Le mie ricette
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Simenza si prepara per un nuovo evento, sabato 29 settembre, presso la Masseria Bannata di Piazza Armerina (EN), si svolgerà una conferenza dal titolo “Simenza e il mercato - strategie per la commercializzazione dei prodotti agricoli”, organizzata dalle associazioni culturali Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine e Gusto di Campagna.

 

Evento Piazza A. copia

 

 

L’incontro, rivolto esclusivamente ai soci di Simenza e Gusto di Campagna, si propone quale punto di partenza per un percorso di formazione-informazione destinato ai produttori che necessitano chiarezza circa i temi legati al marketing dei prodotti agricoli.

Il settore agroalimentare siciliano, manifesta l’esigenza e la volontà di creare associazioni tra le piccole e medie imprese, al fine di ottimizzare i costi di produzione e favorire un miglioramento generale dell’offerta.

 

cavolo   

 

L’associazione “Simenza- cumpagnìa siciliana sementi contadine”, che da circa tre anni sostiene e tutela l’agrobiodiversità siciliana, promuove, insieme all’ associazione “Gusto di Campagna”, un evento ritenuto necessario per andare incontro alle problematiche che i soci  sottopongono costantemente.

Il presidente dell’associazione Simenza, dott. Giuseppe Li Rosi

“Avvertiamo fortissima l'esigenza di impedire che la Sicilia rimanga soltanto una terra di produttori primari; la chiusura delle filiere ed un adeguato approccio al mercato rappresenterebbero eccezionali volani per l'economia e lo sviluppo della nostra terra”

 

Li Rosi campi

 

Il direttore tecnico, dott. Paolo Caruso

“E’ necessario che ai produttori nostri soci, si spieghi con chiarezza  accademica, l’importanza delle strategie di marketing che precedono quelle della commercializzazione, per ciò abbiamo scelto insieme al presidente, i maggiori esperti nel settore per il nostro evento” 

Gli interventi saranno infatti a cura di rappresentanti del mondo accademico, della ricerca ed imprenditoriale, che esporranno alla platea esperienze di successo, studi e possibili soluzioni per poter veicolare al meglio le produzioni agricole.

Ai saluti del presidente Giuseppe Li Rosi e della vicepresidente Gusto Di Campagna Nietta Bruno, e dopo l’introduzione del

Dott. Paolo Caruso, direttore tecnico Simenza

e del

Prof. Salvatore Bordonaro,docente di Zootecnia Generale, D3A- UniCt

faranno seguito gli interventi di:

Prof. Francesco Sottile, Dipartimento SAF Università di PA, Componente Comitato esecutivo Slow Food Italia

Dott. Danilo Marandola, CREA, Centro di Ricerca Politiche e Bio Economia, Rete Rurale Nazionale.

Prof. Pietro Gabrieli, Direttore marketing Petra Molino Quaglia

Prof. Rosario Faraci, Ordinario di Economia e gestione delle imprese, Università di Catania

Mentre il dott. Francesco Rubino presenterà l’iniziativa imprenditoriale collegata a Simenza.

A moderare e concludere, dott. Giovanni Guccione, Ricercatore CREA, Coordinatore Comitato tecnico scientifico di Simenza

Saranno analizzate le tecniche e le strategie per il potenziamento delle vendite e della visibilità di ogni azienda.

Funzionale in tal senso, il progetto del sito Simenza, che verrà presentato nella stessa sede da Federica Genovese.

 

Masseria Bannata

 

L’agriturismo Masseria Bannata, splendido esempio di recupero nel pieno rispetto della struttura originale, si occuperà dell’aspetto enogastronomico, preparando un banchetto con piatti tipici locali.

Sponsor dell’evento “Casale Minicucco”, “Antichi Granai”, “Terre Frumentarie”.

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Monday, 30 July 2018 07:43

Dining with the Stars

Le stelle si riteneva dovessero essere indiscusse protagoniste della serata, ma la luna, capricciosa e vanitosa, volle su di sé gli sguardi di ogni commensale.

Se non capriccio, che sia pretesto per cenare in ammirazione del cielo, volersi accomodare nella suggestiva e panoramica terrazza del “Giardino degli Ulivi” del Grand Hotel San Pietro.

Il luogo già gode di un’atmosfera incantevole, ma l’evento astronomico più atteso dell’anno, una lunga e purpurea eclissi, rende quasi surreale il cielo sulla baia di Naxos.

 

        “Dining with the Stars”, e di luminosi astri ve n’è d’ogni sorta.

 

Siamo a Taormina, meta di turismo già nella Grecia che vi costruì un teatro, dove ancora oggi le star dello spettacolo si esibiscono.

Cinque lussuose stelle per il Grand Hotel San Pietro, punta di diamante degli Eden Hotels + Resorts. Qui, per il secondo anno consecutivo, lo chef Angelo Franzò, executive del ristorante, organizza quattro serate in cui si affianca a rinomati colleghi .

Il 27 luglio scorso, le due stelle dello chef Vincenzo Candiano,

 dalla “Locanda Don Serafino” di Ragusa Ibla, raccontano, insieme ai piatti di Angelo Franzò, la tradizione culinaria siciliana servita in chiave gourmet.

chef

Il resident chef Angelo Franzò, nella scelta dei colleghi che avrebbero cooperato in questo percorso, ha puntato sulla condivisione di criteri e valori, nel modo di fare ed intendere la cucina, che potessero accordarsi perfettamente nel percorso gustativo a quattro mani,

L’hotel San Pietro è sempre stato palcoscenico di una buona cucina, dove protagonista è la materia prima siciliana dunque non solo locale: se è vero che utilizzo l’olio extravergine d’oliva etneo, è altrettanto opportuno che faccia arrivare le cipolle da Giarratana e le olive da mensa da Castelvetrano, mio paese d’origine. Credo che il compito di noi chef sia proprio quello di valorizzare ogni eccellenza isolana.”

 Vincenzo Candiano, ha ottenuto le sue due prestigiose stelle Michelin, partendo dall’ elaborazione dei prodotti di un territorio ricchissimo, quello Ibleo, condotta che ne ha decretato il successo.

Propongo piatti fortemente radicati, spesso spazio utilizzando ingredienti chilometricamente più distanti, perché penso che mixare le culture e gli ingredienti sia caratteristica del nostro popolo. La nuova cucina siciliana è il risultato, oltre che della materia prima nostrana, di tecniche di cucina internazionale, e del confronto con la ristorazione contemporanea

Al mio congedo dagli chef, ha inizio l’eclissi, ed intanto con l’aperitivo ci si avvia verso la cena.

Chef Angelo Franzò è l'autore dell'aperitivo, cui è abbinato il Millesimato Extra Brut Biologico Grillo 2015 IGT, Di Legàmi.

Il file rouge del suo iter è la memoria, di sapori felici d'infanzia certamente. Quello che "voleva essere un uovo", è albume, caponata, concentrato di pomodoro, tuorlo d'uovo e croccante di pane. 

 

uovo

 aperitivo

Piccole dolcezze salate,finger food della casa                                                                    Il ricordo "voleva essere un uovo"                     

Il Secondo Piatto dello chef Angelo Franzò, è ancora un “pezzo nostalgico” in cui rinnova un’antica ricetta gelosamente custodita, il baccalà di nonna Giovanna. Probabilmente la stessa nonna preparava la delicatissima "zuppa di latte" cui si ispira il dolce che conclude la cena.

zuppa di latte

     baccalà

 

Baccalà a sfincione secondo Nonna Giovanna

Pan grattato, caciocavallo, alici, cipolla, zafferano, pomodori secchi.    

Ricordando la zuppa al latte 

Crema al latte, tuorlo d’uovo, zucchero semolato di canna, cioccolato, pan di Spagna, menta, limone, biscotto al latte, frutti di bosco e fiori commestibili.                           

 Ad accompagnare la cena invece, sempre dalla cantina Di Legàmi, Berlinghieri Grillo biologico DOC 2017 .

     Vincenzo Candiano, con eleganza e raffinatezza, esibisce un antipasto freddo, uno caldo, ed i ravioli.

ricciola e sgombrocapesante

Sgombro e Ricciola con insalata estiva all’orientale e salsa di limone                                     Grigliata d’estate , capesante, calamari, e polpo arrosto, 

                                                                                                                                   con spuma di mozzarella di bufala e carbone di pane nero, crema peperoni al barbecue

 

raviolo

Fagottini farciti di zucchina estiva e patate in brodo di tenerumi e scampi con le sue code arrosto  

 

Uno sguardo ai piatti, per ammirare e fotografare, e tanti volti a guardare il corso dell’eclissi che già volge al termine.

   Ma un nuovo appuntamento stellato è per il 10 agosto, con lo chef Paolo Cappuccio.

Il ciclo si concluderà il 4 settembre con chef Pasquale Palamaro.

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Friday, 20 July 2018 08:05

Briosh siciliana col tuppo

L’estate comincia così: broscia e granita. 

E poi in realtà non finisce mai, perché, almeno nelle metropoli siciliane, i turisti chiedono sempre, tutto l’anno, di gustare le nostre specialità.

Anche i francesi, quelli a cui l’abbiamo “presa in prestito”.

 A voler indagare l’origine della brioscia, nulla riesco a trovare di interessante se non supposizioni che poco mi convincono.

Per cui, nell’attesa di essere illuminata da chi di competenza, anche io ri-costruisco la mia storia.

Una storia di contaminazioni, adattamenti (linguistici) e prestiti. 

Il primo riguarda l’impasto morbido e dolce, la brioche appunto (che a sua volta deriva dal normanno brier <impastare>). 

La brioche in Francia è un piccolo dolce, a base di farina, burro, latte e lievito di birra; cotto in forno. 

Pare quindi che nascano come mezze sfere, sormontate da mezze sfere più piccole.

Poi diventano più grandi e strutturate e voluttuose, sicuramente in epoca moderna tramite l’impiego di “farine di forza”. 

Ma allora, come arriva in Sicilia e diventa sta brioscia co tuppu?.

Leggendo vari articoli sul web, si evince quanto non vi sia nulla di fondato ma tutto supposto.

L’unica ricostruzione storica è quella che attribuisce il battesimo a Francesco Procopio de Coltelli,

siciliano che esportò il sorbetto ed i gelati a Parigi dove fondò il più antico caffè, Le Procope, nel 1686.

E’ probabile che il maestro gelataio lì abbinò l’autoctona brioche ai suoi gelati e sorbetti, ma non trovo testimoniante che riportino un suo rientro in Sicilia.

A me pare abbastanza inverosimile. 

Credo invece più probabile che il dolce sia arrivato a noi tramite i Monsù (meridionalizzazione del francese Monsieur)

Il mio ragionamento segue un ordine diacronico, l’arrivo dei Monsù, ed uno a questo sincronico, la diffusione del termine tupé.

 I cuochi francesi giunsero nel regno delle due Sicilie dopo il matrimonio tra Maria Teresa d’Asburgo e Ferdinando primo di Borbone, nel 1768.

La regina volle introdurre la raffinatezza delle cucina francese nel suo nuovo regno.

I Monsieur arricchiscono notevolmente la nostra già variegata offerta culinaria, e certamente ci insegnarono la loro tradizionale brioche.

Alla fine del 1700, entra in uso anche in Italia un termine della moda francesce, toupet, che significa “ciuffo”,“cima” letteralmente,

e che poi viene utilizzato per indicare un’acconciatura.                                         

Mentre in italiano si diffonde il termine che mantiene la fonetica francese, in siciliano diventa u tuppu.

Acconciatura diventata quasi d’obbligo tra le femmine siciliane.

 

Sembra più scorrevole e realistica così la storia della broscia siciliana che ha  “preso in prestito” tutto dalla Francia.

Adesso è patrimonio della nostra cultura gastronomica.                              

 E a loro, la Gioconda.

 

RICETTA

Ingredienti

500 gr farina di maiorca Antichi Granai

100 gr zucchero

100 gr burro 

250 gr latte fresco intero

10 gr miele d’arancio

20 gr liquore alla cannella Giardini d’Amore

2 uova

3 gr lievito di birra bio

Mezza bacca di vaniglia

Scorza di un limone bio

Sale 

 

Preparazione

Setacciare la farina e versarla nella ciotola dell’impastatrice insieme allo zucchero.

 Scaldare pochissimo il latte (non oltre i 25°), sciogliervi il lievito ed il miele, ed aromatizzare con la scorza del limone finemente grattugiata e la polpa estratta dalla bacca di vaniglia.

  Azionare l’impastatrice ad una velocità moderata e versarvi il latte a filo ed il liquore alla cannella.

 giardini damore

Aggiungere un uovo intero ed un tuorlo, tenero da parte l’albume rimasto, in un bicchiere coperto da pellicola e riposto in frigo.

Quando le uova si saranno amalgamate, aggiungere il burro a pezzetti, lasciato circa 10/15 min a temperatura ambiente. Infine aggiungere mezzo cucchiaino di sale.

Appena il composto è omogeneo, versare in una ciotola capiente e sigillare bene con pellicola.

 impasto in ciotola

Lasciare lievitare circa 12 ore. (Conviene impastare il tardo pomeriggio per infornare al mattino). 

Trascorso questo tempo, riprendere l’impasto a mano e poi formare le broscie. Ricavare dei panetti rotondi e piccole palline per ogni panetto. Sistemandoli su fogli di carta forno ma ben distanziati tra loro, una volta lievitati non devono più essere manipolati.

prima formatura

Ricoprire con pellicola e lasciar raddoppiare il volume (2 ore circa). 

lievitano 2

Sistemare le palline più piccole sui panetti, spennellare delicatamente con l’albume leggermente sbattuto ed allungato con mezzo cucchiaio di latte.

Infornare a 180° per circa 15 min, a forno ventilato.

alveolatura

 

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Monday, 16 July 2018 07:34

I Giorni del Gambero (Rosso di Mazara)

A Mazara del Vallo, il 21 e 22 luglio, si svolgerà la quarta edizione della manifestazione dedicata al gambero rosso.

 I giorni del gambero è un evento ideato da Antonino Sammartano, proprietario del Mahara Hotelche da quattro anni ospita l'evento, e gode del patrocinio del Comune di Mazara del Vallo e della Regione Siciliana che ritorna a far parlare della nota città marinara nel trapanese. 

Due giornate intense, in cui sei giovani chef si sfideranno con preparazioni ed interpretazioni del crostaceo tesoro del mediterraneo. 

La prima serata, sabato 21 luglio, vedrà tra gli sfidanti lo chef giapponese Motoki Seimori, lo chef Domenico Basile del ristorante Gral di Palermo e Daniele Riccobene del ristorante Zu Tu di Trapani. 

La seconda serata domenica 22 luglio vedrà in gara Salvatore Lipari del ristorante Saperi e Sapori di Bagheria in provincia di Palermo, 

Alessandro Ravanà del ristorante Salmoriglio di Porto Empedocle in provincia di Agrigento e Giuseppe Geraci del ristorante Modì di Torregrotta in provincia di Messina. 

 i 6 chef

I piatti presentati dai  giovani talenti in gara, tutti a base di gambero rosso di Mazara ovviamente,  concorreranno al premio finale di € 500,00, oltre ad un fine settimana presso il Mahara Hotel con percorso benessere, e saranno giudicati da una giuria tecnica composta da giornalisti ed esperti del settore presieduta dallo Chef Stellato Patrizia di Benedetto del ristorante Bye Bye Blues di Palermo.  

Anche il pubblico, avrà la possibilità di esprimere il proprio parere sui piatti degustati votando il preferito in un' apposita urna. Lo chef più votato riceverà in premio una speciale targa dalla giuria popolare. 

Ingrediente ricercato, prelibato e consumato in tanti modi, anche e soprattutto crudo, il Gambero Rosso di Mazara può definirsi l'antesignano del sushi giapponese, dal momento che tra i pescatori mazaresi, mangiare i gamberi crudi è da sempre una consuetudine.

In banchetti a base di pesce, il gambero rosso infatti non manca mai, e rappresenta un simbolo della cucina italiana e internazionale.

                                                                                gambero in padella

A Mazara del Vallo, la pesca di questo crostaceo viene praticata quasi tutto l'anno, con picchi nella tarda primavera ed in estate. E’ chiaro come sia significativo il settore per l’economia locale.

Queste le ragioni per cui da quattro anni, all’interno degli ampi spazi del Mahara Hotel di Mazara del Vallo, si svolge un evento volto a magnificare il crostaceo. 

"Sono convinto che si debba onorare un prodotto che così ben rappresenta la Sicilia, e creare un momento di riflessione su questa preziosa risorsa  mi sembra il modo migliore per farlo” spiega Antonino Sammartano proprietario del Mahara Hotel e ideatore dell'evento. 

Ma"I giorni del gambero"sarà anche un'occasione per il pubblico,  ristoratori e operatori del settore di conoscere i prodotti di alcune eccellenze del territorio che ben accompagnano l'ingrediente principe della manifestazione. Dall'olio dell'azienda Accomando, ai vini delle Cantine Alcesti, Paolini, Cusumano, al pescato delle ditte Princi e In Mare Blumar Sud. La manifestazione, che gode del patrocinio della Città di Mazara del Vallo e della Regione Siciliana, avrà tra gli sponsor anche l'acqua Mangiatorella. 

Ampio spazio sarà dedicato anche alla musica e allo spettacolo che accompagneranno le due serate presentate da Roberto Oddo. 

In particolare sabato 21 luglio alle  21.00  vi sarà spettacolo live “Estate in musica2018”che avrà tra i protagonisti la vincitrice di Sanremo Young  Elena Manuelee la  finalista El Mrieh Ouiam.  Seguirà il  concerto del Soprano Noemi Amico e il suo quartetto.

Mentre domenica 22 luglio alle 21.00 avrà inizio lo Spettacolo Live Concert: I Cubanitos. 

In entrambe le serate per accedere all'evento si pagherà all'ingresso un ticket del costo di 15 euro che darà diritto all'assaggio dei tre piatti in gara a base di Gambero Rosso e dei prodotti delle aziende espositrici e ad assistere allo spettacolo musicale.              

 

chef                                    

 

 

  PROGRAMMA

SABATO 21 LUGLIO 2018

Ore 18.30 apertura stand di degustazione 

  Mostra personale di pittura dell’artista Concetta di Pasquale: Opere legate al mare tendenti a valorizzare il pescato e il Gambero Rosso 

ORE 19.30 Presentazione dei 3 chef protagonisti della gara 

Ore 20.00 inizio della gara con i tre chef che cucinano in contemporanea da tre postazioni distinte. 

20.30 degustazione dei piatti a base di  gambero rosso valutati da una giuria tecnica presieduta dallo Chef Stellato Patrizia di Benedetto del ristorante Bye Bye Blues di Palermo. Anche il pubblico potrà esprimere un giudizio attraverso indicando la propria preferenza attraverso apposite urne. 

ORE 22.00 Spettacolo live “Estate in musica2018”con la partecipazione della vincitrice di Sanremo Young  Elena Manuele e la  finalista El Mrieh Ouiam.  Seguirà il  concerto del Soprano Noemi Amico e il suo quartetto.

DOMENICA 22 LUGLIO 2018

ORE 18:30 Apertura degli stand

Mostra personale di pittura dell’artista Concetta di Pasquale: Opere legate al mare tendenti a valorizzare il pescato e il Gambero Rosso 

ORE 19.30 Presentazione dei 3 chef protagonisti della gara. 

Ore 20.00 inizio della gara con i tre chef che cucinano in contemporanea da tre postazioni distinte. 

20.30 degustazione dei piatti a base di  gambero rosso valutati da una giuria tecnica presieduta dallo Chef Stellato Patrizia di Benedetto del ristorante Bye Bye Blues di Palermo. Anche il pubblico potrà esprimere un giudizio attraverso indicando la propria preferenza attraverso apposite urne. 

ORE 21:00 Spettacolo Live Concert: I Cubanitos

ORE 23:00 Premiazione migliore Chef. 

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Le Naumachie, ristorante dello chef Francesco Aversa, non poteva che trovare identificazione linguistica altra.

Contrapponendo una singolare pacatezza agli echi assordanti di storiche ricreazioni di guerra, il locale, semplice e raffinato, guarda le mura che cingevano un luogo di simulate battaglie navali. Ed ancora  diviene teatro, rappresentazione; non più di sfida bensì di arte culinaria.

Nel cuore dell’odierna Taormina,  lo chef si distingue per la sua cucina ricercata. 

Attento ad ogni particolare, cura ogni dettaglio ed ha ‘assoldato’ uno staff altamente competente e professionale, tanto in cucina quanto in sala, dove il cliente viene quasi coccolato.

Certamente queste le premesse che hanno decretato la scelta di Blulab Academy, di organizzare in questo luogo una cena a sei mani, quelle di Francesco Aversa, Alfio Visalli e Massimo Mantarro, due stelle Michelin. 

All’apertura del press dinner, ognuno degli chef esprime il fil rouge che li ha condotti ad elaborare un menù a tre: il rispetto per la tradizione e la materia prima.

Al di là di ogni elaborazione o rivisitazione, nei piatti serviti si riscontra il sapore della nostra terra. Il gourmet ci sta tutto, perché la tradizione è stata mantenuta.

L’aperitivo è quantomai estroso ma anch’esso fortemente radicato.  

Marco Rasta ed Amedeo Ferlito, presentano ad arte il loro aperitivo a tema, “message in a battle”. 

Un elisir a base grassa con gambero rosso di Mazara, emulsionata con wodka Giovi (prima wodka siciliana)  con l’aiuto di un pizzico di lecitina di soia biologica; succo di limone verdello di Sicilia, peperoncino caramellato, Acquamaris®per arrotondare il drink ed esaltare tutti i profumi. Servito con una base di frutta essiccata, su cui stanno il tonno rosso con la sua bottarga, la salsa taratatà, gambero e finocchietto riccio.

Dopo il coloratissimo drink sorseggiato con i colleghi, adagiati sulle mura romane, ci avviamo alla terrazza dove nessun dettaglio è lasciato al caso. La mise en place, i segnaposto personalizzati, l’accoglienza del personale. Prima di iniziare, i tre chef ci danno il benvenuto, brevemente per poi tornare in cucina.

I sommelier, Giovanni Pistorio e Salvo di Bella, hanno scelto accuratamente i vini che accompagnano le pietanze. Nell’ordine del menù: Etna bianco, A Puddara; Etna rosato doc 2017, Benanti;

Frappato doc Vittoria, Tenuta Valle delle Ferle.

Persino la scelta di ogni piatto da portata è frutto di studio, oltre ai tradizionali Caltagirone, altri pezzi esclusivi delle aziende Broggi, Villeroy & Boch, Serax.

Gli entrees. 

Inizia il padrone di casa, Francesco Aversa, con un pacchero all’albicocca, con tartare di dentice, coulis di  albicocca e pesche bianche, e una brunoise di avocado.

 E’ dunque il turno di Visalli, che presenta le sue“Alici nude e crude”, confermando la grande esperienza che lo caratterizza nella cucina di pesce.  

Alici marinate in Acquamaris® e aceto di vino bianco,cruble di pangrattato, finocchietto selvatico e pinoli.

 

Mantarro, executive chef del ristorante gourmet Principe Cerami al San Domenico Palace,

seduce le mie papille gustative con un cannolo di calamaro, ripieno con tartare di gambero di nassa, e reso croccante da un cialda di pane nero su crema di sedano.

 

Ed è sempre di Massimo Mantarro, la Melanzana Margherita. Perfetto equilibrio nella ricerca tra nuove delicatezze e sapidità di una cucina tipica. L’ortaggio estivo combinato con crema di burrata,    

 spuma di pomodoro e basilico si scioglie in un morso.

Con i primi piatti ci si rituffa a mare. Nel Mediterraneo.

Lo chef Francesco Aversa abbina il pesce pauro e la bottarga di tonno rosso del Mediterraneo per i suoi spaghetti alla chitarra.

Visalli rilancia con un suo risotto, “Le lacrime del mare”, in cui abbina ingredienti insoliti: sgomro sifonato, piacentino ennese, peperoncino dolce ed alga mauro.

 La chiusura è lasciata allo chef titolare delle Naumachie.

Il tonno in rosso è un piatto certamente risultato da un lavoro certosino, di prove e riprove negli accostamenti. Frutti rossi e miele di rovo di ape nera sicula, conferiscono una punta di agrodolce ed esaltano le caratteristiche di una carne non sempre facile da gestire. 

Fresco, e sempre declinato alle tonalità del rosso, è il dessert di Aversa. Semifreddo con ricotta di pecora e fragola, su zoccoletto di biscotto speziato, degnamente accompagnato da una Malvasia delle Lipari d.o.c del 2015, cantine Caravaglio

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Saturday, 27 January 2018 17:24

Cassatelle di grano maiorca

Le cassatelle siciliane sono denominatore comune a un dolce che, come di consueto, rimanda a molte varianti.

Al forno oppure fritte, ma in quest’ultimo caso più spesso si parla di raviole.

Le più famose sono quelle di Agira (EN), diffuse anche in molte zone della Sicilia orientale, e queste sono cotte al forno con un ripieno di mandorle, cacao, farina di ceci, scorza di limoni.

Quando invece sono ripiene di  ricotta e scaglie di cioccolato, molto più spesso sono fritte.

Altro punto in comune è la presenza dello strutto tra gli ingredienti dell’impasto-involucro. E’ una costante nei dolci tradizionali.

Ma in ambito gastronomico non sempre la tradizione va seguita pedissequamente, bisogna anche essere in grado di riadattare ai propri gusti ed ai tempi.

Io proprio non riesco a preparare i dolci con lo strutto. Già prima di eliminare la carne ed i suoi derivati dalla mia alimentazione, ho sempre avuto ritrosia nei confronti di questo grasso, al quale ho sostituito il burro.

Non per questo ho rinunciato ai dolci tipici siciliani, li preparo reinterpretandoli con gli ingredienti che più mi aggradano.

Quando discutevamo con Ettore su questa ricetta, lo chef avrebbe voluto farcirla solo con marmellate, io, votata alla ricotta, ho proposto di fare le due varianti.

Ho portato al corso una ricotta di pecora, che producono a Randazzo (CT) nel caseificio LA CAVA – PREGIATI DI GUSTO, il cui successo è stato indiscusso.

Mentre la passavo al setaccio, le corsiste scagliavano al coltello il cioccolato di Modica con cui abbiamo realizzato la farcia.

A conclusione del corso, tutti d’accordo sulla bontà dei nostri dolci “alleggeriti” ma buonissimi.

 

 

Cassatelle di Grano Maiorca

Ingredienti

  • 1000 g Farina di Grano Tenero “Maiorca”
  • 425 g Burro
  • 5 g Sale
  • 2 g Vaniglia
  • 4 g Buccia d’Arancia
  • 500 g Zucchero a Velo
  • 200 g Uova

Ripieno

Marmellata di arance rosse siciliane BIO SOL NATURA

Crema di ricotta preparata con:

500 gr     ricotta di pecora

150 gr     zucchero di canna a velo

100 gr     cioccolato di modica in scaglie

Cannella in polvere

La ricotta deve essere stata preparata almeno due giorni prima.

Passare al setaccio la ricotta ed aggiungere tutti gli altri ingredienti.

Amalgamare per bene.

Preparazione

Miscelare su una spianatoia la farina insieme allo zucchero a velo ed il sale, aggiungere la scorza grattugiata di arancia, la vaniglia e il burro già ridotto a tocchetti.

Sbattere le uova e versarle nell’impasto poco per volta, aggiungerne un po’ solo dopo che la quantità precedente sia stata interamente assorbita.

Far riposare l’impasto in frigorifero per circa un’ora.

Stendere l’impasto ad uno spessore di 5 mm, copparlo con gli stampini per cassatelle, inserire al centro del disco un cucchiaio colmo di marmellata o crema di ricotta e richiuderlo su se stesso.

Cuocere le cassatelle in forno a 175° per 15 minuti.

Appena fredde spolverarle con dello zucchero a velo.

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Thursday, 11 January 2018 09:41

Pane al latte

Ho spesso parlato della farina di “evolutivo”. Diversi video sul mio profilo instagram (food_itinera) mi vedono impegnata nella preparazione di ricette in cui l’adopero.

Moltissimi miei follower sono rimasti incuriositi e mi hanno scritto in privato per conoscere in merito maggiori dettagli. Intanto ho rinviato tutti al mio articolo di qualche tempo fa in cui raccontavo l’esperienza della giornata formativa in campo, sotto la guida del prof. Ceccarelli (http://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/28-l-evoluzione-dei-grani-siciliani)

Per il momento rimane un prodotto di nicchia, che tutti stiamo ancora studiando, ma l’evoluzione si sta facendo strada. Serve dunque formazione, sperimentanzione nell’impiego, ed in ultimo divulgazione.

Cos’è esattamente l’evolutivo, voglio riassumerlo nuovamente in poche parole.

Il recupero di grani antichi, di cereali non OGM e non trattati, ha condotto il prof. Salvatore Ceccarelli a creare campi sperimentali dove diverse varietà di grano vengono seminate insieme e, nel corso degli anni, subiscono una selezione naturale.

L’impiego per la panificazione ed i lievitati in generale è ottimale.

Pioniere in Sicilia, al seguito del prof. Ceccarelli, fu l’agricoltore Giuseppe Li Rosi, il quale ha aperto un mondo a tutti noi appassionati di biodiversità e cultura cerealicola.

Il suo evolutivo, che oggi è certificato col nome “Tenero Li Rosi”, è entrato nella mia cucina esattamente due anni fa, e da allora ho iniziato ad utilizzarlo come miglioratore nei miei impasti.

Adesso, grazie a Giuseppe ed alla nostra associazione Simenza cumpagnia siciliana sementi contadine, anche l’azienda agricola di Santina Stassi, che alleva e tutela i bovini di razza cinisara, si è dedicata alla coltivazione dei grani e sta sperimentando il suo evolutivo.

Ina (Santina), con la quale abbiamo stretto un legame di amicizia e simpatia, mi fa pervenire con un passamano di vari soci, un sacco da 5 kg di farina di evolutivo dalla parte occidentale dell’isola. Mi dice: “ Vorrei che tu creassi un pane al latte utilizzando l’evolutivo al 100 per cento”.

Nel frattempo sono impegnata con l’organizzazione del corso sui dolci del Natale, insieme allo chef Ettore Moliteo che non conosce l’evolutivo. Gli faccio un grande regalo donandogli quello che mi era rimasto, lui lo porta con sé a Roma, e ricambia il regalo a me creando (al primo tentativo), la ricetta di un pane eccezionale.

Lo Chef propone anche le dosi alternative a latte e burro, per un pane tradizionale.

 

 

PANE AL LATTE 100% FARINA DI GRANO EVOLUTIVO.

 Per la biga,

 ingredienti e preparazione:

400 gr  farina di grano evolutivo

300 gr  acqua

50   gr   lievito madre

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a lievitare per 8 ore e 28°.

Per l’impasto finale del pane al latte:

Biga

400 gr farina di evolutivo

350 gr latte fresco intero (o 350 gr acqua)

15   gr sale

20   gr burro (o 20 gr olio)

1     cucchiaino miele bio

Impastare la biga con farina, miele ed acqua.

Quando l’impasto è ben amalgamato ed elastico, aggiungere il sale e per ultimo l’olio.

Lasciar riposare per mezz’ora. Formare i panini e mettere a riposo per circa 4/5 ore, fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° in forno statico.

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Sunday, 11 June 2017 07:57

Cuor di Timilìa

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

 

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

 

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.

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Sunday, 26 February 2017 08:51

Ciambelline Dolci Di Patate

Mi ha sempre incuriosito entrare nelle cucine in casa degli altri, a guardare come fossero arredate ed organizzate anche, ma specialmente a vedere come vi si muovono le padrone.

Si intuisce subito se c’è amore e passione per ciò che si cucina o se lo si svolge semplicemente come dovere. Dunque mi soffermo lì dove il sentimento è l’ingrediente segreto di ogni pietanza.

Il calore che effonde la cucina è l’istinto e l’affetto materno che si adopera affinchè i figli vengano adeguatamente nutriti.

Il focolare domestico indica insieme la donna ed il cibo, che sostengono la famiglia. Il fuoco genera calore, il calore cova e cuoce il cibo, ne esalta gli odori ed i sapori e questi, ripetuti, creano familiarità e rassicurano. Allo stesso modo la donna genera i figli, ed essi sono rassicurati e rasserenati dall’odore della madre che li stringe a sé. Questo abbraccio si ripete nelle pietanze che serve loro.

Mi fa sentire amata stare in cucina con chi prepara il cibo. Ascolto ed osservo la storia di una famiglia, le tradizioni di un paio di generazioni, i nessi che nonostante le evoluzioni tengono salde le successioni di un DNA.

In realtà non è poi così frequente sentire e vivere tali condizioni culturali e sociali, per cui  torno spesso al calore di quei focolari che ho avuto la fortuna di conoscere e frequentare.

La signora Ninetta è assolutamente un unicum nel panorama delle mie conoscenze. Con lei non si tratta di uno scambio di ricette, ma piuttosto di aver compreso quanta fatica facessero veramente le donne a cavar cibo per i propri cari.

L’orto, il caseificio, il pane, le conserve di ogni sorta, metà dicembre impiegato nella trasformazione del maiale in salumi e strutto, e i suoi meravigliosi cannoli preparati con quest’ultimo; il mais portato al mulino per farne polenta e tante, tantissime lezioni di cucina, vita e di amore verso la natura ed il prossimo.

Vorrei trascorrere ore con lei davanti la sua stufa a farmi raccontare la vita.

Come pochi generosissima nello svelare e regalare le sue ricette, anche questo mi ha insegna to, che non ha alcun senso essere gelosi dei propri ricettari e che anzi, la condivisione è anch’esso un atto d’amore per il cibo.

Così voglio omaggiare Ninetta e gli appassionati (ma chi no lo è?!) dei dolci fritti donando la sua ricetta delle buonissime ciambelline di patate che da qualche anno è diventata una delle mie predilette preparazioni per festeggiare il carnevale.

INGREDIENTI

 

1 Kg          Patate a pasta gialla

1 Kg          Farina integra per dolci Damigella

100 g         Burro

2               Uova intere

1               Tuorlo

20 gr          Lievito di birra

1                Cucchiaio di grappa

1               Tazzina di latte

Qualche cucchiaino di zucchero

Cannella in polvere q.b.

 

Preparazione

Lavare le patate e bollirle. Versare la farina a fontana su un piano da lavoro, sbucciare le patate e schiacciarle ancora bollenti al centro della fontana, unire il sale, il burro fuso e raffreddato, le uova a temperatura ambiente ed il lievito sciolto nel latte tiepido, amalgamare un po’ ed aggiungere la grappa.

Lavorare energicamente fino ad ottenere un composto morbido. Lasciar riposare almeno un’ora.

Cospargere di farina il piano da lavoro ed appoggiarvi il panetto ottenuto. Ricavare dall’impasto tanti piccoli panetti e formarne dei rotolini lunghi circa 20 cm e spessi circa 2 cm. Formare dunque le zeppole unendo le due estremità e chiudere la ciambellina facendo pressione con le dita.

Friggere in abbondante olio bollente e prima di servire spolverare con zucchero e cannella.

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Thursday, 17 March 2016 10:38

Zeppole di San Giuseppe

 

 Dopo la sperimentazione con le zeppole di grano che ho proposto qualche mese fa, ritorno alla tradizionale ricetta.

E’ indubbiamente meno laboriosa e, ad avviso mio e di tutti quelli che hanno potuto fare la differenza, di gran lunga più buona!

Il riso è morbido e soffice, decisamente più idoneo rispetto al grano in chicchi per l’impiego nei dolci, pastellato con latte e farina diventa una nuvola da sciogliere in bocca.  

Per fortuna le preparo solo in due occasioni l’anno, perché ne potrei mangiare chili.

Sto cercando di raccogliere quante più informazioni possibili in merito le coltivazioni del riso in Sicilia, interessante l’articolo del dott. Paolo Caruso, che pubblico contestualmente nella sezione “blog” del sito.

Oltre che per gli aspetti storico-culturali, è importante indagare sulle varietà che furono coltivate nei secoli addietro. Questo per comprendere l’origine delle ricette tradizionali che ancora oggi prepariamo.

Non è vero che ci portiamo dietro dalla nostra antenata gastronomia proprio tutto, molte pietanze sarebbero oggi improponibili per il loro mix di ingredienti, per il loro sapore troppo “forte” o “selvaggio” (qui soprattutto pensando a carni o parti di animali…), e anche perché le nuove generazioni hanno (abbiamo) assimilato abitudini alimentari che mirano alla ricerca del gusto industriale, cioè dei prodotti il cui sapore è falsato dalla chimica.

Quando invece si parla di zeppole o arancini di riso, il successo è trasversale in quanto a tempi e luoghi, dal momento che non solo i siciliani ne vanno ghiotti.

E tornando al riso in Sicilia, mi incuriosisce moltissimo il fatto che le ricette tipiche nostrane lo impiegano quasi sempre in preparazioni in cui esso è “ammassato”, addensato insieme altri ingredienti.

Oggi non è comunque arrivato il momento di tirare conclusioni, anche se molto ho già immagazzinato. Per approfondire vi rinvio intanto all’articolo di Paolo Caruso.

Di sicuro però è il giorno in cui posso regalarvi la mia speciale ricetta delle zeppole (o sfinci) di riso.

 

INGREDIENTI:

  • 400 gr riso per arancini
  • 400 gr farina di maiorca
  • 1 l   latte fresco intero
  • stecche di cannella
  • scorza d’arancia
  • cannella in polvere
  • lievito secco bio
  • miele di fiori d’arancio bio
  • 400 ml acqua
  • sale q.b.
  • olio per friggere 

 

 

PREPARAZIONE:

La sera prima di preparare le zeppole, far bollire il riso in 400 ml di latte in aggiunta all’acqua, insieme a qualche stecca di cannella ed alla scorza grattugiata di due arance. Salare q.b. 

Il riso a fine cotture dove avere assorbito tutti i liquidi e rimanere cremoso, se così non fosse aggiungere acqua bollente finchè necessario.

L’indomani, intiepidire circa 200 ml di latte, aggiungere un po’ di lievito e versare sul riso rappreso per renderlo di nuovo morbido e umido. A questo punto versare poco alla volta la farina e mescolare fino a quando non si avrà un impasto omogeneo ma dalla consistenza molle, una pastella. Se necessario aggiungere dunque altro latte.

Ricoprire il contenitore contenente l’impasto con pellicola e lasciar riposare circa 3-4 ore.

Una volta lievitato portare a temperatura l’olio e tuffare le zeppole, rigirandole finchè non risulteranno be dorate. Adagiare su carta assorbente per eliminare l’eccesso di olio.

Quando saranno ben asciutte e tiepide, sciogliere il miele a bagnomaria con un paio di chucchiai d’acqua, versarlo caldo sulle e zeppole e spolverare con cannella in polvere.

 


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