Le mie ricette
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Le Radici rappresentano le nostre origini, la nostra storia, il principio di ogni cosa che ci ha fatto diventare ciò che siamo oggi.

 Nella nostra cucina non ci sono regole, non ci sono limiti, convivono le tradizioni del territorio e le tecniche più innovative

A Siracusa inaugura Le Radici, ristorante presso l’hotel Relax.

Alla guida i titolari Sebastiano e Maurizio Urso, quest’ultimo anche executive chef, attualmente vicepresidente della prestigiosa Euro-Toques Italia e Presidente dell’Accademia Nazionale Italcuochi.

 

 

Maurizio e Sebastiano Urso

Maurizio e Sebastiano Urso

 

Il profumo di casa, di famiglia, di ciò che fa bene al cuore e all’anima attraverso i ricordi. 

Sapori, rumori, sensazioni provate da bambini e che dalla memoria rivivono oggi sul piatto. Un ritorno alle origini attraverso un viaggio di sapori innovativi e gourmet. 

E’ nato da qui il progetto Le Radici. 

 

AGNELLOARROSTITO IN PADELLA CON RETE DI MAIALINO LASUA GLACE EPAPATE RATTE AL BURRO E ROSMARINO

AGNELLO ARROSTITO IN PADELLA  E PAPATE  AL ROSMARINO

 

 

Un ambiente accogliente, elegante ma libero da formalità, in grado di far sentire i commensali come a casa. Il ristorante ospita al suo interno 40 coperti, per gli eventi fino a 220. Mentre la terrazza, ideale per la bella stagione, accoglie altri 40 coperti e circa 250 coperti per gli eventi attorno alla piscina. 

Le Radici è un luogo che dalla terra accompagna gli ospiti in un percorso di riscoperta della materia prima, tra passato e presente, rendendoli protagonisti di un momento magico, di un’esperienza unica.

 

 

CREMOSO ALCAFFE E ANICE STELLATO SU SALSA DI LIQUIRIZIA E TERRA DI FRUTTA SECCA

CREMOSO ALCAFFE E ANICE STELLATO SU SALSA DI LIQUIRIZIA E TERRA DI FRUTTA SECCA

 

Maurizio Urso trascorre molti anni all’estero. Rientrato a casa, si scommette nel proporre qualcosa di nuovo pur partendo dalla propria terra ma includendo l’esperienza data dagli incontri e dalla frequentazione con grandi maestri come Gualtiero Marchesi, Sergio Mei, Giorgio Nardelli e Gianfranco Vissani, con il quale dal 2006 avvia una assidua collaborazione che continua ancora oggi. 

 

MAURIZIO URSO

 

Maurizio Urso utilizza ingredienti semplici attorno ai quali germoglia ogni suo piatto. La cucina dello chef è legata al territorio, ma anche ai ricordi personali. Impegnato in una incessante ricerca di nuovi accostamenti e sensazioni. Una devozione per il suo territorio che si riflette in ogni suo piatto, 

Lo Chef  Urso, nel proprio ristorante, propone piatti di pesce fresco di giornata ma anche di terra e vegetariani, utilizzando solo prodotti locali dei quali conosce la provenienza, la storia e il valore sociale e culturale. Carni, ortaggi, frutta, salumi e formaggi provenienti da piccole e pregiate produzioni artigianali.

 

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Tuesday, 14 January 2020 08:10

Frascatule ennesi

La polenta siciliana si chiama perlopiù frascatula.

Quella ennese nasce dalla miscela di farine di ceci e cicerchie, due legumi che nel territorio di Enna erano ampiamente coltivati.

L’Azienda Agricola Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), che da generazioni coltiva e macina oltre ai grani locali anche i legumi, seguendo la tradizione ha elaborato la miscela idonea ad una facile realizzazione della tipiche frascatùle.

La ricetta più diffusa include broccoli e lardo, e poi ci sono anche le varianti con biete e finocchietto.

La frascatula ennese è buonissima appena preparata, ma ancora più goduriosa il giorno successivo.

Da fredda, si taglia a striscioline e poi a cubetti, e si soffrigge con crostini di pane da grani antichi siciliani (qui la ricetta del pane di perciasacchi https://bit.ly/2QSXBZH )

 

confezione e broccolo

 

Il primo impasto è la farinata. 

Farina e acqua, senza lievito ma cotta in acqua bollente e con l’ausilio di un mestolo o affine per mescolare.

 Un pasto primordiale, embrione del pane. 

Nel mescolare acqua bollente e farina, c’è uno dei più antichi gesti di sopravvivenza, forse, per l’uomo dopo la scoperta della gestione del fuoco.

Quasi certamente tra i primi impasti cotti, che impiegavano probabilmente prima cereali interi, poi spezzati e successivamente farine a grana grossa.

Posso immaginare questo percorso nei secoli, col passare dei quali, modifiche alla granulometria del cereale coincidevano con la realizzazione e l’affinamento dei mulini.

 Cereali, poi legumi. In Sicilia è tanto diffusa la polenta di frumento quanto quella di legumi. Eppure, dopo la scoperta dell’America, arriva anche il mais. E questo conquista buona parte dell’Italia e dell’isola, determinando tre macro tipologie di elaborazioni per le farinate.

 In Sicilia convivono ancora tutte, ma con le dovute differenze tra miscelazione delle varietà di farine, specialmente per quelle che impiegano i legumi, e i giochi linguistici sempre sorprendenti ed a volte non riconducibili all’etimo comune.

E’ il caso, ad esempio, della patacò a Licodia Eubea (Ct), a cui dedicano ogni anno una sagra. (Se vuoi scoprire una versione originale della ricetta clicca qui https://bit.ly/2uMIh8p ).

Ma anche la piciòta a Nicosia si differenzia notevolmente dai più comuni frascatùlafrascatùa etc. (1*)

 Si arricchiscono le varie ricette di frascatule con verdure e carni, e rimane diffusa ovunque ed anzi, attesa pietanza nei giorni più gelidi, in cui la cucina originaria sembra il miglior conforto.

 

(1*) Vocabolario – Atlante della cultura alimentare nella “Sicilia Lombarda”, Salvatore C. Trovato e Alfio Lanaia. Centro Studi Filologici e Linguistici Siciliani, Palermo 2011. Pag. 391.

 

INGREDIENTI 

 

1300 gr acqua

150 gr farina di legumi "Frascatule ennesesi" Antichi Granai

400 gr broccolo

100 gr lardo

1 spicchio aglio

Peperoncino

Sale q.b.

 

PREPARAZIONE

 

1.Mondare e lavare il broccolo e le sue foglie più tenere, tagliare in quarti le cime ed in tocchetti il tronco, sminuzzare anche le foglie.

 

broccolo

 

2. In una casseruola dalle sponde alte, fare bollire l’acqua, salare e cuocere il broccolo per circa 20 minuti. 

 

scolatura broccolo

 

 

3.Nel frattempo, in una padella far rosolare l’aglio ed il peperoncino, ridurre in cubetti il lardo e soffriggerlo a fuoco moderato.

 

 

 

lardo in padella

 

3. Scolare i broccoli ed insaporirli con il lardo in padella per 5/10 min. 

 

 

lardo e broccolo in padella

 

 

4. Nell’acqua di cottura del broccolo, senza spegnere il fuoco, versare in più riprese la farina di legumi, e mescolare continuamente con un cucchiaio di legno per almeno 10 minuti.

 

 

solo farina e acqua

 

 

5. Aggiungere ora il contenuto della padella, e continuare la cottura della polenta per circa 20 minuti.

 

 

miscelazione ingredienti

 

 

 

6. Dovrà risultare molto densa.

 

 

polenta pronta

 

 

7. Versare in un unico grande piatto, o suddividere in quattro porzioni e gustare calda.

 

 

piatto piccolo

 

 

 

 

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