Le mie ricette
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Sunday, 09 February 2020 05:58

Cutumè

La cucina siciliana è una continua risorsa di preziose sorprese dolci e salate, che ci vengono consegnate da un passato recente e da quello più remoto.

I dolci fritti e la ricotta

Adesso che il tema è il carnevale, sfoglio i miei amati ricettari mentre già sento profumo di frittura dolce. 

Mi fermo sulla pagina che riporta un nome curioso: Cutumè

Una frittella a base di ricotta di pecora, appartenente alla tradizione gastronomica siciliana, nell’area geografica compresa tra Catania e Ragusa.

Ci sono nomi associati a cibi che alle volte mi passano accanto e poi e sfuggono, viaggiando parallelamente ai miei pensieri. 

Però poi arriva il momento in cui si ripresentano davanti, quasi imponendosi. Quindi sento il desidero ma anche il dovere di comprendere, di provare quella ricetta e farla mia.

Così mi è capitato coi cutumè, sentiti pronunciare qualche volta distrattamente e mai, non so perché, attenzionati. Però associavo questo nome a delle paste secche, dei biscotti.

E invece eccoli nella sezione “dolci fritti” di uno dei miei libri di cucina. 

Non ho trovato, ad oggi, fonti storiche o vicende legate alla nascita ed alle specifiche occasioni di consumo di questa deliziosa frittella.

 E come di consueto ci sono diverse varianti: chi la vuole cosparsa di zucchero semolato chi invece di miele (miele di timo nel ragusano).

Cambiano anche notevolmente le dosi della farina in proporzione alla ricotta. Denominatore comune è che quest’ultima sia sempre di peso nettamente maggiore.

Anche sulla tipologia di farina utilizzata, solo in un caso si specifica debba essere di maiorca, per il resto non è esplicito, dunque forse non condizionante, se di grano duro o tenero.

Sta di fatto che non c’è lievito. Dunque la frittella dovrebbe rimanere bassa.

Nella mia ricetta, il volume invece si è triplicato in cottura, rendendola più somigliante ad una sfincia.

Certo, così è molto goduriosa. 

Ho utilizzato la farina di farro monococco Antichi Granai (che trovi qui https://bit.ly/2UEnQFs), credo che parte del merito sia dovuto a questa scelta.

Siete curiosi quanto me di provare la ricetta?

Mettiamoci al lavoro!

 

INGREDIENTI

400 gr ricotta di pecora asciutta

250 gr farina di farro monococco Antichi Granai

50 gr zucchero

4 uova

1 cucchiaino di annella

1 pizzico di sale

Mezzo bicchierino di gin 

Miele 

Olio per friggere

 

PREPARAZIONE

1 – La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima, se non risulta perfettamente asciutta il risultato sarà compromesso.

 

 ingredienti

 

 

2 – miscelare prima con un cucchiaio farina, uova, sale, zucchero e cannella. Aggiungere il gin e infine le uova. Sbattere per bene con la frusta elettrica.

 

ciotola

3 – Coprire l’impasto e lasciare riposare almeno tre ore

4 – In una pentola ampia e dai bordi alti, versare l’olio e far raggiunge la temperatura utile alla frittura.

5 – Prelevare con due cucchiai l’impasto e, tentando di dare forma arrotondata, tuffare nell’olio bollente fino a doratura.

 

fritte

6 - dopo averle fatte scolare su carta assorbente, riporre su un piatto da portata e cospargere con miele caldo.

 

 

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Saturday, 27 January 2018 17:24

Cassatelle di grano maiorca

Le cassatelle siciliane sono denominatore comune a un dolce che, come di consueto, rimanda a molte varianti.

Al forno oppure fritte, ma in quest’ultimo caso più spesso si parla di raviole.

Le più famose sono quelle di Agira (EN), diffuse anche in molte zone della Sicilia orientale, e queste sono cotte al forno con un ripieno di mandorle, cacao, farina di ceci, scorza di limoni.

Quando invece sono ripiene di  ricotta e scaglie di cioccolato, molto più spesso sono fritte.

Altro punto in comune è la presenza dello strutto tra gli ingredienti dell’impasto-involucro. E’ una costante nei dolci tradizionali.

Ma in ambito gastronomico non sempre la tradizione va seguita pedissequamente, bisogna anche essere in grado di riadattare ai propri gusti ed ai tempi.

Io proprio non riesco a preparare i dolci con lo strutto. Già prima di eliminare la carne ed i suoi derivati dalla mia alimentazione, ho sempre avuto ritrosia nei confronti di questo grasso, al quale ho sostituito il burro.

Non per questo ho rinunciato ai dolci tipici siciliani, li preparo reinterpretandoli con gli ingredienti che più mi aggradano.

Quando discutevamo con Ettore su questa ricetta, lo chef avrebbe voluto farcirla solo con marmellate, io, votata alla ricotta, ho proposto di fare le due varianti.

Ho portato al corso una ricotta di pecora, che producono a Randazzo (CT) nel caseificio LA CAVA – PREGIATI DI GUSTO, il cui successo è stato indiscusso.

Mentre la passavo al setaccio, le corsiste scagliavano al coltello il cioccolato di Modica con cui abbiamo realizzato la farcia.

A conclusione del corso, tutti d’accordo sulla bontà dei nostri dolci “alleggeriti” ma buonissimi.

 

 

Cassatelle di Grano Maiorca

Ingredienti

  • 1000 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 425 g Burro
  • 5 g Sale
  • 2 g Vaniglia
  • 4 g Buccia d’Arancia
  • 500 g Zucchero a Velo
  • 200 g Uova

Ripieno

Marmellata di arance rosse siciliane BIO SOL NATURA

Crema di ricotta preparata con:

500 gr     ricotta di pecora

150 gr     zucchero di canna a velo

100 gr     cioccolato di modica in scaglie

Cannella in polvere

La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima.

Passare al setaccio la ricotta ed aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare per bene.

Preparazione

Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero a velo ed il sale, aggiungere la scorza grattugiata di arancia, la vaniglia e il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita.

Far riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.

Stendere l’impasto ad uno spessore di 5 mm, copparlo con gli stampini per cassatelle, inserire al centro del disco un cucchiaio colmo di marmellata o crema di ricotta e richiuderlo su se stesso.

Cuocere le cassatelle in forno a 175° per 15 minuti.

Appena fredde spolverarle con dello zucchero a velo.

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