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La farina di Giovanni Billeri, Rosso di Sicilia, conquista ogni giorno nuovi professionisti del settore, ammaliati dalla moltitudine di profumi e sapori che questa miscela di farine riesce a sprigionare.

 

logo

 

Oltre alla ricetta quasi standardizzata che Giovanni ha voluto per il suo pane, di cui abbiamo già parlato nell’articolo precedente (https://federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/121-ricetta-pan-di-patate), è interessante “giocare” ad impastare con la semola da grani antichi siciliani Rosso di Sicilia. Lo si può definire un gioco quasi di magia, perché i profumi che esprime ogni volta si combini Rosso di Sicilia con ingredienti diversi, sempre diversi, lasciano stupefatti.

 

in forno

La semola integra macinata a pietra, deriva da una personale selezione di Giovanni. Una miscela unica da lui brevettata, che diventa sempre più apprezzata non solo da panificatori e pizzaioli.

 

giovanni

Una ricetta facile per preparare le scacce ragusane con Rosso di Sicilia, è quella di base che ho trascritto sotto. Il ripieno è quello tradizionale, ma ho voluto elaborare l’impasto per lasciare spazio alla vostra fantasia. 

        SCACCE RAGUSANE

 

 

copertina

 

    INGREDIENTI

  Impasto

 

500 gr semola Rosso di Sicilia

300 ml acqua

    3 cucchiai vino bianco

    3 cucchiai olio d’oliva

    5 gr lievito di birra

  15 gr sale marino di Trapani

Succo di un limone

   Ripieno

2  grandi cipolle rosse

500 ml passata di pomodoro bio

200 gr caciocavallo grattugiato

Olio evo

Sale

     PREPARAZIONE

    L’impasto

Sciogliere il lievito fresco sbriciolato nell’acqua intiepidita.

Sistemare la farina nell’impastatrice ed avviare la macchina, versare lentamente l’acqua, il succo di limone, il vino. Impastare per qualche minuto aggiungendo alla fine il sale e l’olio d’oliva. Quando l’impasto sarà liscio ed elastico, riporre per un paio d’ore una ciotola e sigillare.

Il ripieno

Affettare finemente le cipolle e soffriggerle, unire la passata di pomodoro e proseguire la cottura aggiustando di sale.

  Assemblaggio

Stendere la pasta con il matterello fino a realizzare una sfoglia molto sottile, dalla forma rettangolare da suddividere poi quadrati.

Versare al centro della pasta il pomodoro, spolverare con il caciocavallo

 

aperta con salsa

 

 A questo punto ripiegare le due fasce laterali verso l’interno.

 

chiusa in due

 

 

Infine ripiegare a libro le due parti.

 

chiusa intera

 

Spennellare con altro olio evo e infornare per circa 30 min a 200°.

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Cos’è la festa del carnevale, se non il momento in cui esprimere senza filtri la propria voglia di mettersi in mostra, di uscire fuori, allo scoperto, proprio mentre si indossa una maschera?

Le feste in maschera, o meglio, le maschere, sono le occasioni di sublimazione dell’ego, quel brevissimo lasso di tempo in cui le regole sociali cambiano e permettono di giocare ad essere ciò che si è o si aspira ad essere. 

Dall’antica Babilonia ed i suoi riti, alle antesterie greche e poi i saturnali romani, si festeggia con lo stesso moto di sovversione all’autorità il carnevale cristiano.

 

sardegna 2

        (Carnevale in Sardegna , foto http://www.flickr.com/photos/bautisterias/32303105432/ )

 

Rituali dissacranti e blasfemi, attuati persino dalle stesse istituzioni religiose contro le stesse. La creazione del caos ritenuto necessario passaggio verso l’evoluzione della specie e della società. Scandagliare e verificare i limiti della follia in assenza di regole, per tornare ad una apparente regolarità.

Schiavi che diventavano re per un giorno, e padroni che si piegavano alla volontà dei loro schiavi quasi lo desiderassero da un intero anno. Salvo poi, che lo stesso schiavo-re, a conclusione dei folli riti, veniva ucciso.(1*)

Cosa rimane nel 2019 di quei riti? 

Probabilmente la componente più importante del pensiero medievale, che diede il nuovo nome a quei riti, i contemporanei “carnascialeschi”. 

Il dialetto, come sempre, rende il concetto più esplicito ed immediato 

Carnaluvari - Carni ha luvari - a Carni ha lassari”.

Poco meno di una settimana in cui dare sfogo a gola ed ogni altro senso per piombare  nella quaresima, il diniego delle carni.

 

Sardegna

(Foto tratta da sardegnainfesta.com) 

Perché? Perché la Carne è il piacere per antonomasia. La fonte di tutti i mali e di tutti i peccati, il piacere è della Carne e nella Carne. 

Il cristianesimo ha scisso l’unità che è l’uomo di corpo e spirito. Dove l’ultimo raggiunge lo stato di esaltazione solo non compromettendosi con le esigenze del primo.

 Da questa innaturale ed inumana separazione, sorgono le frustrazioni che hanno permesso ai capi della chiesa di tenere soggiogato l’uomo, dal medioevo degli albori a quello odierno.

Le maschere ci inquietano ed allo stesso tempo ci attraggono, perché dietro di esse pulsano i nostri desideri.

 

Eyes 2

(Scena dal fiml Eyes wide shut di Stanley Kubrick) 

 

 

(1*) http://cedocsv.blogspot.com/2014/03/il-carnevale-dai-saturnali-alla-festa.html

 

 FRITTELLE DI “CARNALUVARI” (ovvero prima di privarsi dei piaceri)

 

INGREDIENTI

400 gr      farina di Maiorca 

450 ml     acqua tiepida

250 ml     latte fresco

200 ml     miele fior d’arancio

20 gr.       olio extravergine d’oliva

1 gr.        lievito di birra fresco

1            cucchiaio zucchero grezzo di canna

1            pizzico di sale aromatizzato zenzero e limone “I sapori di Regalpietra”

Cannella in polvere

Olio di semi di arachide per friggere

  PREPARAZIONE

 

  • Sciolgliere il lievito in parte dell’acqua tiepida. 
  • Della restante acqua prelevarne una tazzina in cui sciogliere il sale.

 

 

sale limone

 

  • Scaldare poco anche il latte fresco, e versare il lievito sciolto, l’acqua rimanente e lo zucchero. Miscelare per bene.
  • Versare a pioggia la farina e mescolare con una frusta, quasi alla fine aggiungere l’olio d’oliva e l’acqua in cui è stato sciolto il sale.
  • Mescolare fin quando la risulterà una pastella liscia ed omogenea

 

pastella

 

  • Coprire con pellicola e lasciar lievitare per almeno 3 ore.
  • Quando l’impasto avrà raddoppiato il volume, friggere in abbondante olio bollente, a doratura, scolare e poggiare su un vassoio con carta assorbente.

 

in frittura

 

  • Scaldare a bagnomaria il miele insieme a 200 ml d’acqua, cospargere le frittelle con cannella ed abbondante miele caldo e servire.

 

frittella singola

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Sunday, 24 February 2019 08:33

Crostatine pistacchio e melagrana

La mia campagna di divulgazione sui benefici apportati dal consumo di melagrana, subisce l'influenza di quella condotta da una carissima amica con la quale sono lieta di collaborare.

 

paola 2

Paola Nicolosi è l'imprenditrice siciliana che ha brevettato la "spremisalute", una macchina elettrica da cui facilmentre si estrae il potere benefico del frutto. (1*)

 

bella

 

Bere il succo di melagrana apporta enormi benefici alla salute, è infatti in grado di curare e prevenire numerose malattie.

La più nota delle sue proprietà è l'azione antitumorale. La presenza di tannini e polifenoli, in grado di proteggere contro la genesi o la progressione di diversi tipi di tumore, in particolare quello alla prostata e del seno, ma anche nei confronti del tumore della pelle, le antocianine infatti, sono in grado di contrastare efficacemente i danni provocati dai raggi UV. (2*) 

Uno studio recente, fa invece sperare sulla guarigione da malattie infiammatorie croniche intestinali, il morbo di Crohn e la colite ulcerosa. Una speranza anche di migliori cure in futuro arriva da una nuova ricerca guidata dall'Institute for Steam Cell Biology and Regenerative Medicine (inStem) di Bangalore, in India, e dall'Università di Louisville, negli Usa: individua la chiave per contrastare queste patologie in una molecola, un metabolita microbico che deriva dalla melagrana, l'urolitina. L'urolitina rafforza la funzione di barriera intestinale, considerato che la permeabilità dell'intestino è proprio una delle alterazioni correlate a queste patologie. (3*)

  (1*) https://www.dino.bio

  (2*) https://www.ilgiornaledelcibo.it/melagrana-proprieta-e-controindicazioni-intervista/

  (3*)http://www.ansa.it/canale_saluteebenessere/notizie/medicina/2019/01/15/colite-e-morbo-crohn-nel-melograno-chiave-per-contrastarli-_d05ca325-3423-48f2-a6f9-e8a001e01eae.html?fbclid=IwAR1PBgJdWCVotBfE5Cnznj28NvbcIenuOkox_SppzZ-a27fuWbicZuLcjME

CROSTATINE CON MARMELLATA DI MELAGRANA.

La ricetta è stata realizzata in collaborazione con lo chef Ettore Moliteo.

 

ettore 2 2

Per la preparazione della marmellata vai al link.  https://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/66-marmellata-di-melagrana

INGREDIENTI

500 gr farina di maiorca Antichi Granai

 300 gr burro 

 100 gr zucchero a velo

 150 gr farina di pistacchi

 1 gr di sale

 95 gr di tuorli

 

basi e mattarello 

 

 PREPARAZIONE

 Miscelare la farina di maiorca e quella di pistacchi, versarle su una spianatoia e sistemare a fontana. Al centro versare i tuorli con lo zucchero ed il sale, battere con una frusta e pian piano allargarsi per amalgamare le farine. Aggiungere il burro a tocchetti ed impastare fino a rendere l’impasto liscio ed omogeneo. Avvolgere il panetto nella pellicola e fare riposare in frigo un’ora.

 

stronza

 

 

 Imburrare ed infarinare gli stampi per crostatine, stendere l’impasto con il matterello. Sistemare le basi negli stampi e riempire con la marmellata. Reimpastare velocemente gli scarti di frolla, stendere e con il tagliapasta ricavare le listarelle da decorazione.

 

io stendo 

 

 Infornare per circa 25 min. A 180°.

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Incontrai la prima volta Maria Grammatico grazie ad uno speciale di RaiTre, dove raccontava la sua vita al convento San Carlo di Erice. Era il 2006 e, in una tarda serata che volgeva alla notte fu annunciato un breve inserto, dedicato ad una pasticcera siciliana.

Vita non facile e non felice.

La storia amara di una bambina tolta alle gioie della famiglia, per sottostare al bigottismo di suore per nulla amorevoli. Maria aiutava nel laboratorio di pasticceria del convento, ma le ricette erano segrete. La sua scaltrezza però, fece sì che sottraesse con gli occhi dosi e passaggi di quei dolci che altrimenti oggi, sarebbero sepolti con le ultime monache.

 

suorconvento

                                                       (Monache del convento San Carlo) 

 

Nel 1994 la vita e le ricette di Maria Grammatico vennero trascritte e pubblicate da Mary Taylor Simeti, un’autrice di New York.

Mandorle amare” è la trascrizione di un dialogo tra la protagonista e l’autrice, senza interferenze di costruzioni sintattiche e linguistiche forzatamente italianizzate. E’ una conversazione spontanea, perché gli argomenti sono così autentici da non potere essere trattati diversamente, se non nella loro originalità di espressione.

 

libro

Il testo venne rieditato nel 2006. Quella l’edizione che custodisco gelosamente nella mia biblioteca.

Da allora le mie visite alla pasticceria ad Erice si ripetono ogni volta sia possibile.

La scorsa estate, dopo anni di pellegrinaggi, ho voluto anche io conversare con lei.

 

io e maria 2

 

 Maria,

“Devi mettere in mostra la nostra bella Sicilia, dove dobbiamo vivere di turismo, perché abbiamo tutto, sole, aria, mare, cibo povero ma gustoso. Tu vai ovunque ma niente, io sono stata in America, dove fanno da mangiare continuamente, notte e giorno, ma di buon cibo non ne capiscono niente.

Da due anni ho aperto una scuola di pasticceria, tramite una grossa agenzia americana, e lavoro con gli americani. Io faccio le lezioni di pasticceria, ma la condizione è che loro debbano mangiare qui. Non preparo né primo né secondo, ma caponata, parmigiana, zucchina in agrodolce, melanzane impanate ‘come si faciuvunu na vota’. Un poco di verdure arrostite, le bruschette di buon pane duro con aglio, frittate di fave e carciofi, e loro sono felicissimi. L’altro giorno venne il proprietario dell’agenzia e disse “Io questa tappa non la toglierò mai”.

 

maria 2

 Le parlo del grano e dei grani, chiedendole cosa ricordasse in proposito.

“Io l’altra sera ho mangiato pane di tumminia, ma a tumminia na vota era u marzullu chi si siminava (era il grano che si seminava a marzo), e glielo davano agli animali. 

A ‘russia (russello) io conoscevo - continua Maria- e quella bianca, la maiorca; i biscotti dalle suore si facevano metà maiorca e metà grano duro.

A casa mia invece il frumento me lo ricordo, perché si trebbiava e poi lo portavano a casa e lo mettevano nei ‘canizza’. Poi si metteva nei sacchi e si lavava con l’acqua dei pozzi”.

L’amarezza di Maria si palesa nel suo volto, appena passa dai racconti della vita familiare a quelli del convento. 

 

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                                                     (Maria Grammatico al convento San Carlo) 

 

“In famiglia c’era molta armonia, ogni sera quando tornava mio padre dal lavoro per noi era festa.

Dalle monache è finita l’armonia. Ci sono stati fatti che mai perdonerò, tra i più gravi, quando mia mamma era incinta e per sette mesi mi  impedirono di vederla, perché per loro vedere una donna gravida era peccato. Ho creduto che mia madre mi avesse abbandonato. Invece lei soffriva pure”.

“Però Maria - intervengo io - credo che lei si sia abbondantemente riscattata avendo sottratto furtivamente loro, la cosa a cui più di tutto tenevano. E di questo ne ha fatto lavoro, ed il suo lavoro ha avuto un grande successo coinvolgendo la sua famiglia”.

“La famiglia è tutto, e bisogna stare molto uniti, sempre”

Dopo lacrime e risate su vicende di entrambe, mi porta dentro al laboratorio dove il fratello e la nipote preparano i mostaccioli.

 

preparazione mostacciole

                 

 

RICETTA 

tratta dal libro “Mandorle amare” (*)

Il mostacciolo (mustazzoli), è un biscotto molto secco, che veniva servito con vino da dessert per farlo ammorbidire. Poi prima della cottura venivano rotolati tra due legni scanalati, per imprimere un disegno a rombi.

 

mostaccioli maria grammatico

INGREDIENTI

220 gr zucchero 

8 gr ammoniaca

1,5 dl acqua

360 gr farina di grano duro

180 grano tenero

20 gr mandorle pelate, leggermente tostate

1/2 cucchiaio chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaio di cannella in polvere

 

formazione

 

PREPARAZIONE

Mettere lo zucchero in un recipiente di vetro capiente, aggiungere l’ammoniaca e l’acqua. Mescolare bene e lasciare riposare 2-3 ore o finché lo zucchero non si sciolga completamente.

Tostare le mandorle e lasciare raffreddare bene.

Riscaldare il forno a 220°C.Foderare alcune teglie con carta da forno.

 

mostaccioli 2

Tritare le mandorle assieme ad un cucchiaio di farina tenera. Riunire in un recipiente le due farine, le spezie, le mandorle e mescolare bene. Fare una fontana ed aggiungere l’acqua zuccherata. Mettere altri 2-3 cucchiai d’acqua nel recipiente e mescolare per recuperare eventuali cristalli di zucchero non sciolti, aggiungere quest’acqua alla fontana e mescolare fino ad amalgama.

Versare il composto sul piano infarinato e impastare a mano, prelevandone un po per volta, formare dei salsicciotti lunghi 10 cm e diametro 2 cm. Appiattire leggermente e incidere con il coltellino il lato superiore. Collocare sulla teglia a distanza di circa 3 cm, infornare per circa 20 min.

(*) Mandorle amare, Mary Taylor Simeti e Maria Grammatico, 2006, Flaccovio editore, Palermo.

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Tuesday, 22 January 2019 06:56

Torta con crema alle nocciole

L’adolescenza è quel periodo dell’esistenza che si può affrontare solo in due modalità, sentirsi sopraffatti oppure onnipotenti.

Io, l’ho vissuta seguendo la seconda opzione. 

Questo senso di onnipotenza derivava dal fatto che alle spalle si avessero delle famiglie che ci coccolavano come fossimo ancora bambini. 

 

Intera diagonale

 

 

Grazie a loro, sia io che le mie compagnie, disponevamo sempre di quella modesta quantità di soldi che ci permetteva di acquistare e provare tutte le novità dell’industria alimentare, reclamate nell’ultimo spot (quindi la pubblicità aveva appieno centrato i suoi obiettivi).

Pomeriggi e serate trascorse ad ingurgitare di tutto. Sì, lo ammetto, ho avuto eccome un passato da alimentazione assolutamente non sana!

Fortunatamente però ero circondata da persone sane, molti adulti che mi indirizzavano a quella che sarebbe diventata la mia strada.

 

DSC01468

 

Io avevo già la passione per la cucina, che esprimevo specialmente nella pasticceria casalinga. 

Una ricetta che da allora mi porto dietro è quella della torta di nocciole. La preparò la mamma di un’amica per il suo compleanno, mi pare che ne avessimo 16 di anni allora. Lo stupore dove non mi sarei aspettata. Le chiesi immediatamente la ricetta, appena la assaggiai (e visto che mi dovetti limitare ad una solo fetta!).

 

DSC01466

 

 

Il più elaborato prodotto dolciario da banco del supermercato, non ha retto negli anni il confronto col più semplice pan di spagna dove predomina il gusto legnoso della nocciola. 

 

nocciole in ciotola

 

 

Certo, la mia indole continua a propendere per la golosità estrema, e infatti quella ricetta negli anni l’ho rivista. Non che semplice non sia già buonissima, ma provate questa versione squisita con il cuore di crema al cioccolato e nocciole. 

 

       

         INGREDIENTI

      Per la torta

  160 gr farina di maiorca Molino Amoruso

   200 gr nocciole tostate

   160 gr zucchero di canna

   150 gr burro

   125 gr fecola di patate bio

   4 uova

   1 bustina lievito per dolci bio

   1 pizzico di sale integrale 

      Per la crema di nocciole

 

    160 gr latte

    200 gr cioccolato fondente

    150 gr nocciole

    160 gr zucchero

     90 gr olio d’oliva

           PREPARAZIONE

        Crema di nocciole

 

  • Tritare in un mixer abbastanza potente le nocciole con lo zucchero, aggiungere il cioccolato ridotto in piccoli pezzi e tritare tutto insieme fino ad ottenere una pasta uniforme. 
  • Versare a filo il latte, sempre con il robot azionato, e poi l’olio d’oliva.
  • Continuare ad emulsionare finchè la crema sarà densa e corposa.

         Impasto torta

  • Tritare finemente le nocciole per ottenere una farina. 
  • Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.
  • Sbattere con una frusta elettrica alla massima velocità tuorli, zucchero ed il pizzico di sale, per circa un quarto d’ora e fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
  • Setacciare la farina con il lievito ed aggiungere poco alla volta alle uova, mescolando con un cucchiaio, lentamente e dal basso verso l’alto.
  • Procedere allo stesso modo con la farina di nocciole.
  • Alla fine amalgamare per bene il burro.
  • Imburrare ed infarinare una teglia del diametro non superiore a 24 cm.
  • Versare metà del composto, alternare con uno strato interno di crema alle nocciole e ricoprire con l’altra metà.
  • Infornare a forno preriscaldato a 180° per circa 45 min.
  • Spolverare con cacao amaro in polvere

 

 

            impasto 1impasto 2impasto 3

 

 

 

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Wednesday, 19 December 2018 11:44

Ciambella all'arancia e cioccolato.

L’olio essenziale degli agrumi siciliani, che si esprime in fragranza, cadenza le stagioni.

Esplode quando i polpastrelli scostano la buccia, o la lama del coltello la ferisce. 

Il limone fiorisce le quattro stagioni, ma verdello è estate.

 

agrumi 2

 

 Le arance, la bionda arriva nel tardo autunno per lasciare in inverno ampio spazio al sanguigno tarocco, il mio preferito.

 Il mandarino addobbava il presepe, quando questo era povero. Le suore, al convento delle mie zie, usano ancora così.

 

presepe mandarini

Le scorze degli agrumi possiedono un valore inestimabile, quasi mistico, e mille virtù.  Largo è il loro impiego in cucina, col dolce e col salato, regalando sentori di spiccata mediterraneità.

Utilizzare la buccia di un agrume vuol dire però essere coscienti che questa non sia stata trattata, o tutti gli effetti saranno vanificati. 

Giosuè Arcoria, giovane agricoltore che da 20 anni porta avanti l’azienda di famiglia, da sempre nel settore agrumicolo, è più che un fornitore di fiducia. La sua produzione biologica di arance che crescono guardando l’Etna, risente della passione con cui egli stesso se ne prende cura. La scorza dei suoi agrumi è schietta quanto lui, e onora le mie pietanze.

 

arcoria 2 2

 

Dalla città barocca capitale del cioccolato, Modica, Giovanni Cicero sperimenta continuamente su cacao, esotico secolarmente ambientato, e carrubo, autoctono racconto di un paesaggio mitico.

Ciokarrua infatti ha nome la sua officina, mia prediletta fabbrica del cioccolato.

cioccolata

Una farina di grano maiorca fine, che non vuol dire raffinata bensì semi integrale, è quella che mi ha fatto recapitare Gaetano Amoruso. Il suo mulino macina a pietra e no, in ogni caso ad arte. 

 

crusca 2

E macina grani biologici, che coltiva nel territorio di Agira (EN), dove clima, terreno e semi di grani fanno l’amore.

 

D’inverno il forno s’accende ben volentieri, il profumo degli agrumi che invade d’un tratto la cucina mette di buon umore, la cioccolata è una coccola irrinunciabile. Il grano tenero, lo dice la stessa definizione, pretende che gli rendiamo tenerezza come sofficità, quella di un dolce che tutti possono permettersi, ma che certamente con grande qualità di materia prima, cambia status. 

 

INGREDIENTI

 

  • 250 gr farina di maiorca semi integrale MOLINO AMORUSO
  • 200 gr zucchero di canna integrale
  •   70 gr latte fresco intero
  • 3 uova
  • 100 gr burro artigianale Caseificio LA CAVA
  • 150 gr cioccolata CIOKARRUA
  • 1 cucchiaio cacao amaro in polvere
  • 1/2 bacca di vaniglia
  • 2 arance biologiche Az. AGRICOLA ARCORIA
  • 1 bustina lievito bio

 

etichetta amoruso

 

PREPARAZIONE

 

Nella planetaria versare le uova e la buccia grattugiata finemente delle arance, aggiungere lo zucchero ed impastare a velocità moderata per circa 15 min. Nel frattempo tagliare in due metà la bacca, prelevarne la polpa ed aggiungere.

Sciogliere il burro a bagnomaria e lasciar raffreddare.

Al composto di uova e zucchero, aggiungere a cucchiate la farina, poco per volta, procedere alternando alla farina anche il latte ed il burro, affinché il composto si mantenga sempre morbido.  

Per ultimi, il cacao in polvere ed il lievito.

Ridurre a scaglie la cioccolata con un coltello, staccare la ciotola dalla planetaria, ed amalgamare l’ultimo ingrediente con l’aiuto di un cucchiaio.

Foderare la tortiera con burro e farina, versare lentamente l’impasto e cuocere a forno preriscaldato a 180° per circa 40 min.

 

 

 

 

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Mi nutro di cibo e di parole. Vado per impastare e mille curiosità mi sorgono.

Oggi ho desiderio di preparare i cantucci che durante il corso con lo chef Ettore hanno avuto grande successo (tant’è che le corsiste non me ne hanno lasciato assaggiare neanche uno!)

Stamattina mi alzo, e penso e mi dico: “Oggi faccio i biscotti”.

Mi fermo e rifletto: “Oggi faccio i bis-cotti”.

Oggi il pretesto per eviscerare il mio pensiero riguardo il binomio cibo - lingua,  azzeccatissimo è.

Le farine ed i grani, di cui sempre vi racconto, custodiscono valenze, connessoni e simbologie non ancora pienamente comprese da noi tutti (e che non è certo mai si sveleranno del tutto)

Cerco di procedere con ordine.

Il collegamento con i cantucci è immediato perché la modalità della loro cottura esplicita il significato linguistico più intrinseco. E capiamo perchè.

Il Dizionario Treccani distingue il sostantivo maschile dall’aggettivo:

biscòtto    s. m. [lat. mediev. biscoctus, comp. di bis- «bis-1» e coctus, part. pass. di coquĕre«cuocere»].

– 1. Propr. agg., cotto due volte; con quest’uso solo nella locuz. pan biscotto (ma anche semplicem. biscotto), pane tagliato a fette e posto una seconda volta nel forno per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione; lo stesso scopo è ottenuto a volte con una sola cottura prolungata a temperatura moderata per evitare la bruciatura: in tal modo è fabbricata la galletta. 

[http://www.treccani.it/vocabolario/biscotto/]

E questo per chiarire la mia contentezza nel preparare oggi un “vero” biscotto, dal momento che i cantucci, cotti una prima volta nella forma di un filoncino, vanno bis-cotti quando li si taglia a fette. (Ognuno è contento a modo suo!)

 La seconda riflessione in cui vorrei coinvolgervi, è quella che mi fa entusiasmare ogni qualvolta io debba ricorrere alla consulenza del Vocabolario della Crusca.

Anche oggi, mentre digito “biscotto” sul sito della più famosa Accademia.

Sullo schermo del pc si decodifica una scheda della quarta edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1729-1738)  dove è definito: “Pane due volte cotto”.  

E veniamo al punto.

L’Accademia che studia e fissa la lingua italiana dalla fine del 1.500, prende il nome da uno degli elementi ritenuti più umili all’epoca nell’alimentazione, la crusca.

Essa è una parte del chicco di grano, quella considerata di scarto quando i mulini  non rendevano una farina omogenea come possiamo fruirne adesso, che abbiamo ritrovato pacificazione con l’integro.

I fondatori dell’Accademia della Crusca infatti, si identificavano come “la brigata dei crusconi” per via di quelle che definivano le loro “cruscate” (conversazioni di poca importanza). Diedero dunque questo nome alla loro congrega per distinguersi dall’Accademia fiorentina, con scopi manifestamente più ambiziosi.

Determinante il fatto che si aggiunse ai fondatori Lionardo Salviati, soprannominato l’infarinato (nulla è casualità per i mei collegamenti), per la direzione che egli impostò:

Lo stesso Salviati dette nuovo significato al nome di Crusca, fissando l’uso della simbologia relativa alla farina e attribuendo all’Accademia lo scopo di separare il fior di farina (la buona lingua) dalla crusca (che in spagnolo significa el salvado).

Nel 1590, infatti, si scelse come simbolo dell’Accademia il frullone, lo strumento che serviva per separare il fior di farina dalla crusca.

Come motto venne invece scelto il verso del Petrarca “ il più bel fior ne coglie”.

[http://www.accademiadellacrusca.it/it/laccademia/storia/primordi-fondazione]

Così i fondatori, ammettendo di “far cruscate”, iniziarono un percorso che vale esattamente quanto la crusca.

 L’Accademia, a differenza di altre coeve, ha attraversato i secoli, non solo sopravvivendo all’erosione del tempo ma piuttosto rinnovandosi, custodendo e divenendo simbolo della lingua Italiana.

Ora tutto torna.

La lingua, l’Accademia, hanno accompagnato l’evoluzione di uomini e tecniche nel ripristinare l’equilibrio di un seme.                  

La Crusca, da alimento di scarto, ritrova finalmente il suo ruolo ed il suo luogo,  parte integrante e vitale nel chicco di grano.

Ah sì, la ricetta!

 

Cantucci di Grano Tenero Siciliano Varietà “Maiorca” e Pistacchio di Bronte

 INGREDIENTI

  • 280 g Uova
  • 450 g Zucchero di Canna
  • 650 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 100 g Burro
  • 4 g Sale
  • 500 g Pistacchi di Bronte
  • Scorza di un Limone
  • Scorza di un’Arancia

PREPARAZIONE

 Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero ed il sale, amalgamarvi la scorza grattugiata degli agrumi il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita. In ultimo aggiungere i pistacchi interi e lavorare fin a quando sono ben distribuiti

Formare dei filoncini del diametro di circa 3 cm e sistemare sulla placca da forno.

Cuocere per 12 min. a 170°.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire. Tagliare i filoncini a fette di 1cm di spessore, sistemare nuovamente sulla placca ed ultimare la cottura per ancora 6 min. a 170°

Tra gli sponsor dell’evento i liquori Giardini d’Amore, con cui abbiamo accompagnato l’assaggio dei nostri cantucci. Matrimonio felicissimo!

Published in Le mie ricette
Friday, 22 September 2017 15:35

Biscotti con farina d'orzo del Salento

Taranta, Tarantola, Taranto. Puglia.

Non è uno scioglilingua né parte di un testo poetico colmo di allitterazioni e assonanze, sebbene l’aspetto musicale abbia qui grande valenza. Piuttosto un brevissimo excursus  etimologico volto a esemplificarmi il nesso tra un ragno e una spiga.

Cosa c’entri col tema la raccolta del grano è esattamente il focus su cui voglio indagare, inseguendo la mia insaziabile curiosità in relazione all’origine di ogni cosa.

La danza popolare della taranta è l’evento catartico in una società che, reiterando un dato modello culturale, ha portato in scena una commistione di riti e simbolismi pagani e cristiani.

La taranta, intesa come fenomeno culturale popolare dell’Italia meridionale, è stato scientificamente studiato e registrato dall’antropologo Ernesto de Martino negli anni ‘50, anche tramite un documento filmato le cui immagini appartengono alla storia italiana.

Le donne salentine, prese da terribili tormenti in seguito all’avvelenamento causato dalle tarantole durante la raccolta del grano, si affidavano alle preghiere in onore di San Paolo, guaritore dai morsi di ragni e serpenti (celebrato non a caso il 29 giugno, periodo clou per la raccolta del grano), ed al contempo alle note che i musicisti dovevano intonare ed accordare alle varie fasi del tormento, finchè la danza liberatoria vedesse stremata in terra e quasi esanime la poverina.

L’ultimo episodio di danza isterica si ebbe nel 1993. Poi la rottura con la tradizione e  il rischio del dimenticatoio, scongiurato negli ultimi anni grazie ad alcuni giovani musicisti che, alla ricerca delle loro radici, recuperano e ripropongono le musiche “terapeutiche” con un successo tale da dare vita, ogni anno, ad un festival dedicato.

Danza, grani, tradizioni popolari, esoterismi e magia, tutti attrattori per me potentissimi. Intraprendo quindi, un viaggio in Salento e scelgo tra le tappe obbligate la visita a Galatina.

Qui si trova la cappella di San Paolo (set del documentario di De Martino), e sono curiosa di sporgermi a guardare dentro pozzo la cui acqua era ritenuta miracolosa per gli avvelenati.

E’ il viaggio della mia vita, quello alla ricerca di microcosmi dal passato fitto di miti, demoni, colpe ed espiazioni di una umanità che vorrebbe ma non può staccarsi dalla terra madre, la quale l’addolcisce e l’avvelena, coi suoi frutti o coi morsi di terribili ragni.

La ritualità pagana (da cui anche questo fenomeno si origina), ha sempre l’addentellato in fasi dell’anno cruciali per il rapporto tra l’uomo e la terra. Tra questi celebrato soprattutto il momento della raccolta dei frumenti, che stabiliva la capacità di sostentamento nutrizionale per un intero anno.

Così arrivo a Galatina (Lecce), seguendo i percorsi del grano.

La mia strada sembra peraltro ormai segnata, non appena scesa dall’auto mi trovo di fronte un magazzino abbastanza modesto, sulla cui insegna al di sopra delle vetrate leggo “ Molino Lisi”. Sono una predestinata!

Entro ed inizio a curiosarie tra i sacchi delle varie farine, comincio a fare domande, molte domande! Clarissa è gentile e disponibile, quasi stupita del mio interesse e mi fornisce ogni dettaglio in merito la provenienza del grano e la macina, intervengono anche il fratello, Michele, ed il padre dei due ragazzi, che infine mi confessa di aver sperato si concludesse con lui l’ultima di tre generazioni di mugnai, ed invece quasi rammaricato mi dice:

“Hanno studiato, ma non vogliono saperne d’altro, vogliono fare i mugnai, mah!”

Intanto hanno ricominciato a seminare il loro Senatore Cappelli, ed a sperimentare con sementi di frumenti siciliani quali il Simeto e l’Orizzonte, mentre continuano la tradizione dell’orzo e del grano arso.

Ovviamente acquisto campioni di tutto ciò che è li presente, parlo loro di “Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine” e mi convinco che a brevissimo diventeranno dei nostri.

 Complimenti fratelli Lisi!

BISCOTTI CON FARINA D’ORZO.

INGREDIENTI

210 gr Farina di grano duro senatore Cappelli

 90  gr  Farina d’orzo

 80   gr zucchero di canna integrale

½    bicchiere latte di mandorla

2      cucchiai  di yogurt bianco intero

1      cucchiaino raso di cannella

3      cucchiai olio evo

1      cucchiaino di polvere lievitante per dolci bio

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente versare le farine miscelandole per bene, aggiungere lo zucchero, la cannella e la polvere lievitante.

 Proseguire amalgamando con il latte, lo yogurt, l’olio evo. Quando l’impasto è omogeneo lavorare ancora un po’ poi passare alla formatura dei biscotti.

Poiché l’impasto risulta un po’ appiccicoso, sarà più facile creare le palline inumidendosi di tanto in tanto le mani con dell’acqua.

Sistemare le palline su una placca ricoperta da carta forno, schiacciarle leggermente col palmo della mano ma facendo attenzione che rimanga la distanza sufficiente alla lievitazione.

In forno ventilato aa 170 gradi per 20-25 min.

Riferimenti bibliografici.

https://rinabrundu.com/2014/01/09/sulletimologia-del-toponimo-taranto-e-dellappellativo-tarantola/

http://www.ilcantastorie.info/primopiano_tarantismo.htm

https://www.youtube.com/watch?v=ZBBvST3WqRs

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