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Monday, 02 July 2018 07:16

Zucchina farcita di Quinoa

Perché scegliere la zucchina tonda per farcirla è domanda superflua, sono fatte apposta!

La loro forma desta la simpatia anche dei bimbi, che finalmente si avvicinano a questo ortaggio senza troppi capricci.

Gli ortaggi estivi ripieni, o detto alla siciliana, “imbottiti/ammuttunati” , sono tra le pietanze che ricorrono più spesso sulla mia tavola.

Le classiche versioni prevedono farciture di carne trita, ma io, che tendo al vegetariano, sperimento con altri ingredienti, e propongo varianti leggere seppur nutrienti.

Per realizzare un piatto unico, light ma gustoso, ho utilizzato la quinoa.

Il risultato è una ricetta vegana, perfetta per i caldi giorni estivi. Perfetta per chi segue un’alimentazione equilibrata e, nonostante le alte temperature,

non vuole rinunciare ad un pranzo completo di verdure e proteine.

 

Ingredienti:

4 zucchine rotonde

2 cipollette fresche

100 gr quinoa

2 cucchiai pesto di pistacchio di Bronte

Foglie di basilico

Olio evo

Sale integrale di Sicilia 

 

Preparazione

Lavare accuratamente le zucchine. Tagliare la parte superiore facendo attenzione che la lama del coltello affondi in modo regolare, mettere da parte. 

Con delicatezza, estrarre la polpa dall’interno di ogni zucchina, evitando di procurare tagli sulla superficie esterna. Raccogliere tutta la polpa ricavata in un recipiente.

Riempire d’acqua una pentola capiente e portare a bollore, salare e immergervi le zucchine, insieme alla parte precedentemente tagliata, per circa 5 min, togliere dall’acqua con una schiumaiola e lasciare a scolare capovolte.

In una padella antiaderente soffriggere la cipolla tritata, quando sarà dorata aggiungere la polpa di zucchina e cuocere a fuoco medio con coperchio.

Nel frattempo, nella stessa acqua di cottura delle zucchine, cuocere la quinoa per 12-15 minuti circa, salando ancora l’acqua se necessario. Prelevare un bicchiere d’acqua di cottura e filtrare. Scolare la quinoa e tenere da parte.

Quando la polpa della zucchina è ben cotta, se non abbastanza omogenea, utilizzare un mixer ad immersione avendo prima versato in un recipiente idoneo a compiere l’operazione.

Riversare in padella e aggiungere la quinoa, mantecare a fuoco medio. Sciogliere il  pesto di pistacchio con mezzo bicchiere d’acqua di cottura, versare in padella ed amalgamare tutti gli ingredienti. A fuoco spento aggiungere un

trito di foglie di basilico.

Preparare una teglia con carta forno, farcire ogni zucchina con il ripieno preparato.

Sistemarle sulla teglia e versare olio evo a filo su ognuna.

Infornare a 180° per circa 30-40 min.

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Saturday, 27 January 2018 17:24

Cassatelle di grano maiorca

Le cassatelle siciliane sono denominatore comune a un dolce che, come di consueto, rimanda a molte varianti.

Al forno oppure fritte, ma in quest’ultimo caso più spesso si parla di raviole.

Le più famose sono quelle di Agira (EN), diffuse anche in molte zone della Sicilia orientale, e queste sono cotte al forno con un ripieno di mandorle, cacao, farina di ceci, scorza di limoni.

Quando invece sono ripiene di  ricotta e scaglie di cioccolato, molto più spesso sono fritte.

Altro punto in comune è la presenza dello strutto tra gli ingredienti dell’impasto-involucro. E’ una costante nei dolci tradizionali.

Ma in ambito gastronomico non sempre la tradizione va seguita pedissequamente, bisogna anche essere in grado di riadattare ai propri gusti ed ai tempi.

Io proprio non riesco a preparare i dolci con lo strutto. Già prima di eliminare la carne ed i suoi derivati dalla mia alimentazione, ho sempre avuto ritrosia nei confronti di questo grasso, al quale ho sostituito il burro.

Non per questo ho rinunciato ai dolci tipici siciliani, li preparo reinterpretandoli con gli ingredienti che più mi aggradano.

Quando discutevamo con Ettore su questa ricetta, lo chef avrebbe voluto farcirla solo con marmellate, io, votata alla ricotta, ho proposto di fare le due varianti.

Ho portato al corso una ricotta di pecora, che producono a Randazzo (CT) nel caseificio LA CAVA – PREGIATI DI GUSTO, il cui successo è stato indiscusso.

Mentre la passavo al setaccio, le corsiste scagliavano al coltello il cioccolato di Modica con cui abbiamo realizzato la farcia.

A conclusione del corso, tutti d’accordo sulla bontà dei nostri dolci “alleggeriti” ma buonissimi.

 

 

Cassatelle di Grano Maiorca

Ingredienti

  • 1000 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 425 g Burro
  • 5 g Sale
  • 2 g Vaniglia
  • 4 g Buccia d’Arancia
  • 500 g Zucchero a Velo
  • 200 g Uova

Ripieno

Marmellata di arance rosse siciliane BIO SOL NATURA

Crema di ricotta preparata con:

500 gr     ricotta di pecora

150 gr     zucchero di canna a velo

100 gr     cioccolato di modica in scaglie

Cannella in polvere

La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima.

Passare al setaccio la ricotta ed aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare per bene.

Preparazione

Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero a velo ed il sale, aggiungere la scorza grattugiata di arancia, la vaniglia e il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita.

Far riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.

Stendere l’impasto ad uno spessore di 5 mm, copparlo con gli stampini per cassatelle, inserire al centro del disco un cucchiaio colmo di marmellata o crema di ricotta e richiuderlo su se stesso.

Cuocere le cassatelle in forno a 175° per 15 minuti.

Appena fredde spolverarle con dello zucchero a velo.

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Mi nutro di cibo e di parole. Vado per impastare e mille curiosità mi sorgono.

Oggi ho desiderio di preparare i cantucci che durante il corso con lo chef Ettore hanno avuto grande successo (tant’è che le corsiste non me ne hanno lasciato assaggiare neanche uno!)

Stamattina mi alzo, e penso e mi dico: “Oggi faccio i biscotti”.

Mi fermo e rifletto: “Oggi faccio i bis-cotti”.

Oggi il pretesto per eviscerare il mio pensiero riguardo il binomio cibo - lingua,  azzeccatissimo è.

Le farine ed i grani, di cui sempre vi racconto, custodiscono valenze, connessoni e simbologie non ancora pienamente comprese da noi tutti (e che non è certo mai si sveleranno del tutto)

Cerco di procedere con ordine.

Il collegamento con i cantucci è immediato perché la modalità della loro cottura esplicita il significato linguistico più intrinseco. E capiamo perchè.

Il Dizionario Treccani distingue il sostantivo maschile dall’aggettivo:

biscòtto    s. m. [lat. mediev. biscoctus, comp. di bis- «bis-1» e coctus, part. pass. di coquĕre«cuocere»].

– 1. Propr. agg., cotto due volte; con quest’uso solo nella locuz. pan biscotto (ma anche semplicem. biscotto), pane tagliato a fette e posto una seconda volta nel forno per eliminare completamente l’umidità e assicurare la lunga conservazione; lo stesso scopo è ottenuto a volte con una sola cottura prolungata a temperatura moderata per evitare la bruciatura: in tal modo è fabbricata la galletta. 

[http://www.treccani.it/vocabolario/biscotto/]

E questo per chiarire la mia contentezza nel preparare oggi un “vero” biscotto, dal momento che i cantucci, cotti una prima volta nella forma di un filoncino, vanno bis-cotti quando li si taglia a fette. (Ognuno è contento a modo suo!)

 La seconda riflessione in cui vorrei coinvolgervi, è quella che mi fa entusiasmare ogni qualvolta io debba ricorrere alla consulenza del Vocabolario della Crusca.

Anche oggi, mentre digito “biscotto” sul sito della più famosa Accademia.

Sullo schermo del pc si decodifica una scheda della quarta edizione del Vocabolario degli Accademici della Crusca (1729-1738)  dove è definito: “Pane due volte cotto”.  

E veniamo al punto.

L’Accademia che studia e fissa la lingua italiana dalla fine del 1.500, prende il nome da uno degli elementi ritenuti più umili all’epoca nell’alimentazione, la crusca.

Essa è una parte del chicco di grano, quella considerata di scarto quando i mulini  non rendevano una farina omogenea come possiamo fruirne adesso, che abbiamo ritrovato pacificazione con l’integro.

I fondatori dell’Accademia della Crusca infatti, si identificavano come “la brigata dei crusconi” per via di quelle che definivano le loro “cruscate” (conversazioni di poca importanza). Diedero dunque questo nome alla loro congrega per distinguersi dall’Accademia fiorentina, con scopi manifestamente più ambiziosi.

Determinante il fatto che si aggiunse ai fondatori Lionardo Salviati, soprannominato l’infarinato (nulla è casualità per i mei collegamenti), per la direzione che egli impostò:

Lo stesso Salviati dette nuovo significato al nome di Crusca, fissando l’uso della simbologia relativa alla farina e attribuendo all’Accademia lo scopo di separare il fior di farina (la buona lingua) dalla crusca (che in spagnolo significa el salvado).

Nel 1590, infatti, si scelse come simbolo dell’Accademia il frullone, lo strumento che serviva per separare il fior di farina dalla crusca.

Come motto venne invece scelto il verso del Petrarca “ il più bel fior ne coglie”.

[http://www.accademiadellacrusca.it/it/laccademia/storia/primordi-fondazione]

Così i fondatori, ammettendo di “far cruscate”, iniziarono un percorso che vale esattamente quanto la crusca.

 L’Accademia, a differenza di altre coeve, ha attraversato i secoli, non solo sopravvivendo all’erosione del tempo ma piuttosto rinnovandosi, custodendo e divenendo simbolo della lingua Italiana.

Ora tutto torna.

La lingua, l’Accademia, hanno accompagnato l’evoluzione di uomini e tecniche nel ripristinare l’equilibrio di un seme.                  

La Crusca, da alimento di scarto, ritrova finalmente il suo ruolo ed il suo luogo,  parte integrante e vitale nel chicco di grano.

Ah sì, la ricetta!

 

Cantucci di Grano Tenero Siciliano Varietà “Maiorca” e Pistacchio di Bronte

 INGREDIENTI

  • 280 g Uova
  • 450 g Zucchero di Canna
  • 650 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 100 g Burro
  • 4 g Sale
  • 500 g Pistacchi di Bronte
  • Scorza di un Limone
  • Scorza di un’Arancia

PREPARAZIONE

 Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero ed il sale, amalgamarvi la scorza grattugiata degli agrumi il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita. In ultimo aggiungere i pistacchi interi e lavorare fin a quando sono ben distribuiti

Formare dei filoncini del diametro di circa 3 cm e sistemare sulla placca da forno.

Cuocere per 12 min. a 170°.

Togliere dal forno, lasciare intiepidire. Tagliare i filoncini a fette di 1cm di spessore, sistemare nuovamente sulla placca ed ultimare la cottura per ancora 6 min. a 170°

Tra gli sponsor dell’evento i liquori Giardini d’Amore, con cui abbiamo accompagnato l’assaggio dei nostri cantucci. Matrimonio felicissimo!

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Le tradizioni, specie quando si tratta di gola, vanno sempre rispettate.

Al papà per antonomasia dedichiamo ogni anno le succulente zeppole o “sfince” di San Giuseppe; fritte, dorate, che profumano di miele, cannella e riti d’affettuosità.

Il riso è nella gran parte delle ricette l’ingrediente principe, fatta eccezione per qualche versione che prevede un impasto a base di farine e uova.

Chi sta sempre in cucina ha però voglia di sperimentarsi in nuove elaborazioni, che non si discostino troppo dall’idea originale ma che apportino alla pietanza la propria originalità.

Qui in Sicilia poi, l’enorme varietà di materie prime di cui disponiamo fa da stimolo costante.

Il grano in chicchi viene utilizzato nella antica pasticceria casalinga siciliana per preparare la “cuccìa” il giorno di Santa Lucia, 13 dicembre. Ma ciò non è consuetudine nella Sicilia orientale.

E non avendo potuto onorare i preziosi chicchi di grano maiorca, donatimi dal mulino Damigella, il giorno in cui si festeggia la Santa che porta la luce, spero Lei non me ne voglia se ho deciso di farne zeppole da offrire al santo patrono della mia cittadina.

Che sia stato questa volta il grano piuttosto che il riso a diventare zeppola, è dipeso dalla mia inesauribile curiosità nel voler ricercare, oltre che le ragioni culturali e geografiche, quelle che in questo caso attengono più strettamente alla scienza gastronomica che fu delle antiche cuoche (così esatta da replicare oggi costantemente i loro elaborati).

Mi riferisco in primis alla quantità d’amido che sprigiona il riso in cottura piuttosto che il grano. Scopro poi la differenza nella delicatezza e cremosità al palato della loro ricetta.

Già durante la fase di bollitura i miei conti tornano, e comincio a pensare a come poter addensare adeguatamente senza utilizzare uova, per fare comunque fede alla ricetta.

Semplice: basta fare una pastella in cui invischiare i chicchi che tendono a rimanere ben slegati.

Ricetta riuscitissima, l’impasto morbido e spumoso si  sposa benissimo con una lieve croccantezza del cereale. Da alternare ti tanto in tanto a quella originale.

 

Ingredienti:

500 gr               Chicchi di grano Maiorca

2 L                      Latte fresco intero

380 gr               Farina integra  (ho usato la miscela “ per dolci” del mulino Damigella)        

½ L                    Acqua            

2                         Arance non trattate    

1                         Limone non trattato

70 gr                 lievito madre o     20 gr       lievito di birra

Noce moscata

Chiodi di garofano  

Cannella          (1 stecca più la polvere)

Estratto o bacca di vaniglia

Sale q. b.

3 / 4                   cucchiai zucchero integrale di canna

Miele

Olio per friggere

 

Preparazione:

La preparazione deve avvenire necessariamente in due giorni.

Mettere in ammollo il grano in acqua fredda al mattino per farlo ammorbidire, lasciarlo l’intero giorno cambiando l’acqua circa 3 volte.

A sera, e comunque dopo almeno 8 ore di ammollo, versare in una pentola capiente il latte e  grattugiare la scorza degli agrumi, aggiungere l’acqua, una stecca di cannella, un paio di chiodi di garofano (le spezie andranno poi eliminite) e qualche spolverata di noce moscata. Far bollire ed aggiungere il grano scolato e ben sciacquato. Quando riprende l’ebollizione, salare ed aggiungere due cucchiai di estratto di vaniglia o la polpa di una bacca. Far cuocere fin quando i chicchi risultano teneri, un paio d’ore circa.

Una volta spenta la fiamma, coprire con il coperchio e lasciare nel rimanente liquido di cottura fino al mattino seguente.

Scolare il grano raccogliendo il latte in un recipiente, quest’ultimo servirà per sciogliere il lievito e creare l’impasto con la farina (ho ottenuto circa 800 gr di liquido e ne ho impiegati poco più di 300). Dopo aver sciolto il lievito madre (o di birra) con un po’ di latte, aggiungere la farina ben setacciata alternandola al liquido, in modo da creare una pastella, versarvi dunque la maiorca in chicchi ed aggiungere lo zucchero. Amalgamare per bene, coprire il recipiente con la pellicola per alimenti e lasciar riposare in un luogo tiepido per qualche ora.

La lievitazione sarà meno lunga se si utilizza il lievito di birra.

Quando il composto sarà ben lievitato, stenederlo su una spianatoia e prelevarne piccoli bastoncini aiutandosi con due spatole da cucina.

Friggere in abbondante olio bollente, asciugarle su carta assorbente e cospargerle con miele sciolto a bagnomaria e cannella.

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