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Tuesday, 14 January 2020 08:10

Frascatule ennesi

La polenta siciliana si chiama perlopiù frascatula.

Quella ennese nasce dalla miscela di farine di ceci e cicerchie, due legumi che nel territorio di Enna erano ampiamente coltivati.

L’Azienda Agricola Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), che da generazioni coltiva e macina oltre ai grani locali anche i legumi, seguendo la tradizione ha elaborato la miscela idonea ad una facile realizzazione della tipiche frascatùle.

La ricetta più diffusa include broccoli e lardo, e poi ci sono anche le varianti con biete e finocchietto.

La frascatula ennese è buonissima appena preparata, ma ancora più goduriosa il giorno successivo.

Da fredda, si taglia a striscioline e poi a cubetti, e si soffrigge con crostini di pane da grani antichi siciliani (qui la ricetta del pane di perciasacchi https://bit.ly/2QSXBZH )

 

confezione e broccolo

 

Il primo impasto è la farinata. 

Farina e acqua, senza lievito ma cotta in acqua bollente e con l’ausilio di un mestolo o affine per mescolare.

 Un pasto primordiale, embrione del pane. 

Nel mescolare acqua bollente e farina, c’è uno dei più antichi gesti di sopravvivenza, forse, per l’uomo dopo la scoperta della gestione del fuoco.

Quasi certamente tra i primi impasti cotti, che impiegavano probabilmente prima cereali interi, poi spezzati e successivamente farine a grana grossa.

Posso immaginare questo percorso nei secoli, col passare dei quali, modifiche alla granulometria del cereale coincidevano con la realizzazione e l’affinamento dei mulini.

 Cereali, poi legumi. In Sicilia è tanto diffusa la polenta di frumento quanto quella di legumi. Eppure, dopo la scoperta dell’America, arriva anche il mais. E questo conquista buona parte dell’Italia e dell’isola, determinando tre macro tipologie di elaborazioni per le farinate.

 In Sicilia convivono ancora tutte, ma con le dovute differenze tra miscelazione delle varietà di farine, specialmente per quelle che impiegano i legumi, e i giochi linguistici sempre sorprendenti ed a volte non riconducibili all’etimo comune.

E’ il caso, ad esempio, della patacò a Licodia Eubea (Ct), a cui dedicano ogni anno una sagra. (Se vuoi scoprire una versione originale della ricetta clicca qui https://bit.ly/2uMIh8p ).

Ma anche la piciòta a Nicosia si differenzia notevolmente dai più comuni frascatùlafrascatùa etc. (1*)

 Si arricchiscono le varie ricette di frascatule con verdure e carni, e rimane diffusa ovunque ed anzi, attesa pietanza nei giorni più gelidi, in cui la cucina originaria sembra il miglior conforto.

 

(1*) Vocabolario – Atlante della cultura alimentare nella “Sicilia Lombarda”, Salvatore C. Trovato e Alfio Lanaia. Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani, Palermo 2011. Pag. 391.

 

INGREDIENTI 

 

1300 gr acqua

150 gr farina di legumi "Frascatule ennesesi" Antichi Granai

400 gr broccolo

100 gr lardo

1 spicchio aglio

Peperoncino

Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

 

1.Mondare e lavare il broccolo e le sue foglie più tenere, tagliare in quarti le cime ed in tocchetti il tronco, sminuzzare anche le foglie.

 

broccolo

 

2. In una casseruola dalle sponde alte, fare bollire l’acqua, salare e cuocere il broccolo per circa 20 minuti. 

 

scolatura broccolo

 

 

3.Nel frattempo, in una padella far rosolare l’aglio ed il peperoncino, ridurre in cubetti il lardo e soffriggerlo a fuoco moderato.

 

 

 

lardo in padella

 

3. Scolare i broccoli ed insaporirli con il lardo in padella per 5/10 min. 

 

 

lardo e broccolo in padella

 

 

4. Nell’acqua di cottura del broccolo, senza spegnere il fuoco, versare in più riprese la farina di legumi, e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti.

 

 

solo farina e acqua

 

 

5. Aggiungere ora il contenuto della padella, e continuare la cottura della polenta per circa 20 minuti.

 

 

miscelazione ingredienti

 

 

 

6. Dovrà risultare molto densa.

 

 

polenta pronta

 

 

7. Versare in un unico grande piatto, o suddividere in quattro porzioni e gustare calda.

 

 

piatto piccolo

 

 

 

 

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Sunday, 17 January 2016 09:44

I frascaturi

Oggi Randazzo si è svegliata ricoperta da un candido manto di neve.
Molti mal sopportano le nevicate per i disagi che crea alla mobilitazione, io (almeno il primo giorno) trovo invece in questa condizione atmosferica tanta poesia.
Forse perchè il mio primo sguardo, appena sveglia, va ai monti piuttosto che alle strade.
Non all'Etna, lei è quasi sempre vestita di bianco, ma ai suoi dirimpettai, i Nebrodi.
Il bianco ne evidenzia le linee sinuose, e l'immagine nell'insieme mi rimanda alle bellissime illustrazioni delle fiabe nordiche di cui mi nutrivo da bambina.
E tornando poi all'Etna, non al vulcano ma più in basso osservando i vigneti, sento che la nevicata sancisce la fine di un'annata e inaugura la nuova.
In questa bicromia, dove a fare da contrasto al bianco tenta solo il marrone scuro, è come se la natura volesse imporre una tregua e farci prendere tempo prima di tornare alla frenesia dei colori primaverili. Una tregua ai sensi dell'uomo ed una tregua a madre terra, ma per lei è solo apparente perchè cova il germe di nuove vite.
E in realtà regnano la pace ed il silenzio per le strade, l'uomo si piega alla volontà della natura e capisce che è tempo di fermarsi e riflettere.
Abbiamo bisogno della neve e del freddo, che ci piaccia o meno.
La farina di mais che mi hanno regalato durante il periodo natalizio ha ora un senso.
Fortuna volle che ieri si raccogliessero i broccoli, oggi non potevo che fare una caldissima polenta.
Mia nonna la preparava spesso ed in abbondanza, " i Frascàturi" chiamati in randazzese, cambia quindi il genere ed il numero ed assume una valenza ben precisa, radicata nel contesto. Non può dunque confondersi con la polenta del resto d'Italia.
In realtà veniva più spesso preparata con i cavoli, ma è molto diffusa anche la versione con i broccoli. Certo è che si tratta di una di quelle preparazioni che richiedono tempo e pazienza perchè bisogna star lì a mescolare in pentola con il cucchiaio di legno per un bel po'. Però io faccio come la nonna e ne preparo in abbondanza così domani, quando sarà un po più secca, ne faccio quadratini e la soffriggo in padella, per la gioia di mio padre!
E domani pare ci sarà ancora tanta neve a giustificare un piatto così nutriente!

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