Le mie ricette
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Sunday, 09 February 2020 05:58

Cutumè

La cucina siciliana è una continua risorsa di preziose sorprese dolci e salate, che ci vengono consegnate da un passato recente e da quello più remoto.

I dolci fritti e la ricotta

Adesso che il tema è il carnevale, sfoglio i miei amati ricettari mentre già sento profumo di frittura dolce. 

Mi fermo sulla pagina che riporta un nome curioso: Cutumè

Una frittella a base di ricotta di pecora, appartenente alla tradizione gastronomica siciliana, nell’area geografica compresa tra Catania e Ragusa.

Ci sono nomi associati a cibi che alle volte mi passano accanto e poi e sfuggono, viaggiando parallelamente ai miei pensieri. 

Però poi arriva il momento in cui si ripresentano davanti, quasi imponendosi. Quindi sento il desidero ma anche il dovere di comprendere, di provare quella ricetta e farla mia.

Così mi è capitato coi cutumè, sentiti pronunciare qualche volta distrattamente e mai, non so perché, attenzionati. Però associavo questo nome a delle paste secche, dei biscotti.

E invece eccoli nella sezione “dolci fritti” di uno dei miei libri di cucina. 

Non ho trovato, ad oggi, fonti storiche o vicende legate alla nascita ed alle specifiche occasioni di consumo di questa deliziosa frittella.

 E come di consueto ci sono diverse varianti: chi la vuole cosparsa di zucchero semolato chi invece di miele (miele di timo nel ragusano).

Cambiano anche notevolmente le dosi della farina in proporzione alla ricotta. Denominatore comune è che quest’ultima sia sempre di peso nettamente maggiore.

Anche sulla tipologia di farina utilizzata, solo in un caso si specifica debba essere di maiorca, per il resto non è esplicito, dunque forse non condizionante, se di grano duro o tenero.

Sta di fatto che non c’è lievito. Dunque la frittella dovrebbe rimanere bassa.

Nella mia ricetta, il volume invece si è triplicato in cottura, rendendola più somigliante ad una sfincia.

Certo, così è molto goduriosa. 

Ho utilizzato la farina di farro monococco Antichi Granai (che trovi qui https://bit.ly/2UEnQFs), credo che parte del merito sia dovuto a questa scelta.

Siete curiosi quanto me di provare la ricetta?

Mettiamoci al lavoro!

 

INGREDIENTI

400 gr ricotta di pecora asciutta

250 gr farina di farro monococco Antichi Granai

50 gr zucchero

4 uova

1 cucchiaino di annella

1 pizzico di sale

Mezzo bicchierino di gin 

Miele 

Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

1 – La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima, se non risulta perfettamente asciutta il risultato sarà compromesso.

 

 ingredienti

 

 

2 – miscelare prima con un cucchiaio farina, uova, sale, zucchero e cannella. Aggiungere il gin e infine le uova. Sbattere per bene con la frusta elettrica.

 

ciotola

3 – Coprire l’impasto e lasciare riposare almeno tre ore

4 – In una pentola ampia e dai bordi alti, versare l’olio e far raggiunge la temperatura utile alla frittura.

5 – Prelevare con due cucchiai l’impasto e, tentando di dare forma arrotondata, tuffare nell’olio bollente fino a doratura.

 

fritte

6 - dopo averle fatte scolare su carta assorbente, riporre su un piatto da portata e cospargere con miele caldo.

 

 

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Sunday, 17 March 2019 11:19

Sfince di San Giuseppe

Sono giorni, questi, in cui le strade attigue alle pasticcerie siciliane, da oriente ad occidente, profumano di dolci fritture.

E mentre qui, in estremo oriente, le zeppole di riso trionfano in vassoi pesanti di miele, lì verso occidente San Giuseppe si onora con altra specialità.

La ricetta delle sfince nasce, secondo tradizione e consuetudine, ad opera di religiose. 

Le suore del Monastero delle Stimmate di San Francesco a Palermo, preparavano le loro crespelle per poi ricoprirle con miele ed onorare così San Giuseppe.

 

bignè e farina

Friabile bignè fritto, senza aggiunta di lievito di alcun tipo. 

La versione originale prevede lo strutto sia nell’impasto che per la frittura, qui invece ho sostituito il burro, quello artigianale del caseificio La Cava.

 

Burro

Un risultato straordinario, per friabilità e gusto, mi è stato reso dalla qualità della farina di maiorca Luca Crimi, raffinata nella giusta percentuale per ottenere lievitazioni e fragranze di alta pasticceria.

 

farina e ciotola

 

  INGREDIENTI

Per circa 20 sfince

  • 150 gr farina di maiorca Luca Crimi
  • 120 gr burro La Cava
  • 300 gr acqua
  • 4     uova fresche
  • 1     pizzico di sale marino siciliano
  • Olio di semi di arachide per friggere

       Farcitura

  • 200 gr ricotta senza sale
  • 80 gr zucchero
  • 89 gr cioccolato fondente ridotto in scaglie
  • Granella di pistacchio
  • Ciliegine candite

PREPARAZIONE

   Farcitura

  La ricotta deve essere stata preparata almeno un giorno prima dell’utilizzo e fatta scolare dal siero.

Setacciare la ricotta e mescolare con lo zucchero. Lasciare riposare due ore circa fuori dal frigo.

     Sfince 

Versare in un tegame acqua, burro e sale e portare a bollore.

Togliere la pentola dal fuoco e versare tutta in una volta la farina setacciata, mescolare energicamente e rimettere sul fuoco per qualche minuto ancora. 

 

impasto frusta

Versare in una ciotola e lasciare intiepidire.

 

impasto

 

Dopo circa 3 quarti d’ora, unire le uova all’impasto ed amalgamare per bene.

 

uova farina

 

 

Scaldare l’olio e versare a cucchiaiate l’impasto, facendo per bene dorare le sfince.

 

Frittura

 

 

Scolare su carta assorbente.

 

fritto su carta assorbente

 

Tagliare ogni sfincia a metà e farcire con la ricotta. Decorare la parte superiore con altra ricotta, scaglie di cioccolato, granella di pistacchio e ciliegine.

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