Le mie ricette
Menu

Incontrai la prima volta Maria Grammatico grazie ad uno speciale di RaiTre, dove raccontava la sua vita al convento San Carlo di Erice. Era il 2006 e, in una tarda serata che volgeva alla notte fu annunciato un breve inserto, dedicato ad una pasticcera siciliana.

Vita non facile e non felice.

La storia amara di una bambina tolta alle gioie della famiglia, per sottostare al bigottismo di suore per nulla amorevoli. Maria aiutava nel laboratorio di pasticceria del convento, ma le ricette erano segrete. La sua scaltrezza però, fece sì che sottraesse con gli occhi dosi e passaggi di quei dolci che altrimenti oggi, sarebbero sepolti con le ultime monache.

 

suorconvento

                                                       (Monache del convento San Carlo) 

 

Nel 1994 la vita e le ricette di Maria Grammatico vennero trascritte e pubblicate da Mary Taylor Simeti, un’autrice di New York.

Mandorle amare” è la trascrizione di un dialogo tra la protagonista e l’autrice, senza interferenze di costruzioni sintattiche e linguistiche forzatamente italianizzate. E’ una conversazione spontanea, perché gli argomenti sono così autentici da non potere essere trattati diversamente, se non nella loro originalità di espressione.

 

libro

Il testo venne rieditato nel 2006. Quella l’edizione che custodisco gelosamente nella mia biblioteca.

Da allora le mie visite alla pasticceria ad Erice si ripetono ogni volta sia possibile.

La scorsa estate, dopo anni di pellegrinaggi, ho voluto anche io conversare con lei.

 

io e maria 2

 

 Maria,

“Devi mettere in mostra la nostra bella Sicilia, dove dobbiamo vivere di turismo, perché abbiamo tutto, sole, aria, mare, cibo povero ma gustoso. Tu vai ovunque ma niente, io sono stata in America, dove fanno da mangiare continuamente, notte e giorno, ma di buon cibo non ne capiscono niente.

Da due anni ho aperto una scuola di pasticceria, tramite una grossa agenzia americana, e lavoro con gli americani. Io faccio le lezioni di pasticceria, ma la condizione è che loro debbano mangiare qui. Non preparo né primo né secondo, ma caponata, parmigiana, zucchina in agrodolce, melanzane impanate ‘come si faciuvunu na vota’. Un poco di verdure arrostite, le bruschette di buon pane duro con aglio, frittate di fave e carciofi, e loro sono felicissimi. L’altro giorno venne il proprietario dell’agenzia e disse “Io questa tappa non la toglierò mai”.

 

maria 2

 Le parlo del grano e dei grani, chiedendole cosa ricordasse in proposito.

“Io l’altra sera ho mangiato pane di tumminia, ma a tumminia na vota era u marzullu chi si siminava (era il grano che si seminava a marzo), e glielo davano agli animali. 

A ‘russia (russello) io conoscevo - continua Maria- e quella bianca, la maiorca; i biscotti dalle suore si facevano metà maiorca e metà grano duro.

A casa mia invece il frumento me lo ricordo, perché si trebbiava e poi lo portavano a casa e lo mettevano nei ‘canizza’. Poi si metteva nei sacchi e si lavava con l’acqua dei pozzi”.

L’amarezza di Maria si palesa nel suo volto, appena passa dai racconti della vita familiare a quelli del convento. 

 

mariaconvent2

                                                     (Maria Grammatico al convento San Carlo) 

 

“In famiglia c’era molta armonia, ogni sera quando tornava mio padre dal lavoro per noi era festa.

Dalle monache è finita l’armonia. Ci sono stati fatti che mai perdonerò, tra i più gravi, quando mia mamma era incinta e per sette mesi mi  impedirono di vederla, perché per loro vedere una donna gravida era peccato. Ho creduto che mia madre mi avesse abbandonato. Invece lei soffriva pure”.

“Però Maria - intervengo io - credo che lei si sia abbondantemente riscattata avendo sottratto furtivamente loro, la cosa a cui più di tutto tenevano. E di questo ne ha fatto lavoro, ed il suo lavoro ha avuto un grande successo coinvolgendo la sua famiglia”.

“La famiglia è tutto, e bisogna stare molto uniti, sempre”

Dopo lacrime e risate su vicende di entrambe, mi porta dentro al laboratorio dove il fratello e la nipote preparano i mostaccioli.

 

preparazione mostacciole

                 

 

RICETTA 

tratta dal libro “Mandorle amare” (*)

Il mostacciolo (mustazzoli), è un biscotto molto secco, che veniva servito con vino da dessert per farlo ammorbidire. Poi prima della cottura venivano rotolati tra due legni scanalati, per imprimere un disegno a rombi.

 

mostaccioli maria grammatico

INGREDIENTI

220 gr zucchero 

8 gr ammoniaca

1,5 dl acqua

360 gr farina di grano duro

180 grano tenero

20 gr mandorle pelate, leggermente tostate

1/2 cucchiaio chiodi di garofano in polvere

1 cucchiaio di cannella in polvere

 

formazione

 

PREPARAZIONE

Mettere lo zucchero in un recipiente di vetro capiente, aggiungere l’ammoniaca e l’acqua. Mescolare bene e lasciare riposare 2-3 ore o finché lo zucchero non si sciolga completamente.

Tostare le mandorle e lasciare raffreddare bene.

Riscaldare il forno a 220°C.Foderare alcune teglie con carta da forno.

 

mostaccioli 2

Tritare le mandorle assieme ad un cucchiaio di farina tenera. Riunire in un recipiente le due farine, le spezie, le mandorle e mescolare bene. Fare una fontana ed aggiungere l’acqua zuccherata. Mettere altri 2-3 cucchiai d’acqua nel recipiente e mescolare per recuperare eventuali cristalli di zucchero non sciolti, aggiungere quest’acqua alla fontana e mescolare fino ad amalgama.

Versare il composto sul piano infarinato e impastare a mano, prelevandone un po per volta, formare dei salsicciotti lunghi 10 cm e diametro 2 cm. Appiattire leggermente e incidere con il coltellino il lato superiore. Collocare sulla teglia a distanza di circa 3 cm, infornare per circa 20 min.

(*) Mandorle amare, Mary Taylor Simeti e Maria Grammatico, 2006, Flaccovio editore, Palermo.

Published in Le mie ricette

Visazze, cioè bisacce ovvero 

Coppia di sacche in stoffa pesante o cuoio, di identica capacità e opposte, che i viaggiatori si mettevano sulla spalla o sulla groppa della cavalcatura”.

 

sceccu

 

E chi erano questi viaggiatori? Che “perciavano”, stracciavano o meglio “strazzavano” (strazzari si dice in siciliano) le loro bisacce? A che scopo?

Erano i contadini che trasportavano uno tra i più pregiati grani antichi siciliani, il Farro lungo o Perciasacchi, Strazzavisazzi.

Il grano presenta una forma particolarmente allungata ed appuntita, tanto appuntita da lacerare (o forse solamente penetrare), i sacchi contenitori che servivano per il trasporto.

Ma gli agricoltori, custodi di questo prezioso grano antico, sacrificavano ben volentieri il contenitore per il contenuto!

Il perciasacchi è infatti molto pregiato, indicato sia per la preparazione della pasta che per il pane.

 

farina sacco 

 

Ho provato diverse ricette in cui lo sostituisco alla mia amata farina di grano maiorca, sempre nella preparazione di biscotti, con risultati più che soddisfacenti.

biscotti

 

Il prodotto risulta croccante fuori e friabile all’interno, perfettamente equilibrato, certo poi dosando bene tutti gli ingredienti.

La sostituzione del burro con olio extravergine d’oliva è invece cosa più complessa di quanto accade per le farine.

Non solo è questione di consistenze ma anche di sapore, il burro deriva dal latte e l’olio… dalle olive!

 

olio

 

E’ una questione di gusto ma anche di leggerezza, vale la pena provare? 

Si, assolutamente.

Ecco la ricetta dei miei biscotti di grani antichi siciliani, varietà Perciasacchi, con olio extravergine d’oliva.

 

INGREDIENTI

300 gr Perciasacchi ANTICHI GRANAI

75 gr zucchero integrale di canna

35 gr malto d’orzo

20 gr fecola bio

2 uova bio

80 ml olio evo GROTTAFUMATA

75 gr  cioccolato fondente

1/2 cucchiaino di lievito in polvere bio

1 pizzico di sale integrale siciliano

 

PREPARAZIONE

 Tritate grossolanamente il cioccolato fondente e tenetelo da parte.   Versate lo zucchero in una ciotola, aggiungete la farina di Perciasacchi, la fecola,  il sale e miscelate bene. 

Aggiungere le uova, l'olio extravergine d'oliva, il malto ed il lievito e lavorate il tutto con le mani o con l’impastatrice a foglia, otterrete una consistenza morbida. 

A questo punto aggiungere anche i pezzi di cioccolato.

 Con un cucchiaio prelevate un pò di impasto e lavorate con le mani per dare forma rotonda.

 Adagiare su una leccarda foderata con carta forno. 

Proseguite in questo modo, distanziando tra di loro le porzioni di impasto.

 Cuocere in forno statico preriscaldato a 180° per circa 18 minuti. Quindi sfornare i biscotti e lasciarli raffreddare completamente. 

Published in Le mie ricette
Friday, 22 September 2017 15:35

Biscotti con farina d'orzo del Salento

Taranta, Tarantola, Taranto. Puglia.

Non è uno scioglilingua né parte di un testo poetico colmo di allitterazioni e assonanze, sebbene l’aspetto musicale abbia qui grande valenza. Piuttosto un brevissimo excursus  etimologico volto a esemplificarmi il nesso tra un ragno e una spiga.

Cosa c’entri col tema la raccolta del grano è esattamente il focus su cui voglio indagare, inseguendo la mia insaziabile curiosità in relazione all’origine di ogni cosa.

La danza popolare della taranta è l’evento catartico in una società che, reiterando un dato modello culturale, ha portato in scena una commistione di riti e simbolismi pagani e cristiani.

La taranta, intesa come fenomeno culturale popolare dell’Italia meridionale, è stato scientificamente studiato e registrato dall’antropologo Ernesto de Martino negli anni ‘50, anche tramite un documento filmato le cui immagini appartengono alla storia italiana.

Le donne salentine, prese da terribili tormenti in seguito all’avvelenamento causato dalle tarantole durante la raccolta del grano, si affidavano alle preghiere in onore di San Paolo, guaritore dai morsi di ragni e serpenti (celebrato non a caso il 29 giugno, periodo clou per la raccolta del grano), ed al contempo alle note che i musicisti dovevano intonare ed accordare alle varie fasi del tormento, finchè la danza liberatoria vedesse stremata in terra e quasi esanime la poverina.

L’ultimo episodio di danza isterica si ebbe nel 1993. Poi la rottura con la tradizione e  il rischio del dimenticatoio, scongiurato negli ultimi anni grazie ad alcuni giovani musicisti che, alla ricerca delle loro radici, recuperano e ripropongono le musiche “terapeutiche” con un successo tale da dare vita, ogni anno, ad un festival dedicato.

Danza, grani, tradizioni popolari, esoterismi e magia, tutti attrattori per me potentissimi. Intraprendo quindi, un viaggio in Salento e scelgo tra le tappe obbligate la visita a Galatina.

Qui si trova la cappella di San Paolo (set del documentario di De Martino), e sono curiosa di sporgermi a guardare dentro pozzo la cui acqua era ritenuta miracolosa per gli avvelenati.

E’ il viaggio della mia vita, quello alla ricerca di microcosmi dal passato fitto di miti, demoni, colpe ed espiazioni di una umanità che vorrebbe ma non può staccarsi dalla terra madre, la quale l’addolcisce e l’avvelena, coi suoi frutti o coi morsi di terribili ragni.

La ritualità pagana (da cui anche questo fenomeno si origina), ha sempre l’addentellato in fasi dell’anno cruciali per il rapporto tra l’uomo e la terra. Tra questi celebrato soprattutto il momento della raccolta dei frumenti, che stabiliva la capacità di sostentamento nutrizionale per un intero anno.

Così arrivo a Galatina (Lecce), seguendo i percorsi del grano.

La mia strada sembra peraltro ormai segnata, non appena scesa dall’auto mi trovo di fronte un magazzino abbastanza modesto, sulla cui insegna al di sopra delle vetrate leggo “ Molino Lisi”. Sono una predestinata!

Entro ed inizio a curiosarie tra i sacchi delle varie farine, comincio a fare domande, molte domande! Clarissa è gentile e disponibile, quasi stupita del mio interesse e mi fornisce ogni dettaglio in merito la provenienza del grano e la macina, intervengono anche il fratello, Michele, ed il padre dei due ragazzi, che infine mi confessa di aver sperato si concludesse con lui l’ultima di tre generazioni di mugnai, ed invece quasi rammaricato mi dice:

“Hanno studiato, ma non vogliono saperne d’altro, vogliono fare i mugnai, mah!”

Intanto hanno ricominciato a seminare il loro Senatore Cappelli, ed a sperimentare con sementi di frumenti siciliani quali il Simeto e l’Orizzonte, mentre continuano la tradizione dell’orzo e del grano arso.

Ovviamente acquisto campioni di tutto ciò che è li presente, parlo loro di “Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine” e mi convinco che a brevissimo diventeranno dei nostri.

 Complimenti fratelli Lisi!

BISCOTTI CON FARINA D’ORZO.

INGREDIENTI

210 gr Farina di grano duro senatore Cappelli

 90  gr  Farina d’orzo

 80   gr zucchero di canna integrale

½    bicchiere latte di mandorla

2      cucchiai  di yogurt bianco intero

1      cucchiaino raso di cannella

3      cucchiai olio evo

1      cucchiaino di polvere lievitante per dolci bio

PREPARAZIONE

In una ciotola capiente versare le farine miscelandole per bene, aggiungere lo zucchero, la cannella e la polvere lievitante.

 Proseguire amalgamando con il latte, lo yogurt, l’olio evo. Quando l’impasto è omogeneo lavorare ancora un po’ poi passare alla formatura dei biscotti.

Poiché l’impasto risulta un po’ appiccicoso, sarà più facile creare le palline inumidendosi di tanto in tanto le mani con dell’acqua.

Sistemare le palline su una placca ricoperta da carta forno, schiacciarle leggermente col palmo della mano ma facendo attenzione che rimanga la distanza sufficiente alla lievitazione.

In forno ventilato aa 170 gradi per 20-25 min.

Riferimenti bibliografici.

https://rinabrundu.com/2014/01/09/sulletimologia-del-toponimo-taranto-e-dellappellativo-tarantola/

http://www.ilcantastorie.info/primopiano_tarantismo.htm

https://www.youtube.com/watch?v=ZBBvST3WqRs

Published in Le mie ricette