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Tuesday, 20 November 2018 10:18

Pizza in teglia di grani antichi

Quanto vale l’improvvisazione in un’ambito tanto delicato quale quello dei lievitati?

Personalmente ritengo nulla o quasi.

Lo sanno bene, molto bene, gli stessi addetti ai lavori (seri) che nonostante pratichino da anni l’arte bianca, si trovano a dover ammettere la propria impreparazione quando si cimentano nell’utilizzo delle farine da grani antichi siciliani.

pane in lievitazione 2

 

Francesco Arena, ormai esperto bakery chef in materia di grani antichi, ha egli stesso raccontato, durante il corso del 16 novembre, che quando iniziò le prime sperimentazioni con semole integre da grani antichi siciliani, gli sembrava impossibile poterci lavorare.

 

marco e francesco 2

 

La conosco benissimo quella semi-disperazione, io che non ero nemmeno del mestiere, amatrice appassionata di impasti, lievito madre e lievitazione, che sprofondavo nello sconforto ai primi tentativi di impasto coi grani antichi.

Eppure avevo seguito dei corsi, studiavo dai libri. E tutto filava liscio fin quando si trattava di miscelare comune semola di grano duro e 00.

 

marco e io 2

 

Ma la voglia di vincere la sfida era più forte di ogni sconfitta, il desiderio di nutrirmi degli straordinari grani di Sicilia ha fatto sì che trovassi la via. Una delle poche che posso essere certa di non abbandonare più.

 

condiamo la pizza 2

 

Certo, trovare mulini che con la loro esperienza e passione riescano a molire farine di alta qualità, è fondamentale alla riuscita delle ricette.

Con i prodotti dei Molini Riggi,( http://www.moliniriggi.it/prodotti/) certamente è più semplice trovare equilibri nelle dosi ed una giusta elasticità negli impasti.

Francesco Arena poi ne è assodato praticante, anche per questo tutto quello che abbiamo creato durante il corso era davvero speciale. O forse anche perché Marco Riggi, proprietario del mulino, era lì a coccolare con lo sguardo le sue farine?!

 

stesura pizza 2

Tumminia, Perciasacchi, Maiorca, Russello, Bidì, le varietà di semole del molino; per la pizza però ho scelto di miscelare Maiorca e Bidì, ne pregustavo già la fragranza.

Il gusto fresco e crudo del pomodoro Casa Morana, la mozzarella per pizza del Caseificio La Cava, ed un il filo d’olio evo Grottafumata, a condire ed esaltare il profumo dei migliori grani antichi siciliani.

 

caseificio la cava 2

 

 

Pizza in teglia con farine da grani antichi siciliani maiorca e bidì

300 gr farina di maiorca Molini Riggi

700 gr farina di bidì Molini Riggi

600/700 gr acqua

20 gr sale marino

5 gr  miele

5 gr lievito di birra

PREPARAZIONE

Sciogliere il lievito sbriciolato in acqua, aggiungere il miele, sciogliere.

Miscelare le due varietà di farine, versare nell’acqua poco per volta, impastare  nella planetaria per 20/25 minuti aggiungendo verso la fine il sale.

Far riposare l'impasto per 30 minuti in una ciotola coperta da pellicola. Spezzare l'impasto e formare più panetti. 

Riporre in un contenitore e sistemare in frigo per 12/18 ore. 

Stendere su teglia, condire a piacere ed infornare a 250°

Published in Le mie ricette

Si avvicina un nuovo appuntamento con la panificazione d’autore.

Il prossimo 16 novembre a Catania, un corso firmato Francesco Arena e Molini Riggi.

 

logo riggi

 

Il bakery chef messinese Francesco Arena, fornaio da tre generazioni, Ambasciatore del gusto e membro del prestigioso Richemont Club, è una new entry nell’associazione Simenza - cumpagnia siciliana sementi contadine.

Fin da piccolo al Panificio Masino Arena, il laboratorio di famiglia da tre generazioni, cresceva tra giochi e farine. 

 

pane francesco

 

Qui comincia i primi esperimenti gastronomici di acqua, lievito e semole.

Finiti gli studi di istruzione superiore, decide di iniziare a lavorare nel panificio e di seguire le orme del padre Masino, che lo guida da subito, grazie ai suoi anni di esperienza, rendendolo un professionista.

Il lievito madre e la ricerca di nuove tecniche di produzione diventano la sua passione principale.

Segue il corso di alta formazione per panificatore di CAST Alimenti con Piergiorgi Giorilli, fondatore e presidente onorario del Richemont Club Italia.

Nel 2016 supera l’esame di ammissione al Richemont Club Italia sez sud.

Nello stesso anno, durante il Salone del Gusto di Torino, è chef bakery ufficiale dello stand Sicilia.

 

straordinario

 

Diventa dunque un professionista sempre più curioso ed attento alle materie prime, predilige i presidi slow food e punta sulla panificazione di farine da grani antichi siciliani, rigorosamente molite a pietra. Qui l’incontro con la famiglia Riggi. 

I Molini Riggi, anch’essi soci Simenza, sentono quasi come una missione il voler produrre farine e derivati di altissima qualità.

 

sul trattore

 

La posizione centrale di Caltanissetta pone il molino al centro del “Granaio d’Italia e l’azienda come riferimento.

Negli ultimi 50 anni, infatti, abbiamo sviluppato un forte know-how e un solido rapporto con i fornitori dei nostri grani antichi. Essi ci forniscono il 100% di materie prime siciliane certificate: cereali biologici di grande qualità”.

Ma una volta ottenuto il prodotto, è necessario che mani esperte lo lavorino per poterne esaltare le caratteristiche. 

La molitura a pietra naturale produce infatti una farina a granulometria irregolare, il suo sapore è ricco e le proprietà nutrizionali superiori rispetto ad altre tipologie dello stesso prodotto.

 

pietra mulino

 

I corsi di panificazione e cucina con i grani antichi macinati a pietra, servono a riappropriarsi di un saper fare utile alla salute.

 

 

 

Per ottenere informazioni ed effettuare prenotazioni al corso inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

O tramite whatsapp al numero 3286827750

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