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Lunedì, 30 Luglio 2018 07:43

Dining with the Stars

Le stelle si riteneva dovessero essere indiscusse protagoniste della serata, ma la luna, capricciosa e vanitosa, volle su di sé gli sguardi di ogni commensale.

Se non capriccio, che sia pretesto per cenare in ammirazione del cielo, volersi accomodare nella suggestiva e panoramica terrazza del “Giardino degli Ulivi” del Grand Hotel San Pietro.

Il luogo già gode di un’atmosfera incantevole, ma l’evento astronomico più atteso dell’anno, una lunga e purpurea eclissi, rende quasi surreale il cielo sulla baia di Naxos.

 

        “Dining with the Stars”, e di luminosi astri ve n’è d’ogni sorta.

 

Siamo a Taormina, meta di turismo già nella Grecia che vi costruì un teatro, dove ancora oggi le star dello spettacolo si esibiscono.

Cinque lussuose stelle per il Grand Hotel San Pietro, punta di diamante degli Eden Hotels + Resorts. Qui, per il secondo anno consecutivo, lo chef Angelo Franzò, executive del ristorante, organizza quattro serate in cui si affianca a rinomati colleghi .

Il 27 luglio scorso, le due stelle dello chef Vincenzo Candiano,

 dalla “Locanda Don Serafino” di Ragusa Ibla, raccontano, insieme ai piatti di Angelo Franzò, la tradizione culinaria siciliana servita in chiave gourmet.

chef

Il resident chef Angelo Franzò, nella scelta dei colleghi che avrebbero cooperato in questo percorso, ha puntato sulla condivisione di criteri e valori, nel modo di fare ed intendere la cucina, che potessero accordarsi perfettamente nel percorso gustativo a quattro mani,

L’hotel San Pietro è sempre stato palcoscenico di una buona cucina, dove protagonista è la materia prima siciliana dunque non solo locale: se è vero che utilizzo l’olio extravergine d’oliva etneo, è altrettanto opportuno che faccia arrivare le cipolle da Giarratana e le olive da mensa da Castelvetrano, mio paese d’origine. Credo che il compito di noi chef sia proprio quello di valorizzare ogni eccellenza isolana.”

 Vincenzo Candiano, ha ottenuto le sue due prestigiose stelle Michelin, partendo dall’ elaborazione dei prodotti di un territorio ricchissimo, quello Ibleo, condotta che ne ha decretato il successo.

Propongo piatti fortemente radicati, spesso spazio utilizzando ingredienti chilometricamente più distanti, perché penso che mixare le culture e gli ingredienti sia caratteristica del nostro popolo. La nuova cucina siciliana è il risultato, oltre che della materia prima nostrana, di tecniche di cucina internazionale, e del confronto con la ristorazione contemporanea

Al mio congedo dagli chef, ha inizio l’eclissi, ed intanto con l’aperitivo ci si avvia verso la cena.

Chef Angelo Franzò è l'autore dell'aperitivo, cui è abbinato il Millesimato Extra Brut Biologico Grillo 2015 IGT, Di Legàmi.

Il file rouge del suo iter è la memoria, di sapori felici d'infanzia certamente. Quello che "voleva essere un uovo", è albume, caponata, concentrato di pomodoro, tuorlo d'uovo e croccante di pane. 

 

uovo

 aperitivo

Piccole dolcezze salate,finger food della casa                                                                    Il ricordo "voleva essere un uovo"                     

Il Secondo Piatto dello chef Angelo Franzò, è ancora un “pezzo nostalgico” in cui rinnova un’antica ricetta gelosamente custodita, il baccalà di nonna Giovanna. Probabilmente la stessa nonna preparava la delicatissima "zuppa di latte" cui si ispira il dolce che conclude la cena.

zuppa di latte

     baccalà

 

Baccalà a sfincione secondo Nonna Giovanna

Pan grattato, caciocavallo, alici, cipolla, zafferano, pomodori secchi.    

Ricordando la zuppa al latte 

Crema al latte, tuorlo d’uovo, zucchero semolato di canna, cioccolato, pan di Spagna, menta, limone, biscotto al latte, frutti di bosco e fiori commestibili.                           

 Ad accompagnare la cena invece, sempre dalla cantina Di Legàmi, Berlinghieri Grillo biologico DOC 2017 .

     Vincenzo Candiano, con eleganza e raffinatezza, esibisce un antipasto freddo, uno caldo, ed i ravioli.

ricciola e sgombrocapesante

Sgombro e Ricciola con insalata estiva all’orientale e salsa di limone                                     Grigliata d’estate , capesante, calamari, e polpo arrosto, 

                                                                                                                                   con spuma di mozzarella di bufala e carbone di pane nero, crema peperoni al barbecue

 

raviolo

Fagottini farciti di zucchina estiva e patate in brodo di tenerumi e scampi con le sue code arrosto  

 

Uno sguardo ai piatti, per ammirare e fotografare, e tanti volti a guardare il corso dell’eclissi che già volge al termine.

   Ma un nuovo appuntamento stellato è per il 10 agosto, con lo chef Paolo Cappuccio.

Il ciclo si concluderà il 4 settembre con chef Pasquale Palamaro.

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Le Naumachie, ristorante dello chef Francesco Aversa, non poteva che trovare identificazione linguistica altra.

Contrapponendo una singolare pacatezza agli echi assordanti di storiche ricreazioni di guerra, il locale, semplice e raffinato, guarda le mura che cingevano un luogo di simulate battaglie navali. Ed ancora  diviene teatro, rappresentazione; non più di sfida bensì di arte culinaria.

Nel cuore dell’odierna Taormina,  lo chef si distingue per la sua cucina ricercata. 

Attento ad ogni particolare, cura ogni dettaglio ed ha ‘assoldato’ uno staff altamente competente e professionale, tanto in cucina quanto in sala, dove il cliente viene quasi coccolato.

Certamente queste le premesse che hanno decretato la scelta di Blulab Academy, di organizzare in questo luogo una cena a sei mani, quelle di Francesco Aversa, Alfio Visalli e Massimo Mantarro, due stelle Michelin. 

All’apertura del press dinner, ognuno degli chef esprime il fil rouge che li ha condotti ad elaborare un menù a tre: il rispetto per la tradizione e la materia prima.

Al di là di ogni elaborazione o rivisitazione, nei piatti serviti si riscontra il sapore della nostra terra. Il gourmet ci sta tutto, perché la tradizione è stata mantenuta.

L’aperitivo è quantomai estroso ma anch’esso fortemente radicato.  

Marco Rasta ed Amedeo Ferlito, presentano ad arte il loro aperitivo a tema, “message in a battle”. 

Un elisir a base grassa con gambero rosso di Mazara, emulsionata con wodka Giovi (prima wodka siciliana)  con l’aiuto di un pizzico di lecitina di soia biologica; succo di limone verdello di Sicilia, peperoncino caramellato, Acquamaris®per arrotondare il drink ed esaltare tutti i profumi. Servito con una base di frutta essiccata, su cui stanno il tonno rosso con la sua bottarga, la salsa taratatà, gambero e finocchietto riccio.

Dopo il coloratissimo drink sorseggiato con i colleghi, adagiati sulle mura romane, ci avviamo alla terrazza dove nessun dettaglio è lasciato al caso. La mise en place, i segnaposto personalizzati, l’accoglienza del personale. Prima di iniziare, i tre chef ci danno il benvenuto, brevemente per poi tornare in cucina.

I sommelier, Giovanni Pistorio e Salvo di Bella, hanno scelto accuratamente i vini che accompagnano le pietanze. Nell’ordine del menù: Etna bianco, A Puddara; Etna rosato doc 2017, Benanti;

Frappato doc Vittoria, Tenuta Valle delle Ferle.

Persino la scelta di ogni piatto da portata è frutto di studio, oltre ai tradizionali Caltagirone, altri pezzi esclusivi delle aziende Broggi, Villeroy & Boch, Serax.

Gli entrees. 

Inizia il padrone di casa, Francesco Aversa, con un pacchero all’albicocca, con tartare di dentice, coulis di  albicocca e pesche bianche, e una brunoise di avocado.

 E’ dunque il turno di Visalli, che presenta le sue“Alici nude e crude”, confermando la grande esperienza che lo caratterizza nella cucina di pesce.  

Alici marinate in Acquamaris® e aceto di vino bianco,cruble di pangrattato, finocchietto selvatico e pinoli.

 

Mantarro, executive chef del ristorante gourmet Principe Cerami al San Domenico Palace,

seduce le mie papille gustative con un cannolo di calamaro, ripieno con tartare di gambero di nassa, e reso croccante da un cialda di pane nero su crema di sedano.

 

Ed è sempre di Massimo Mantarro, la Melanzana Margherita. Perfetto equilibrio nella ricerca tra nuove delicatezze e sapidità di una cucina tipica. L’ortaggio estivo combinato con crema di burrata,    

 spuma di pomodoro e basilico si scioglie in un morso.

Con i primi piatti ci si rituffa a mare. Nel Mediterraneo.

Lo chef Francesco Aversa abbina il pesce pauro e la bottarga di tonno rosso del Mediterraneo per i suoi spaghetti alla chitarra.

Visalli rilancia con un suo risotto, “Le lacrime del mare”, in cui abbina ingredienti insoliti: sgomro sifonato, piacentino ennese, peperoncino dolce ed alga mauro.

 La chiusura è lasciata allo chef titolare delle Naumachie.

Il tonno in rosso è un piatto certamente risultato da un lavoro certosino, di prove e riprove negli accostamenti. Frutti rossi e miele di rovo di ape nera sicula, conferiscono una punta di agrodolce ed esaltano le caratteristiche di una carne non sempre facile da gestire. 

Fresco, e sempre declinato alle tonalità del rosso, è il dessert di Aversa. Semifreddo con ricotta di pecora e fragola, su zoccoletto di biscotto speziato, degnamente accompagnato da una Malvasia delle Lipari d.o.c del 2015, cantine Caravaglio

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