Ripartono i corsi di cucina dedicati ai grani antichi siciliani.
Organizzati da Federica Genovese food blogger e patrocinati dall’associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine.
E’ un progetto di ampio respiro che coinvolge mugnai, agricoltori, chef e maestri della panificazione, nonché tutti coloro i quali tutelano e valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.
(Federica Genovese e l'agricoltore custode di grani antichi Pippo Conti. Photo credits Simone Genovese photography)
Abbiamo imparato a creare impasti con farine industriali molto raffinate e ricche di glutine dalla qualità discutibile, ma che garantiscono elasticità e facile gestibilità.
Di contro, le farine integre molite a pietra, seppur nutrizionalmente superiori, creano qualche difficoltà nella trasformazione.
I corsi, oltre a fornire indicazioni tecniche sulla lavorazione di queste farine, sono finalizzati a rieducare vista, tatto e palato all’autenticità dei sapori dei nostri grani.
La genuinità di una materia prima non trattata, coltivata localmente e maturata al sole rispettando i tempi della natura, si traduce in un prodotto prezioso per la salute, secondo le affermazioni del dott. Paolo Caruso e prof. Paolo Guarnaccia dell’Università di Catania, dipartimento Agricoltura Alimentazione Ambiente:
“ Le farine di grani antichi si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come polifenoli (flavonoidi, lignani, isoflavoni), carotenoidi, tocoferoli e fibre. A cui vengono attribuite importanti funzioni di nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007)". (1*)
Il grano è un prodotto che va riscoperto, in ogni suo aspetto
“ I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra”. (1*)
(mulino storico ad acqua "La Timpa", Ragusa Ibla)
Altro altro aspetto determinante, secondo il dott. P. Caruso ed il prof. Paolo Guarnaccia riguarda
"I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008)". (1*)
Il tatto è dunque un aspetto importante, motivo per cui i corsi sono di tipo teorico-pratico. Ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche dei nostri prodotti.
Da quest’anno ci sarà una novità, oltre ai corsi amatoriali anche quelli dedicati a professionisti del settore, chef, pizzaioli, panettieri che desiderano riconvertire la loro attività puntando su materie prime di qualità.
Non solo grani e derivati ma ogni corso vedrà partner produttori di olio d’oliva, vini, prodotti caseari, birrifici artigianali ed altre materie prime che valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.
Le sedi in cui cui si svolgeranno i corsi sono Catania, presso SEAN 1949 e Termini Imerese (Pa) presso CHINNICI s.r.l.
Per maggiori informazioni e prenotazioni inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com
(1*) https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-analisi-dei-superfood
