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La ricetta del pane fatto in casa è quella più richiesta in questo periodo, e quella con lievito madre è il massimo per chi vuole realizzare un ottimo prodotto. Ma non tutti dispongono del lievito madre e per questo c’è bisogno dell’alternativa ovvero il lievito di birra.

Per fare il pane però servono anzitutto farine di altissima qualità, come queste che utilizzo qui: perciasacchi e russello integre Antichi Granai.

E sicuramente l’unione fa la forza…ed il gusto! Per questo preferisco miscelare più varietà di grani antichi siciliani ed ottenere sfumature di gusto intense e sempre particolari.

La ricetta del pane con lievito madre che vi propongo qui, ha un procedimento medio lungo e prevede più lavorazioni dell’impasto, però il risultato è garantito, e per adesso che di tempo a disposizione ce n’è tanto è meglio approfittarne per imparare l’arte! E per capire meglio tutti i passaggi ti consiglio di guardare il video tutorial che ho realizzato su youtube https://urly.it/354j3

Dai un’occhiata anche alla ricetta di pane solo perciasacchi https://urly.it/354hw

INGREDIENTI

600 gr farina russello Antichi Granai

400 gr farina perciasacchi Antichi Granai

750 gr acqua

100 gr lievito madre (o 10 gr lievito di birra)

20 gr sale

PREPARAZIONE

Il procedimento di preparazione e lievitazione ha durata di circa 8 ore, che potrebbero protrarsi in giornate molto fredde o al contrario accorciarsi di un’ora circa d’estate.

• Per prima cosa, spezzettare il lievito e scioglierlo in tutta l’acqua con le mani.

• In un’altra ciotola miscelare per bene le farine, poi piano piano versarle nella ciotola con l’acqua e nel frattempo iniziare a lavorare con le mani, per far prendere tutta l’acqua alla farina.

(in planetaria versare l’acqua con il lievito sulla farina ed impastare per circa 5-8 minuti)

• Aggiungere il sale in due riprese ed impastare con i pugni, per almeno 20 minuti.

• Quando l’impasto è abbastanza elastico ed omogeneo, stendere su una spianatoia e fare le pieghe a tre per due volte.

• Chiudere tutte le pieghe e creare un panetto, riporre in una ciotola con il fondo già infarinato, coprire con un canovaccio umido e far lievitare in forno spento per tre ore.

• Riprendere l’impasto e fare di nuovo due giri di pieghe a tre, procedere come prima in ogni passaggio e far lievitare ancora 3 ore.

• Togliere l’impasto lievitato dal forno e capovolgere sulla spianatoia infarinata

• Dividere l’impasto in 4 parti se si preferisce un pane più basso, altrimenti in due.

• Procedere alla formatura dei filoni e riporli su carta forno infarinata

• Coprire con canovacci puliti e lasciare lievitare ancora due ore

• Preparare il forno alla massima temperatura, incidere i filoni con dei tagli ed infornare per un’ora. 

Il pan d'arancio è un dolce tipico della tradizione siciliana, che conquista perché è semplice ma pieno di gusto, il gusto marcato ed intenso dell’agrume. 

La particolarità consiste nell’impiego del frutto per intero, dunque non il succo o la scorza, ma l’aggiunta nell'impasto di arance intere, buccia compresa. Questo fa in modo che il sapore d’arancia nella della torta sia molto intenso. La condizione necessaria è però che si tratti di arance da coltivazione biologica, non trattate in superficie. 

Quindi, oltre ad essere un dolce delizioso è anche un modo goloso per utilizzare eventuali arance molto mature. 

Il pan d'arancio si realizza in modo facile e veloce e tutti possono prepararlo, basta avere a disposizione un buon mixer che possa frullare bene le arance, ed una frusta elettrica.

Ho utilizzato una varietà di arance bio siciliane dalla polpa e dalla buccia più scura, chiamata appunto “il moro”, ma purchè sia biologico vanno bene anche altre varietà.

La torta di arancia, morbida ma piacevolmente umida, è perfetta per la colazione e la merenda.

INGREDIENTI

400 gr arance bio

280 gr farina di maiorca Antichi Granai

120 ml latte

100 ml olio di semi

230 gr zucchero

4 uova

2 cucchiaini di lievito per dolci

½ bacca di vaniglia

Un pizzico di sale

Per decorare

Marmellata bio d’arance

Scorzette candite

PREPARAZIONE

• Lavare, asciugare e tagliate le arance a spicchi, quindi a pezzi, senza sbucciarle. Privarle dei semi e raccoglierle in un mixer insieme all’olio e al latte. 

• Montare le uova con lo zucchero, la polpa prelevata dalla bacca di vaniglia, ed un pizzico di sale, per circa 10 min o comunque finchè non risulterà un composto bianco e spumoso.

• Versare a cucchiai la farina setacciata con il lievito, continuando con la frusta finchè avrà incorporato tutta la farina.

• Aggiungere l’emulsione di arance, e amalgamare ancora con la frusta l’impasto.

• Foderare una teglia del diametro di 22 cm, versare l’impasto e cuocere a 180° per 50 min.

• Decorare con un velo di marmellata e scorzette candite.

Quale migliore occasione per imparare a fare a casa gli arancini, se non questa lunga permanenza in casa? E con tutto lo sconforto che ci è letteralmente piombato addosso, ci manca solo di privarci delle cose buone, del cibo che ci piace tanto e ci mette di buon umore.

Ma noi siamo più forti, più tenaci e resistenti di ogni pandemia, perché siamo siciliani, italiani, e abbiamo fame! Sempre! Di sicuro non ci viene meno l’appetito, neanche nelle peggiori situazioni.

E’ sicuramente il caso di sdrammatizzare, perché il periodo di isolamento è davvero lungo, per questo voglio proporvi una ricetta semplice per chi si approccia per le prime volte alla preparazione dell’arancino di riso. Il classico al ragù di carne è un po' più laborioso, quello al pistacchio è invece molto semplice ed alla portata di tutti.

L’ho preparato con gli ingredienti che ho in casa, ma più in là vi darò anche la ricetta che preparo solitamente. Basta seguire il mio video (https://bit.ly/2x4W7Ea) per capire quanto è semplice, ed una volta che avrete preso dimestichezza, sono certa che friggerete arancini in gran quantità!

Al lavoro!

INGREDIENTI

250 gr riso originario

250 gr riso arborio

250 gr pesto di pistacchio

besciamella

(preparata con 5o gr farina di maiorca Antichi Granai, 250 gr latte, un pizzico di sale, noce moscata, un cucchiaino di burro)

150 gr formaggio stagionato grattugiato

200 gr formaggio semistagionato

Pangrattato

Zafferano

Sale

Olio di semi di arachide per friggere

N.B. Per un arancino più ricco di gusto, preparare un soffritto di cipolla tagliata sottilissima, e prosciutto cotto, far sciogliere il prosciutto ed unire al composto di besciamella e pistacchio.

Per la pastella: 100 gr farina di maiorca. 200 gr acqua.

PREPARAZIONE

Per la besciamella:

In un pentolino antiaderente mettere la farina di maiorca Antichi Granai, a filo versare il latte e mescolare cercando di non far creare grumi. Accendere la fiamma e far scaldare, aggiungere il burro, il sale, la noce moscata e mescolare costantemente finchè non raggiungerà il bollore e risulterà denso. Spegnere, e se necessario perché si sono formati grumi durante la cottura, passare al mixer.

Per la pastella:

Versare in un recipiente dai bordi alti la farina e l’acqua, con la frusta, o il frullatore ad immersione, mescolare bene per ottenere una pastella liscia ed elastica.

Arancini

• Far bollire il riso per circa 20 minuti in abbondante acqua salta, aromatizzata con zafferano. Scolare, e lasciare completamente raffreddare.

• Tagliare a dadini il formaggio e sistemare in una ciotola.

• Nel tegame della besciamella, versare il pesto di pistacchio (ed il soffritto di cipolla e prosciutto se si desidera), e amalgamare bene.

• Trasferire il riso dal colapasta ad una ciotola capiente, aggiungere il condimento ed il formaggio grattugiato, mescolare per bene tutto.

• Preparare una ciotola con dell’acqua, ed immergervi le mani. Formare gli arancini: spalmare una parte di riso sul palmo di una mano, al centro collocare uno o due cubetti di formaggio, e richiudere con entrambe le mani facendo in modo di sigillare bene.
• Procedere con tutto il riso ed il formaggio a disposizione, creando arancini dalla forma arrotondata.

• Passare ogni sfera di riso prima nella pastella, togliendo quella in eccesso, e poi nel pangrattato.

• Friggere in olio bollente per circa 10 min.

E’stata una sorpresa emozionante ricevere quel pacco, sebbene in qualche modo mi era stato preannunciato. 

Già, perché quando Stefano Caccavaris, fondatore di Mulinum, mi inviò un messaggio Instagram chiedendomi l’indirizzo di casa, era certo che qualcosa di buono sarebbe arrivato presto con il corriere.

E il corriere arrivò più o meno presto, con un grosso pacco a stampa Mulinum, che non ho avuto neanche un minuto di suspance perché il logo con forma di macina a pietra trionfava sulla faccia più larga dello scatolone. Ma cosa ci ho trovato dentro? E cos’altro potevo trovare? Le mie amate farine da grani antichi! Certo questa volta non si trattava di grano siciliano, ma di quello dei nostri vicini calabresi.

Si è rivelata una impresa di grande successo, quella intrapresa da Stefano nel 2016, quando lanciò una raccolta fondi per realizzare il primo mulino dei contadini in Calabria. E il successo è cresciuto ogni anno, spingendo la Toscana prima, ed ora anche il Salento, a realizzare lo stesso progetto per i produttori di grani antichi locali.

Ma qual è la grande forza di Mulinum? Per prima cosa è una grande e fitta rete, un patto di amore per la terra ed il lavoro artigianale, che ha formato agricoltori, mugnai e panificatori i quali lavorano in sinergia per offrire il pane ed i prodotti da forno più buoni e genuini di sempre.

Mulinum sono i campi di grano, e una romantica struttura con grandi macine a pietra ed il forno di fronte. Tutto il processo di produzione è a vista, e per me che ci sono stata è uno spettacolo rimanere lì a guardare con quanta cura e amore preparano un pane buonissimo.

Certamente vi svelo cosa c’era nel pacco! Non volevo nascondere nulla ma prima era fondamentale spiegare il progetto che spero realizzeremo anche in Sicilia.

Vi elenco quali varietà di grani antichi calabresi Stefano mi ha inviato: aperto lo scatolone, per primi ho visto due grani teneri: maiorca e verna, poi è spuntato fuori il senatore cappelli, e infine è arrivata la segale.

Ora, avendo io già una discreta conoscenza di tutte le varietà fuorchè Verna, quale pensate abbia voluto provare per prima? Ma naturalmente questo sconosciuto grano tenero è immediatamente finito in planetaria e tra le mie mani, per diventare una pizza che si è rivelata strepitosa.

Concludo la prima parte del racconto Mulinum, e passo alla ricetta che ho messo a punto per onorare il regalo più che gradito ricevuto da Stefano, che ringrazio ancora di cuore.

PIZZA IN TEGLIA MULINUM

INGREDIENTI

1 kg farina da grano tenero MULINUM varietà verna

750 gr acqua

80 gr lievito madre 

2 cucchiai olio evo per l’impasto

PREPARAZIONE

• Sciogliere il lievito in una parte d’acqua, poi versare nella planetaria insieme alla farina ed alla restante acqua, avviare l’impasto e dopo un paio di minuti aggiungere il sale e poi l’olio evo.

• Lasciare impastare in macchina non più di 5 min., poi spegnere, coprire l’impasto e far riposare per 15 min.

• Trasferire l’impasto su una spianatoia, con l’aiuto della spatola fare un paio di giri di pieghe a tre, poi formare un panetto e trasferirlo in una ciotola di plastica molto capiente. Coprire bene con pellicola e riporre in frigo per 20 ore.

• Togliere dal frigo l’impasto, lasciare a temperatura ambiente e dopo un’ora riportare sulla spianatoia per ripetere l’operazione delle pieghe. Dunque riporre nuovamente nella ciotola per altre due ore.

• Preparare alcuni fogli di carta forno, ed una tazza con olio evo. Con le mani unte d’olio prelevare porzioni di pasta e stenderla con i polpastrelli sulla carta forno. Non serve mattarello, è un impasto ad alta idratazione e pertanto lavorabile agevolmente a mano, intingendole spesso nell'olio.

• Lasciar riposare in teglia, condire a piacimento e cuocere nella parte bassa del forno a 220°.

Questa Torta golosissima, morbida e fondente, è assolutamente irresistibile per chi ama il cioccolato.

 Perchè la torta morbida al cioccolato fondente si scioglie in bocca con la sua consistenza cremosa.

Dunque è perfetta a colazione, ottima a merenda ed in qualsiasi momento ci si voglia concedere una coccola speciale, per qualunque membro della famiglia. Infatti la torta al cioccolato fondente è una ricetta che conquista grandi e bambini, ma per gli amanti del cioccolato è un must. Vedrete che la sua scioglievolezza conquisterà chiunque.

Gli ingredienti sono pochi e tutti di alta qualità, la farina è maiorca biologica di Antichi Granai (https://www.antichigranai.com), i grani antichi siciliani biologici.

L’ultima volta che ho postato una ricetta con cioccolato è stato molto tempo fa, quando ho preparato la bavarese alla cioccolata di modica (leggi la ricetta https://bit.ly/2wBySkV)

Di seguito i svelo tutti i passaggi per realizzare una ricetta perfetta per tutte le occasioni. Seguendo le istruzioni passo passo sarà sempre un successo assicurato!

INGREDIENTI

250 gr cioccolato fondente

150 gr burro

130 gr zucchero

50 gr farina di maiorca Antichi Granai ( https://bit.ly/2W3cBY5)

2 cucchiaini di lievito in polvere

4 uova bio

Un’arancia biologica

Un pizzico di sale

Per spolverare: zucchero a velo oppure cacao e cannella

PREPARAZIONE

1 - Qualche ora prima della preparazione, togliere dal frigo il burro e le uova e portare a temperatura ambiente.

2 - Spezzettare il cioccolato, ridurre il burro già morbido a tocchetti e sciogliere insieme in una casseruola a bagnomaria. Poi lasciare intiepidire.

3 - Eliminare la scorza dall’arancia, senza la parte bianca. Tritare insieme allo zucchero nel Bimby per 20 secondi a velocità 10.

In alternativa, utilizzare zucchero a velo e grattugiare la scorza con apposita grattugia.

4 - Setacciare la farina con il lievito.

5 - Separare i tuorli dagli albumi. Aggiungere un pizzico di sale agli albumi e mettere da parte.

6 - Versare lo zucchero all’arancia nei tuorli (o lo zucchero a velo e la buccia grattugiata). Montare con la frusta elettrica finché il composto diventa bianco e spumoso (almeno 10 min.)

7 - Versare sul composto, in due o tre riprese, la farina e continuare a mescolare con un cucchiaio.

8 - Aggiungere la crema di burro e cioccolato, amalgamare continuando con il cucchiaio.

9 - Con la frusta pulita, montare gli albumi a neve ben ferma.

10 - Aggiungere i bianchi al composto, e lentamente far amalgamare tutto, impastando dal basso verso l’alto, lentamente, per fare incorporare gli albumi in modo omogeneo. Lavorare finché non ci saranno più grumi, ma sempre lentamente.

11 - Foderare una teglia del diametro di 22 cm e versare l’impasto.

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12 - Cuocere in forno ventilato a 175° per 30 min.

13 - Lasciar raffreddare e sformare. Spolverizzare con zucchero a velo o cacao e cannella.