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Federica Genovese

Federica Genovese

Friday, 22 May 2020 09:23

Pasta con le sarde e il finocchietto

La pasta con le sarde ed il finocchietto selvatico è un primo piatto ricchissimo di sapori robusti e profumi assolutamente siciliani.

Esiste una versione catanese, una palermitana e le mille sfaccettature isolane. Ma gli ingredienti imprescindibili sono le sarde ed il finocchietto, entrambi presenti in questa stagione.

L’amalgama di tutti gli ingredienti che caratterizzano questo piatto, rende un gusto che non ha paragoni. L’aroma sprigionato dal finocchietto e la polpa dal sapore molto intenso della sarda, che sa di mare selvaggio, restituiscono ai sensi una porzione di mediterraneo.

La ricetta della pasta con le sarde ed il finocchietto include sempre i pinoli e l’uvetta sultanina, che equilibrano in dolcezza. Il formato di pasta ideale è lo spaghetto grosso. Grazie alla ruvidità della farina integra di perciasacchi Antichi Granai, tutto l’aroma del condimento viene assorbito fino al cuore della pasta.

 

INGREDIENTI

500 gr spaghetti perciasacchi Antichi Granai

500 gr sarde freschissime

1 mazzo di finocchietto selvatico

2 cipollette fresche

30 gr pinoli

30 gr uvetta sultanina

1 cucchiaio concentrato di pomodoro

150 gr farina perciasacchi Antichi Granai

Olio evo

Sale

Pecorino grattugiato

 

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Lavare per bene il finocchietto, sbollentarlo in acqua salata, scolare, tritare e mettere da parte tenendo l’acqua di cottura.
  • Pulire le sarde togliendo la testa, la lisca e la coda, sciacquare bene con acqua e sale ed asciugarle su carta assorbente.

 

su carta assorbente

 

  • Sistemarle in un colapasta ed infarinarle. Sbattere lo scolapasta per eliminare la farina in eccesso.

 

sarde infarinate

 

  • In una padella antiaderente far scaldare abbondante olio, quando è bollente friggere le sarde finchè saranno ben dorate. Dunque toglierle dalla padella con un mestolo forato e sistemare su carta assorbente.

 

sarde in frittura

  • Sciogliere il concentrato di pomodoro con un bicchiere d’acqua tiepida.

 

pomodoro sciolto

 

 

  • Sciacquare l’uvetta con abbondante acqua calda, poi tenere in ammollo con acqua tiepida per almeno 10 minuti.

 

uvetta

 

  • Ricoprire il fondo di un tegame con olio evo e soffriggere la cipolletta tritata, il finocchietto, i pinoli e l’uvetta ben strizzata. Aggiungere le sarde, amalgamare con il concentrato di pomodoro, mescolare bene e lasciare insaporire il tutto a fuoco basso per almeno 15 minuti, mescolando ogni tanto

 

finocchio uva pinoli

 

  • Nell’acqua di cottura del finocchietto cuocere gli spaghetti per 10 min., poi scolarli lasciando un po' d’acqua di cottura, versarli nel tegame con il condimento e mantecare amalgamando con qualche cucchiaio dell’acqua di cottura.
  • Aggiungere la quantità di pecorino desiderata e servire.

copertina 2 sarde

E' online il sito "Le Vie della Zagara”, una proposta di sette itinerari di Turismo Relazionale Integrato, tracciati nei territori delle produzioni agrumicole di qualità IGP, DOP e biologiche.

Itinerari lungo i quali scoprire la biodiversità, la cultura e l’incredibile patrimonio paesaggistico e storico-culturale della Sicilia in armonia con la natura e le produzioni di agrumi. 

 

degustazione arance Vie della Zagara

 

Il profumo della zagara conduce in esperienze volte alla scoperta di donne e uomini che accolgono i visitatori nei loro agrumeti, per condurli alla conoscenza delle tradizioni enogastronomiche.

Per aiutare i turisti ad addentrarsi in questo mondo è on line il sito web, in lingua italiana e inglese, Le Vie della Zagara (www.levidellazagara.com), che promuove il progetto di Turismo Relazionale Integrato promosso dal Distretto produttivo Agrumi di Sicilia e dall’Associazione Gusto di Campagna, con la collaborazione dei Consorzi di tutela delle produzioni Dop, Igp e Biologiche.

Vie della Zagara Homepage

 

Il sito – realizzato nell’ambito del progetto Social Famring - propone sei itinerari di viaggio nei territori dove crescono gli agrumi più pregiati: dalla Via dell’Arancia Rossa di Sicilia Igp nell’area della Piana di Catania, di Siracusa e parte della provincia di Enna a quella dell’Arancia di Ribera Dop nell’Agrigentino, dall’itinerario del Limone di Siracusa Igp a quello del Limone Interdonato di Messina Igp lungo la costa Ionica messinese, sino alla Via del Limone dell’Etna Igp lungo la costa etnea, per finire con la Via del Mandarino Tardivo di Ciaculli, presidio Slow Food nella Conca d’Oro di Palermo. Un ulteriore itinerario trasversale a tutti è quello della Via degli Agrumi Biologici, legato alle produzioni biologiche.

Dopo il lockdown, questa forma di turismo è l’occasione per riassaporare la Sicilia più autentica e sana, che si apre all’accoglienza in un modo nuovo, con tempi, spazi e approcci più che mai consoni al momento storico che stiamo vivendo. 

 

Agrumeti arancia di Ribera Dop Le Vie della Zagara

 

Ogni itinerario propone una “esplorazione” del territorio tra campagne, monumenti, città e paesaggi unici, unendovi l’esperienza di conoscere da vicino le aziende produttive, le persone che con dedizione coltivano gli agrumi, i sapori autentici di questi angoli incantevoli della Sicilia. Per ciascun itinerario il sito illustra dei “pacchetti tipo” per gite da un giornoviaggi brevi da tre giorni o più lunghi, da cinque giorni. Ogni itinerario prevede diverse attività quali la visita negli agrumeti e alle aziende agricole, la degustazione di spremute, la partecipazione alla raccolta degli agrumi, cooking class, visite guidate a città e monumenti, visite a laboratori artigianali o a cantine vinicole

 Ogni itinerario viene costruito a misura del viaggiatore, non c’è niente di preconfezionato. Sul sito, infatti, è possibile compilare un form manifestando l’intenzione di percorre una o più Vie della Zagara, inserendo le proprie preferenze e priorità. Lo staff dell’associazione Gusto di Campagna provvederà a costruire l’itinerario su misura, in base ai desiderata del richiedente per offrire ai viaggiatori un’esperienza indimenticabile. 

Il sito web levidellazagara.com è stato realizzato grazie al progetto Social Farming, promosso dal Distretto Agrumi di Sicilia e Alta Scuola Arces con il contributo non condizionato di The Coca-Cola Foundation. All’interno del progetto sono stati realizzati anche due corsi di formazione – l’ultimo ancora in itinere – per formare operatori sul fronte del turismo relazionale integrato e nella costruzione degli itinerari di viaggio lungo le Vie della Zagara.

 

 

 

 

 

Succulenti, sostanziosi e perfetti con ogni sugo, gli gnocchi di patate sono tra i primi piatti più amati della tradizione gastronomica italiana. 

La ricetta di questo primo piatto italiano, che però può benissimo diventare un piatto unico, non è uguale mai. E naturalmente qui la chicca è la farina integrale di perciasacchi Antichi Granai, dunque una vera specialità perché regala un gusto unico ed inimitabile.

 

farina integrale perciasachhi

 

Per ottenere gnocchi morbidissimi ed allo stesso tempo compatti, il segreto è utilizzare le patate a pasta gialla che assorbono molta acqua. Inoltre questa tipologia di patata è più dolce rispetto alle altre. Ed al contrario che per la ricetta tradizionale con semole raffinate, questo è il segreto per preparare gnocchi perfetti con la farina integrale di perciasacchi.

La ricetta degli gnocchi con la farina integrale di perciasacchi non prevede l’impiego dell’uovo, ed è così adatta anche per chi ne è intollerante. 

Una volta preparati sono infiniti i modi in cui poterli condire, qui una ricetta con ortaggi di stagione.

 

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INGREDIENTI

 

Per gli gnocchi

400 gr patate a pasta gialla già cotte 

200 gr farina integrale di perciasacchi

½ cucchiaino da thè di sale 

 

Per il condimento

 400 gr di fave fresche già sbucciate

Qualche ciuffo di finocchietto selvatico

300 gr pomodorini freschi pachino

1 cipolletta fresca

Olio evo

Sale

Ricotta salata

 

PREPARAZIONE

 

Gnocchi

  •  Bollire le patate, quando saranno molto morbide scolarle, togliere la buccia e pesare il quantitativo necessario.

 

  • Passarle caldissime nello schiacciapatate facendole cadere in un recipiente. Aggiungere il sale e la farina, impastare. 

 

patate schiacciate

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  • Trasferire l’impasto su una spianatoia di legno e continuare a lavorare finchè non diventa liscio ed omogeneo.

 

filoncino

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  • Allungare l’impasto con entrambe le mani, poi ricavare dei filoncini e suddivideteli, con l’aiuto di un coltello o di un tagliapasta, in ulteriori cilindretti di circa un cm.

 

spezzato

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  • Facendo una leggera pressione con il palmo della mano, trascinateli sul riga gnocchi per ottenere la classica forma. (Oppure dare forma arrotondata coi palmi delle mani).

 

gnocco crudo

 

 

Condimento

 

  • In un tegame, cuocere a fuoco lento con un po' d’acqua le fave ed il finocchietto, aggiustando di sale.

 

  • Quando le fave saranno cotte e l’acqua si sarà ristretta, trasferire in un boccale d’acciaio e lasciare intiepidire. Aggiungere poi un due cucchiai d’olio evo e passare al mixer.

 

fave

 

 

  • Soffriggere in una ampia padella antiaderente l’olio e far dorare la cipolletta tagliata sottilissima. Nel frattempo lavare e mondare i pomodorini, tagliarli in quarti e soffriggerli in padella con la cipolla per circa 15 min., coprendo con il coperchio.

 

pomodorii

 

  • Portare a bollore l’acqua in una pentola capiente, salare e tuffare gli gnocchi. Non appena questi ultimi verranno a galla, scolarli, tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.

 

gnocchi a galla

 

  • Versare sul fondo della stessa pentola la purea di fave, amalgamare con l’acqua di cottura e poi aggiungere gli gnocchi e condirli mescolando delicatamente. Trasferirli subito nella padella e far assorbire il sugo di pomodorini, mantecando per 2 min.

 

gnocchi in crema

 

 

  •  A piacere condire con ricotta salata grattugiata.

 

 

cop mia alta

 

 

 

 

 

 

 

 

Thursday, 23 April 2020 09:21

Torta salata con verza e patate

La pasta brisee è un impasto molto semplice, che diventa la base di innumerevoli ricette di torte salate. E’ una classica preparazione della cucina francese, ma da tempo è entrata a pieno regime nei ricettari italiani

La ricetta della pasta brisee prevede pochi ingredienti ed un tempo di preparazione breve, può benissimo sostituire la pasta sfoglia, ed è anche un’ottima soluzione per chi è intollerante al lievito.

Sebbene abbia un gusto neutro, con la farina da grano perciasacchi, il suo sapore diventa ricco e nell’insieme esalta tutti gli ingredienti della farcitura. Questa farina integrale bio è molto versatile ed in questo impasto sprigiona un grande aroma. 

L’abbinamento verza e patate è pure un classico ma della gastronomia italiana, ed è già molto gustoso, così rinchiudere questi ingredienti in uno scrigno friabile di pasta brisee, renderà irresistibile a tutti, anche ai bambini, una ricetta vegetariana perfetta per tutti i giorni ma anche per occasioni speciali.

 

1

 

 

INGREDIENTI

Per la pasta brisee

400 gr farina di perciasacchi Antichi Granai

180 gr burro

120 gr acqua

1 cucchiaino scarso di sale marino

 

Per il ripieno

600 gr patate 

500 gr verza

200 gr pomodori pelati

1 cipolla

100 ml vino rosso

200 gr formaggio semistagionato

Sale

Olio evo

 

PREPARAZIONE

 

Pasta brisee

 Riunire in un mixer il burro morbido a cubetti e la farina, amalgamare. Unire l’acqua ed omogeneizzare l’impasto, alla fine aggiungere il sale.

 

2

 

Avvolgere il panetto in una pellicola e riporre in frigo per mezz’ora (o fino al tempo in cui sarà pronto il ripieno).

 

3

 

 

Ripieno

 In una pentola capiente sistemare le patate, aggiungere acqua fredda fino a ricoprirle tutte, coprire con il coperchio e cuocere finchè saranno morbide ma sode. Scolare e lasciare intiepidire, poi togliere la buccia, tagliarle a cubetti e condire con olio e sale.

 

7

 

Mondare e tagliare a strisce la verza, trasferirla in un tegame aggiungendo un po' d’acqua, fare cuocere coprendo con il coperchio. Quando sarà pronta scolare e mettere da parte.

 

4

 

Nello stesso tegame soffriggere la cipolla tagliata finemente ed aggiungere poi i pomodori. Lasciare cuocere con il coperchio per circa 20 min.

 

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Versare la verza ed amalgamare, sfumare con il vino rosso e lasciare cuocere ancora per 10-15 min.

 

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La pasta briseè va tolta dal frigo 10 min. prima dell’utilizzo.

Dividere in due il panetto, una parte sarà più piccola. 

 

9

 

Stendere la parte più grande direttamente su cartaforno, poi sistemare in una teglia del diametro di 22 cm.

Bucherellare il fondo con una forchetta, poi sistemarvi le patate. Versare dunque uno strato di verza.

 

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Cospargere con il formaggio tagliato a cubetti e versare ancora sopra la verza restante.

 

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Stendere l’altra parte di impasto e chiudere la torta, rifilando bene i bordi.

 

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Cuocere per circa 50 min. a 170°

Lasciare riposare almeno mezz’ora prima di servire.

 

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Friday, 10 April 2020 07:41

Piadina all'olio d'oliva

La ricetta della piada romagnola parla siciliano con la farina da grano duro perciasacchi

Già, perché siamo così ghiotti di impasti da fare nostre anche tutte le ricette oltre lo stretto che ci piacciono di più. La mia ricetta della piadina romagnola-siciliana è nella versione light, ovvero con l'olio evo al posto dello strutto. E inoltre la farina biologica di perciasacchi Antichi Granai è integrale, dunque leggera e ricca di fibre.

E' molto semplice con questa ricetta preparare a casa la piadina, il procedimento è facile e veloce e tra gli ingredienti non c’è il lievito, dunque un’ottima soluzione per sostituire il pane o la preparazione del pane quando non si ha lievito.

 

cop2

 

 

INGREDIENTI

(per 4 piade)

250 gr farina biologica perciasacchi Antichi Granai

130 gr acqua

25 gr olio extravergine d'oliva

1 cucchiaino sale

 

PREPARAZIONE

 

  • Versare la farina in una ciotola, aggiungere il sale e l’acqua, iniziare ad impastare, e poi aggiungere anche l’olio.

 

ing

 

  • Impastare fino ad ottenere un panetto liscio ed elastico.

 

panetto spiantoia

 

 

  • Ricoprire con un canovaccio e lasciare riposare almeno mezz’ora.

 

  • Spostare l’impasto sulla spianatoia e dividerlo in quattro parti uguali.

 

4 pezzi

 

 

  • Lavorare ogni porzione in modo da creare una pallina, quindi schiacciarla con il palmo della mano 

 

palline

 

  • Poi stirare con il mattarello lungo (lo trovi qui https://amzn.to/2ySxj3n) fino a che raggiunga lo spessore di 2-3 mm.
  • Procedere così con ogni porzione di pasta.

 

piada stesa

 

  • Scaldare una padella antiaderente e cuocere le piade una alla volta, su entrambi i lati, rigirandole spesso.

 

 

in padella

 

 

in padella cotta

 

 

  • Farcire a piacere.    

 

 

 

 

 

 

Wednesday, 08 April 2020 06:45

Il pane è sacro, ma ce ne scorderemo.

  Perché adesso tutti desiderano preparare il pane in casa?

La sacralità del pane riemerge e si palesa alle generazioni ignare della traccia che ha segnato la storia dell’umanità. Ed ora, si manifesta il legame invisibile ma imprescindibile tra l’uomo e la sua originaria forma di sopravvivenza, il seme.

Semi ed acqua, si riscoprono fonti di vita.

 

albero vita

 

 

Così, la corsa all’accaparramento di farina, l’attenzione quasi ossessiva all’ingrediente primo del nutrimento, è scaturita anche in chi mai aveva neanche lontanamente immaginato di cimentarsi in preparazioni casalinghe di lievitati.

 

sacco farina 2

 

Panifici e supermercati continuano a garantire gli alimenti, non è una necessità o comunque non lo è per la maggioranza. E non è neanche un modo come un altro per far trascorrere il tempo in casa.

È l’essersi scrollati, in brevissimo tempo, tutte quelle stratificazioni degli anni del progresso, della tecnologia, della conquistata libertà per le donne. Come se tutto d’un colpo i riflettori di una vita caotica e frenetica, spegnendosi, avessero costretto ognuno ad un confronto con sé stesso, con la propria natura di essere, umano e fragile, assoggettato ad un ecosistema che oggi l’ha vinta.

Improvvisamente si è passati dalle domeniche trascorse nella bolgia dei centri commerciali, dove il cibo non aveva nessun valore se non quello di colmare una fame capricciosa, al filo diretto coi mulini artigianali, che si ritrovano intasato l’e-commerce.

 

mulino

 

Ma chi li aveva mai considerati negli ultimi 60 anni i mulini?! 

I mulini, il prezzo del grano schizzato alle stelle, l’accaparramento, sembra di essere nel dopoguerra. Quando la gente campava la famiglia col pane.

 E forse ci è tornata la memoria ed è per questo che vogliamo di nuovo imparare a fare il pane. 

 

Per grano

 

Il pane è sacro, perché viene dal grano, e il grano è il seme della vita. È quel seme che ha dato il tormento e la soddisfazione all’uomo nella sua storia, perché la vita e la sopravvivenza delle popolazioni era correlata ai raccolti. Mesi di preghiere verso il cielo e lavoro con la testa china, per portare il pane sulla tavola di una famiglia. E se accadeva, era considerato un miracolo.

Adesso qualcosa è riemerso, ma non credo con consapevolezza. 

L’uomo dimentica in fretta soprattutto gli eventi negativi e traumatici. Torneremo (tornerete) a mangiare pseudo-pane industriale precotto nei centri commerciali, pensando che quella sia la felicità.

 

 

 

 

 

 

Tuesday, 31 March 2020 07:23

Pane integrale con lievito madre

La ricetta del pane fatto in casa è quella più richiesta in questo periodo, e quella con lievito madre è il massimo per chi vuole realizzare un ottimo prodotto. Ma non tutti dispongono del lievito madre e per questo c’è bisogno dell’alternativa ovvero il lievito di birra.

Per fare il pane però servono anzitutto farine di altissima qualità, come queste che utilizzo qui: perciasacchi e russello integre Antichi Granai.

E sicuramente l’unione fa la forza…ed il gusto! Per questo preferisco miscelare più varietà di grani antichi siciliani ed ottenere sfumature di gusto intense e sempre particolari.

La ricetta del pane con lievito madre che vi propongo qui, ha un procedimento medio lungo e prevede più lavorazioni dell’impasto, però il risultato è garantito, e per adesso che di tempo a disposizione ce n’è tanto è meglio approfittarne per imparare l’arte! E per capire meglio tutti i passaggi ti consiglio di guardare il video tutorial che ho realizzato su youtube https://urly.it/354j3

Dai un’occhiata anche alla ricetta di pane solo perciasacchi https://urly.it/354hw

 

 

INGREDIENTI

 

600 gr farina russello Antichi Granai

400 gr farina perciasacchi Antichi Granai

750 gr acqua

100 gr lievito madre (o 10 gr lievito di birra)

20 gr sale

 

 

PREPARAZIONE

Il procedimento di preparazione e lievitazione ha durata di circa 8 ore, che potrebbero protrarsi in giornate molto fredde o al contrario accorciarsi di un’ora circa d’estate.

 

farine

 

  • Per prima cosa, spezzettare il lievito e scioglierlo in tutta l’acqua con le mani.

  • In un’altra ciotola miscelare per bene le farine, poi piano piano versarle nella ciotola con l’acqua e nel frattempo iniziare a lavorare con le mani, per far prendere tutta l’acqua alla farina.

(in planetaria versare l’acqua con il lievito sulla farina ed impastare per circa 5-8 minuti)

  • Aggiungere il sale in due riprese ed impastare con i pugni, per almeno 20 minuti.

 

  • Quando l’impasto è abbastanza elastico ed omogeneo, stendere su una spianatoia e fare le pieghe a tre per due volte.

 

pieghe 0

 

 

piega 1

 

piega 2

 

 

pieghe 3

 

  • Chiudere tutte le pieghe e creare un panetto, riporre in una ciotola con il fondo già infarinato, coprire con un canovaccio umido e far lievitare in forno spento per tre ore.

 

 

panetto tra le mani

 

 

 

ciotola coperta

 

  • Riprendere l’impasto e fare di nuovo due giri di pieghe a tre, procedere come prima in ogni passaggio e far lievitare ancora 3 ore.

 

  • Togliere l’impasto lievitato dal forno e capovolgere sulla spianatoia infarinata

 

panetto su spianatoia

 

  • Dividere l’impasto in 4 parti se si preferisce un pane più basso, altrimenti in due.

 

  • Procedere alla formatura dei filoni e riporli su carta forno infarinata

 

filoni crudi

 

 

  • Coprire con canovacci puliti e lasciare lievitare ancora due ore

 

  • Preparare il forno alla massima temperatura, incidere i filoni con dei tagli ed infornare per un’ora. 

 

 

filoni tagliati

 

 

 

 

 

 

 

Wednesday, 25 March 2020 07:16

Pan d'arancio

Il pan d'arancio è un dolce tipico della tradizione siciliana, che conquista perché è semplice ma pieno di gusto, il gusto marcato ed intenso dell’agrume. 

La particolarità consiste nell’impiego del frutto per intero, dunque non il succo o la scorza, ma l’aggiunta nell'impasto di arance intere, buccia compresa. Questo fa in modo che il sapore d’arancia nella della torta sia molto intenso. La condizione necessaria è però che si tratti di arance da coltivazione biologica, non trattate in superficie. 

Quindi, oltre ad essere un dolce delizioso è anche un modo goloso per utilizzare eventuali arance molto mature. 

Il pan d'arancio si realizza in modo facile veloce e tutti possono prepararlo, basta avere a disposizione un buon mixer che possa frullare bene le arance, ed una frusta elettrica.

Ho utilizzato una varietà di arance bio siciliane dalla polpa e dalla buccia più scura, chiamata appunto “il moro”, ma purchè sia biologico vanno bene anche altre varietà.

La torta di arancia, morbida ma piacevolmente umida, è perfetta per la colazione e la merenda.

 

INGREDIENTI

 

400 gr arance bio

280 gr farina di maiorca Antichi Granai

120 ml latte

100 ml olio di semi

230 gr zucchero

4 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

½ bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per decorare

Marmellata bio d’arance

Scorzette candite

 

PREPARAZIONE

 

 

1

 

  • Lavare, asciugare e tagliate le arance a spicchi, quindi a pezzi, senza sbucciarle. Privarle dei semi e raccoglierle in un mixer insieme all’olio e al latte. 

 

 

3

 

  • Montare le uova con lo zucchero, la polpa prelevata dalla bacca di vaniglia, ed un pizzico di sale, per circa 10 min o comunque finchè non risulterà un composto bianco e spumoso.

 

2

 

  • Versare a cucchiai la farina setacciata con il lievito, continuando con la frusta finchè avrà incorporato tutta la farina.

 

  • Aggiungere l’emulsione di arance, e amalgamare ancora con la frusta l’impasto.

 

4

  • Foderare una teglia del diametro di 22 cm, versare l’impasto e cuocere a 180° per 50 min.

 

6

 

  • Decorare con un velo di marmellata e scorzette candite.

fine

 

 

 

 

 

 

 

 

Tuesday, 17 March 2020 17:18

Arancini al pistacchio

Quale migliore occasione per imparare a fare a casa gli arancini, se non questa lunga permanenza in casa? E con tutto lo sconforto che ci è letteralmente piombato addosso, ci manca solo di privarci delle cose buone, del cibo che ci piace tanto e ci mette di buon umore.

 

aperto

 

Ma noi siamo più forti, più tenaci e resistenti di ogni pandemia, perché siamo siciliani, italiani, e abbiamo fame! Sempre! Di sicuro non ci viene meno l’appetito, neanche nelle peggiori situazioni.

E’ sicuramente il caso di sdrammatizzare, perché il periodo di isolamento è davvero lungo, per questo voglio proporvi una ricetta semplice per chi si approccia per le prime volte alla preparazione dell’arancino di riso. Il classico al ragù di carne è un po' più laborioso, quello al pistacchio è invece molto semplice ed alla portata di tutti.

L’ho preparato con gli ingredienti che ho in casa, ma più in là vi darò anche la ricetta che preparo solitamente. Basta seguire il mio video (https://bit.ly/2x4W7Ea) per capire quanto è semplice, ed una volta che avrete preso dimestichezza, sono certa che friggerete arancini in gran quantità!

Al lavoro!

 

 

INGREDIENTI

 

250 gr riso originario

250 gr riso arborio

250 gr pesto di pistacchio

besciamella

(preparata con 5o gr farina di maiorca Antichi Granai, 250 gr latte, un pizzico di sale, noce moscata, un cucchiaino di burro)

150 gr formaggio stagionato grattugiato

200 gr formaggio semistagionato

Pangrattato

Zafferano

Sale

Olio di semi di arachide per friggere

N.B. Per un arancino più ricco di gusto, preparare un soffritto di cipolla tagliata sottilissima, e prosciutto cotto, far sciogliere il prosciutto ed unire al composto di besciamella e pistacchio.

Per la pastella: 100 gr farina di maiorca. 200 gr acqua.

 

 

 

PREPARAZIONE

 

Per la besciamella:

In un pentolino antiaderente mettere la farina di maiorca Antichi Granai, a filo versare il latte e mescolare cercando di non far creare grumi. Accendere la fiamma e far scaldare, aggiungere il burro, il sale, la noce moscata e mescolare costantemente finchè non raggiungerà il bollore e risulterà denso. Spegnere, e se necessario perché si sono formati grumi durante la cottura, passare al mixer.

Per la pastella:

Versare in un recipiente dai bordi alti la farina e l’acqua, con la frusta, o il frullatore ad immersione, mescolare bene per ottenere una pastella liscia ed elastica.

 

acqua e farina

 

 

Arancini

 

  • Far bollire il riso per circa 20 minuti in abbondante acqua salta, aromatizzata con zafferano. Scolare, e lasciare completamente raffreddare.

 

 

riso

 

  • Tagliare a dadini il formaggio e sistemare in una ciotola.

 

 

formaggio cubetti

 

 

  • Nel tegame della besciamella, versare il pesto di pistacchio (ed il soffritto di cipolla e prosciutto se si desidera), e amalgamare bene.
  • Trasferire il riso dal colapasta ad una ciotola capiente, aggiungere il condimento ed il formaggio grattugiato, mescolare per bene tutto.

 

 

riso e pistacchio

 

 

  • Preparare una ciotola con dell’acqua, ed immergervi le mani. Formare gli arancini: spalmare una parte di riso sul palmo di una mano, al centro collocare uno o due cubetti di formaggio, e richiudere con entrambe le mani facendo in modo di sigillare bene.
  • Procedere con tutto il riso ed il formaggio a disposizione, creando arancini dalla forma arrotondata.

 

solo arancino

 

 

  • Passare ogni sfera di riso prima nella pastella, togliendo quella in eccesso, e poi nel pangrattato.

 

in pastella

 

 

muddica

 

  • Friggere in olio bollente per circa 10 min.

 

frii

Friday, 13 March 2020 07:59

Pizza in teglia con lievito madre

E’stata una sorpresa emozionante ricevere quel pacco, sebbene in qualche modo mi era stato preannunciato. 

Già, perché quando Stefano Caccavaris, fondatore di Mulinum, mi inviò un messaggio Instagram chiedendomi l’indirizzo di casa, era certo che qualcosa di buono sarebbe arrivato presto con il corriere.

 

 pacco

 

E il corriere arrivò più o meno presto, con un grosso pacco a stampa Mulinum, che non ho avuto neanche un minuto di suspance perché il logo con forma di macina a pietra trionfava sulla faccia più larga dello scatolone. Ma cosa ci ho trovato dentro? E cos’altro potevo trovare? Le mie amate farine da grani antichi! Certo questa volta non si trattava di grano siciliano, ma di quello dei nostri vicini calabresi.

Si è rivelata una impresa di grande successo, quella intrapresa da Stefano nel 2016, quando lanciò una raccolta fondi per realizzare il primo mulino dei contadini in Calabria. E il successo è cresciuto ogni anno, spingendo la Toscana prima, ed ora anche il Salento, a realizzare lo stesso progetto per i produttori di grani antichi locali.

 

 

mulino esterno

 

Ma qual è la grande forza di Mulinum? Per prima cosa è una grande e fitta rete, un patto di amore per la terra ed il lavoro artigianale, che ha formato agricoltori, mugnai e panificatori i quali lavorano in sinergia per offrire il pane ed i prodotti da forno più buoni e genuini di sempre.

Mulinum sono i campi di grano, e una romantica struttura con grandi macine a pietra ed il forno di fronte. Tutto il processo di produzione è a vista, e per me che ci sono stata è uno spettacolo rimanere lì a guardare con quanta cura e amore preparano un pane buonissimo.

Certamente vi svelo cosa c’era nel pacco! Non volevo nascondere nulla ma prima era fondamentale spiegare il progetto che spero realizzeremo anche in Sicilia.

Vi elenco quali varietà di grani antichi calabresi Stefano mi ha inviato: aperto lo scatolone, per primi ho visto due grani teneri: maiorca e verna, poi è spuntato fuori il senatore cappelli, e infine è arrivata la segale.

Ora, avendo io già una discreta conoscenza di tutte le varietà fuorchè Verna, quale pensate abbia voluto provare per prima? Ma naturalmente questo sconosciuto grano tenero è immediatamente finito in planetaria e tra le mie mani, per diventare una pizza che si è rivelata strepitosa.

 

particolare bordo

 

 

Concludo la prima parte del racconto Mulinum, e passo alla ricetta che ho messo a punto per onorare il regalo più che gradito ricevuto da Stefano, che ringrazio ancora di cuore.

 

PIZZA IN TEGLIA MULINUM

 

INGREDIENTI

1 kg farina da grano tenero MULINUM varietà verna

750 gr acqua

80 gr lievito madre 

2 cucchiai olio evo per l’impasto

 

Verna

 

 

PREPARAZIONE

 

  • Sciogliere il lievito in una parte d’acqua, poi versare nella planetaria insieme alla farina ed alla restante acqua, avviare l’impasto e dopo un paio di minuti aggiungere il sale e poi l’olio evo.
  • Lasciare impastare in macchina non più di 5 min., poi spegnere, coprire l’impasto e far riposare per 15 min.

 

in planetaria

 

 

  • Trasferire l’impasto su una spianatoia, con l’aiuto della spatola fare un paio di giri di pieghe a tre, poi formare un panetto e trasferirlo in una ciotola di plastica molto capiente. Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per 20 ore.
  • Togliere dal frigo l’impasto, lasciare a temperatura ambiente e dopo un’ora riportare sulla spianatoia per ripetere l’operazione delle pieghe. Dunque riporre nuovamente nella ciotola per altre due ore.
  • Preparare alcuni fogli di carta forno, ed una tazza con olio evo. Con le mani unte d’olio prelevare porzioni di pasta e stenderla con i polpastrelli sulla carta forno. Non serve mattarello, è un impasto ad alta idratazione e pertanto lavorabile agevolmente a mano, intingendole spesso nell'olio.
  • Lasciar riposare in teglia, condire a piacimento e cuocere nella parte bassa del forno a 220°.

 

 per intero

 

 

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