Displaying items by tag: impasti

E’ energico e dinamico tanto quanto l’attività del vulcano che ci domina, non a caso si autoproclama “Il pizzaiolo dell’Etna”. 

Lele Scandurra è un giovane talento dell’arte della lievitazione. Intraprendente, sempre in fermento, elabora mille idee e riesce a concretizzarne mille e una. 

Ora ha portato in auge ‘Botanike’, la pizzeria del rinomato Ikebana di proprietà della famiglia Merola, il locale più green di Catania immerso in un variegato parco che ospita palme ed ulivi, e si prolunga in un ricchissimo orto. Da qui, la brigata e lo stesso Lele, raccolgono verdure ed ortaggi che diventano ingredienti preziosi per le sue pizze.

Con Giovanni Merola, titolare Botanike, e Lele Scandurra

La materia prima e lo studio attento e scrupoloso di ogni impasto sono quasi un’ossessione per Lele, tra i primi pizzaioli a guardare alla qualità delle farine che seleziona tra le migliori italiane e siciliane. E per ognuna delle sue miscele tra più farine, sempre nuove, studia tecniche di impasto, modalità e tempi di lievitazione. 

Il metro dei suoi sforzi è dato dall’enorme successo che ogni sera il suo prodotto riscuote. Quasi sempre sold out per quella pizza sottile, dal cornicione alto e soffice, che si scioglie in bocca e digeribilissima. 

Nasce adesso la nostra collaborazione, perché Lele sente la necessità di rendere omaggio alle farine da grani antichi siciliani, che già conosce ed impiega ma sulle quali vuole perfezionarsi al meglio per proporre nel nuovo menù una base 100% grani antichi, dove il gusto del prodotto finito sia quasi tutto concentrato nella base. Ed io sono onorata e felice di poter lavorare insieme a lui!

Studia Lele, studia tanto, continuamente, perché ha sempre l’obiettivo di superare sé stesso e quando lo fa, ricomincia. Questa è la nota storia di chi non ha avuto nulla di già servito dalla vita, di chi ha costruito la propria identità con grande sforzo e sacrificio, ogni singolo giorno, imparando dai migliori, puntando al meglio ma rimanendo umile.

E non vede il successo di cui già oggi gode, è troppo impegnato a migliorarsi, a guardare avanti, come ogni fuoriclasse.

Ripartono i corsi di cucina dedicati ai grani antichi siciliani.

Organizzati da Federica Genovese food blogger e patrocinati dall’associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine.

E’ un progetto di ampio respiro che coinvolge mugnai, agricoltori, chef e maestri della panificazione, nonché tutti coloro i quali tutelano e valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

(Federica Genovese e l'agricoltore custode di grani antichi Pippo Conti. Photo credits Simone Genovese photography)

Abbiamo imparato a creare impasti con farine industriali molto raffinate e ricche di glutine dalla qualità discutibile, ma che garantiscono elasticità e facile gestibilità.   

Di contro, le farine integre molite a pietra, seppur nutrizionalmente superiori, creano qualche difficoltà nella trasformazione.

I corsi, oltre a fornire indicazioni tecniche sulla lavorazione di queste farine, sono finalizzati a rieducare vista, tatto e palato all’autenticità dei sapori dei nostri grani. 

La genuinità di una materia prima non trattata, coltivata localmente e maturata al sole rispettando i tempi della natura, si traduce in un prodotto prezioso per la salute, secondo le affermazioni del dott. Paolo Caruso e prof. Paolo Guarnaccia dell’Università di Catania, dipartimento Agricoltura Alimentazione Ambiente:

“ Le farine di  grani  antichi  si caratterizzano altresì per un contenuto e una varietà maggiore di sostanze fitochimiche biologicamente attive come  polifenoli (flavonoidi,  lignani,  isoflavoni),  carotenoidi, tocoferoli e fibre.  A cui vengono attribuite  importanti funzioni di  nutraceutica, incluse le attività antitumorale, antinfiammatoria, immunosoppressiva, cardiovascolare, antiossidante e antivirale (Dinelli et al., 2007)". (1*)

Il grano è un prodotto che va riscoperto, in ogni suo aspetto

“ I grani antichi sono vocati a tecniche di trasformazione rispettose dell’esigenza di mantenere le caratteristiche nutrizionali, quali ad esempio la molitura integrale che è caratteristica tipica dei mulini a pietra”. (1*)

(mulino storico ad acqua "La Timpa", Ragusa Ibla)

Altro altro aspetto determinante, secondo il dott. P. Caruso ed il prof. Paolo Guarnaccia riguarda

"I processi di lievitazione – con particolare riguardo alla natura dei lieviti utilizzati e ai tempi di lievitazione – a loro volta incidono sulla qualità del prodotto finale. Il lievito di birra, in particolare, conduce a una fermentazione rapida e a un’elevata produzione di CO2. Viceversa l’utilizzo della c.d. ‘pasta madre’ consente in genere di ottenere prodotti da forno connotati da maggiore digeribilità e minor presenza di sostanze anti-nutrizionali. Con effetti positivi sulla microflora intestinale, apporto di sostanze che prevengono le malattie degenerative e migliore qualità del glutine (Di Cagno et al., 2008)". (1*)

Il tatto è dunque un aspetto importante, motivo per cui i corsi sono di tipo teorico-pratico. Ogni partecipante metterà le “mani in pasta” facendo esperienza diretta delle caratteristiche dei nostri prodotti.

Da quest’anno ci sarà una novità, oltre ai corsi amatoriali anche quelli dedicati a professionisti del settore, chef, pizzaioli, panettieri che desiderano riconvertire la loro attività puntando su materie prime di qualità. 

Non solo grani e derivati ma ogni corso vedrà partner produttori di olio d’oliva, vini, prodotti caseari, birrifici artigianali ed altre materie prime che valorizzano l’agrobiodiversità siciliana.

Le sedi in cui cui si svolgeranno i corsi sono Catania, presso  SEAN 1949 e Termini Imerese (Pa) presso CHINNICI s.r.l.

Per maggiori informazioni e prenotazioni inviare una mail all’indirizzo fooditinera@federicagenovese.com

(1*) https://www.greatitalianfoodtrade.it/salute/grani-antichi-analisi-dei-superfood

Ho spesso parlato della farina di “evolutivo”. Diversi video sul mio profilo instagram (food_itinera) mi vedono impegnata nella preparazione di ricette in cui l’adopero.

Moltissimi miei follower sono rimasti incuriositi e mi hanno scritto in privato per conoscere in merito maggiori dettagli. Intanto ho rinviato tutti al mio articolo di qualche tempo fa in cui raccontavo l’esperienza della giornata formativa in campo, sotto la guida del prof. Ceccarelli (http://www.federicagenovese.com/index.php/le-mie-ricette/item/28-l-evoluzione-dei-grani-siciliani)

Per il momento rimane un prodotto di nicchia, che tutti stiamo ancora studiando, ma l’evoluzione si sta facendo strada. Serve dunque formazione, sperimentanzione nell’impiego, ed in ultimo divulgazione.

Cos’è esattamente l’evolutivo, voglio riassumerlo nuovamente in poche parole.

Il recupero di grani antichi, di cereali non OGM e non trattati, ha condotto il prof. Salvatore Ceccarelli a creare campi sperimentali dove diverse varietà di grano vengono seminate insieme e, nel corso degli anni, subiscono una selezione naturale.

L’impiego per la panificazione ed i lievitati in generale è ottimale.

Pioniere in Sicilia, al seguito del prof. Ceccarelli, fu l’agricoltore Giuseppe Li Rosi, il quale ha aperto un mondo a tutti noi appassionati di biodiversità e cultura cerealicola.

Il suo evolutivo, che oggi è certificato col nome “Tenero Li Rosi”, è entrato nella mia cucina esattamente due anni fa, e da allora ho iniziato ad utilizzarlo come miglioratore nei miei impasti.

Adesso, grazie a Giuseppe ed alla nostra associazione Simenza – cumpagnia siciliana sementi contadine, anche l’azienda agricola di Santina Stassi, che alleva e tutela i bovini di razza cinisara, si è dedicata alla coltivazione dei grani e sta sperimentando il suo evolutivo.

Ina (Santina), con la quale abbiamo stretto un legame di amicizia e simpatia, mi fa pervenire con un passamano di vari soci, un sacco da 5 kg di farina di evolutivo dalla parte occidentale dell’isola. Mi dice: “ Vorrei che tu creassi un pane al latte utilizzando l’evolutivo al 100 per cento”.

Nel frattempo sono impegnata con l’organizzazione del corso sui dolci del Natale, insieme allo chef Ettore Moliteo che non conosce l’evolutivo. Gli faccio un grande regalo donandogli quello che mi era rimasto, lui lo porta con sé a Roma, e ricambia il regalo a me creando (al primo tentativo), la ricetta di un pane eccezionale.

Lo Chef propone anche le dosi alternative a latte e burro, per un pane tradizionale.

PANE AL LATTE 100% FARINA DI GRANO EVOLUTIVO.

 Per la biga,

 ingredienti e preparazione:

400 gr  farina di grano evolutivo

300 gr  acqua

50   gr   lievito madre

Impastare insieme tutti gli ingredienti fino ad ottenere un panetto liscio ed omogeneo. Lasciare a lievitare per 8 ore e 28°.

Per l’impasto finale del pane al latte:

Biga

400 gr farina di evolutivo

350 gr latte fresco intero (o 350 gr acqua)

15   gr sale

20   gr burro (o 20 gr olio)

1     cucchiaino miele bio

Impastare la biga con farina, miele ed acqua.

Quando l’impasto è ben amalgamato ed elastico, aggiungere il sale e per ultimo l’olio.

Lasciar riposare per mezz’ora. Formare i panini e mettere a riposo per circa 4/5 ore, fino al raddoppio del volume.

Infornare a 200° in forno statico.

  “ La Timilia è una delle varietà più antiche della Sicilia, si hanno notizie storiche da Teofrasto, un filosofo e botanico greco vissuto tra il 371 e il 287 a.C., e da Plinio il Vecchio. Ne parla Padre Francescano Cupani nell’ “Hortus Chatolicus” e Johann Wolfang von Goethe nel “ Viaggio in Italia” (*)

Da quando la varietà dei frumenti siciliani ha cominciato il suo percorso di rivalorizzazione, la Timilìa o Tumminia  ha sicuramente conquistato un posto di successo.

 Nell’epoca che ha preceduto la meccanizzazione agricola, il suo valore consisteva prevalentemente nel fatto che il ciclo di produzione si conclude in soli tre mesi, da qui l’etimologia del nome dal greco Trimenios.

Si ricorreva alla semina da marzo in poi, nella speranza che così si potesse ottenere un quantitativo di frumento sufficiente in aggiunta alle altre varietà che, maturando con ciclo più lungo, avevano maggiori probabilità di subìre malattie ed infestanti.

  Attualmente, gli alimenti trasformati a partire da questa varietà di frumento sono immediatamente identificati aventi determinate caratteristiche quali: “di sicura tracciabilità siciliana, integrale, genuino, dietetico, biologico, tradizionale, di qualità”. Questo concetto si è diffuso abbastanza omogeneamente in tutti gli strati della società, allargandone il consumo e dunque la richiesta, e dunque la scaltrezza di produttori che spacciano qualunque cosa abbia un colore bruno per pane di Timilìa.

 Veri o no, fondati o meno, sono tutti segnali positivi di un mercato, quello del variegato grano siciliano, che torna ad acquisire la sua storica importanza, caduta nell’oblio con le imposizioni delle multinazionali.

 Indubbiamente è un grano che ha dei tratti qualitativi per i quali è opportuno preferirne il consumo. La macinazione integrale conserva i ricchissimi elementi propri del germe di grano e della crusca, con un alto valore proteico e un basso indice di glutine, indicato dunque per chi ha (già) sviluppato allergie o intolleranze al glutine. Ha inoltre un basso indice glicemico, elemento che diventa interessante per chi invece è attento alla linea.

 La semola prodotta con il grano di Timilia, caratterizza il pane nero di Castelvetrano (TP), dove la tenacia di produttori e trasformatori di questa materia prima ha permesso che la tradizione fosse perpetrata e tutelata fino a diventare presidio Slow Food.

Grande merito nell’operazione di rilancio e valorizzazione in tal senso, va sicuramento attribuito a Filippo Drago (azienda "I Molini del Ponte” ), il mugnaio che da diversi anni gira per il mondo a promuovere la Sicilia delle farine suscitando grande interesse ed un successo i cui risultati sono tangibili.

 Agricoltori, mugnai, trasformatori e studi scientifici si stanno coordinando ed allineando per rispondere alle nuove esigenze dei consumatori, al fine di fornire un quadro scientifico oltre che romantico-popolare sugli effettivi riscontri benefici in termini salutistici.

Ho già parlato di Pippo e Lucia (Conti, azienda agricola biologica " Montagno Sebastiana"), con i quali ho stretto amicizia grazie ai loro campi di grano, ed alla sempre più grande rete di speranza per il futuro dell’agroalimentare in Sicilia che è l’associazione “Simenza - cumpagnìa siciliana sementi contadine”, di cui facciamo orgogliosamente parte.

 Pippo è tra gli agricoltori custodi che coltiva questa varietà di grano, Lucia la trasforma in maniera egregia, e volentieri dispensa le sue ricette.

 Anche se la Timilìa è un grano duro, benissimo si presta alla preparazione di torte e biscotti poiché ha un sapore dolce e molto aromatico, conferisce un profumo ricco e quasi speziato, e per questo preferisco impiegarla per i dolci.

 (*) I Grani antichi siciliani, manuale tecnico per il riconoscimento delle varietà locali dei frumenti siciliani.  Gianfranco Venora, Sebastiano Branciforti; Le fate editore, 2017.

Ingredienti

1 kg         Semola integrale di Timilia

300 gr      Zucchero di canna

80gr         Olio extravergine d’oliva

100 gr      Cioccolato modicano fondente a scaglie

4             Uova

4             Arance, scorza e succo 

2             Bustine lievito per dolci bio

Preparazione

Sistemare a fontana su una spianatoia la farina, nel foro versare le uova intere, lo zucchero e la scorza d’arancia grattugiata. Sbattere con una frusta e lentamente amalgamarvi la farina aggiungendo l’olio e il succo d’arancia per aiutare l’impasto a rapprendersi. Unire ed amalgamare bene il lievito ed infine incorporare le scaglie di cioccolato.

Stendere con il mattarello e dare forma ai biscotti con gli appositi stampini.

Infornare a 180° circa finchè saranno bruniti.