla ricetta di pane solo perciasacchi https://urly.it/354hw

 

 

INGREDIENTI

 

600 gr farina russello Antichi Granai

400 gr farina perciasacchi Antichi Granai

750 gr acqua

100 gr lievito madre (o 10 gr lievito di birra)

20 gr sale

 

 

PREPARAZIONE

Il procedimento di preparazione e lievitazione ha durata di circa 8 ore, che potrebbero protrarsi in giornate molto fredde o al contrario accorciarsi di un’ora circa d’estate.

 

farine

 

  • Per prima cosa, spezzettare il lievito e scioglierlo in tutta l’acqua con le mani.

  • In un’altra ciotola miscelare per bene le farine, poi piano piano versarle nella ciotola con l’acqua e nel frattempo iniziare a lavorare con le mani, per far prendere tutta l’acqua alla farina.

(in planetaria versare l’acqua con il lievito sulla farina ed impastare per circa 5-8 minuti)

  • Aggiungere il sale in due riprese ed impastare con i pugni, per almeno 20 minuti.

 

  • Quando l’impasto è abbastanza elastico ed omogeneo, stendere su una spianatoia e fare le pieghe a tre per due volte.

 

pieghe 0

 

 

piega 1

 

piega 2

 

 

pieghe 3

 

  • Chiudere tutte le pieghe e creare un panetto, riporre in una ciotola con il fondo già infarinato, coprire con un canovaccio umido e far lievitare in forno spento per tre ore.

 

 

panetto tra le mani

 

 

 

ciotola coperta

 

  • Riprendere l’impasto e fare di nuovo due giri di pieghe a tre, procedere come prima in ogni passaggio e far lievitare ancora 3 ore.

 

  • Togliere l’impasto lievitato dal forno e capovolgere sulla spianatoia infarinata

 

panetto su spianatoia

 

  • Dividere l’impasto in 4 parti se si preferisce un pane più basso, altrimenti in due.

 

  • Procedere alla formatura dei filoni e riporli su carta forno infarinata

 

filoni crudi

 

 

  • Coprire con canovacci puliti e lasciare lievitare ancora due ore

 

  • Preparare il forno alla massima temperatura, incidere i filoni con dei tagli ed infornare per un’ora. 

 

 

filoni tagliati

 

 

 

 

 

 

 

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Sorprendente l’agrobiodiversità siciliana, che ci regala sfumature di colori, odori e sapori in gradazioni innumerevoli.

Il mio cammino alla ricerca dei grani antichi siciliani, dell’autenticità del lavoro contadino, delle gemme preziose di madre natura, non può trovare confini in un’isola dove terra, mare e profondità vulcaniche sono antologia del pianeta terra.

Il grano antico siciliano ‘maiorca’, fino ad ora inteso solo quale grano tenero, è l’unica varietà di frumento “bianco” ripreso dai contadini negli ultimi anni.

 

spighe maiorca

Dalle varietà siciliane, in un percorso a ritroso, si sta svoltando alla varietà locale. La vera peculiarità della regione sta proprio qui, come per i dialetti, diversi nel raggio di 5-10 km, anche per i vegetali tra una contrada e l’altra, il terreno si presta meglio a questa o quella varietà, o persino la stessa varietà assume diverse caratteristiche.

Divulgare questa ricchezza rientra, suppongo, tra le mie “missioni”.

Adesso che ho scoperto una nuova, straordinaria, varietà di grano tenero, voglio condividere con voi le sue caratteristiche, i benefici del consumo, i profumi, i sapori, gli usi.

 

logo a penna

L’azienda agricola Valpilieri®, situata nel territorio di Niscemi (CL), ha selezionato un grano antico locale, coltivato da sempre nelle loro terre.

Il termine dialettale è “tiraddittu”, che per loro scelta commerciale diventa marchio Tiraditto.

 E’ un grano tenero con glutine leggero, molto ricco in sali minerali e oligoelementi, funzionali e benefici per il nostro organismo. 

La farina di Tiraditto possiede alti contenuto di selenio e magnesio, ed è preziosa fonte di fosforo, necessario per la crescita e lo sviluppo osseo dei bambini.

E’ ideale per la panificazione, la pizza casalinga ed i forni professionali. Sublima ogni dolce.

 

spighe titaditto                                               

                              (Immagine di proprietà azienda agricola Valpilieri®, tutti i diritti sono riservati)

 

Presenteremo il prodotto in un corso in cui ci si metterà direttamente alla prova pratica con gli impasti.

La lezione sarà tenuta da Giovanni Zuccarello, chef e consulente per la prestigiosa Pizzeria Sazi e Sani

Il locale, primo forno a Catania ideato per la divulgazione di prodotti a base di grani antichi, con lievitazioni lunghe, è il luogo che ospiterà l’evento.

 

sazi e sani impasto

Lo chef del locale Sazi e Sani, già da molto tempo impiega la farina di grano TiradittoGiovanni seleziona con gradissimo rigore la qualità delle materie prime, non solo per gli impasti. Prodotti artigianali e di alto valore qualitativo accompagneranno la degustazione dei lievitati.

 

pizza 1

Il corso è teorico-pratico, ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche della farina di Tiraditto.

Continuiamo insieme la ricerca e la scoperta del nostro patrimonio di biodiversità, ma per apprezzarlo realmente bisogna riconoscerlo e saperlo valorizzare, dietro indicazioni di chi ne ha già competenza.

Posti limitati!

Per info e prenotazioni inviare una mail a fooditinera@federicagenovese.com

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Wednesday, 20 March 2019 09:28

Rosso di Sicilia, passione di Antica Farina.

Rosso di Sicilia, è il ritorno al mondo dei grani e della molitura di Giovanni Billeri, che nella città del pane nero di tumminia, Castelvetrano (TP), rompe ogni schema dando nuovi colori e profumi ai suoi prodotti.

 

Le farine di G

Sotto il marchio ANTICA FARINA, rientrano più di dieci tipologie di semole, la maggior parte da grano duro ed altre di tenero, che sono spesso miscele create da Giovanni per ottenere prodotti dal risultato caratteristico sempre uguale.

I grani utilizzati sono tutti siciliani, selezionati tra diverse varietà antiche, che poi vengono moliti a pietra. 

 Giovanni Billeri ha già grande competenza in campo, è stato titolare ed amministratore di un mulino per quindici anni, che per motivi personali ha poi abbandonato dedicandosi ad altro.

Oggi però, rientra nel settore e stringe un accordo in esclusiva con un giovane proprietario di un piccolo mulino a pietra. 

 

giovanni

                                                                           Giovanni Billeri

 

Quattordici i marchi creati, tra i quali il Rosso di Sicilia,

Ma, rispetto a tutte le altre semole da grani antichi siciliani macinati a pietra, qual è il punto di forza dei prodotti di Giovanni Billeri?

 “Io non propongo solo farina, ma un omonimo pane con forma e caratteristiche prestabilite: rotondo, due linee parallele, senza sesamo, rigorosamente impastato con lievito madre - spiega Giovanni - certo per me è condizione fondamentale che chi lo produca ne dia il giusto risalto, è un marchio, per cui va corredato di targhette identificative e locandine che ne spieghino le caratteristiche”.

 pane in forno

 

Ed in pochi mesi è diventato un prodotto di successo, grazie ad un grande impegno di divulgazione, che ha ottenuto l’adesione di circa sessanta trasformatori tra panifici e pizzerie.

Una ricetta che invece si presta benissimo al forno domestico, è il pan di patate che ho elaborato.Una pane in cassetta morbidissimo ed umido, che può andare bene per il salato se aromatizzato con rosmarino, oppure per la colazione dolce, accompagnato confetture e creme spalmabili.

                                                                           PAN DI PATATE 

 

 intero

   INGREDIENTI

  • 400 gr semola Rosso di Sicilia
  • 300 gr acqua
  • 250 gr circa patate 
  •   15 gr sale
  •   1 gr lievito di birra
  •   2  cucchiai olio extravergine d’oliva
  • mezzo cucchiaio di miele

   PREPARAZIONE

Bollire le patate con la buccia, quando saranno cotte scolarle, sbucciarle e passarle nello schiacciapatate mentre sono molto calde. Lasciare intiepidire la purea.

Sciogliere il lievito in un bicchiere d’acqua insieme al miele.

In una ciotola capiente, o nella planetaria, impastare farina, acqua e lievito ed aggiungere le patate, impastare bene versando pian piano l’olio d’oliva, alla fine aggiungere il sale.

 

impasto e patate

Quando l’impasto è ben amalgamato, versare in una ciotola e ricoprire con pellicola, aspettando che raddoppi il suo volume ( 5 ore circa) .

 

impasto pan

Utilizzare per la cottura uno stampo da plum cake, cm 25x11

Ritagliare un foglio di carta forno, bagnarlo in acqua, strizzarlo e foderare lo stampo. Versare l’impasto, profumare se si desidera con aghi di rosmarino, ed infornare a 180 gr per circa 45 min.

 

in teglia rosmarino

Prima di sformare lasciare raffreddare completamente.

 

Pane e fette di sbiego

 

 

 

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Francesco Arena è stato giudicato dalla rivista online di enogastronomia Cronache di gusto “Miglior Fornaio”, e sarà premiato al Best in Sicily 2019 domenica 17 febbraio alle 17,30 al Teatro Massimo Bellini di Catania.  L’ennesimo successo collezionato dal bakery chef negli ultimi mesi.

Francesco Arena pizzajpg

Incredulo, quando è squillato il telefono e ha ricevuto la notizia, Arena è rimasto in silenzio per 30 secondi, poi ha esclamato “Non ci credo”. Troppo grande è la felicità. 

Questo premio arriva in un momento di crescita professionale importante – commenta Francesco. Tanti traguardi sono stati raggiunti con sacrifici, non soltanto miei ma anche della mia famiglia, in particolare di mia moglie che, in molte occasioni, mi ha sostituito facendo anche da padre alle mie figlie. Oggi il nostro lavoro – continua Arena -  non è soltanto stare chiusi nei laboratori ma anche viaggiare e confrontarsi con altri colleghi, togliendo tempo agli affetti. Un grande ringraziamento va a mio padre Masino che mi ha insegnato che nulla è dovuto e bisogna faticare per raggiungere i risultati. Credo di averlo reso un padre orgoglioso. Un ringraziamento infine va a chi mi ha aiutato ad accrescere il mio know-how, come i miei fratelli del Richemont Club e il pasticcere Lillo Freni con cui mi sono sempre confrontato perché da soli non si va da nessuna parte”. 

 

Arena pane ai cereali06

L’Ambasciatore del gusto messinese, è ufficialmente tra i premiati del Best in Sicily 2019, l’ambito riconoscimento dedicato alle eccellenze del gusto e dell’ospitalità che ogni anno assegna il giornale online di enogastronomia più seguito di Sicilia.

Il Panificio “Masino Arena” conta con Francesco la terza generazione. Fu la nonna Teresa nel 1939 ad aprire l’attività nella città dello Stretto. Nel 1970 l’attività passò al figlio Masino che lo gestisce ancora oggi insieme al figlio Francesco. Una passione trasmessa di padre in figlio che onora il lavoro artigianale, manuale, fatto di studio e sacrifici. Per Francesco Arena il panificio, sin da bambino, è stato un parco giochi. Oggi è l’attività che riempie tutte le sue giornate e che lo porta a viaggiare molto. 

 

pane grani antichi7

Il lievito madre è la sua grande passione, che negli ultimi anni si affianca a quella per la riscoperta dei grani siciliani.

 

Arena e io al corso

          ( Al corso di panificazione sui grani antichi siciliani )

Inizia da qui un nuovo percorso di studi e sperimentazioni che portano Francesco lontano, in tutta Italia ed all’estero. Ed al Teatro Massimo Bellini a Catania il prossimo 17 febbraio, a ritirare il meritato premio.

 

 

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  Le truffe sul grano e i suoi derivati sono tra le più diffuse del mercato alimentare, a rimetterci è la nostra salute come quella dell’ambiente.

La notizia appresa qualche giorno fa, sulla creazione di un marchio di qualità per identificare i produttori di pane e pasta che usano grano siciliano non trattato con glifosate ed alcun veleno, desta subito il mio interesse.

 

locandina udicon

 

L’iniziativa è dell’U.Di.Con, l’Unione Difesa dei Consumatori che porta avanti da mesi la battaglia per la sicurezza a tavola. 

Due giorni, 14 e 15 dicembre, a Palermo nella piazza antistante il teatro Massimo, hanno portato la questione all’attenzione di cittadini e consumatori, per far si che si arresti il fenomeno dell’arrivo di grani esteri in Sicilia.

 

udicon in piazza

 

L’evento è stato organizzato con il patrocinio degli assessorati regionali Attività produttive, Salute e Agricoltura. Presente il Presidente Nazionale Udicon Denis Nesci, il Presidente regionale Pietro Feroce, gli assessori regionali Mimmo Turano e Sergio Marino, il Commissario Straordinario dell’Istituto Zooprofilattico della Sicilia Salvatore Seminara. Inoltre esperti nutrizionisti, biologi, chef e responsabili delle associazioni di categoria.

pietro alongi

           Pietro Alongi

Pietro Alongi, responsabile del progetto, risponde alle mie domande,

    - E’ un progetto importante, e delicato. Quanti elementi mette in campo?

“L’unione tra le forze degli enti sopracitati, ci permetterà di compiere un’azione di grande impatto, che coinvolgerà una rete grandissima in tutta l’isola. A partire dall’istituto Zooprofilattico, che rileva le tracce di glifosate presente nei grani, fino al piccolo panificatore che dovrà esporre il marchio in vetrofania a garanzia di un prodotto sano e 100% siciliano.”

 

grano al porto

 

I     - I controlli dovranno poi essere più che rigorosi per tutelare i consumatori. Come?

“Certamente, chiunque aderisca dovrà firmare un fitto e severo protocollo d’intesa, i controlli saranno frequenti e, se qualcuno tenterà di fare il furbo non solo verrà privato del marchio ma denunciato pubblicamente, anche a mezzo stampa”

Il dott. Alongi prosegue raccontandomi che i lavori sono in corso da giugno, ma che stanno procedendo intensamente affinché la cosa si concretizzi al più presto.

A questo punto, per essere retorica, la domanda sorge spontanea,

      - E con i grani antichi? E’ previsto che il marchio li tuteli?

“Dott.ssa, certamente i grani antichi rientrano nel progetto, ma non è su quelli che si concentrano i maggiori rischi. Essi riguardano l’un per cento della materia prima impiegata per la produzione di pasta e pane. Mi preoccupa il grano che arriva dalla Bielorussia e dal Canada, stiamo anche lavorando ad accordi con le dogane, ma per il momento non posso dirle altro”.

La sicurezza alimentare è un argomento che riguarda tutti, pane e pasta la base della nostra alimentazione. La trasparenza di un marchio esposto in vetrofania, ci salverà?

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Si avvicina un nuovo appuntamento con la panificazione d’autore.

Il prossimo 16 novembre a Catania, un corso firmato Francesco Arena e Molini Riggi.

 

logo riggi

 

Il bakery chef messinese Francesco Arena, fornaio da tre generazioni, Ambasciatore del gusto e membro del prestigioso Richemont Club, è una new entry nell’associazione Simenza - cumpagnia siciliana sementi contadine.

Fin da piccolo al Panificio Masino Arena, il laboratorio di famiglia da tre generazioni, cresceva tra giochi e farine. 

 

pane francesco

 

Qui comincia i primi esperimenti gastronomici di acqua, lievito e semole.

Finiti gli studi di istruzione superiore, decide di iniziare a lavorare nel panificio e di seguire le orme del padre Masino, che lo guida da subito, grazie ai suoi anni di esperienza, rendendolo un professionista.

Il lievito madre e la ricerca di nuove tecniche di produzione diventano la sua passione principale.

Segue il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli, fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia.

Nel 2016 supera l’esame di ammissione al Richemont Club Italia sez sud.

Nello stesso anno, durante il Salone del Gusto di Torino, è chef bakery ufficiale dello stand Sicilia.

 

straordinario

 

Diventa dunque un professionista sempre più curioso ed attento alle materie prime, predilige i presidi slow food e punta sulla panificazione di farine da grani antichi siciliani, rigorosamente molite a pietra. Qui l’incontro con la famiglia Riggi. 

I Molini Riggi, anch’essi soci Simenza, sentono quasi come una missione il voler produrre farine e derivati di altissima qualità.

 

sul trattore

 

La posizione centrale di Caltanissetta pone il molino al centro del “Granaio d’Italia e l’azienda come riferimento.

Negli ultimi 50 anni, infatti, abbiamo sviluppato un forte know-how e un solido rapporto con i fornitori dei nostri grani antichi. Essi ci forniscono il 100% di materie prime siciliane certificate: cereali biologici di grande qualità”.

Ma una volta ottenuto il prodotto, è necessario che mani esperte lo lavorino per poterne esaltare le caratteristiche. 

La molitura a pietra naturale produce infatti una farina a granulometria irregolare, il suo sapore è ricco e le proprietà nutrizionali superiori rispetto ad altre tipologie dello stesso prodotto.

 

pietra mulino

 

I corsi di panificazione e cucina con i grani antichi macinati a pietra, servono a riappropriarsi di un saper fare utile alla salute.

 

 

 

Per ottenere informazioni ed effettuare prenotazioni al corso inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

O tramite whatsapp al numero 3286827750

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La lezione sull’impiego dei grani antichi siciliani, oltre alle dosi ed alla manipolazione, sottintende la grande voglia di divulgare, da parte nostra, e di apprendere, da chi con attenzione ci ascolta, le nostre radici culturali.

Il corso per professionisti che si è svolto pochi giorni fa, è nato dalle numerose richieste di chef, panettieri e pizzaioli che nonostante i molti anni di esperienza si ritrovano a dover mettere in discussione le tecniche acquisite in fase di formazione, che coi nostri grani antichi si scontrano e falliscono.

 

foto 1

 

Questo vale per coloro che sono sempre attenti all’innovazione, al cambiamento nei gusti, ai nuovi trend. Ma vale specialmente per quei ristoratori sensibili ed attenti alla provenienza ed alla qualità della materia prima.

Forte è l’attenzione in questo momento sul tema “made in Sicily”, e vincenti sono i (bravi) Chef che selezionano con rigore gli ingredienti da trasformare.

Poter servire in un prestigioso ristorante un pane auto-prodotto, e presentarlo come frutto del lavoro sinergico tra un agricoltore, un grano, un mugnaio ed un artigiano, è il traguardo per l’evoluzione siciliana.

Davide Cicciarella, da chef a bakery chef, ha ormai una padronanza invidiabile in fatto di semole integre da grani antichi siciliani e lievito madre, ed ha trasmesso ai colleghi corsisti tutta la sua passione ed i suoi segreti.

 

davide

 

Simenza-cumpagnia siciliana sementi contadine, che patrocina i corsi, un pò come una mamma ci supporta e guida.

Le aziende sponsorizzano dietro una mia accurata selezione.

In questo corso, ancora una volta, le varietà di grani maiorca, russello, perciasacchi, tumminia del mulino a pietra Antichi Granai.

Con le quali abbiamo sfornato pane, pizza e focacce eccezionali, profumate e buonissime.

 

antichi granai

 

Ospite sempre gradito il Caseificio La Cava - pregìati di gusto, con il primo sale tipicamente nostrano, che abbiamo fuso tra strati di morbida focaccia, ed i bocconi di mozzarella fiordilatte, che hanno reso la pizza un piatto gourmet.  Marchio della caseificazione d’alto livello, perfetto connubio tra tradizione ed innovazione.

 

Logo La Cava colore

 

Per la prima volta Casa Morana, il pomodoro siciliano trasformato in una passata fresca e profumata.

Un’azienda che propone la passata per pizza come fosse fatta in casa.

Tanta cura ed attenzione nella trasformazione del pomodoro, che solo chi conosce la qualità ed i sapori autentici può apprezzare.

D’obbligo dunque un ringraziamento ad ognuna delle aziende.

 

casa morana pizza

 

Con Davide Cicciarella, vi regaliamo la ricetta di un buonissimo pane!

 

 

Pane di Perciasacchi integrale Antichi Granai

Ingredienti:                                       

1 kg  Perciasacchi integrale Antichi Granai

700   gr di acqua (circa)

100    gr lievito madre

18      gr sale

20      gr olio evo 

Preparazione:

Sciogliere nell’acqua 700 gr di farina, lasciare riposare nello stesso contenitore per circa 20 min.

Trascorso il tempo di riposo aggiungere il lievito madre impastando ancora per far amalgamare bene.

Aggiungere dunque la restante farina e, una volta ben incorporata versare il sale.

Infine l’olio extravergine d’oliva.

In una ciotola scoperta da pellicola lasciare riposare l’impasto per 2 ore.

Versare l’impasto su un piano da lavoro e passare dunque alla formazione dei panetti. Riporre a lievitare per 2/3 ore.

La cottura del pane dipende dal forno impiegato, in un forno domestico generalmente va cotto alla temperatura massima per un tempo non inferiore ai 45 min.

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Friday, 19 October 2018 16:14

Marmellata di Melagrana

I benefici delle melagrane sono indicate: per una sana crescita, riduce l’iperattività, aumenta la concentrazione, aumenta le energie, quindi consigliabile prima e/o dopo le attività sportive e scolastiche” (1*).

E’ questo il periodo in cui matura nel nostro territorio un frutto antichissimo.

La melagrana è simbolo della fertilità e della prosperità, riprodotto nei dipinti attraverso i secoli con un ruolo di privilegio anche nelle rappresentazioni sacre.

 

locandina succo di melagrana1

 

Da sempre i suoi effetti benefici sono stati riconosciuti, ma oggi possiamo affidarci alla scienza che lo cataloga tra i “super food”, ovvero quei cibi in grado di aiutare il sistema immunitario.

 

Melagrana

 

Ma, c’è un ma, e cioè il fatto che per poterlo gustare ci vuole pazienza e un po’ di tempo di cui disporre per la sgranatura.

Paola Nicolosi, imprenditrice siciliana originaria di Raddusa (Ct), qualche anno fa, insieme a Francesco Conti, fonda la società Dino bio, e qui nasce e si concretizza l’idea del brevetto di una “spremisalute”, ovvero una macchina che spreme a freddo le melagrane, le cui caratteristiche tecniche sono in grado di lasciare inalterate le proprietà nutrizionali del frutto.

 

macchina melagrana

 

Paola va ben oltre il business, impegnata a tutto campo nella promozione e divulgazione della prevenzione, finanzia ed organizza occasioni di incontro, conferenze ed eventi in cui i temi a lei cari vengono affrontati da medici ed altre figure professionali competenti.

Pochi giorni fa, in veste di food blogger/relatrice, l’ho seguita a Roma dove tanto si è discusso sul nesso tra alimentazione e insorgenza di tumori, in una conferenza che titolava:

“Melagrana e grani siciliani: quando la natura si inserisce nelle strategie di cura per combattere il cancro”.

 

conferenza

 

La prevenzione anziché la corsa ai ripari, una prevenzione quotidiana che diventi la norma.

La dieta riguarda lo stile di vita e non un restringimento del regime alimentare come siamo abituati ad intendere. Prendersi cura di sé e del proprio ambiente, ma anche degli altri tramite e la divulgazione di informazioni e consuetudini volti a migliorare la qualità dell’esistenza.

Il prof. Vincenzo Pepe, presidente nazionale dell’Associazione FareAmbiente, non ha potuto che sposare appieno la causa che ha solo obiettivi positivi.

Altro protagonista dell’evento, il grano, o meglio, i grani siciliani. Simenza non poteva sottrarsi ad una causa in favore della salute umana e ambientale, ma la vera chicca è stato il pane di farina evolutiva del Molino Quaglia, grano 100% siciliano,  di cui il grande maestro panificatore romano Gabriele Bonci ci ha fatto omaggiato.

 

pane bonci

 

 

Come lo abbiamo degustato? 

Con una marmellata di melagrane naturalmente! 

Chi l’ha prodotta?

Io, ovviamente. 

Si, vi scrivo la ricetta.

Per il pane di Bonci invece non posso aiutarvi, ma vi invito a provare un pane al latte che si abbina benissimo, trovate tutto qui sul link

http://federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/48-pane-al-latte-con-farina-di-grano-evolutivo 

 

Ingredienti

1 litro di spremuta di melagrana

1/2 Kg di mele biologiche

1/2 Kg zucchero di canna bio

4 gr agar agar

1 stecca di cannella a piacere

Preparazione

Lavare e mondare le mele, tagliarle in piccoli pezzi e sistemare in una pentola dai bordi alti.

Non c'è una varietà di mele in particolare, io utilizzo quelle dell'Etna, l'importante è che siano dolci.

Versare lo zucchero e il succo di melagrana, quest'ultimo si ottiene tagliando il frutto in due metà ed usando uno spremiagrumi. 

Utilizzare la stecca di cannella per aromatizzare, qualora si gradisca il sapore della spezia, questa va poi eliminata a fine cottura.

Procedere con cottura a fuoco lento, rimestando di tanto in tanto per far sciogliere la polpa di mela. Dopo un pò dall'ebollizione, versare l'addensante naturale, l'agar agar, poco alla volta e mescolare energicamente per evitare la formazione di grumi.

Far cuocere ancora un pò, circa un quarto d'ora, poi versare in barattoli di vetro sterilizzati, utilizzando tappi nuovi ed anch'essi sterilizzati, chiudere per bene e capovolgere fino a quando contenuto e contenitore saranno freddi.

La confettura risulterà più o meno liquida, ma non preoccupatevi, dopo qualche giorno comincerà ad addensarsi, e ad ogni modo, è necessario che riposi circa 10 giorni almeno.

(1*) https://www.dino.bio/i-nostri-prodotti/

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Wednesday, 12 September 2018 13:36

"Don Tabarè", la pasticceria dei ricordi.

Da un riquadro ricavato nella parete-bacheca che divide il laboratorio artigianale dallo spazio pubblico, si scorgono le mani fino gli avambracci di una donnina che incarta un vassoio di dolci mentre un uomo aspetta da quest’altra parte. 

donnina

Cerco di scorgere un volto, ma non è facile. 

Insolita modalità di scambio merce per i nostri tempi.

Quanto accade scava e riaffiora nella mia memoria siciliana, tutti gli aneddoti  letti oppure sentiti raccontare, di suore pasticcere che consegnavano per i giorni di festa i loro tesori di zucchero attraverso un riquadro che le metteva in contatto col mondo fuori le mura del convento.

 Solo là, prima che nelle pasticcerie, era possibile ordinare un “tabarè”. Con questo termine di origine francese, in siciliano antico si indicava il vassoio dei dolci.

  C’è un filo conduttore tra quei conventi e l’odierna ex Chiesa di Sant’Antonio del XIII sec. Questa, rovinata dal terremoto del 1693, fu poi ricostruita per diventare carretteria ad uso del palazzo Favacchio Patanè. 

Adesso è spazio adibito ad una singolare pasticceria. 

 Lasciamo il bianco e nero dell’epoca che fu per abbagliarci di luci e colori.

sala

Don Tabarè è una pasticceria da giocare”; ciò che William Raimondo, Antonio Sarnari e Giovanni Galesi avevano immaginato, come fantasie da bambini, è diventato un reale parco giostre colorato e luccicante tanto da diventare una ulteriore tappa della visita di Scicli (RG).

esterno

“Il progetto era quello di creare un luogo di incontro che ruota attorno al gusto, aperto a diverse influenze, che accogliesse chef e pasticceri desiderosi d’esprimere le loro peculiarità trasferendo agli ospiti emozioni”. 

Così, chi arriva in visita alla barocca cittadina iblea, patrimonio dell’umanità UNESCO, può “giocare con giostre dolci o salate”, su cui ruotano le sfiziosità elaborate da chef d’elezione.

Le giostre di pane curate da Maurizio Spinello e Davide Cicciarella,  di torte da Antonio Pitino, di arancini da Accursio Craparo.

torte

Qui il grano ha una grande importanza. Davide Cicciarella e Maurizio Spinella, sono buoni conoscitori di farine da grani antichi siciliani, scelti non a caso per rappresentare l’eccellenza in questo settore. D’altronde lo chef Giovanni Galesi, è egli stesso un precursore nell’impiego di questa materia prima, sua è infatti la ricetta della scorza di cannolo con grano maiorca.

La farina utilizzata è quella de Il Mulino La Timpa di Annalisa Di Benedetto, mulino ad acqua gioiello di Ragusa Ibla.

pane

Materie prime scelte con cura e collaborazioni con nomi altisonanti, tra questi anche Vincenzo Candiano e Claudio Ruta, il tutto per realizzare un luogo fantastico, piacevole tanto agli adulti golosi, quanto ai bambini che si appassionano con la fiaba da colorare e piangono quando è ora di scendere dalla giostrina.

fiaba

Don Tabarè è insomma una festa,  che si snoda tra il Carosello della pasticceria, le Fiabe di pane ed i Giochi da bere.

Birre artigianali e vini, cocktail in cui si miscelano il Martini o il Negroni con l’olio d’oliva di Scicli.

I tè di Salvo Pellegrino (La Casa del Tè, Raddusa - Ct), che coltiva nel cuore della Sicilia pregiate varietà qui impiegate per aromatizzare l’acqua con cui si dissetano gli ospiti nella calura estiva.

Ed un laboratorio che produce i tipici tradizionali: cannolo, testa di moro, granite, creme, ed ancora geli di cannella, mandorla e limone e gelati vaniglia e zenzero che vengono accoppiati ai geli.

Nel laboratorio stanno prevalentemente ex allievi della scuola di cucina Nosco, che continuano qui la loro formazione.

gelo

Il menù proposto è identico dall’apertura alla chiusura, dalle 11:00 alle 24:00, che si abbia voglia di dolce o salato, è sempre l’ora di Don Tabarè.

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